UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA – ECBTI

PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRE-TAREA

PRESENTADO POR:

NELSON FABIAN APONTE BONILLA

COD: 1.110.178.060

PRESENTADO A:

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCÓN

GRUPO:

211615_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

IBAGUE, TOLIMA

2018
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PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ACTIVIDAD INDIVIDUAL

A partir de la lectura de los contenidos de las tres (3) unidades, cada estudiante
registrará términos técnicos, tecnológicos y científicos nuevos, desconocidos o no
recordados, posteriormente selecciona un listado de 15 términos y los describe.

Se trata de un método intermedio entre el de levadura (cuando

se mezcla directamente harina, agua, levadura (en una cantidad
importante) y sal para luego amasar y dejar elevar) y el método
Método de esponja o de masa madre que es el término homólogo de “levain” en
poolish francés.
La palabra poolish es de orígen polaco es una masa líquida
realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy
poca levadura.0.25%
 La fórmula de poolish" haciendopanes.blogspot.com.co recuperado
http://haciendopanes.blogspot.com.co/2010/06/la-formula-de-poolish.html

Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en

hacer pan eliminando gran parte del tiempo convencional de
fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre
Método Chorleywood la masa, eliminándose normalmente la prefermentación de igual
forma se utiliza en la actualidad en las industrias mecanizadas
y industriales
 Métodos de amasado pasteleria.com Recuperado de
http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado

El Alveógrafo de Chopin permite ensayar los parámetros de

calidad reológica relacionados con los proceso de panificación,
pastificación, bollería, galletería y de cualquier otro proceso
industrial o artesano que implique el uso de masas de trigos.

Alveógrafo de Chopin La Tenacidad, Extensibilidad, Elasticidad y Fuerza panadera de

las masas determinados mediante el Alveógrafo están
directamente relacionados con el comportamiento de los
productos derivados, durante la fermentación y el horneado.
 Alveógrafo (Alveograph®) | www.concereal.es Concereal.es Recuperado de
http://www.concereal.es/alveografo
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Las gramíneas son en su mayoría de porte herbáceo, perennes

o anuales. Los tallos suelen ser cilíndricos y huecos, y cuando
presentan ramificaciones las tienen a nivel del suelo, extendidas
lateralmente con rizomas subterráneos o estolones
Gramíneas
superficiales. Las hojas son liguladas, diferenciadas en vaina y
limbo, de tamaño muy variable que puede oscilar entre pocos
milímetros hasta varios metros.
 Principal Ugr.es_Recuperado de http://www.ugr.es/~aerobio/gramineas.htmm

Electroforesis es la técnica mediante la cual se separan las

biomoléculas en disolución cuando se ven sometidas a un
campo eléctrico. Se trata de una técnica fundamentalmente
analítica, aunque también se puede realizar con fines
Electroforesis
preparativos.
 Electroforesis Biomodel.uah.es recuperado de
http://biomodel.uah.es/tecnicas/elfo/inicio.htm

La cromatografía es un método físico de separación en el que

los componentes que se han de separar se distribuyen entre
Cromatografía dos fases, una de las cuales está en reposo mientras que la otra
se mueve en una dirección definida.
 Cromatografía Biomodel.uah.es recuperado de
http://biomodel.uah.es/tecnicas/crom/inicio.htm

Permite probar dinámicamente las propiedades de amasado,

con el fin de evaluar la calidad de la harina y el procesamiento
Farinógrafo de Brabender
de la masa. Los parámetros registrados durante el análisis
evidencian el comportamiento en el amasado, la capacidad de
absorción de agua, el tiempo que tarda la masa en alcanzar la
consistencia óptima y la estabilidad o tolerancia al amasado.
 Lucrecia Alvarez Farinografo Members.tripod.com recuperado de
http://members.tripod.com/lucrecia_alvarez/Farinograma.htm

Alcohol derivado del aceite de gérmenes de trigo de

propiedades análogas a la vitamina E. (Que favorece la
Tocoferoles reproducción, por provocar su ausencia problemas en la
reproducción).
 Definición de tocoferol Definicion.org recuperado de
http://www.definicion.org/tocofero

La Glutenina es la derivada del trigo (Triticum). Es conocida

como una de las proteínas que contiene el trigo, junto con la
gliadina para formar el gluten. Debido a su estructura polimérica
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la glutenina es extremadamente elástica y proporcionan

además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan
Glutenina
fuerza al gluten durante el amasado.
 Glutenina Es-la.dbpedia.org recuperado de http://es-
la.dbpedia.org/page/resource/Glutenina
Sus granos son corneos y duros, vítreos de forma redondeada
o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su
velocidad de secado comparativamente más lenta
Maíz Cristalino  Acuña, Verrugio, Sebastián. El maíz y su transformación en harina, El Cid Editor
| apuntes, 2009. ProQuest Ebook Central,
http://ebookcentral.proquest.com/lib/unadsp/detail.action?docID=3182180

El maíz tunicado es una especie de maíz cuyos granos

individualmente están envueltos en hoja también. En Tlaxcala
Maíz Tunicado ya está en desuso y peligro de extinción.
 Maíz tunicado Popol Mayabʼ recuperado de https://popol-
mayab.org/2015/06/24/maiz-tunicado/

Es el maíz ceroso (Zea mays cerifina) es un tipo de maíz que

se ha seleccionado por su genética en la cual la amilopectina
forma al menos un 98% de la composición del almidón. El maíz
ceroso se descubrió hace más de un siglo y se han
seleccionado y cruzado las distintas variedades para obtener un
Maíz Cereo o ceroso maíz con un rendimiento de amilopectina superior al maíz
convencional.
 Salinas-Moreno, Yolanda, Castillo-Linares, Erika Belem, Vázquez-Carrillo, María
Gricelda, & Buendía-González, María Ofelia. (2011). Mezclas de maíz normal con
maíz ceroso y su efecto en la calidad de la tortilla. Revista mexicana de ciencias
agrícolas, 2(5), 689-702. Recuperado en 09 de febrero de 2018, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-
09342011000500005&lng=es&tlng=es.

Los fitosteroles desempeñan funciones importantes en los

procesos de crecimiento y floración de las plantas; entre ellos
se encuentra la tocoquinina y la equilenina. En las algas rojas
se han encontrado fitosteroles almacenados, que incluyen
sitosterol y fucosterol.
Fitosterinas  Definición de Fitosterol – Meaning Lahistoriaconmapas.com recuperado de
http://www.lahistoriaconmapas.com/historia/historia2/definicion-de-fitosterol/
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La transesterificación consiste en la reacción de un triéster de

glicerilo (triglicérido) con un alcohol para formar alquil ésteres y
glicerol.
Transesterificación  transesterificación y su reacciones Scielo.org.co recuperado de
http://www.scielo.org.co/pdf/prosp/v12n2/v12n2a10.pdf

El biodiesel puede producirse de una amplia variedad de

materias primas como son los aceites vegetales, las grasas
animales, los aceites usados y, en el futuro, los aceites
producidos por algas. Cada materia prima se procesa de
Biodiesel
manera diferente y tiene unas especificaciones de calidad
diferentes.
 Bio-oils.com recuperado de http://bio-oils.com/biodiesel/

 Cada participante diseña un mapa mental de una unidad del curso, que
será insumo para la construcción del mapa mental general sobre el
contenido temático del curso descrito en el syllabus.

 Mapa Mental de la Unidad 2 - Procesos productivos de los cereales

Link del Mapa mental https://cmapscloud.ihmc.us:443/rid=1S5NJCD17-55CDYM-

31K5
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BIBLIOGRAFÍA

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Oleaginosas. (pp. 58-76). Sogamoso: UNAD. Recuperado
dehttp://hdl.handle.net/10596/11005

 Acuña, V. S. (2009). El maíz y su transformación en harina. Recuperado

de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=
10317183&ppg=3

 Dueñas, G. C., & Navarrete, L. A. (2010). Tecnología de productos

horneados. México, D.F., MX: Instituto Politécnico Nacional. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=
10378318&ppg=262

 Hernández, E. (2013). Procesos productivos de la cebada. Módulo Procesos

de Cereales y Oleaginosas. (pp. 123-1146). Sogamoso: UNAD. Recuperado
dehttp://hdl.handle.net/10596/11005

 Hernández, E. (2013). Extracción de aceite de semillas y frutos Oleaginosos.

Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. (pp. 195-215). Sogamoso:
UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005

 Medin, R., & Medin, S. (2011). Grasas y Aceites. Alimentos: introducción,

técnica y seguridad (4a. ed.). Buenos Aires, AR: Fundación Proturismo. (pp.
51-62) Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?ppg=5
2&docID=11138320&tm=1488310302750

 Rojas González, Andrés Felipe, Girón Gallego, Erika, & Torres Castañeda,
Harlen Gerardo. (2009). Variables de operación en el proceso de
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transesterificación de aceites vegetales: una revisión - catálisis

química.Ingeniería e Investigación, 29(3), 17-22. Retrieved March 05, 2017,
fromhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-
56092009000300003&lng=en&tlng=es