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OBTENCIÓN INDUSTRIAL DEL ACEITE DE SOYA

Figura. Obtención industrial del aceite de soya y sus derivados.

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1. Limpieza: el grano pasa por una zaranda que extrae todos los elementos extraños como
ramas, hojas, piedras, etc. Luego, dos aspiradoras retiran la tierra y la cáscara que ya se
encuentre suelta.

2. Descascarado: se produce por impacto o en caliente, eliminándose el germen y las

cascarillas.

3. Triturado: la trituración se realiza en molinos de rodillos. La molienda obtenida debe ser

gruesa para evitar la aparición de demasiada materia fina en el aceite.

4. Extracción: se pueden describir dos métodos de obtención de aceite

• Extracción mecánica, en la cual las semillas molidas pasan a un acondicionador para

obtener un producto homogéneo que pasa a la prensa de tornillo donde a elevadas presiones
y en un solo paso se procede a la separación del aceite de la torta proteínica. La prensa de
tornillo seleccionada es Modelo GX-130.

• Extracción por solventes, para ello se puede partir de las semillas o de la torta proteínica
obtenida por el sistema de extracción mecánica. La semilla se pone en contacto con el
solvente, hexano, extrae el aceite y forma una miscela. Esta miscela es posteriormente
destilada para separar el aceite y recuperar el solvente.

5. Desgomado es un tratamiento con agua caliente y agregado de ácido fosfórico o cítrico, que
insolubiliza los fosfolípidos y otras materias coloidales. Luego de un tiempo de contacto, las dos
fases son separadas por centrifugación.

Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60ºC y la fracción acuosa

se separa por centrifugaciónAl producto resultante se le llama “lecitina”, aunque en
realidad contiene una baja proporción de ésta.

6. Neutralización: el aceite previamente calentado es tratado con una solución alcalina. Los
ácidos grasos libres -responsables de la acidez y la oxidación de los aceites-, se eliminan
en la fase acuosa bajo forma de jabones en centrífugas autolimpiantes. Un posterior lavado
elimina los jabones residuales de neutralización para obtener un aceite neutro.
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Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero también
reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado después del
desgomado.
La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12-15%, en la
proporción estequiométrica deducida de una valoración previa. Esta operación se lleva a
cabo en una caldera provista de un agitador y calefacción con vapor. La lejía se añade
lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego se rompe.
La emulsión, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa
a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite.

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En la operación se producen perdidas por saponificación. El aceite decantado retiene

residuos de jabón que debe someterse a un lavado, cuidando que no se forme emulsiones.
En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de
neutralización con agitación, junto con NaOH acuoso y alcohol. De allí pasa a un
decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.
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7. Decoloración

Los aceites neutros se tratan con arcillas decolorantes para eliminar la clorofila y los
pigmentos carotenoidesy xantofilasLa clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides
oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras hasta ajustar los colores a las
especificaciones de calidad de cada aceite. Por último, la mezcla de aceite con arcilla es
filtrada y la torta es secada para remover el aceite.

La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90ºC por 15/20 min para eliminar humedad y
activar el material; posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene, por un lado, el
aceite y por el otro, el adsorbente que puede regenerarse. En forma ideal, este proceso debe
efectuarse a vacío para evitar la acción del oxígeno, ya que los lípidos oxidados reducen la
eficiencia. Los aceites ya decolorados pueden desarrollar algunos colores indeseables en el
almacenamiento debido a reacciones de oxidación y de polimerización de los ácidos grasos
insaturados.

8. Desodorización
Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres, fosfolípidos, agua,
proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular. Sin
embargo, todavía contiene bajas concentraciones de sustancias volátiles provenientes de la
oxidación y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehídos y, en ciertos
aceites,.
sustancias que frecuentemente causan olores desagradables, son eliminadas tratando el aceite
a temperaturas de 240 / 250 ºC en columna de vacío y con un ligero arrastre de vapor de agua.
Las sustancias volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.
A su salida el aceite es inmediatamente enfriado con lo cual ya lo tenemos listo para su
almacenamiento, envasado y transporte.
El último tratamiento que se le da al producto es el de desodorización quien maneja líquidos
a muy altas temperaturas sin oxígeno y sin contacto con el aire, eliminando todas las
sustancias que tienen mal olor. Si un aceite huele a rancio es que fue mal desodorizado.
Mientras mejor desodorizado esté, mayor vida útil para el producto

9. Hibernación
Tiene por objeto separar aquellos gligéridos de más alto punto de fusión que originan' enturbiamiento
y aumento de viscosidad en los aceites, al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en-forma de
cristales, en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los glicéridos saturados causantes del
enturbiamiento.
la hibernación, se efectúa mediante un enfriamiento rápido hasta una temperatura entre 15 y 20 ºC
que va acompañado de una agitación para favorecer la producción de cristales pequeños, e incrementa
la vida útil del producto hasta un año,

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La operación de winterización es de gran importancia cuando se trabaja con aceites de alto contenido
de glicéridos saturados
El procedimiento se basa en las siguientes operaciones:
a) Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil.
b) Enfriar lentamente esta solución hasta cristalizar los glicéridos saturados.
c) Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con solvente.
d) Destilación de las fases sólida y liquida para extraer el solvente en ellas contenido.
Este proceso, también conocido como winterización (anglicismo), es opcional y sólo se usa
en algunos aceites; es una forma de cristalización fraccionada, o fraccionamiento en seco,
para eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y de la
soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.

PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Los aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y así venderse directamente,
o bien, pueden someterse a otras reacciones físicas y químicas que modifican sus propiedades
para hacerlos más funcionales y apropiados para la fabricación de alimentos.como mantecas
vegetales para panificación, aceites y grasas para freír, bases para margarinas, aceites para
mayonesas y aderezos, coberturas de chocolate, sustitutos de manteca de cacao, estearinas,
etcétera; en algunos casos se requiere que las grasas tengan una cierta tendencia a la
cristalización y que sean plásticas, en otros, un determinado punto de fusión, de dureza, ciertas
propiedades de untuosidad, que resistan la oxidación, etcétera. Además de estos usos en los
alimentos, las grasas modificadas también son materia prima en diversas industrias, como la
de pinturas y la de bronceadores.
Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasas y los aceites van desde la
simple mezcla física de dos o más grasas o aceites, hasta otros muy laboriosos como la
hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento.
a. Hidrogenación
la hidrogenación, que se define, a grandes rasgos, como el proceso mediante el cual se convierte el
aceite líquido a semisólido principalmente por su gran utilidad en la alimentación.

Al de soya, con una alta proporción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la
hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que
se conservan sin detrimento por largos periodos.
En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en orden
de importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis trans;
isomerización posicional. Las características físicas y químicas de los derivados hidrogenados
dependen de la intensidad con que ocurre cada una de estas reacciones; un mismo ácido graso
puede presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerización en su estructura.
b. Interesterificación
Se puede explicar como una migración o intercambio de radicales de ácidos grasos de una grasa a otra.
Se lleva a cabo para desarrollar moléculas de grasa nuevas. Mediante esta reacción se pueden eliminar
glicéridos trisaturados por cristalización lo que permite la producción de un shorteniing con mejor
plasticidad.
Un ejemplo de esta es la reorganización dirigida de la manteca de cerdo para producir manteca que

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poder usarla en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy importante a raíz de las
implicaciones negativas en la salud del hombre por el consumo de los ácidos trans, generados en la
hidrogenación.
La reacción de interesterificación se refiere a una movilización de los radicales acilo de los
acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo.
El proceso de hidrogenación permite lograr varios objetivos de interés tecnológico [7]:

- Modificar la composición de las grasas y de los aceites, y, por tanto, sus propiedades
físicas y químicas.
- Disminuir la insaturación de los ácidos grasos.
- Hidrogenar parcialmente los enlaces múltiples de los aceites para uso alimentario y a
fin de mejorar su resistencia a la oxidación atmosférica.
c. Fraccionamiento
cristalización en la cual una muestra de triglicéridos se separa en dos o más fracciones (de diferente
punto de fusión) según la solubilidad a una determinada temperatura.
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un
enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano,
etcétera) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes).
La hibernación es un tipo de fraccionamiento que se emplea para eliminar pequeñas
cantidades de triacilglicéridos y ceras que solidifican a baja temperatura.
El proceso de fraccionamiento consiste en:
a) enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación;
b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales;
c) separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son
grandes.
El fraccionamiento húmedo (con disolventes) es más efectivo que el seco, pero implica una
mayor inversión en equipos y en controles. Las fracciones obtenidas de esta manera tienen
diversos usos en la industria de alimentos; por ejemplo, la separación del aceite de palma
genera la “estearina” de alto punto de fusión y la “oleína”, que es un excelente aceite para
freír, mientras que una fracción del palmiste se emplea como sustituto de la manteca de cacao.

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