UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS

ARMADAS ESPE

Departamento de Ciencias de la Vida y Agricultura

Ingeniería en Biotecnología

Bioquímica I

Informe: Producto Integrador

Extracción de la proteína de la leche para la elaboración de queso

fresco

Jesús Álvarez

Silvana Romo

Jessica Villafuerte

NRC: 1591

Ing. Petronio Gavilanes

OCTUBRE 16 – FEBRERO 17
 1. TEMA

Extracción de la proteína de la leche para la elaboración de queso fresco.

2. PREGUNTAS FORMULADAS

1. ¿Qué proteínas se encuentran presentes en la leche?

2. ¿Por qué es necesario el sometimiento a un proceso de pasteurización?
3. ¿Qué enzima es utilizada para que se pueda coagular la proteína?
4. ¿Por qué es necesario de un proceso de salado interno o lavado durante el
desuerado de la cuajada?

3. PROBLEMA

Aplicación de las proteínas en la industria alimenticia.

4. HIPÓTESIS

La acidez de la leche influye en el rendimiento de producción de quesos.

5. OBJETIVOS

 Extracción de la caseína de la leche mediante un coagulante.

 Aplicar la proteína en la elaboración de producto lácteo.
 Estudiar los diversos procesos de elaboración de quesos y los parámetros óptimos
para la elaboración de quesos frescos.
 Analizar el uso de aditivos alimentarios en quesos y los coagulantes sustitutos.

6. MARCO TEÓRICO

Proteínas

Las proteínas son biomoléculas orgánicas formadas por C, H, O, N y en menor medida P

y S y otros elementos como Fe, Cu, Mg, etc. Las proteínas son polímeros no ramificados
de aminoácidos que se unen mediante enlaces peptídicos. (EDU, 2004)

Son las moléculas orgánicas más abundantes en los seres vivos y la importancia de las
proteínas es, en un primer análisis, cuantitativa ya que constituyen el 50% del peso seco
de la célula (15% del peso total). Sin embargo su gran importancia biológica reside en el
elevado número de funciones biológicas que desempeñan, su gran versatilidad funcional
y sobre todo en la particular relación que las une con los ácidos nucleicos, ya que
constituyen el vehículo habitual de expresión de la información genética contenida en
éstos últimos. (Bionova)

La conformación de una proteína hace referencia a la disposición espacial de la misma, ,

pues va a estar directamente relacionado con la función que desempeña. Según su
conformación las proteínas pueden clasificarse en fibrosas y globulares. Las proteínas
fibrosas poseen las cadenas polipeptídicas ordenadas de modo paralelo a lo largo de un
eje, forman materiales físicamente resistentes e insolubles en agua, siendo elementos
básicamente estructurales como por ejemplo la α-queratina del pelo, la fibroina de la seda
o el colágeno de los tendones.

Por su parte, las proteínas globulares, están constituidas por una o varias cadenas
polipeptídicas plegadas de modo que puedan adoptar una conformación esférica o
globular, desempeñando diferentes funciones, entre ellas:

 Proteínas transportadoras (mioglobina)

 Catalizadores (enzimas)
 Protectora (anticuerpos)
 Receptoras de señal (rodopsina)
 Reserva (albumina)

(EDU, 2004)

Leche y sus proteínas

La leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos,

proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que están unas en emulsión (la grasa y
sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y
otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales,
entre otras). (Díaz, Deyli, 2010)

La leche contiene 30-36 g/L de proteína y alcanza cantidades nutritivas de muy alto valor
biológico. Las proteínas de la leche se clasifican bien como caseínas o bien como
proteínas del suero. Todas las proteínas se encuentran con fosfato cálcico en forma de
complejos esféricos, altamente hidratados y singulares, conocidos como la micela de
caseína. Las caseínas suponen el 80% de las proteínas de la leche; consecuentemente, la
cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso
retiene la mayoría de la proteína total de la leche. Las restantes proteínas son retenidas en
el suero del queso, de ahí su nombre de proteínas séricas. (Díaz, Deyli, 2010)

Entre las proteínas séricas se encuentran:

  β-lactoglobulina: La β-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la
leche humana, pero sí en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta proteína
forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie. (Roca, A., s.f.)
 α –lactoalbúmina: La α -lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de
la glucosa con la galactosa para la síntesis la lactosa. Forma parte de la capa de
nata que aparece en la superficie de la leche hervida. (Roca, A., s.f.)
 Lactoferrina: La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que
está unida. Tiene una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica,
ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte y además fija
el hierro del medio quitándoselo a éstos, que ya carecen de él para su proliferación.
(EDU, 2004)
 Lactoperoxidasa: La lactoperoxidasa es una proteína muy abundante en la leche
de vaca. Es una enzima con función defensiva que en presencia de agua
oxigenada, procedente de los microorganismos o producida por otros enzimas,
cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.
(Roca, A., s.f.)
 Inmunoglobulinas: Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las
estructuras extrañas al organismo, como las membranas de los microorganismos,
y se unen a ellas permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune. Son muy
abundantes en el calostro y menos en la leche. (Roca, A., s.f.)
 Lisozima: La lisozima es una proteína presente en la leche humana pero ausente
de la leche de vaca. Su función es disolver la pared de los microorganismos
patógenos. Actúa además potenciando la acción de los leucocitos. La lisozima y
la lactoferrina se potencian mutuamente en su acción contra los agentes
infecciosos. (EDU, 2004)

Como se mencionó anteriormente la proteína más abundante en la leche es la caseína:

Caseína: Las caseínas de la leche se pueden subdividir básicamente en cinco

tipos, caseínas αs1, αs2, β, γ y k. Todas ellas, excepto la caseína γ, se sintetizan
en la glándula mamaria. La caseína γ, se origina en la proteólisis postraslacional
de la caseína β, por la acción de las proteinazas nativas de la leche, principalmente
plasmina, o de la actividad proteolítica de las bacteria. (Díaz, Deyli, 2010)

Las caseínas son proteínas globulares y tienen un contenido de aminoácidos

similar a los otros tipos, aunque la cisteína sólo está presente en pequeñas
cantidades en las caseínas αs2 y k. Una característica inusual de las caseínas es la
modificación post-ribosomal que consiste en la fosforilación de los grupos
hidróxilo de la serina. Los residuos de fosfoserina son, en parte, responsables de
las propiedades únicas de las caseínas y se muestra en la tabla:
 (Díaz, Deyli, 2010)

Queso y su proceso de elaboración

La leche debe cumplir con los parámetros exigidos y recibida bajo estrictas medidas de
higiene dentro de un tanque frio que mantendrá la leche a temperaturas inferiores a 10°C
previo a la pasteurización. Es importante el enfriamiento de la leche cruda y primordial
para limitar el contenido bacteriano y limitar los ácidos grasos libres.

El enfriamiento previo a la pasteurización también nos asegura una materia prima con
buena calidad organoléptica, aspecto importante que se refleja en el producto final.

Pasteurización

La leche es pasteurizada entre 60 y 72°C por espacio de 15 segundos, la pasteurización

se hace por medio de un pasteurizador continuo de placas. En esta etapa se asegura la
destrucción de organismos patógenos, la eliminación de los microorganismos más termo
sensibles, como los coliformes, inactivación de la fosfatasa alcalina, pero no así las
esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termoresistentes, como las lácticas;
es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana,
principalmente de bacterias lácticas y requiere de manejos estrictos de higiene y
conservación. (Ramirez-Lopez. et al., 2012)

Adecuar la temperatura

Antes de agregar el cloruro de calcio y el cuajo, hay que adecuar la temperatura a 37°C
ya que la leche drenada del pasteurizador a la tina de cuajada tiene una temperatura mayor
o menor que la requerida. (Ramirez-Lopez. et al., 2012)

Agregar el cloruro de calcio

La pasteurización por ser un proceso térmico a altas temperaturas degrada el calcio que
se encuentra en forma natural en la leche, elemento esencial para la consistencia y
rendimiento de la leche. Esta carencia se resuelve con cloruro de calcio líquido, se
dosifica 25 ml por cada 100 litros de leche a una temperatura de 37°C, se le agrega a la
leche ya diluido en tres partes de su volumen en agua previamente hervida y se distribuye
en la leche mezclándolo hasta que este esté totalmente distribuido y precipita a caseinato
de calcio. (Ramirez-Lopez. et al., 2012)

Coagulación

La coagulación de la leche se lleva acabo a 37°C después de darse la pasteurización. La

dosis empleada es de 7 ml por cada 100 litros de leche, este cuajo antes de agregárselo a
la leche se diluye en tres partes de su volumen en agua destilada. Diluido el cuajo, lo
agregamos a la leche distribuyéndolo y mezclándolo bien con la leche. Agregado el cuajo,
tomamos el tiempo de inicio de coagulación y esperamos de 30 a 45 minutos. (Ramirez-
Lopez. et al., 2012)

Rompimiento y desuerado de la cuajada

Esta etapa se hace con suavidad utilizando la lira vertical y horizontal que dejara trozos
cuadrados, hay que esperar 10 minutos, pasado los 10 minutos se procede a romper la
cuajada en granos más pequeños. La cuajada debe reposar 15 minutos para luego drenar
el 70% del suero. El desuerado es un proceso que elimina la lactosa que es un medio en
el cual pueden proliferar bacterias. (Ramirez-Lopez. et al., 2012)

Salado

Luego de drenar el 70% del suero de la cuajada se agrega sal yodada o sal en grano libre
de impurezas, con la finalidad de darle un sabor salado interno. (Ramirez-Lopez. et al.,
2012)

Moldeo

Una vez salada la cuajada se moldea rápidamente, el moldeo se hace de forma manual
bajo estrictas medidas de higiene. (Ramirez-Lopez. et al., 2012)

Prensado

Como el queso elaborado es un queso fresco con un gran contenido de humedad

procedemos al prensado. Nos permite bajar la humedad de la cuajada, la consistencia es
más firme, elimina bolsas de aire y nos dará cortes más lisos. (Ramirez-Lopez. et al.,
2012)

Empaque

El queso prensado se empaca en bolsas de polietileno esterilizado con agua caliente y

otros por estrategia de mercadeo y presentación en envases en condiciones de extra
asepsia. (Ramirez-Lopez. et al., 2012)

7. METODOLOGÍA

Elaboración del queso fresco

1. Recepción de la leche cruda y posterior filtrado, para cernir impurezas.

 2. Control de calidad de la leche.
3. Homogenizar la leche, eliminando la nata de la superficie
4. Pasteurización lenta en la tina de doble fondo, a 65°C por 30 minutos, después
enfriarla a 37° C mediante recirculación de agua fría.
5. Preparar el cuajo 1ml/10L, adicionar en una 500ml de agua y una cucharada de
sal, batir y esperar 30 minutos.
6. Verificar que esté listo el cuajo y proceder a cortarlo con la lira, dejar reposar por
10 minutos y batir muy despacio, reposar nuevamente.
7. Batir constantemente con un ritmo moderado.
8. Desuerar eliminando el 40% del suero aproximadamente.
9. Adicionar sal disuelta en agua caliente y volver a desuerar.
10. Preparar los moldes y colocar el queso y esperar a que se compacte el mismo,
luego dar la vuelta los moldes y envolver los quesos en mallas para generar el
moldeado.
11. Colocar los quesos en la prensa para eliminar todo el suero.
12. Poner los quesos en el salado final, solución de 30kg de sal muera por cada 100
L
13. Empacar.

8. RESOLUCIÓN A LAS PREGUNTAS FORMULADAS

1. ¿Qué proteínas se encuentran presentes en la leche?

En la leche se pueden encontrar proteínas séricas como β-lactoglobulina, α –

lactoalbúmina, lactoferrina, actoperoxidasas, lisozima e inmunogobulinas y caseínas que
son las más abundantes en la leche.

2. ¿Por qué es necesario el sometimiento a un proceso de pasteurización de la

leche?

Es necesario el sometimiento a este proceso debido que de así se asegura la destrucción

de organismos patógenos, la eliminación de los microorganismos más termo sensibles.

3. ¿Qué enzima es utilizada para que se pueda coagular la proteína caseína?

La renina es producida en forma de prorrenina inactiva. Después del consumo de la leche,

el ácido clorhídrico y el jugo gástrico presente en el estómago activan la prorrenina y la
convierte en su forma activa, la renina. Existe una enzima caseinogen presente en la leche,
que tiene cuatro tipos de moléculas. La renina precipita a tres de estas que son αs1 y αs2
caseína y la β caseína, en presencia de calcio en la leche. La molécula del cuarto en la
enzima caseinogen, denominada kappa caseína no es precipitada por el calcio. Kappa
caseína es conocida para impedir la precipitación de las caseínas α y β. Dado que la
coagulación es necesaria, las enzimas renina inactivan a la kappa caseína, de esta forma
la leche se coagula y se digiere correctamente.
 4. ¿Por qué es necesario de un proceso de salado interno o lavado durante el
desuerado de la cuajada?

En el desuerado es necesario un proceso de salado interno o lavado para eliminar residuos

de lactosa, ya que esta es azúcar que resulta un medio adecuado para que pueden proliferar
bacterias y patógenos.

9. CONCLUSIONES

 Para la extracción de la caseína de la leche es muy importante las condiciones que

debe tener ésta, pasando por el control de calidad, eliminando las impurezas, y
verificando la temperatura que debe ser óptima para la adición del cuajo, que es
aproximadamente a los 37°C, para aumentar el rendimiento, esto se verifica
cuando se corta la cuajada y es consistente.
 Son varios procesos que se aplican en la elaboración del queso, uno de los más
importantes es la pasteurización que asegura la calidad del queso debido a la
eliminación de microorganismos como bacterias saprofitas y levaduras que
pueden generar la acidez del mismo, además se aplica la pasteurización lenta
porque se trabaja con pequeños volúmenes. En este proceso las modificaciones de
la leche son mínimas, se mantienen el color y sabor específicos.
 El cloruro de calcio es uno de los aditivos más comunes que se añade al queso, no
utilizamos ningún aditivo, debido a que a la larga estas sustancias químicas
pueden ocasionar efectos negativos en la salud del consumidor.

10. BIBLIOGRAFÍA

Bionova. (s.f.). Proteínas. Obtenido de Bionova:

http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema08.pdf

Campbell, M. (2016). Bioquímica. México: Mc Graw Hill Ed 8.

Díaz, Deyli. (2010). Comportamiento y Evaluación de las Proteínas de la Leche Frente

al Tratamiento Térmico y pH. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina.

EDU. (2004). Proteínas. Obtenido de

http://www.edu.xunta.gal/centros/iespuntacandieira/system/files/04_Prote%C3%
ADnas.pdf

Ramirez-Lopez. et al. (2012). Quesos frescos: Propiedades, métodos de determinación

y factores que afectan su calidad. México: Universidad de las Ámericas.

Roca, A. (s.f.). Las proteínas de la leche. Obtenido de https://www.lechepuleva.es/la-

leche/proteinas-de-la-leche
 11. ANEXOS

a leche en la Imagen 2: Cuajo para la coagulación de

o. la leche.

ón del cuajo Imagen 4: Mezcla del cuajo en la lecha.

 Imagen 5: Verificación de la Imagen 6: Corte de la cuajada con la lira.
coagulación de la leche

Imagen 7: Corte de la cuajada con la lira. Imagen 8: Batido lento de la cuajada

cortada.
 Imagen 9: Cuajada cortada. Imagen 10: Adición de NaCl para el
salado interno.

n del suero Imagen 12: Filtrado del suero

a cuajada. Imagen 14: Colocación del queso en los
moldes.
del queso. Imagen 16: Asentamiento del queso.
mallas a los Imagen 18: Prensado

Imagen 19: Empaquetado

Imagen 20: Producto final