Introduction

Fenol merupakan salah satu antioksidan yang signifikan yang salah satunya terdapat dalam kopi. Tanaman
kopi tersebar di Asia, Amerika, Afrika, dan Karibia. Terdapat dua jenis kopi yaitu Arabika-yang menguasai
75% kopi dunia, dan robusta sebanyak 25%. Kopi berasal dari buah kopi berbentuk berry dari tanaman
kopi.

Kopi yang berasal dari robusta lebih terkonsentrasi dengan dengan kadar kafein antara 4-5%, dengan
karakteristik kurang pahit dan aroma yang tidak terlalu kuat. Sedangkan pada kopi arabika memiliki aroma
yang lebih khas, yaitu aroma buah, cokelat, dan madu, akan tetapi memiliki kadar kafein yang lebih rendah
setengahnya dari robusta. Di dunia, kopi yang memiliki kualitas terbaik adalah 100% kopi jenis arabika
dibandingkan dengan campuran robusta, sehingga harganya juga lebih mahal (Jansen, 2006).

Untuk menghasilkan aroma yang spesifik dan sesuai dengan yang diingkan konsumen, maka biasanya yang
ditawarkan bukan hanya kopi dari varietas murni, akan tetapi perpaduan dari beda varietas sehingga
menghasilkan aroma dan flavor yang sesuai. Misalnya yaitu minuman kopi dari campuran arabika dan
robusta.

Pemanggangan atau penyangraian kopi adalah salah proses yang terpenting dalam pengolahan kopi dari
biji menjadi produk minuman kopi. Pada proses ini, akan terjadi perubahan reaksi kimia yang kompleks
yang akan mememunclkan aroma dan flavor pada kopi serta terjadinya perubahan warna pada kopi sesuai
dengan lamanya pemanasan. Selain itu akan terjadi peningkatan volume sebesar 50-80% dan kehilangan
13-20% dari total kelembabannya. Pada biji kopi yang belum disangrai memiliki 250 komponen yang
berbeda, semantara biji kopi yang telah disangrai memiliki komponen yang berbeda sebesar 655-800. Jadi
dari biji kopi yang sama dapat menghasilkan karakteristik kopi hasil penyangraian yang berbeda.

Komponen dalam kopi yang menyebabkan efek pada tubuh yaitu kafein. Berikut merupakan struktur dari
kafein:

Berdasarkan komponen dalam kopi, tidak hanya kafein, berbagai senyawa fenol lain juga berperan.
Senyawa fenol dibedakan menjadi asam fenolik dan turunannya, serta flavonoid (Belitz et al., 2008).

Pada biji kopi tersusun atas komponen kafein, asam klorogenat, dan asam caffeic, protein, lemak, mineral
garam, dan komponen lainnya. Komposisi kopi bergantung pada varietas kopi, sistem pemanenan, proses
pengolahan, dan kondisi iklim.

Asam klorogenat memiliki kadar 4.5-11.1% dari berat kering biji kopi yang belum disangrai. Pada
penyangraian medium terjadi penurunan sebanyak 30%, tetapi setelah penyangraian kuat pengurangan
terjadi sebanyak 70%. Pada subsitusi kopi terdapat 1% kafein dan 65% asam klorogenat (Jansen, 2006).
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui jumlah total fenol, flavonoid, kafein, yang terdapat
dalam pasar yang masing-maisng bergantung dari jenis atau merk produk.