FORMULACIÓN, DESARROLLO Y CONSERVACIÓN DE NECTARES Y REFRESCOS

DE FRUTAS
Jean. P. Lopez1, Jader. Primero2, Mauricio. Quintero3, Yhan. S. Vargas4
1
Escuela Ingeniería de Alimentos Universidad del Valle, e-mail: jean.lopez@correounivalle.edu.co, tel.:
57+3166365999
2
Escuela Ingeniería de Alimentos Universidad del Valle, e-mail: jader.primero@correounivalle.edu.co
, tel.: 57+ 3176267608
3
Escuela Ingeniería de Alimentos Universidad del Valle, e-mail: quintero.mauricio@correounivalle.edu.co, tel.:
57+ 3186138482
4
Escuela Ingeniería de Alimentos Universidad del Valle, e-mail: yhan.vargas@correounivalle.edu.co, tel.: 57+
3168664559

RESUMEN Y PALABRAS CLAVE.

Resumen. En la elaboración de néctar de maracuyá se llevaron a cabo diferentes procesos a

través de técnicas apropiadas para su mismo desarrollo, logrando identificar las características
físicas y químicas de este fruto, tales como °Brix, Acidez y las características organolépticas
que son una de las más importantes para poder evaluar el producto final y su procesos de
conservación, durante cada uno de los procesos de elaboración se utilizaron los diferentes
procesos como lo fueron la selección de materias primas, lavado y desinfectado y
posteriormente pasar la fruta por la despulpadora para poder obtener la fruta limpia, a través
de todos los métodos utilizados se llegó al resultado o a la obtención de un néctar de fruta
(maracuyá) el cual se le adicionaron dos tipos de conservantes para poder alargar su vida útil
como lo fue el benzoato y el sorbato de potasio.

A través de este tipo de proceso o aplicaciones que se pueden llevar a cabo en el laboratorio se
puede inferir como es de importante cada una de las practicas realizadas para poder obtener
diferentes productos en este caso a base de frutas empezando desde la selección de la materia
prima que va a darnos un breve anuncio de cómo va a ser el producto final, es necesario
implementar las buena practicas durante cada uno de los procesos de la obtención y desarrollo
de néctar de frutas. Se logró obtener como resultado final llevando a cabo las indicaciones
pertinentes un néctar de frutas con unas excelentes características organolépticas y aptas para
el consumo, teniéndose que conservar en constante refrigeración para ayudar a su
conservación.

Palabras Clave. Néctares, jugos, refrescos, materia prima, despulpado, pasterización,

conservación, aditivos, pulpa, rendimiento, despulpado,refrigerado.
LA INTRODUCCIÓN: Los alimentos comerciales a base de frutas se han ido adaptando a las
necesidades de los consumidores a través del tiempo. La implementación de la técnica de
pasteurización en jugos o zumos de frutas ha ayudado potencialmente a aumentar la vida útil
de estos productos destruyendo microorganismos que puedan alterarlo y permitiendo su
conservación, afectando mínimamente las propiedades nutricionales del producto final.
La trasformación de productos agrícolas como es el caso de bebidas a base de frutas debe
llevar un seguimiento constante en la elaboración de este, debido a que si no se toman en
cuenta técnicas como las BPM (buenas prácticas de manufactura) existirán factores de peligro
que pueden cambiar o transformar el producto final, afectando su composición en el color,
sabor, aroma o sus componentes nutricionales. El deterioro de algunas bebidas a base de frutas
se da por factores intrínsecos o extrínsecos. Por esta razón se deben llevar a cabo algunas
técnicas que permitan su conservación, implementando el uso de conservantes químicos como
son: benzoato de sodio, sorbato de potasio, entre otros.

El néctar es un producto a base de pulpa de fruta finamente tamizada y otros componentes

como son; agua, azúcar, conservante químico, estabilizantes, etc. Sometidas a un tratamiento
térmico como es la pasteurización y finalmente terminar con el envasado en botellas de vidrio,
pastico o cartón.

MATERIALES Y MÉTODOS:
Materiales, equipos e instrumentación
 Pulpa de fruta
 Conservantes químicos
 Estabilizantes
 Refractómetro
 PH-metro
 Vasos de precipitados
 Balanzas
 Tarros plásticos
 Estufa y ollas
 Equipo de laboratorio para titulación
 Reactivos ( Solución de NaOH 0.1N, Fenolftaleína)

MÉTODOS: Para la elaboración del néctar de fruta inicialmente se tomaron 12,33 kg de

maracuyá se procedieron a lavar y desinfectar, luego se trocearon de manera transversal para
extraer la pulpa y depositarla en un olla de metal suministrada por el laboratorio, una vez
obtenida la pulpa se procedió al despulpado (Proceso encargado de extraer la pulpa de una
fruta separándola de las semillas), una vez obtenida la pulpa se destinó 1250g para la
elaboración del néctar y el sobrante para la elaboración de vino, a continuación se filtró para
eliminar restantes de residuos que pudieron haber quedado en el despulpado.
 Figura 1. Pulpa de Maracuyá obtenida.

A continuación se procedió a tomar una pequeña muestra para poder tomar los grados Brix de
la pulpa.
Inicialmente se cogió un refractómetro y se calibro con agua, una vez calibrado se tomó
muestra de la pulpa con una cuchara y se colocó encima del cristal del refractómetro
(instrumento óptico para determinar % de sólidos solubles en una disolución) una vez tomados
los grados Brix, el valor determinado fue 13°Brix.

Para la determinación del pH de la muestra tomada anteriormente se tomó un recipiente de

plástico y se llenó con la pulpa y con el pH metro se procedió tomar el valor de la muestra,
una vez tomada la muestra el valor determinado fue 2.75.

Figura 2. Toma de pH para la pulpa de fruta por medio del pH metro.

Para tomar la acidez titulable se tomó un Erlenmeyer al cual se le adiciono 2g de la pulpa,

posteriormente se agregaron 3 gotas de fenolftaleína y se procedió a titular con Hidróxido de
sodio hasta obtener un color rojo claro, la acidez que se determinó fue de 4.5%.
 Figura 3. Color obtenido después de la titulación.

Para la adición de agua y azúcar se hicieron los cálculos correspondientes por medio de
balances de masa para obtener las cantidades adecuadas para añadir al néctar, según los
resultados obtenidos se determinaron 437.5 g de azúcar y 3312.5 g de agua, y por otra parte
para determinar las cantidades del estabilizante, se debe agregar 1,5 g/kg de producto (según la
norma) en este orden de ideas, el resultado del cálculo obtenido fue 5,09 g de CMC
(Carboximetilcelulosa) para el néctar.
Nota: Para poder adicionar el estabilizante primero se mezcló junto con el azúcar para facilitar
la incorporación y evitar la formación de grumos en el jugo.

Figura 4. Cantidad de agua y azúcar a adicionar.

Para la adición del conservante benzoato de sodio siguiendo los parámetros establecidos por la
norma, se adiciono 2,02 g de los dos conservantes al jugo habiendo mezclado la pulpa, el
agua y el azúcar.
Una vez adicionado los componentes para la obtención del jugo final (néctar) se procedió a
tomar nuevamente las pruebas físico químicas del producto, se determinó nuevamente los
grados °Brix, obteniendo valores de 12° Brix, y para le pH de fue 2.9.
Y el valor de acidez obtenido fue de 1.5%

Como complemento se llevó el néctar a pasteurizar llevándolo a una temperatura de 90°C por
un minuto y posteriormente se empaco en recipientes de plástico y junto con esto se llevó a un
baño de agua fría por un lapso de tiempo de 10 a 15 minutos

Figura 5. Pasteurización del néctar.

RESULTADOS

Peso de fruta inicial = 12330 g

Peso cascara de fruta = 7179 g
Perdida en despulpado manual = 431 g
Extracto de fruta antes de despulpado mecánico = 4720 g
Pulpa de fruta = 3554 g
Residuos del despulpado 712 g
Fruta perdida en el despulpado 454 g

Destinación de 1250 g de pulpa de fruta para fabricación de néctar de maracuyá

Medición de pH de la pulpa
PH = 2,76
Acidez
°Brix = 13

Se prepararon 5000g de Néctar

El néctar contiene un 25% de pulpa de fruta
𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑎 𝑢𝑠𝑎𝑟 = 5000𝑔 𝑥 25%
𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑎 𝑢𝑠𝑎𝑟 = 1250𝑔

Balance 1. Balance de masas para obtención de Néctar de maracuyá.

Balance Global

Ecuación (1)
𝑃+𝐴+𝑊 =𝑁

Balance por componentes (Para solidos)

Ecuación (2)
𝑃𝑋𝑆𝑃 + 𝐴𝑋𝑆𝐴 + 𝑊𝑋𝑆𝑊 = 𝑁𝑋𝑆𝑁

𝑃𝑋𝑆𝑃 + 𝐴𝑋𝑆𝐴 = 𝑁𝑋𝑆𝑁

Ecuación (3)
𝑁𝑋𝑆𝑁 − 𝑃𝑋𝑆𝑃 5000𝑔 (12) − 1250(13)
𝐴= =
𝑋𝑆𝐴 100
𝐴 = 437,5𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

Ecuación (4)
𝑊 = 𝑁 − 𝑃 − 𝐴 = 5000𝑔 − 1250𝑔 − 437,5𝑔
𝑊 = 3312,5𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

Se adiciono estabilizante (carboximetilcelulosa) y conservante (benzoato de potasio).

Concentración de CMC 0.1%

CMC = 5.09 g

Concentración de benzoato de potasio 0.04%

Benzoato de potasio = 2.02 g

Se procedio al mezclado del nectar y se hicieron las pruebas fisicoquímicas:

Ph = 2.9
°Brix = 12
Acidez de la pulpa=

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑀𝑒𝑞 15.3𝑚𝐿 𝑥 0.09612 𝑁 𝑥 0.0642

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = = 4.5
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 2.0955 𝑔

Volumen=15.3 mL
N= 0.09612
Meq=0.0642
Peso de muestra= 2.0955g

Acidez del Néctar=

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑀𝑒𝑞 5.3𝑚𝐿 𝑥 0.09612 𝑁 𝑥 0.0642

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = = 1.5%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 2.1619 𝑔

Volumen= 5.3 mL
N=0.09612
Meq=0.0642
Peso de muestra= 2.1619g

Adición del conservante y estabilizante.

5.000𝑔 ∗ 0,0004 = 2,02 𝑔 𝐶𝑀𝐶

5.000𝑔 ∗ 0.1% = 5,09𝑔 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜

Porcentaje de rendimiento
Ecuación (5)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100

3554𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
12330𝑔

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 28.8%

Se obtuvo un porcentaje de rendimiento de pulpa de maracuyá de 28.8%

DISCUSIÓN

Según la Resolución 3929 de 2013 el néctar es un producto sin fermentar, elaborado con jugo
(zumo) o pulpa de fruta concentrado o no, clarificados o no, o la mezcla de éstos, adicionado
de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una
mezcla de estos.

El rendimiento obtenido del maracuyá fue de 28.8% en la que se obtuvieron 3,55 kg de pulpa
final, teniendo en cuenta que se inició el proceso con 12,33 kg de maracuyá, la mayor pérdida
que se obtuvo fue en la separación cascara-pulpa con una perdida mayor al 50% del peso
inicial. Por esta razón se concluye que el rendimiento es bajo para la producción de este tipo
de bebida.

Una vez obtenida la pulpa se hicieron las pruebas fisicoquímicas, se tomó acidez titulable,
grados Brix y PH de los cuales se obtuvieron los siguientes resultados, 13 °Brix, y 2.75 de pH
de la pulpa, conforme a esto según la teoría y fuentes bibliográficas consultadas se puede
constatar que la materia prima cuenta con las especificaciones fisicoquímicas aceptables o que
están dentro del rango para ser utilizada en la elaboración de néctar, una vez adicionado los
demás componentes como los conservantes y estabilizantes para obtener el néctar se realizaron
nuevamente las pruebas físico químicas las cuales arrojaron valores parecidos a los de la pulpa
inicial, los valores obtenidos fueron 2.9 de pH y 12°BRIX cada una de estas características
varían en cantidades mínimas ya sea por el estado en el que se encuentre la fruta e índice de
madurez que presenta o por la temperatura del medio ambiente y la humedad relativa,
conforme a lo anterior y comparando con la información suministrada por la resolución 3929
del 2013 la pulpa elaborada en el laboratorio cumple con las características de un néctar a base
de fruta, en este caso Maracuyá.
 Figura 1. Tabla de acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en Jugos o Zumos y
Pulpa. (Resolución 3929 de 2013).

El proceso de pasteurización según la FAO el néctar de fruta se debe pasteurizar a 85 °C por

10 minutos para destruir microorganismos patógenos, en la práctica se llevó el néctar a una
temperatura de 90 °C por un minuto y seguido a esto se envaso y se llevó a un balde con agua
fría en lapso de tiempo de 10 a 15 minutos aproximadamente, la pasteurización se hizo con la
misma finalidad establecida por la FAO de eliminar microorganismos que pudieron haber
quedado presentes en el néctar y para alargar la vida útil del alimento.
La pasteurización en bebidas ácidas concentradas es un proceso complementario debido a que
el néctar tiene un medio acido que inhibe el crecimiento de varios microorganismos, la
pasteurización en estos productos inhibe bacterias esporuladas que son termoresistentes y
pueden soportar medios ácidos.
Cabe resaltar que una vez sacado el néctar del choque térmico realizado se debe refrigerar para
aumentar su vida útil y para que organolépticamente mejore.

En la industria de bebidas hay una gran demanda en los últimos tiempos a pesar de que esta
industria ha empezado a incrementarse sigue existiendo la posibilidad de realizar buenos
negocios a través de todo esto, con respecto al néctar de maracuyá realizado en el laboratorio
a pequeña escala, salió con diferentes características organolépticas y en comparación con un
producto comercial por ejemplo el néctar de alpina se puede ver la proporción de fruta del
18% y este no contiene preservantes ni conservantes ofreciendo al consumidor un poco más
natural, otra característica que posee el néctar de alpina es que es bajo en calorías
proporcionando 80 calorías por porción en un volumen de 237mL,cabe resaltar que esta
empresa es experta en bebidas, se pueden elaborar néctares de frutas cada vez más naturales
siguiendo las tendencias a las que se adapta cierta parte de la población que consume este tipo
de productos, como bajas calorías en los productos comerciales y en lo posible sin
conservantes.
Conforme a lo anterior y basados en fuentes bibliográficas se puede constatar a través de
diversos estudios que las bebidas azucaradas por lo general son las más vendidas y apetecidas
por gran parte de la población especialmente en niños y jóvenes, pero si se tiene en cuenta las
tendencias tratadas anteriormente la población de las nuevas generaciones cada vez está más
motivada por consumir cosas más saludables incluyendo bebidas que cumplan con las
necesidades y que no se incumpla con lo establecido en las normas, los néctares de frutas es
algo que la industria no puede desaprovechar, este tipo de productos pueden hacer frente a
diferentes bebidas que están posicionadas igual o mejor en el mercado de bebidas.

Con respecto a la parte organoléptica del producto final y mirando cada uno de sus atributos
como color, aromar y sabor se pudo evidenciar en primera instancia que la apariencia natural
fue la esperada en gran parte a la adición del CMC como estabilizante que le dio las
características de un néctar comercial, se agrega al néctar con la finalidad de evitar separación
de fases y para dar una mejor viscosidad.

En cuanto al color del producto final se observó un ligero cambio a una tonalidad más opaca
comparado al de la fruta en su estado natural, el color del néctar era uniforme en su totalidad,
tenía un color atractivo y aceptable para ser suministrado comercialmente.

El néctar tuvo un significativo cambio en la intensidad del olor el cual fue conferido por el
CMC (estabilizante) a pesar de no tener olor, este le da un olor propio de la fruta con un
desfase el cual tiene la peculiaridad de un producto procesado.

El sabor en el néctar de maracuyá era propio de la fruta, sin embargo se sentía un ligero sabor
adicional a causa del agente CMC (carboximetilcelulosa), influyendo en la intensificación o
aumento de sabor de este agente en el producto final, en cuanto a su aceptación este es
tolerable para su consumo.

La textura del producto cambio de una manera significativa, al adicionar y mezclar el azúcar a
la pulpa de fruta esta se puso más espesa, lo cual se define como un aumento en la viscosidad,
este cambio se debe a que hubo un aumento en los grados brix (solidos solubles) presentes en
la pulpa por el azúcar y el efecto de hidrocoloide del estabilizante CMC.

CONCLUSIONES

 Es importante tener en cuenta la cantidad de los componentes que se debe adicionar en la

elaboración del néctar para obtener un producto de buenas características organolépticas.
 Es importante ser cuidadoso con los procesos a los que se somete la fruta para al final
poder tener un dato exacto de desperdicios y rendimiento de la misma.
 Se debe tener mucho cuidado con la adición de las diferentes materias primas ya que
algunas pueden alterar el sabor natural del néctar de maracuyá como lo hizo el CMC.
 Es de vital importancia poder realizar las pruebas fisicoquímicas para determinar la calidad
del producto y si este se encuentra dentro de la norma establecida.
 Es necesario realizar pasteurización para la inhibición de microorganismos y así mismo
poder alargar la vida útil del néctar.

AGRADECIMIENTOS

Nuestros más sinceros agradecimientos a la universidad del valle por facilitarnos las
instalaciones para poder desarrollar la práctica, también queremos agradecerle al profesor
Julián Alfredo López Tenorio por ofrecernos todo el soporte e información teórica para
desarrollar la práctica; además agradecemos a la persona encargada del laboratorio que nos
otorgó todos los utensilios requeridos.

REFERENCIAS

Ministerio de salud y protección social. 2013. “resolución 3929 de 2013. república de

colombia.”

FAO, 2017, “Fichas Técnicas. Procesados de Frutas, 15-18”, Link: http://www.fao.org/3/a-

au168s.pdf

Alpina, 2017. “Néctar de Frutas de Alpina S.A”, Sitio web: https://www.alpina.com.co/nectar-

de-frutas/

Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2012, “Pasteurización de Alimentos., de Fundación

Eroski” Sitio web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/03/09/208595.php

Nélida Gutiérrez Bazán, Elizabeth Magaly Segil Huepa, 2016, “Efecto de la dilución y
concentración de carboximetilcelulosa sódica en la estabilidad y aceptación general de néctar
mixto del jugo de la caña de azúcar y aguaymanto”, Enlace :
http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/404/Efecto%20de%20la%20diluci
%C3%B3n%20y%20concentraci%C3%B3n%20de%20carboximetilcelulosa%20s%C3%B3di
ca%20en%20la%20estabilidad%20y%20aceptaci%C3%B3n%20general%20de%20n%C3%A
9ctar%20mixto%20del%20jugo%20de%20la%20ca%C3%B1a%20de%20az%C3%BAcar.pdf
?sequence=1
Ermides Lozano, Jorge Figueroa, Jairo Salcedo, Ramiro Torres y Ricardo Andrade, 2016,
Efecto de la adición de hidrocoloides en el comportamiento reológico de néctar mixto, Enlace:
http://iicta.bogota.unal.edu.co/wp-content/uploads/2017/02/464C076.pdf