IUK

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: Ing. Edgar Gallegos Rojas

PRESENTADO POR:
MAMANI CACERES, Wenceslao Hernán UNA-PUNO
FRISANCHO CHUQUICALLATA, Olger 2017
Si el agua es la columna
vertebral IUK
de la cerveza, la
malta es el
 MALTA
La malta no es más que los granos de cereal que son llevados a
un proceso de “malteado”, el cual consiste a grandes rasgos en
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mojar los granos con agua, esperar a que estos empiecen a
germinar, para después detener el germinado secando los
granos, de esta forma, la simple cebada, pasa a ser llamada
ahora “malta de cebada”.
Durante este proceso de malteado, los granos del cereal
comenzarán a liberar los azúcares y almidones que se
necesitan posteriormente durante la fermentación para ser
transformados en alcohol y dióxido de carbono.
 MALTA
La malta es el alma de la cerveza, y
constituye el segundo ingrediente
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usado (por cantidad) en el proceso
de elaboración, después del agua
La malta es el agente principal que le
otorga el color a la cerveza, y uno de
los mayores contribuyentes al sabor,
el aroma y el cuerpo de la cerveza.
 MALTA
Las cervezas están hechas con un solo
tipo de malta para dar claridad en el
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sabor, algunas otras contienen hasta 8 o
9 maltas distintas.
Las proteínas de sus granos dan
estructura a la espuma, mientras que los
minerales que contiene proporcionan
muchos de los nutrientes esenciales que
necesita la levadura para desarrollarse.
La cebada es el grano malteado más frecuente, pero hay
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otros granos que también se maltean, como el trigo o el
centeno. Debido a las diferencias en los procesos, las
maltas de tipos similares de distintas malterías pueden
otorgarle a la cerveza sabores diferentes.
 GRANOS QUE SE MALTEAN
CEBADA: La cebada es la más usada. La cebada se caracteriza por una
germinación breve y un alto contenido en almidón (lo que, por lo tanto,
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facilitará una mayor cantidad de azúcares fermentables). Además, este
cereal contiene una alta concentración proteica, hecho que reduce la
turbidez de la cerveza.
TRIGO: Entre las ventajas del trigo, destaca su superior contenido
proteico en comparación con la cebada, lo que produce cervezas con
una sensación en boca plena, rica, y con una espuma cremosa. El trigo
puede ser motivo de turbidez en la cerveza.
 GRANOS QUE SE MALTEAN
CENTENO: La especialidad del centeno es el sabor
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especiado y único que le otorga a la cerveza y que no se
puede conseguir con ningún otro grano.
AVENA: La avena tiene niveles proteicos, de grasa y de
aceites altos, por lo que es menos adecuada para
producir cerveza (sus características pueden afectar
negativamente a la retención y la formación de espuma).
 GRANOS QUE NO MALTEAN
Además de los granos malteados, también se pueden usar granos no
malteados. En este caso, estos granos se denominan adjuntos (arroz,
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maíz, avena). Los adjuntos tienen varias funciones: permiten conseguir
un color más brillante y mayor cuerpo, añaden complejidad al sabor y al
aroma y permiten conseguir cervezas sin gluten.
Para que la conversión enzimática suceda, los almidones del grano tienen
que ser gelatinizados. Ello significa que su estructura tiene que ser
descompuesta por el calor y el agua.
 GRANOS QUE NO MALTEAN
ARROZ: Se usa para aclarar el color de la cerveza y como resultado da
unas cervezas más secas.
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MAIZ: Mejora el cuerpo y la retención de espuma.
Avena. Mejorar el cuerpo y la retención de espuma. Tambien otorgan a la
cerveza un sabor suave.
 TIPOS DE MALTA
MALTA BASE: Son las maltas más claras de todas las que se
utilizan para la elaboración de cerveza, debido a las bajas
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temperaturas y la corta duración del horneado.
Las maltas base contienen grandes cantidades de azúcares
fermentables, se utilizan el 85% de las maltas de una cerveza son
base.
Las maltas base, se caracterizan por aportar una dulzura suave.
Esta es la malta más suave de todas, y le da a la cerveza un sabor que oscila entre lo dulce y granulado. A pesar de su nombre, la malta pilsner se puede utilizar en muchos otros tipos de cerveza.

Pilsen
Esta es la malta más suave de todas, y le da a
la cerveza un sabor que oscila entre lo dulce y
granulado. A pesar de su nombre, la malta
pilsen se puede utilizar en muchos otros tipos
de cerveza. IUK
Vienna
La malta Vienna es oscura que la Pilsen,
y se utiliza para hacer cervezas amber,
tales como la Bock.
 Munich
La malta munich es el doble de oscura
que la vienna, y a pesar de que no lo
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parece por su tonalidad ámbar, se
utiliza en cervezas con un sabor un
poco más pesado que la pilsen, vienna.
Muchos cerveceros utilizan esta malta
por su sabor acaramelado con
pequeños acentos de tostado y nueces.
 TIPOS DE MALTA
MALTA MIXTAS: La malta verde no se seca, sino que pasa
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directamente a un tostador al finalizar la germinación. En este
tostador, los granos se calientan a una temperatura de 65-70ºC.
Posteriormente, los granos se tuestan a temperaturas de entre
100 y 160ºC, en función del color y el sabor que se desee.
 Munich
La malta munich es el doble de oscura que la
vienna, y a pesar de que no lo parece por su
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tonalidad ámbar, se utiliza en cervezas con
un sabor un poco más pesado que la pilsen,
vienna. Muchos cerveceros utilizan esta
malta por su sabor acaramelado con
pequeños acentos de tostado y nueces.
 TIPOS DE MALTA
MALTA ESPECIALES: Las maltas tostadas se elaboran a partir de
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hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas
superiores a 170ºC.
Se usan para dar un color o aroma especial a la cerveza, ya que
casi no fermentan debido a que han sido sobrehorneadas. De
colores oscuros, se agrupan aquí las maltas usadas para cerveza
negra o tostada.
 Chocolate
Para un sabor mucho más pesado y
fuerte, la malta de chocolate es la que
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más utilizan los cerveceros, ya que su
leve amagura le da un sabor que se
asemeja bastante al cacao.
 Malta Negra
Al igual que un café espresso, el sabor
de esta malta es amargo, e inclusive
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quemado, pero justo por eso se utiliza
en cervezas para paladares más
especializados. Por lo general se utiliza
para añadir profundidad y complejidad
a la cerveza, ya que ayuda a balancear
los sabores dulces propios de cualquier
cerveza.
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 TECNOLOGIA DE
CEREALES Y
LEGUMINOSAS

Consta de siete etapas en total, de las que se destacan las siguientes

por su mayor trascendencia: remojo, germinación y secado.

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 TECNOLOGIA DE
CEREALES Y
LEGUMINOSAS

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CEREALES Y
LEGUMINOSAS

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SE ALMACENAJE EN SILOS
DURANTE UN
PERÍODO MÍNIMO QUE
VA DE 6 A 8 SEMANAS.
 TECNOLOGIA DE
CEREALES Y
LEGUMINOSAS

IUK EL REMOJO ES LA ETAPA

DEL PROCESO DE
MALTEADO POR LA QUE
SE COMUNICA AL GRANO
LA HUMEDAD NECESARIA
PARA LA GERMINACIÓN.
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CEREALES Y
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 TECNOLOGIA DE
CEREALES Y
LEGUMINOSAS

LLENADO REJILLA

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PERIODO REBOSADEROS
HUMEDO

PERIODO PULVERIZADORES
EN SECO

PERIODO SISTEMA DE
BOMBEO
HUMEDO
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CEREALES Y
LEGUMINOSAS

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CEREALES Y
LEGUMINOSAS

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Granos de cebada en pleno proceso de Detalle de los tornillos sinfín removiendo los granos de
germinación. Fuente: cebada germinada. Fuente: http://www.crispmalt.co
http://www.lancasterfarming.com
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CEREALES Y
LEGUMINOSAS

PARA SECAR LA CEBADA

GERMINADA SE HACE CIRCULAR

IUK AIRE CALIENTE A TRAVÉS DE LA

MISMA HASTA ALCANZAR UN 5%
DE HUMEDAD EN EL GRANO, POR
LO QUE NO SOLO SE
REDUCE LA HUMEDAD, SINO QUE
SE PRODUCE MODIFICACIÓN EN EL
COLOR, EL SABOR Y EL
AROMA DE LA MALTA.
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CEREALES Y
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Malta de cebada tostada a diferentes temperaturas. Fuente:

http://www.vvrsaustralia.com.au
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CEREALES Y
LEGUMINOSAS

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