EVALUACIÓN DE AZUCARES INVERTIDOS

I. OBJETIVOS

II. FUNDAMENTO

Cuantificación de azúcares reductores

Según el método Miller [16], los azúcares reductores pueden reducir al ácido 3,5-dinitrosalicílico
(DNS) bajo determinadas condiciones. Cuando el ácido 3,5-dinitrosalicílico es reducido en presencia
de calor, por los azúcares que entran en contacto con él, se desarrolla un cambio de color parecido al
café (con variaciones de amarillo hasta café). El cambio de coloración puede entonces determinarse
por lecturas de densidad óptica, leídas por espectrofotometría a una determinada longitud de onda.

La concentración de los azúcares reductores totales liberados en la muestra se determina haciendo una
interpolación en la curva patrón del azúcar utilizado, graficando la absorbancia en función de la
concentración. Para la aplicación del método DNS de Miller se necesita preparar el reactivo DNS,
disolviendo 0,8 g de NaOH en agua destilada, luego se adicionan 15 g de tartrato de sodio y potasio
tetra hidratado y 0,5 g de DNS(ácido 3,5-dinitrosalisílico).

Esta mezcla se afora a 50mL con agua destilada y se almacena en un frasco ámbar a 4°C. La
concentración de azúcares reductores se determina utilizando una curva de calibración absorbancia en
función de concentración.
Para obtener esta curva se prepararon soluciones de 1000 mg/L, utilizando glucosa como estándar.
Estas soluciones se les aplicaron el método DNS y se leyó la absorbancia de cada una de ellas en un
espectrofotómetro (Genesys 10vis) a una longitud de onda 540 nm. Una vez construida la curva
patrón se aplicó el método DNSa cada una de las muestras, para lo cual se mezclaron 0,5 mL de cada
una con 0,5 mL del reactivo DNS, se colocaron a ebullición por 5 min en baño de maría e
inmediatamente se detuvo
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

 Cocina
 Termómetro
 Vasos de precipitado
 Sacarosa
 Baguetas
 Pizeta
 Solución DNS
 Sal de rochella
 Espectrofotómetro

3.2. METODOS

Para azucares invertidos

 Determinamos los pesos correspondientes para cada muestra.(sacarosa, acido

cítrico, bicarbonato)
 Se procede a medir la cantidad de agua necesaria para disolver la muestra.
 En un recipiente llevar el agua y hacer que llegue a una temperatura de 80°c y
en ella introducir las soluciones preparadas.

 Primera solución: Mantener la muestra de agua con azúcar a 80°c

durante 20 minutos
 Segunda solución: La muestra de azúcar + agua debe llegar a una
temperatura de 80°cy adicionar el ácido cítrico y mantener la
temperatura durante 20 minutos.
 Tercera solución: La muestra de azúcar + agua debe llegar a una
temperatura de 80°c y adicionar el ácido cítrico y mantener la
temperatura durante 30 minutos.
 Cuarta muestra: Agua + sacarosa + ácido cítrico la muestra debe estar
a una temperatura constante.

Para azucares reductores

 De las muestras ya obtenidas extraer 0.5ml de muestra, y añadir 3 DNS.

 Después de la mezcla homogénea se realiza la ebullición.
 Agregar 1ml de la solución de sal de rochella
 Añadir 15ml de agua destilada.
 Finalmente medir en el espectrofotómetro a 00.550mm.
 Cuadro1: Formulación de azucares invertidos

INGREDIENTES A B C D

Sacarosa 66.712% 66.712% 66.712% 66.712%

Agua 32.902% 32.902% 32.902% 32.902 %

Ácido cítrico --- 0.184% 0.184% 0.184 %

Bicarbonato de --- --- --- 0.202 %

sodio

Tiempo (min) 20 20 30 30

IV. RESULTADOS

MUESTRA
Absorbancia A B C D
550MM 0.071 0.521 1.010 1.344
 V. CONCLUSION

Se llegó a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades primero en liquido o

jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción acida o
enzimática, es decir con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos
componentes del azúcar, la fructuosa y la glucosa.
Esta hidrolisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
 Por enzima invertasa.
 Por acción d un ácido a temperatura elevada (esto suele suceder
espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
 Pasando la solución por resinas sulfúricas.

Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la

solución acuosa de glucosa + fructuosa cuando reduce su temperatura y se
neutraliza el ph con bicarbonato de sodio.

En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y enzimática;

obtenemos un jarabe de color dorado en el que se encuentra la fructuosa y la glucosa en
igual cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solucion en
un 30% mayor que la sacarosa .Así mismo cabe destacar que esta aumento de dulzor se
debe a que la fructuosa presenta un mayor poder edulcorante.

VI. RECOMENDACIONES:

Se recomienda al echar el bicarbonato tiene que estar en el vaso de precipitado fuera del
fuego y echar poco a poco.

Antes de realizar las medicines correspondientes este producto debe estar frio.

Del mismo modo también se recomienda también tomar en cuenta las temperaturas a las
que se debe añadir.

Las sustancias como bicarbonato de sodio para que se pueda obtener un resultado
adecuado y óptimo.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Alfa Laval 1982

 Medrano, Tremolada .Nutricional y salud .Barcelona :Editorial hymsa;1998