UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL

CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y
CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL
AGROPECUARIO

ESTUDIO DE MERCADO HONGOS DEL NORTE

INTEGRANTES: Julio Chapi, Rubén Orbe,

Brayan Sánchez

SEMESTRE: Octavo “A” EDIA

Tema: Producción de Hongos Comestibles
Problema: La dificultad que tienen los restaurantes con calificación de tres cucharas o más
(categoría de calidad) para conseguir hongos comestibles de manera económica, rápida y en estado
fresco, produce una alza en los costos de producción de estos platos debido a la distancia que deben
recorrer para proveerse de este producto.
Objetivos:

 Producir hongos comestibles de calidad basados en la norma internacional CODEX STAN 38-1981
llegando a satisfacer la demanda de la provincia
 Obtener una utilidad promedio del 30% en el primer año de funcionamiento.
 Lograr certificación de buenas prácticas agrícolas de MAG en los dos primeros años de
existencia.

Justificación:

Por medio de la empresa “Hongos del Norte”, se prevé facilitar la adquisición de hongos comestibles
a los restaurantes que ofrecen este tipo de gastronomía, enfocándonos en la fácil accesibilidad que
tendrán estos para conseguirlos, ya que se brindara los mejores servicios como entrega a domicilio,
precios cómodos, entre otros.

Metodología

Marco teórico

¿QUÉ SON LOS HONGOS COMESTIBLES?

Pleurotus es el nombre genérico de una gama de hongos comestibles que poseen agua, hidratos de
carbono y lípidos. Sus proteínas de alta calidad biológica contienen nueve de los aminoácidos
esenciales para el hombre, incluidas lisina y meteonina. Son fuente de vitaminas, fibras, minerales, y
aportan de 150 a 350 calorías por kilogramo, además de sus propiedades medicinales.

La mayoría de los hongos comestibles no le da un sabor determinado a las comidas, se pueden

degustar en forma natural, como ensaladas o acompañados de carnes o huevos. Los maestros de la
alta cocina plantean que existen más de 2 000 recetas, y su sabor depende de la preparación. Lo más
interesante es que después de su cocción mantienen el contenido de proteínas y vitaminas

ACEPTACIÓN MUNDIAL

La producción de los hongos comestibles crece sin cesar en el mundo y sus precios son altos: un
kilogramo vale siete dólares, y en Estados Unidos y Europa cuatro onzas de hongos deshidratados
cuestan cinco dólares. Hay otros tipos, de los cuales el kilogramo puede costar hasta 1 000 dólares.
En El Salvador se estima que el valor económico de una hectárea de hongos es equivalente a 29 de
café.

En el continente europeo se distribuyen anualmente alrededor de 1 000 a 1 500 toneladas, y es

utilizado en muchos platos, especialmente en pizzas. En el mundo occidental el más consumido es el
champiñón.

Durante las últimas dos décadas han pasado a ocupar el segundo lugar en la producción agrícola
mundial por tener técnicas de cultivo más simples y baratas. (ENRÍQUEZ, 2004)

Tipos

Champiñón
Es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales nativo de Europa y América del
norte, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más
comúnmente usada para la cocina.

Los champiñones son unos hongos muy consumidos en todo el mundo. Son muy versátiles en la
cocina y sus propiedades nutricionales nos aportan grandes beneficios a la salud, por lo que debemos
incluirlos en nuestra dieta. Además al tener muy pocas calorías (unas 30 kcal por cada 100 gramos)
son muy convenientes para personas que quieren perder peso para adelgazar. Con los champiñones
puedes hacer recetas como crema de champiñones, champiñones al ajillo o incluso una riquísima
hamburguesa de champiñones.

Hongos ostra

Se reconoce por la forma del sombrero a manera de abanico o de espátula, por su crecimiento en
grandes matas sobre madera y por las características laminillas decurrentes, así como también por la
situación del pie, excéntrico o incluso lateral, común a casi todas las especies de Pleurotus.
Se presenta con un sombrero que, en realidad, es muy variable tanto en la forma como en el color.
El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es
joven, aplanándose luego poco a poco.
Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo.
El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más
amarillenta con el tiempo.
En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un
paraguas, que van desde el pie o tallo que lo sostiene, hasta el borde.
Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en ellas se producen las
esporas destinadas a la reproducción de la especie.
El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de las
laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base.
Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo formando repisas laterales
superpuestas sobre un costado de los árboles.
La carne de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierno al principio y después correosa.
(infojardin.com, 2003)

Shitake

Esta seta de cultivo procedente de Japón y China se considera como un elixir de vida desde
hace más de 2000 años, siendo cultivada en la madera recién cortada de árboles frondosos.
Aparte de sus indudables cualidades culinarias, base de numerosas recetas de sopas y woks,
las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado
lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma
sorprendente, sobre todo contra virus y células cancerígenas. (Marte , 2010)

CONDICIONES AMBIENTALES.
Las condiciones ambientales dependen en gran parte de las características de los locales
donde se realiza el cultivo. El hongo se desarrolla perfectamente cuando la temperatura del
local es de 12º a 14º C. y la humedad relativa del aire del 75-80%. Pero el cultivo del hongo
puede realizarse siempre que la temperatura del aire esté comprendida entre 8-18º C. y la
humedad entre el 70-90%.

La temperatura del desarrollo micelar es de 25º C, deteniéndose el mismo a partir momento

en el que se rebasan los 34º C. El contenido en humedad del sustrato debe oscilar entre el 62-
67%.

EL MEDIO DE CULTIVO.

Todos los hongos carecen de clorofila por lo que no pueden alimentarse con las sustancias
minerales que hay en la tierra y han de vivir sobre un sustrato que le proporcione debidamente
preparados los alimentos que precisa. Este sustrato generalmente es estiércol natural o
artificial adecuadamente preparado.

El estiércol natural más idóneo para el cultivo es el de caballo, el de mulo o el de asno. El

estiércol ha de proceder de animales trabajados y que no coman forrajes frescos o alimentos
verdes. Este estiércol debe estar compuesto a base de paja de trigo o de centeno.
Cuando no se dispone de estiércol de caballería se puede recurrir al empleo de estiércol
artificial, constituido por paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en principios
nitrogenados, urea, torta de soja o de algodón, etc.

INSTALACIONES PARA EL CULTIVO.

 Temperatura ideal y constante de 12-14º C. En locales con temperaturas inferiores a

10º C, el cultivo va muy lento y la producción es muy baja. Si la temperatura se
aproxima a 17-18º C., la producción es muy abundante, los hongos se desarrollan
muy rápidamente, pero el cultivo se agota muy pronto. Si la temperatura supera los
18º C, se producirán deformaciones en los hongos y la incidencia de enfermedades
será mayor.
 Se precisará una humedad relativa próxima al 75-80%, por lo que se evitarán lugares
muy secos o donde se produzcan encharcamientos.
 La ventilación de los locales debe regularse a voluntad, para adaptarla a las
necesidades del hongo durante su desarrollo. La salida del aire debe estar situada de
tal forma con respecto a la entrada que evite que se produzcan corrientes de aire que
den directamente sobre el cultivo. Se pueden instalar ventiladores o extractores de
aire que permitan renovar el aire del local tras o cuatro veces al día.

SISTEMAS DE CULTIVO.

Producción en Cordones de Compost.

Es el sistema tradicional empleado en cultivo en cuevas, bodegas, etc. En primer lugar se

elabora un compost, asegurándose de que en su fermentación se hayan alcanzado
temperaturas cercanas a los 70º C. A los 6-9 días, se voltea la masa orgánica y una semana
después se introduce el compost en la cueva o bodega. El compost se alinea en cordones de
25-40 cm de base y 25-35 cm de altura, dejando entre cada grupo de caballones pasillos de
acceso para formar 20 m lineales de cordón se necesitan unos 2 m3 de compost, equivalentes
a una tonelada.

Cuando la temperatura desciende de los 30º se realiza la siembra, manteniendo la temperatura

a 15-25º C. La siembra del blanco se realiza en cuatro líneas a tresbolillo, a 15-20 cm y a una
profundidad de 1-2 cm, procurando mantener la humedad ambiental pulverizando con agua.
Pasados 20-30 días el micelio del hongo ha invadido el sustrato y se aplica una carpa de
cobertura de 2 cm de espesor y ligeramente húmeda. Cuando han pasado 20 días se inicia la
fructificación del hongo, que se prolonga durante unos 50 días, por lo que el ciclo productivo
dura unos 100 días. El rendimiento medio obtenido con este sistema es de 6-8 kg/m2.

Producción en estantes.

En este sistema el compost se introduce en pisos superpuestos de estantes de madera de 0,6-

1,20 m de ancho, sujetos lateralmente por medio de fuertes soportes. Sobre estos estantes se
colocan 15-30 cm de compost, dejando entre cada dos estantes una distancia de 45-60 cm.
Las estanterías se separan entre sí por pasillos. Las instalaciones están formadas por locales
dotados de sistemas de calefacción que permitan la pasteurización del compost. Con este
sistema se han obtenido rendimientos de 10-13,5 Kg/m2 de cultivo.

Producción en bandejas.

Consiste en rellenar de compost unas bandejas estandarizadas, cuyas dimensiones

aproximadas son de 0,9 x 0,6 x 0,15 m. Las bandejas se colocan apiladas en la sala de
pasteurización, donde el compost alcanza una temperatura de 55-60º C. La sala está dotada
de sistemas de calefacción, ventilación que permiten uniformizar la atmósfera de la sal y por
tanto una mejor desinfección del sustrato de cultivo. La pasteurización se realiza durante dos
o tres días, hasta que el sustrato alcanza una temperatura de 40º C. Después las bandejas se
trasladan a la sala de incubación, en donde se realiza la siembra del blanco a una temperatura
de 20-25º C.

Cuando el micelio ha invadido el 70-75% de las bandejas, éstas se trasladan a la sala de

cultivo, con una temperatura de 13-16º C, humedad relativa de 90% y ventilación de 3-5
renovaciones/hora. A las 2-3 semanas se inicia la fructificación, que puede durar 60-100 días.
Los rendimientos medios obtenidos con este sistema se sitúan entre 5 y 8 kg/m2 de bandeja
por ciclo.

Cultivos en sacos.

Consiste en llenar al 75% de su volumen sacos de plástico con 30-40 kg de compost

pasteurizado, donde se siembra el hongo. Los sacos se disponen agrupadamente en varias
alturas, con temperaturas de 12-14º C. Se obtienen hasta 8-10 kg por saco, en un periodo de
ocho semanas.

LABORES CULTURALES.
Preparación del sustrato: El Compostaje.

Las operaciones a realizar para preparar el compost en el que se va a cultivar el champiñón

varían según se trate de estiércol natural o de estiércol artificial.

El estiércol natural procedente de las cuadras debe desmenuzarse y mezclarse bien con sus
componentes (paja mojada, excrementos sólidos) y eliminar cualquier objeto extraño. Más
tarde se apila en montones de 2 metros de ancho por 1,20 de alto para que se produzca la
fermentación del mismo. Estos montones se realizan superponiendo distintas capas, entre las
que se espolvorea un insecticida (malatión) para eliminar aquellas larvas de insectos que
puedan existir.
Si el estiércol está demasiado seco, puede rociarse con un poco de agua. Si es poco pajoso,
se añadirá paja al hacer la pila, alternando las capas de estiércol con otras de paja. También
se puede espolvorear sulfato amónico entre capa y capa en la proporción de 15-40 kilos por
tonelada de estiércol. Con ello se consigue enriquecer aquellos estiércoles pobres en materia
orgánica.
Para secar estiércoles demasiado húmedos se espolvorea yeso cocido en la proporción de 1-
3 kilos por cada 100 kilos de estiércol. cada seis o siete días se volteará el montón, añadiendo
agua, para mantener una temperatura de 70-80º C, y así se produzca una adecuada
fermentación del estiércol.

La preparación de estiércoles artificiales, se realiza utilizando los siguientes productos y

cantidades:

 Paja seca de trigo: 1.000 kg.

 Gallinaza: 150 kg.
 Urea: 20 kg.
 Agua: 2.500-3.000 litros.

En ambos casos, la operación de fermentación del estiércol pasa por dos fases:

 Fermentación libre, que dura entre 7 y 14 días, en la que se persigue mezclar,

suplementar, humidificar y homogeneizar la masa.
 Fermentación dirigida o controlada (pasteurización), que a su vez se divide en dos
subfases: La pasteurización consiste en someter durante 8 horas la masa del compost
a una temperatura de 58-60º c para destruir los gérmenes nocivos; y el
acondicionamiento, por el que durante 6-8 días se hace descender la temperatura
desde 58 a 48º C, favoreciendo el desarrollo de organismos que favorezcan el acabado
del compost.

Si todo el proceso de compostaje se ha realizado correctamente, al final se obtendrá un

compost que responderá a las siguientes características:

 pH: 7,3
 Humedad: 66%
 Nitrógeno total: 2,05%
 Materia orgánica: 73%
  Cenizas: 27%
 Relación carbono/nitrógeno: 19
 Libre de amoníaco residual.
 Libre de parásitos y competidores.

La siembra.

La siembra se realizará cuando el compost tenga una temperatura de 23-24º C. La semilla, si

es fresca, debe adquirirse pocos días antes de la fecha de siembra, para que esté en las mejores
condiciones posibles.

Para realizar la siembra se divide el blanco de champiñón en pequeñas porciones y se colocan

en los lados de los caballones siguiendo el trazado de tres líneas horizontales imaginarias. La
línea más baja estará a unos 10 cm del suelo y la más alta a unos 10 cm de la cresta. Los
golpes de semilla deben colocarse a tresbolillo, separados uno de otro unos 15-20 cm.

Si el cultivo se realiza en bandejas o cajones, la siembra también se realiza a golpes

dispuestos a tresbolillo. La siembra debe hacerse colocando primero dos filas de golpes de
blanco a una distancia de 10 cm de los bordes de las bandejas y luego se rellena el espacio
que queda entre ellas, con otros golpes dispuestos a tresbolillo separados 20 cm.

En ambos casos el blanco se introduce a unos 2-3 cm de profundidad, apretando ligeramente

alrededor del estiércol. Encima de la semilla sólo debe haber una fina capa de estiércol para
que no se ahogue el micelio. (InfoAgro, s.f.)

Restaurantes

LASIFICACION DE LOS RESTAURANTES...

Tipos de restaurantes

Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan incondicional por tres factores:
costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional
y extranjera.

Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer marjales
delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos
restaurantes son los más caros.

Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos

establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos,
aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir
con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o
representativo de la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos,
italianos, franceses, etc.

Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su

característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio
estándar. Por lo General, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una
franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización.

Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser
económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y
preferencia.

CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clasificación por el tipo de comida:

en esta clasificación encontramos restaurante es:

1. Vegetarianos y macrobióticos.

2. De pescados y mariscos.

3. De carnes rojas.

4. De aves

Clasificación por la variedad de servicios:

Se clasifican en:

Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros comerciales,

aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que combina a su gusto.
Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja propina.

Restaurantes de menú y a la carta: Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos
individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto.
Los de menú ofrecen determinados platillos a precio moderado.

Ambos pueden dividirse, a su vez, en:

• De lujo: como comida internacional, servicio francés y carta de vinos.

• De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francés
ni carta de vinos, pero con servicio americano.

• De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo
americano.

Clasificación por categorías:

Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificación por categorías sugiere cinco
grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango medio y económico o limitado.

Restaurante de lujo (5 tenedores)

Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el servicio; Éste se
efectuará personalizado y con innumerables detalles que halagarán al comensal. Este tipo de
establecimiento o deberá contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva
para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como responsable
o valet parking, sala de espera o área de bar donde la persona puede esperar su mesa del
comedor, un comedor con decoración, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio
adecuado, teléfono celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefacción
en sus respectivos casos, sanitarios o amplios e independientes, cocina funcional, losada, en
la que, cristalería y blancos de acuerdo con la decoración y concepto del restaurante. El
servicio se efectuará directamente en las mesas con platillos que saldrán de la cocina,
cubrefuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal, según sea el caso.

La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el equipo, así como la maquinaria
necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrá
a su disposición armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo
personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante será la principal herramienta de venta,
por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas,
ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este
tipo de establecimiento debe ofrecer.

Deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas, como de
aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y
uniformado, el cual deberá estar acorde con el lugar de lujo, con amplia capacitación y
conocimiento de los productos que se venden en el mismo.

Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendrá un toque completo de
servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se
encuentra en su herramienta de ventas: la carta o menú; estaba presentará de 5 a 7 diferentes
tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas. Su personal,
tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la capacitación y conocimiento adecuado
de los productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran deberán salir de la
cocina con cubrefuentes y otros podrán ser preparados a la vista del comensal.

Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Pueden tener acceso
independiente para comensales, que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio
exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Con esta misma será el
abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad será más restringida en espacio
y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe:

1. Entremeses.
2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pasta.
4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y fruta.

El personal de contacto como de apoyo deberá estar presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario
será apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería sencilla y en buen estado,
servilletas y mantelería presentables. Deberá tener servicios sanitarios independientes para
dama y caballero. La cocina dispondrá lo necesario para la conservación de productos
alimenticios, con una buena ventilación o en su caso, con un extractor de humos. El personal
portará un informe sencillo bien aseado y atenderá a los clientes adecuadamente. Su carta o
menú presentará tres o cuatro tiempos de servicio.

Prestarán debe parte clase (1 tenedor)

Este establecimiento tendrá el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza

irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilleta de tela o papel,
servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta o menú, aunque
sencillo, ofrecerá platillos de no más de tres diferentes tiempos:

1. Sopas.
2. Guisados-especialidades.
3. Postres de la casa o frutas.

Todos los restaurantes tienen la obligación de cuidar la calidad, presentación, sansón y

limpieza de sus platillos, conservar el estilo, decoración y ambiente de su propio concepto
de establecimiento. Cada restaurante debe preocuparse por conservar adecuadamente sus
recetas y métodos de preparación, la presentación de cada platillo, el trato amable y cortés
para cada uno de sus comensales. Es muy importante cuidar la limpieza general de todo el
establecimiento, el adecuado funcionamiento de los servicios sanitarios, la correcta
presentación del personal de contacto como de apoyo, y contar con los permisos y
acreditaciones legales para ofrecer el servicio de alimentos. (Antonio, 2010)
Operacionaliacion
Diagnostico
PESTEL
Al evaluar los siguientes parámetros
Se obtuvieron las siguientes conclusiones:

Dándonos el siguiente gráfico:

Análisis Matriz PORTER
Con la conclusión de que la situación actual en el entorno nos permitirá sacar a flote la
empresa.

Análisis FODA
Por lo cual hay que trabajar en las fortalezas para poder compensar las debilidades y así
lograr aprovechar las oportunidades que se presenten.

Direccionamiento Estratégico

Misión: Proveer hongos de primera calidad, que cumpla con las exigencias del mercado
local y regional, logrando satisfacer las necesidades de los clientes.

Visión: Ser reconocidos como una empresa productora de hongos comestibles con la mejor
calidad en la región norte del Ecuador.

Estrategias

Ofrecer productos a costos accesibles para los clientes.

Analizar las oportunidades de mercado, y determinar el segmento al que estará orientado

este producto

Potenciar la producción con insumos adecuados para disminuir costos

Promover el consumo de hongos mediante la publicidad y marketing.

Promover el consumo de hongos mediante la publicidad y marketing.

Elaborar un plan estratégico para optimizar recursos.

Implementar un laboratorio de producción de semilla para garantizar la producción que permita cumplir con
los estándares establecidos.

Estudio de Mercado
Análisis de la demanda
Con la intención de cuantificar la demanda del producto se utilizaron tanto fuentes primarias
como fuentes secundarias de información con la intención de entender las tendencias de la
demanda de hongos comestibles, así como también los gustos y preferencias de los clientes
potenciales.

Análisis de datos de fuentes primarias

En cuanto a los análisis de preferencias registrados en las encuestas se puede llegar a los
siguientes resultados:

El mercado relevante para este nuevo producto comestible al por mayor se determinó son los
consumidores del Ecuador, restaurantes gourmet a los que asisten personas, de cualquier,
género, cultura, visitantes o residentes; familias que forman parte de la clase socioeconómica
media, media-alta y alta; con tendencia al consumo frecuente de productos orgánicos y platos
exóticos con un nivel de fidelidad normal, con actitud entusiasta y positiva hacia los
productos saludables y de buen sabor. Personas cuyas actitudes busquen un mejor estilo de
vida por medio de la alimentación con productos orgánicos además de la aceptación por
platillos extranjeros (chinos, italianos). De los cuales un 93% de la población que puede ser
de mercado objetivo aceptaría que exista un nuevo proveedor de hongos en el mercado cuya
característica clave debería ser la entrega personal con un producto fresco con una adecuada
presentación y entregar a tiempo con un costo que bordee entre los tres a 4 dólares las
entregas deben ser semanales según los requerimientos de los clientes con una cantidad que
bordea los 3 kilos principalmente de champiñón y como segundo en preferencia en hogos
ostra. Más del 90% de restaurantes encuestados utilizan hongos comestibles siendo un
mercado potencial con la dificultad de que la gran mayoría prefiere comprar en
supermercados.
Se logró encontrar alrededor de 250 lugares en donde es posible se sirve comida gourmet o
comida extrajera en la zona 1 de los cuales tomamos una muestra significativa de 30 para
encuestar.

Análisis de demanda fuentes secundarias

El consumo de alimentos naturales no sólo de buen sabor, sino también nutritivos y con
propiedades benéficas para la salud, representa la gran tendencia mundial de la alimentación
humana en el siglo XXI. Tan sólo en los E.U.A., la demanda de productos orgánicos,
suplementos alimenticios y medicinales se ha incrementado de $ 3.3 a 14 billones de dólares
durante el período 1990-2000. Lo anterior nace de la confirmación de un principio
fundamental y universal: la dieta humana debe ser completa, suficiente, equilibrada y que
garantice una completa satisfacción biológica, psicológica y social. Es poco conocido su gran
potencial como alimento funcional con propiedades nutricionales y medicinales que
promueven la salud. Estas propiedades son únicas y diferentes a las aportadas por otros
alimentos ampliamente consumidos, ya que los hongos constituyen un reino de la naturaleza
independiente de las plantas y los animales
Actualmente, la producción mundial supera los 7 millones de toneladas de hongos
comestibles cultivados frescos por año, cuyo valor económico aproximado supera los 30
billones de dólares. La tasa promedio de incremento anual en la producción de hongos es
superior al 11%. También se han descubierto notables propiedades medicinales en estos
hongos (anticancerígenas, antibióticas, que reducen el nivel de colesterol y la hipertensión,
antitrombóticas, antidiabéticas), lo cual ya brinda un impulso adicional al desarrollo de este
campo. Se ha estimado que se generan operaciones comerciales de alto valor agregado
superiores a los 3.6 billones de dólares en los mercados internacionales de la industria
alimenticia, farmacéutica, y de perfumería y cosméticos, observándose una creciente
demanda en Europa, Norteamérica y Japón. A nivel mundial, el champiñón (Agaricus) es el
hongo comestible más importante con un nivel de producción superior a los 2 millones de
toneladas métricas anuales, seguido por el shiitake (Lentinula) con más de 1.5 millones de
toneladas, y las setas (Pleurotus) con alrededor de un millón de toneladas. Para comprender
la evolución del cultivo, vale destacar que en los últimos cuarenta años la producción mundial
de hongos comestibles se incrementó más de treinta y cinco veces: desde 24 mil toneladas en
1962 a 8,5 millones toneladas en 2002, y ese crecimiento se registró más marcadamente en
los últimos quince años, colocando el valor mundial de los hongos cultivados en unos 23 mil
millones de dólares. En lo que atañe a la economía de los cultivos de hongos comestibles, es
posible citar un ejemplo: la producción anual general de hongos en América tropical ha sido
estimada en 48.985 toneladas, con un valor económico de más de 120 millones de dólares y
genera 30 mil puestos de trabajo.
Competencia
CEPA PRODUCCION Cía. Ltda.
Es una empresa creada en el 2010, productora y distribuidora de hongos comestibles como
los Champiñones y Portobello, cuenta con la tecnología de acuerdo a las ultimas exigencias
de la industria, es decir es la planta de producción de champiñones más moderna del país; en
el primer año de funcionamiento logró abarcar el 15% del mercado, es una empresa joven
que busca el constante crecimiento en el mercado ecuatoriano, los champiñones que son la
materia prima de la empresa, son importados en su mayoría directamente de Holanda bajo
un estricto cumplimiento de normas internacionales de cadena de frio desde su origen hasta
que llega a la planta de producción, ubicada en Cubinche cerca de Tabacundo, en la Provincia
de Pichincha, lo cual garantiza un producto de excelente calidad y exento de agentes
contaminantes.
(Pazmiño, 2012)
Actualmente los productos que ofrece son:
 Champiñones Blancos enteros en presentaciones de 220 y 450 gramos, empacados en
tarrinas y fundas.
 Champiñones Blancos laminados en presentaciones de 220 y 450 gramos
 Champiñones Baby Portobello enteros en presentación de 220 gramos.
 Champiñones Portobello enteros en presentación de 230 gramos.
 Los mismos que son vendidos en Supermaxi y otros micromercados de la ciudad. Al
momento la empresa no tiene registros de exportaciones.

INVEDELCA S.A.
Es la más importante empresa productora de champiñones del Ecuador, con 30 años de
funcionamiento, ubicada en el kilómetro12 entre las parroquias de Tambillo y Aloag, en la
provincia de Pichincha, su marca Güipi abarca aproximadamente el 70% del mercado
ecuatoriano de Champiñones, marca que también exporta hacia países como Costa Rica,
Panamá, Honduras y Perú.
Los productos que ofrece son los siguientes:
  Champiñones Blancos enteros en presentaciones de 220 y 450 gramos empacados en
fundas y tarrinas.
 Champiñones Blancos enteros empacados en fundas y cajas de hasta 10 kilogramos.
 Champiñones Blancos rebanados en presentaciones de 220 y 450 gramos empacados
fundas y tarrinas.
 Champiñones Blancos rebanados empacados en fundas y cajas de hasta 10
kilogramos.
 Champiñones Blancos botones, enlatados en presentación de 160 gramos
 Champiñones Blancos rebanados, enlatados en presentación de 160 gramos.
 Champiñones Blancos enteros, enlatados en presentación de 380 gramos
 Champiñones Blancos en trozos, enlatados en presentación de 380 gramos
 Champiñones Portobello enteros en bandejas de 230 gramos
 Champiñones Portobello enteros en cajasde 1 a 10 kilogramos.
 Champiñones Baby Portobello enteros en tarrinas de 220 gramos
 Champiñones Baby Portobello enteros en cajas y fundas de 1 a 10 kilogramos.
 Champiñones Portobello rebanados en bandejas de 180 gramos.

Sus productos se ofrecen en los locales de Supermaxi, Santamaría, Mi Comisariato, Akí,

Gran Akí, y en la mayoría de micromercados y tiendas de barrio del Ecuador.
Su enfoque principal está en el control total de calidad y un excelente servicio al cliente,
INVEDELCA S.A. cuenta actualmente con la certificación ISO 9001.
Su nivel de utilidades les concede el beneficio de brindar hasta el 40% de descuento en sus
productos 2 o 3 veces al año, como parte de sus promociones. (INVEDELCA, 2012)

INVEDELCA S.A. es la única de las empresas dedicadas a esta actividad, que consta en el
ranking de las 5000 principales empresas del Ecuador, de acuerdo a su nivel de ventas, la
misma que se ubica en la posición 2788. (EKOS, 2012)

A pesar del desprestigio causado en Noviembre de 2011, por comunicaciones del Ministerio
de Salud Pública del Ecuador, en las cuales se aseguraba que cierto lote de producto de esta
marca se encontraba contaminado con la bacteria
Listeria Monocytogene; la venta del Producto se redujo únicamente en un 3%para después
normalizarse. La empresa emitió varios comunicados para aclarar este asunto, que concluyó
cuando se informó que este lote de producto se utilizó únicamente para exportación a Costa
Rica, país en el que no se detectó contaminación.
(Universo, 2012)

Conclusiones

Las empresa competidoras se encuentra muy cercanas a la zona 1 por lo cual al ingresar al
mercado se debe implementar tecnología de punta para poder competir con las empresas ya
posicionadas.

El mercado exige que el producto le llegue al lugar exacto donde funcionan los restaurantes
para aceptar un nuevo proveedor lo que implica mayores costos.
Estudio técnico
Tamaño de la planta
Según (Carranza , Lazuriaga , & Mejía , 2016) el consumo de hongos comestibles en ecuador alcanza
es aproximadamente de 300 toneladas al año, de las cuales el (Sarauz , 2017) estima que alrededor
de 26 a 30 toneladas al año son destinadas para el consumo en fresco en la zona 1 de Ecuador las
empresas más cercana oferta alrededor de 20 a 25 toneladas de hongos frescos al año hacia la zona 1
por lo cual la demanda insatisfecha es de 5 toneladas anuales de hongos comestibles de las cuales se
trabajara con 25% es decir 1.25 toneladas anuales siendo una explotación pequeña de hongos
comestibles.

Macro y micro ubicación

Tras cuantificar los factores más importantes que pueden afectar o favorecer el desarrollo de la
empresa como lo muestra la tabla 1.

LUGARES FACTORES
COSTO DE SUELO
VIALIDAD
SERVICIOS BASICOS
CERCANIA CON EL CLIENTE
TULCAN CERCANIA CON LOS PROVEEDRES
FACTORES AMBIENTALES
ACCESO A MANO DE OBRA
COSTO MANO DE OBRA
COSTO TRANSPORTE
COSTO DE SUELO
VIALIDAD
SERVICIOS BASICOS
CERCANIA CON EL CLIENTE
IBARRA CERCANIA CON LOS PROVEEDRES
FACTORES AMBIENTALES
ACCESO A MANO DE OBRA
COSTO MANO DE OBRA
COSTO TRANSPORTE
COSTO DE SUELO
VIALIDAD
SERVICIOS BASICOS
CERCANIA CON EL CLIENTE
SUCUMBIOS CERCANIA CON LOS PROVEEDRES
FACTORES AMBIENTALES
ACCESO A MANO DE OBRA
COSTO MANO DE OBRA
COSTO TRANSPORTE
COSTO DE SUELO
VIALIDAD
SERVICIOS BASICOS
CERCANIA CON EL CLIENTE
ESMERALDAS CERCANIA CON LOS PROVEEDRES
FACTORES AMBIENTALES
ACCESO A MANO DE OBRA
COSTO MANO DE OBRA
COSTO TRANSPORTE
COSTO DE SUELO
VIALIDAD
SERVICIOS BASICOS
CERCANIA CON EL CLIENTE
SAN LORENZO CERCANIA CON LOS PROVEEDRES
FACTORES AMBIENTALES
ACCESO A MANO DE OBRA
COSTO MANO DE OBRA
COSTO TRANSPORTE
CALIFICACION
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 SUMAN
X 6
X 7
X 9
X 3
X 5
59
X 7
X 10
X 8
X 4
59
X 4
X 9
X 10
X 9
X 9 71
X 8
X 7
X 5
X 10
71
X 10
X 3
X 6
X 5
X 7
43
X 10
X 6
X 4
X 2
43
X 4
X 9
X 8
X 9
X 8
65
X 9
X 5
X 6
X 7
65
X 7
X 8
X 6
X 9
X 8
71
X 10
X 7
X 8
X 8
71 Se
pudo determinar que las ciudades más aptas para montar la empresa son Ibarra y San Lorenzo,
mismo que cuentan con las condiciones adecuadas para la producción y transporte del producto en
fresco.

Cadena de Valor

Eslabón de producción Eslabón de comercialización Eslabón de consumo

Laboratorios de Cliente
producción del micelio Restaurantes de 3 y más
tenedores.

Consumidor

Cultivadores de hongos

SISTEMA DE CULTIVO

El cultivo de los hongos (champiñón, ostra y shitake) se realiza de la siguiente manera: Se

toma una bolsa incrustada con micelios de los hongos (semilla). Esta “semilla” se le añade al
sustrato que puede ser aserrín o paja, y se procede a almacenarlo en bolsas plásticas que se
almacenan generalmente en un cuarto oscuro.

Posteriormente se trasladan a otro cuarto con un poco más de luz en el cual se obtiene una
producción de hongos que no sobrepasa el 40% de eficiencia biológica.

Sistema de producción industrial

Como es de esperarse, el cultivo industrial de los hongos necesita una mayor cantidad de
suplementos y de materia prima, requiere maquinaria y equipo especializado y se le añade el
proceso de fermentación. Esta forma de cultivo es muy poco conocida por los pocos
agricultores de setas en el país debido a la escasa literatura que existe y el bajo consumo de
este producto. También se desconocen principios técnicos y cálculos para diseñar un túnel
de pasteurizado o de una planta productora por el personal que ha laborado en empresas de
este tipo.

Los principales inconvenientes para este sistema de producción son derivados de los puntos
situados anteriormente: Costos de producción más altos, carencia de técnicos asesores
calificados y realización de todos los procesos por parte del productor. Sin embargo es de
esperarse que la realización sea muy complicado. Cabe la aclaración que el proceso de
producción a realizar es sólo para el producto fresco. Los distintos métodos de conservación
expuestos a continuación sí deben realizarse por empresas externas.

Se debe tomar en cuenta que la adquisición de semilla de calidad es indispensable para evitar
factores adversos. Es por esto que debe considerarse importarla de Estados Unidos o México
ya que en estos países se produce excelente semilla pero en grandes volúmenes. Es por esto
que se dificulta la compra para un cultivo de estas características pero debe tomarse en cuenta
que realizar un pedido con un buen número de productores puede ser muy beneficioso para
todas las partes. Por otra parte, es más fácil colocar la venta del producto en el mercado
nacional o internacional por ser mayor ya que garantiza una producción continua así
proveyendo al comprador con una empresa confiable como proveedor logrando así tener
mayores expectativas de crecimiento.

Procesos biológicos de producción para cultivo industrial

Los procesos biológicos de producción en ambos sistemas son relativamente los mismos
aunque por las cantidades utilizadas en este sistema se requiere de la fermentación o
compostaje:

 Fermentación
 Esterilización
 Siembra
 Incubación

Producción Metodología

Desbaratar, picar, humectar y apilado del aserrín.

Revolver suplementos agrícolas previamente humectados con el aserrín y apilar ( INICIO
DE LA FASE DE FERMENTACIÓN).

Permanencia de la composta por 3-5 días revolviendo diariamente o cada tercer día
(FERMENTACIÓN).

Introducción de la composta en un local cerrado con paredes aisladas, controlando

temperaturas por un periodo de 24 horas aproximadamente (ESTERILIZACIÓN).

Distribución de la semilla con un dosificador o manualmente sobre la composta (

SIEMBRA)

Colocación de la composta sembrada en bolsas plásticas con tamaño promedio de 1 Kg.

Transporte de las bolsas a las naves de incubación (INCUBACIÓN)

Control de temperaturas a 22º C promedio durante 15 días aproximadamente

Transporte de las bolsas a la nave de producción (FRUCTIFICACIÓN)

Ventajas

El costo de la inversión obliga a tener mayores cuidados y supervisión calificada tanto en los
procesos de cultivo como en la instalación de equipos, así como el diseño de la planta o la
adaptación de la infraestructura si fuera el caso

El control en las temperaturas y ventilación esta dado por los equipos especiales lo que
garantiza una calidad homogénea en las bolsas

Se tiene en las naves de incubación y producción la cantidad de bolsas suficientes y al mismo

tiempo para que se dé el mismo tratamiento

La producción es homogénea y garantiza una mayor cantidad y calidad de producto constante

que permite la entrada al mercado formal nacional o internacional

Desventajas
Existen pocos técnicos con experiencia en producción comercial industrial

Requiere de mayor inversión y espacios.

Requiere de maquinaria y equipo.

Sustratos empleados para la producción de Champiñón ,Shitake y Ostra

En general, este hongo se cultiva en compuestos orgánicos, producidos fundamentalmente

por las plantas; lo más común es que se cultiven en residuos agrícolas ricos en estos
compuestos. Es bastante larga la lista de materiales que se pueden emplear como sustrato
básico para la producción.

Los desechos del algodón, que se conocen como cascarilla motosa, proveen un sustrato ideal
para el crecimiento del Champiñon, estos desechos constituyen el 7% de la materia prima
utilizada durante el hilado. También se realiza el cultivo de Champiñon con la utilización de
hollejos de semillas de maní, garbanzo, tamos de maíz, sorgo, bagazo de caña y desechos de
papel.

En Ecuador se han investigado los siguientes sustratos:

 Vainas secas de Fríjol y otras leguminosas

 Bagazo triturado de caña de azúcar
 Cogollo de azúcar
 Cascarilla motosa de algodón
 Caña, capacho y tusa (secos) de maíz
 Pulpa de café
 Pasto seco
 Socas de flores
 Podas de rosas y arbustos
 Fibra de plátano
 Acícula de Pino
 Viruta de madera
 Aserrín (excepto el de Pino y Eucalipto)
 Residuos de cultivo de Palma Africana
  Residuos de pastos y cereales
Descripción de proceso para la preparación del sustrato
El Aserrín es el tipo de sustrato escogido ya que fue seleccionado por la facilidad con que se
consigue en el área y debido a que su precio es mínimo. Si se van a almacenar grandes
cantidades del sustrato, este debe secarse al sol y guardarse en un lugar seco, libre de
humedad, y de roedores e insectos.
Se homogenizan todos los elementos muy bien sobre una superficie limpia y seca, se hidrata
hasta llegar a un 70% de humedad y se remueve durante tres días consecutivos.
Posteriormente se apila en montones con el objetivo de ser transportados a el área donde se
realiza la esterilización. La utilización del substrato remanente una vez terminado el proceso
de producción consiste en: Enmiendas de suelo o fertilizantes.

Enmiendas de suelo o fertilizantes.

Las relaciones carbono nitrógeno y lignina nitrógeno que controlan los procesos de
mineralización-inmovilización, logran una mayor velocidad de descomposición y un aporte
nutricional al suelo, lo cual representa un valor agregado a la explotación comercial de
hongos.

Otra ventaja de incorporar este material al suelo radica en las propiedades nematológicas que
posee el hongo, el cual atrapa y mata nemátodos (lombrices microscópicas) que pasan por
entre el micelio, ayudando a controlar estos organismos.

Esterilización Del Sustrato

La esterilización es un proceso mediante el cual se anulan los microorganismos y semillas

existentes en cualquier sustrato, con el fin de dejarlo lo más puro posible para que el hongo
colonice más fácilmente, sin la presencia de otros microorganismos que pueden competir con
él, por su alimento, o de semillas que puedan germinar allí quitándole al hongo espacio y
alimento.

Existen varios métodos de esterilización:

Hervir el sustrato en Agua: En una olla o caneca se coloca el sustrato, se cubre con agua al
ras, teniendo en cuenta que el agua si este en contacto con todo el sustrato, se deja hervir de
3-4 horas. Dejas escurrir o decantar sin destapar, (puede hacerse un orificio en la parte
inferior del recipiente, lo suficiente solo para que escurra). Dejar enfriar totalmente.

Peróxido de Hidrógeno (Agua Oxigenada) : Al 30 %

Generalmente se consigue al 50 %, entonces para que quede al 30% se realiza la siguiente
operación.
Vf = Vi x (Ci ) Ej. Vf : 4 lt x 50 = 6.6 lt (Cf) 30
Vf = Volumen Final Vi = Volumen inicial
Ci =Concentración inicial Cf = Concentración final.

Posteriormente se agrega el peróxido hasta que cubra el sustrato, verificando su contacto al

interior. El peróxido provoca efervescencia, por sí solo, una vez termina este efecto, el
sustrato está listo. El tiempo de efecto de este método es relativo, dependiendo la cantidad de
materia orgánica que el peróxido tenga que degradar, pero en promedio una arroba de sustrato
por más contaminada que se encuentre no se demora más de tres horas en quedar estéril.

Autoclavar: La autoclave es un Equipo que esteriliza a través de vapor. El sustrato se debe

autoclavar 20 minutos a 121 psi.

Esterilizante en frío: En estudio la dilución específica para sustratos de Orellana.

Anaerobiosis en frío :

Este método se basa en la necesidad de oxígeno de los microorganismos para sobrevivir.

Existen microorganismos que necesitan oxígeno y otro que necesitan su ausencia para
sobrevivir. El método entonces crea un ambiente de anaerobiosis (sin oxígeno), para inhibir
el desarrollo de los que lo necesitan y posteriormente, al sacar el sustrato de ese ambiente
hay un choque de encuentro con el oxígeno y mueren los que necesitan de la ausencia de
oxígeno (anaerobiosis).
 Tabla 5: Comparación métodos de Esterilización

DESVENTAJA / PUNTOS DE
MÉTODO VENTAJA CUIDADO

Se debe escurrir adecuadamente hasta

Cocción Fácil, rápido y Esteriliza bien Humedad 60%

H2O2 Fácil y rápido Un poco más costoso que el agua

Proporciona < humedad de la

requerida, se deben agregar 300 ml de
Autoclave Más rápido y Buena esterilización agua antes de esterilizar. El equipo es
costoso

Esterilizar en frío Más rápido que todos La esterilización no es óptima.

Considerando estas razones se ha elegido la utilización de una autoclave que garantiza la

apropiada esterilización en un tiempo mínimo. El calentamiento se hace en una máquina
diseñada para ello y no en útiles caseros como ollas (Cocción), de tal manera que se evitan
accidentes y se tiene un mayor control sobre el proceso.

Descripción de proceso para la Esterilización Del Sustrato

El sustrato se transporta desde el área de composteo hacia el lugar donde se encuentra el

autoclave. Posteriormente se realiza el proceso de esterilización a vapor del sustrato, el cual
se debe autoclavar 20 minutos a 121 psi. La capacidad del autoclave es de 26 litros con lo
que se quiere decir que se puede manejar aproximadamente 30 kilos de aserrín ya que estos
ocupan el volumen de 26 litros utilizando la máquina en un 80% de su capacidad.
Posteriormente se transporta a la mesa de acero en la cual se el sustrato se colocará en bolsas
plásticas con 1Kg. de capacidad. Estas bolsas se mantienen en el sitio de trabajo con el fin de
realizar el siguiente proceso.
Descripción de proceso para la siembra (inoculación)

La inoculación consiste en agregar la semilla o Micelio del hongo al sustrato en donde va a

crecer. Este paso debe hacerse en completa esterilidad, desinfectando el área. La persona que
vaya a realizar el proceso debe desinfectar bien sus manos, usar bata o ropa escogida siempre
para este mismo proceso y ningún otro, tapabocas siempre y gorro. No se debe hablar en esta
área pero si lo requieren hacerlo lo estrictamente necesario y siempre con tapabocas.

En caso de no utilizar toda la semilla, si no se va a utilizar el mismo día debe guardarse en

nevera, NO en el congelador, sino en la parte menos fría de la nevera, no se debe guardar
más de dos meses.

Se debe dejar enfriar el sustrato, ya que si se inocula el hongo así se muere por el calor que
trae el sustrato. Una vez este esterilizado y frío el sustrato, en un área cerrada, con tapabocas
y guantes se empaca el sustrato en las bolsas se va pesando, tratando de que no le entre mucho
aire a las bolsas. Se necesitan 1 o 2 personas que tomen el sustrato, lo expriman con sus
manos (guantes), una puede introducirlo en las bolsas.

La otra persona debe pesarlo y pasarlo a una tercera persona que sobre una mesa provista de
un mechero, tomará con una cuchara desinfectada 20 gramos de semilla (3 cucharadas) y los
pesará solo una vez para tener el cálculo y luego inoculara o agregará esos gramos dentro del
sustrato, cerrará la bolsa sólo por torsión manual y la pasará a una cuarta persona quien
homogenizará la semilla con el sustrato para que se quede en varias partes del sustrato, cerrará
adecuadamente la bolsa, y los irá colocando en los baldes plásticos, no se deben llevar al área
de incubación de bolsa en bolsa, sino todas los baldes al tiempo, para ahorrar. trabajo y para
no abrir las puertas de ambas áreas. Es importante escribir en cinta de enmascarar, la fecha
de inoculación y pegársela a los bloques (bolsas inoculadas).

La siembra se realiza en las bolsas de plástico, las cuales son perforadas para facilitar el
intercambio gaseoso. Al sustrato se le inocula con 2% de micelio del hongo crecido en granos
de cereal previamente hidratados y esterilizados. Se usan 30 gramos de inoculo para 25 lb de
sustrato seco, una vez llenas las bolsas de polietileno, estas son compactadas un poco con el
fin evitar el exceso de aire y así garantizar un mayor contacto entre la semilla y el sustrato.
Luego se cierran y se le realizan punzadas múltiples veces en las paredes verticales para que
el intercambio gaseoso se lleve a cabo siendo mantenidas 80-90% de humedad relativa
durante el proceso de incubación.

Descripción de proceso para la Incubación

En esta etapa se busca que el hongo se incube, es decir que tenga las condiciones adecuadas
para que se desarrolle dentro del sustrato. Se debe tener en un sitio oscuro, con temperaturas
de 19 a 26 OC. El cuarto no debe tener humedad, es el sustrato el que tiene la humedad al 60
%, debe ser poco ventilado si el sitio es muy pequeño, debe haber suficiente oxígeno en el
sitio, pero no corrientes de aire.
Los bloques pueden acomodarse en estantes preferiblemente de plástico; si son en madera
deben cubrirse con plástico y los parales con papel aluminio, ya que el hongo puede
alimentarse también de la madera del estante; si son metálicas, cubrir con cartón para aislar
los bloques del frío del metal. Es bueno en áreas de difícil desinfección, aplicar al suelo y/o
en la superficie de los estantes cal en polvo para ayudar a la esterilidad del sitio, retener
humedad y prevenir la presencia de insectos o si se quiere siempre por prevención.
Durante esta etapa no se debe entrar mucho al área, en lo posible cada 3 días, una sola vez al
día. Se entra con tapabocas y se revisan los bloques para detectar algunas posibles
contaminaciones:

 Cuando se ingresa al área el olor debe ser agradable, si no es así es señal de algún o
algunos bloques contaminados
 Presencia de otros colores diferentes al blanco.

 Exudado negros

Si llegan a observar algunas manchas de otros colores lo que se debe hacer es lo siguiente:

-Si la mancha es pequeña pueden (con ayuda de una jeringa estéril, nueva o esterilizada al
mechero), pinchar sólo una vez en el sitio de la mancha (colonia de otro microorganismo)
agregando alcohol puro, no más de 0.5 ml.
Si la mancha es grande, se deben aislar esos bloques para otro estante, determinado para ello
y alejado de los demás, y observar los constantemente, si el Hongo de la Orellana no logra
ganar por competencia a ese otro microorganismo deberán desecharse esos bloques.

En ésta etapa el hongo se alimenta del sustrato e invade, cubre o rodea todo éste, el tiempo
puede variar de un bloque a otro, pero en general es de 4 semanas, a los 26 ó 28 días se debe
ir a revisar, pues algunos primordios (puntos gruesos blancos o primeras manifestaciones del
cuerpo fructífero del hongo) aparecen antes de tiempo, en éste momento se deben romper las
bolsas con cuidado y tijeras desinfectadas, el bloque no se desbaratará, pues el micelio
(pelitos blancos o hifas por donde se nutre) del hongo lo habrá compactado. Se colocan de
nuevo en bandejas y se pasan al área de Fructificación

Descripción de proceso para la Fructificación

En esta etapa se espera que el hongo ya fructifique o madure, si hasta el momento todo ha
marchado bien, el hongo ya cuenta con defensas para desarrollarse y no es común que en este
punto se presenten contaminación.

Cuando se ha trasladado los bloques a ésta área, ya se deben cambiar las condiciones para
proporcionar un ambiente propicio para la fructificación del Hongo.

Se debe entonces aumentar la humedad relativa del área (80%), esto se puede lograr por
aspersión a los 10 días o colocando baldes de agua en el suelo, con pequeñas nebulizaciones,
regando el piso y las paredes diariamente, en climas fríos simplemente se quitan las
adecuaciones de calor, se deben observar los bloques, ya que generalmente tienden a
deshidratarse, para esto se les puede asperjar agua con atomizador, hacia arriba para que el
agua caiga, pero no directamente. El agua para ésta aspersión puede ser la de rio, en otras
áreas rurales se recomienda esterilizarla (al vapor o hervirla, y esperar a que enfríe totalmente
antes de asperjarla). La entrada de luz se regula hasta obtener estado de semipenumbra, se
usa la misma área de incubación, solo si todos los bloques ya están cubiertos por el micelio,
de lo contrario no todos estarán listos para pasar al área de fructificación y habrá que
destinarles otra área para fructificar.
Buena ventilación, sin corrientes de aire, temperaturas de 20 a 23 grados °C. En ésta etapa
los bloques deben estar más separados que en la anterior, pues se les debe dar espacio a para
que crezcan y poder cosecharlos más fácilmente (lo recomendado es 9 bloques por m2). Para
70 bloques se necesitan 8 m2.

Relativamente a los 4 días de haber descubierto el sustrato, comienzan a nacer los primeros
primordios, en los siguientes días debe haber vigilancia constante pues todas los hongos no
están listos para cosechar al mismo tiempo.

Aquí se cuenta con baldes aforados para la cosecha de los hongos.

Descripción de proceso para la Cosecha y operaciones preliminares

Unas dos o tres semanas después de aparecer el primer botón ya se recogen las primeras
setas. La producción de setas se concentra en tres a ocho días y luego para de diez a veinte
días, después abundan otra semana y así sucesivamente. Para obtener setas con sombreros
gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3º C. Los hongos
se cortan con un cuchillo, sin arrancar la base. En unas siete o nueve semanas se pueden
producir entre 50 y 50 kilos de Champiñón por tonelada de sustrato preparado y húmedo. La
producción se escalona a lo largo del año, concentrándose entre 2 y 4 meses, distribuidos:

De 15 a 30 días de incubación y crecimiento del micelio. De 15 a 20 días en la zona de

cultivo.

De 45 a 60 días de cosecha.

Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jóvenes ya que luego su carne se vuelve
correosa. Los sombreros más aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g.

Los hongos, al igual que los champiñones, poseen alrededor de un 90% de agua, lo que las
hace muy perecederas; por ello se deben consumir inmediatamente después de la cosecha,
conservarlas o transformarlas en alimentos estables y aceptables por el consumidor.

Se realiza en el área de fructificación, no hay necesidad de usar guantes, pero si las manos
lavadas y desinfectadas. La recolección debe hacerse cuidadosa y suavemente, los hongos se
toman de la base y se realiza un movimiento de torsión. Cada bloque puede dar cosecha 4 o
5 veces.
La producción de setas en el mismo bloque irá decreciendo hasta que por degradación del
micelio ya no se produzcan más fructificaciones.

La producción se obtiene en tres o cuatro colectas durante 2 meses, después de

inducir el fructificación, destapando los “pasteles” resultantes después de la incubación en
bolsa y regando tanto el sustrato como los pisos para mantener la humedad relativa en 80%
o más. Para que los hongos presenten el píleo pigmentado se recomienda obtener las cosechas
en un ambiente donde la luz sea suficiente para leer, se recomiendan tubos fluorescentes para
que se obtenga una iluminación durante 12 horas diarias con una intensidad de 200ª 500 lux.
El Pleurotus Ostreatus fructifica más rápido a 15 que a 22 grados centígrados. Terminado el
ciclo, los residuos de los cultivos pueden utilizar para alimentar todo tipo de animales de
granja o como abono orgánico. Una vez se ha producida la primera cosecha (durante 15 días)
la producción de los bloques entra en una fase de reposo de 15 días, en ésta fase el hongo se
prepara para sacar la semilla que está más hacia el interior del bloque, luego 15 días de la
segunda cosecha, 15 días de latencia o reposo y 15 días de la tercera cosecha. Durante estos
períodos se debe estar pendiente de la no deshidratación del micelio. En total desde el día de
la inoculación de la semilla el proceso se demora 90 días.

Los hongos pueden producirse de diversos colores:

Oscuros: En la etapa de fructificación se les debe dar más luz Pardos-grises: 1/2 luz
(Penumbra)

Claros: Menor entrada de luz Tamaños:

Los hongos pueden presentar diferentes tamaños: Menores de 4 cm. (May)

De 4 a 8 cm. (medium)= Tamaño Exportación

> 8 (Large)

Diagramas del Proceso

Con el objetivo de hacer más clara la forma en que se realiza el cultivo del Champiñón, Ostra,
Shitake a continuación se presentan los diagramas de bloques y el diagrama de flujo de
operaciones. Estos diagramas presentan de forma sencilla el procedimiento a seguir, los
tiempos y distancias implicadas en el desarrollo del cultivo así como el tipo de actividad que
se realiza en cada paso.
Diagrama 1: Diagrama de flujo de bloques para el cultivo industrial de CHAMPIÑONES,
SHITAKE Y OSTRA.

DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES CULTIVO INDUSTRIAL CHAMPIÑONES ,SHITAKE Y

OSTRA.
Área de composteo Bodega (Zona de Zona de Incubación Zona de
manejo ) fructificación

Inicio Descargar el Agrupar 30

sustrato y colocar bolsas y traerlas a Colocar los
incubación. bloques en los
estantes
Transportar el

Aserrín hasta Esterilizar 20

Colocar la Revisar
el área de minutos a 121 psi.
bolsas en los
composteo. Diariamente
estantes
temperatura y
humedad
Humectar el Llevar el Revisar cada 3
sustrato a la días el Recoger
Sustrato mesa de crecimiento del
hasta operación diariamente los
hongo
obtener 70% hongos con
de humedad. tamaño correcto

Descargar el
Después de 4 Transportar los
sustrato y colocar
semanas romper hongos a la
Remover el la bolsas nevera
sustrato durante
tres días
Realizar los Cargar el camión
procesos de con los
desinfección Llevar los bloques productos
al área de semanalmente
Apilar el
sustrato en fructificación
montículos
Colocar el
sustrato en bolsas
plásticas y
pesarlo
Colocar el

Sustrato en la Fin
carretilla y Colocar 30 g
llevar a de semilla y
esterilización. punzar la bolsa.

Cerrar la bolsa
y homogenizar la
semilla
Requerimiento de maquinaria y equipo

La fábrica tendrá los siguientes activos fijos necesarios para el cultivo y procesamiento
de hongos; tales como las instalaciones donde funcionan las áreas productiva y
administrativa, además cuenta con la maquinaria y equipo necesario para el
procesamiento de los hongos, como son:

Valor
Activos Unidades Total
unitario
Maquinaria y equipo
Cámara frigorífica 1 5.000 5.000
Tanque de remojo 1 800 800
Lavadora rotativa 1 2000 2000
Mesas metálicas 3 300 900
Bandejas para empacar 100 0.10 10
Muebles y enseres
Silla giratoria 1 39 39
Silla de oficina 4 24 96
Archivador 1 84 84
Equipo de cómputo
Computadora 1 500 500
Impresora multifunción 1 200 200
Herramientas y utensilios
Materiales de aseo 5 20 100
Mesas para corte 1 290 290
Cuchillos inoxidables 4 20 80
Equipo de oficina
Calculadora 1 15 15
Teléfono - Fax 1 65 65
TOTAL 17 9389

Requerimientos de talento humano para la empresa

Tomando en cuenta las necesidades de personal de una planta productora de hongos comestibles
pequeña se requerirán personal, en dos funciones específicas administrativa y operativa con los
siguientes cargos:

ADMINISTRACIÓN Y OPERACIONES

Talento humano Cantidad

Gerente 1
 Jefe de producción 1

Obreros 2

TOTAL 4

Funciones principales de los empleados

Principales funciones del gerente

a) Contacto con los clientes para identificar requerimientos

b) Establecer estrategias de comercialización
c) Dirigir los departamentos
d) Tomar decisiones
e) Establecer normas y políticas de la empresa
f) Manejo de documentos

Características y funciones del jefe de producción

Debe tener conocimiento sobre procesos y faces de producción de hongos comestibles

a) Supervisar los procesos ejecutados por los obreros

b) Llevar registros de los procesos productivos
c) Vigilar la sanidad de los cultivos
d) Informar de fallas al gerente

Funciones de los obreros

a) Llevar a cabo los procesos de siembra y cultivo

b) Manejar equipo de riego y temperatura
c) Aplicación de desinfecciones a las instalaciones
d) Poner en conocimiento del jefe de producción errores en el cultivo
e) Cosecha lavado y empaquetado de los hongos

Organización legal

Sociedad Anónima.- Aquella en que el fondo social es administrado

por administradores en la que los accionistas solo son responsables por el valor de sus
aportes (responsabilidad limitada).

Bibliografía
Antonio, J. (2 de Abril de 2010). http://tallerdeturismopractico2.blogspot.com/. Obtenido de
http://tallerdeturismopractico2.blogspot.com/p/clasificacion-de-los-restaurantes.html

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