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ELABORACIÓN DE SALCHICHA
I. RESUMEN:
II. INTRODUCCION:
a) Embutidos
Los escaldados son picados mas finos y sometidos a la acción del agua
entre 70 y 80 ºC y posteriormente ahumados o no (salchichas,
butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor
que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el
contenido de grasa. Una vez efectuado el relleno, los embutidos
experimentan un proceso de maduración o fermentación, acompañado
de ahumado. A esto sigue una etapa de de duración variable de pos-
maduración o desecación. Durante la maduración se enrojece la masa
embutida y el producto total adopta el color rojo típico de los artículos
curados. Simultáneamente, tiene lugar la aglutinación de las partículas
de carne y de tocino, al principio sueltas, hasta formar un agregado
compacto, con lo cual el embutido adquiere la textura y calidad de
cortes necesarias. En la fase de pos-maduración y desecación se genera
el típico aroma de cada clase de embutido (aromatización) y el producto
va ganando consistencia de manera paulatina.
b) Clases de embutidos
AHUMADO
INSUMOS
nuez moscada
condimentos
MATERIALES
- Cocina
- Balanza normal
- Balanza analítica
- Ollas
- Cuchillos
- Gas
- Mesa de trabajo
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA
CARNE
SELECCIÓN DE LA CARNE
MOLIENDA
Nuez moscada
Condimentos
COCCIÓN EN HORNO
ELÉCTRICO
VI. PROCEDIMIENTO
Acondicionamiento de la carne
Consiste en limpiar la carne de sustancias extrañas o impurezas
Picado
La carne se corta en trozos pequeños para facilitar la molienda.
Molido
La carne se muele por separado la de res y la cerdo.
Mesclado
Se mezcla la carne, sales, y condimentos.
Embutido
Se embute preferentemente entripas delgadas de cerdo.
Ahumado
Se ahúma a 65°c x 3 horas.
Almacenamiento
Preferentemente se debe refrigerar a 5°c, evitando la iluminación
intensa.
VII. DISCUSIONES:
VIII. CONCLUSIONES:
El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los
alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada,
para obtener un producto muy apetecible.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la
conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las
maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo
de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas
seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es
lo que se va a ahumar.
LOS AHUMADOS EN CALIENTE: Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado,
y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja
ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas
de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).
También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos
pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el
alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se
coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra
el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al
alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre
unos 20 minutos a 1 hora.
LOS AHUMADOS EN FRÍO
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento
tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados.
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del
anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté
más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas
más grandes que antes se filetea
Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la carne, de los
insumos, de los equipos y materiales empleados para este proceso de elaboración de
productos cárnicos. La cual no contamos en nuestro laboratorios de
experimentación.
IX. RECOMENDACIONES:
X. El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por
la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada, para obtener un producto
muy apetecible.
XI. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y
la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y
les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos
adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la
combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor
y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.
XII. LOS AHUMADOS EN CALIENTE: Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y
básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas
elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la
selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).
También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos
pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el
alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se
coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra
el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al
alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre
unos 20 minutos a 1 hora.
XIII. LOS AHUMADOS EN FRÍO
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento
tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados.
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del
anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté
más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas
más grandes que antes se filetea
XIV. Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la carne, de los insumos,
de los equipos y materiales empleados para este proceso de elaboración de productos
cárnicos. La cual no contamos en nuestro laboratorios de experimentación.