“ANÁLISIS DE ALIMENTOS”

ANÁLISIS DE ELASTICIDAD EN
ALIMENTOS
ELASTICIDAD-DEFINICIÓN
Punto de vista Físico
Velocidad a la que un material deformado vuelve a su condición inicial
después de que la fuerza que causa la deformación es retirada.
Punto de vista sensorial
Grado en que un producto vuelve a su forma original una vez que ha sido
comprimido entre los dientes.
DEFINICIÓN DE ELASTICIDAD
Un cuerpo es perfectamente elástico si
la deformación ocurre
Propiedad de un material por la que
instantáneamente con la aplicación de
recupera su forma y dimensiones un esfuerzo y esta deformación
originales parcial o totalmente al cesar
la desaparece completa e
instantáneamente cuando se retira el
acción del esfuerzo aplicado esfuerzo
aplicado.

Para deformaciones pequeñas, algunos

cuerpos bajo un esfuerzo axial,
exhiben “elasticidad ideal” y el
esfuerzo es directamente proporcional
a la
deformación.
En los materiales biológicos: frutas,
vegetales, granos, etc., el
comportamiento Hookeano
prácticamente no existe
 LEY DE HOOKE
El concepto de elasticidad ideal está basado en la Ley de Hooke, la cual puede expresarse por
dos ecuaciones reológicas:
Siendo “ K ” el módulo de compresión
volumétrica y “G ” el módulo de
rigidez (o de cizallamiento).
En las deformaciones lineales, es costumbre
utilizar el módulo de Young
o módulo elástico ( E ), definido por:
El sólido de Hooke carece de viscosidad, tiene estructura y es isótropo.
Su comportamiento reológico no está afectado por el tiempo y sigue la
ecuación general de estado: Esfuerzo = Deformación relativa x módulo -
MÓDULO DE RIGIDEZ
Siendo el módulo de rigidez, que
se define como el cociente entre el
esfuerzo de cizallamiento y la
correspondiente deformación
elástica. Este
parámetro es por lo general de 2
a 3 veces menor que el módulo de
Young.
G
Para definir un cuerpo elástico, si
éste es isótropo, basta con el
módulo
de Young y el de rigidez, sin
embargo, es frecuente que se
midan otras dos
constantes: el módulo de
compresión o bulto y el coeficiente
de Poisson.
 MÓDULO DE COMPRESIÓN VOLUMÉTRICA
Si se sumerge un cuerpo en agua, éste se comprime a consecuencia de la presión ejercida por
el líquido situado encima. A la deformación causada por la presión hidrostática, la cual se
ejerce con igual intensidad en todas las direcciones, se le denomina “deformación volumétrica”
εv= ∆V/V . Al módulo correspondiente se le llama “módulo de compresión volumétrica” y se
define como la razón entre la presión aplicada sobre un material considerado isotrópico y su
deformación elástica. Su recíproco es la compresibilidad.
La medición de este parámetro se ha llevado a cabo muy poco en los alimentos, tal vez debido
a la dificultad que existe para desarrollar la prueba bajo condiciones donde la fuerza es
aplicada por medios de presión hidráulica.
 MÉTODO-TPA
TPA=Análisis de Perfil de Textura
Test de compresión mediante una sonda
constituida por un plato o platina de forma
cilíndrica que acaba en forma plana y de 75
mm de diámetro.
Mediante esta prueba se obtiene una gráfica a
partir de la cual se calcula la elasticidad.
Se usa en alimentos como quesos semiduros y
embutidos cárnicos de pasta fina, panes.
(Castro, 2007)
 MÉTODO-CUCHILLA DE WARNER-BRATZLER
El parámetro que se mide es la “fuerza
máxima de cizallamiento” pero el aditamento
montado en un texturómetro, permite obtener
las curvas de fuerza vs. distancia y de aquí
calcular otros parámetros tales como:
elasticidad
Aplicado en carnes

(Castro, 2007)
 ALIMENTOS EN LOS QUE SE MIDE LA ELASTICIDAD:
 Queso mozzarella
 Fideos cocidos
 Masa de harina de trigo
 Salchichas y jamones
 Agar
ALIMENTOS EN LOS QUE SE MIDE LA ELASTICIDAD
Gomitas
Melcochas
Gomas de mascar
Gelatina
Marshmallows
BIBLIOGRAFÍA
Castro, E. (2007). Parámetros mecánicos y textura de los alimentos. Recuperado de
http://www.libros.uchile.cl/files/presses/1/monographs/432/submission/proof/files/ass
ets/common/downloads/publication.pdf. (Febrero, 2018)