Salting in y salting out de proteínas

Las sales neutras como el cloruro de sodio, el cloruro de calcio, el sulfato de amonio
y los fosfatos tienen una influencia marcada en la solubilidad de las proteínas,
especialmente las globulares. Su efecto para modificar la solubilidad de la proteína
depende de la concentración y número de cargas que aporte (cationes y aniones)
lo que se conoce generalmente por fuerza iónica. En función de la fuerza iónica, las
sales puedan solubilizar o precipitar a las proteínas. Cuando a un sistema proteico
se le adicionan sales neutras en concentraciones menores a1.0 M, las proteínas
incrementan su solubilidad, esto se conoce como salting in. A concentraciones
mayores que 1.0 M, tienden a precipitar esto se conoce como salting out.

Salting in

Es el fenómeno por el cual la concentración de sal aumenta la solubilidad de la

proteína. El aumento de la concentración de contra iones (aniones y cationes de las
sales neutras) reduce las interacciones electrostáticas entre macro iones (iones
protéicos), protegiéndolos de los demás. Hasta cierto punto, la adición de más
contra iones (aumento de la fuerza iónica) ayuda a disolver una proteína.

El efecto salting in se da cuando se le adiciona a un sistema proteico

concentraciones menores a 1.0 M de sales neutras. Los cationes y aniones de estas
sales reaccionan con los grupos ionizables de las proteínas y de esta manera se
evita que se establezcan interacciones entre las cadenas laterales o extremos
terminales cargados de las proteínas. Los iones salinos tienen la capacidad de
hidratación y provocan un aumento de la cantidad de agua retenida por la proteína,
aumentando así la capa de solvatación.

En la elaboración de embutidos cárnicos, operaciones como el picado, causan

ruptura física al tejido miofibrilar (responsable de la contracción y elasticidad), más
una adición de NaCl a una fuerza iónica mayor de 0.6, provoca que en el picado se
cause la exposición de grupos polares y la disminución de interacciones proteína-
proteína y la retención de más moléculas de agua.
Sales para el salting in de proteínas:

Sal neutra Fuerza iónica (rango)

NaCl 1.0 – 4.0
KCl 0.5 – 1.5

Salting out
Es un método de separación de proteínas basado en el principio de que las
proteínas son menos solubles en altas concentraciones de sal. Es la manera más
común de precipitar proteínas. La concentración de sal necesaria para que la
proteína se precipite de la solución es diferente para cada proteína.

Cuando la concentración de sal es mayor, algunas de las moléculas de agua son

atraídas por los iones de sal, lo que disminuye el número de moléculas de agua
disponibles para interactuar con la parte de carga de la proteína. Como resultado
de la creciente demanda de las moléculas del disolvente, las interacciones proteína-
proteína son más fuertes que las interacciones disolvente-soluto, las moléculas de
proteínas se coagulan, formando las interacciones hidrofóbicas entre sí.

Sales para el salting out de proteínas:

Sal neutra Fuerza iónica (rango)

MgSO4 1.3 – 4.0
(NH4)2SO4 0.7 – 2.3
 EDTA en alimentos

El EDTA es ampliamente utilizada en la industria de alimentos para conservar los

mismos y protegerlos de iones metálicos que puedan degradar su estructura y
calidad. En la industria de procesamiento de alimento, el EDTA secuestra o segrega
a los metales pesados para que no reaccionen con las enzimas de los alimentos.
En los frijoles enlatados, el EDTA se utiliza para eliminar el sabor metálico que
puede haber sido añadido durante el proceso, o de la lata misma. Algunos ejemplos
de frijoles en lata con EDTA como ingrediente incluyen a los frijoles blancos, pintos
y negros.

El EDTA se agrega a la mayonesa, salsas, aderezos para ensaladas y productos

untables para emparedados para extender su vida útil, mantener el sabor y controlar
olores indeseados. Iones metálicos como el cobre o el hierro son un problema en
las salsas y aderezos como la mayonesa, margarina y condimento para ensaladas,
porque degradan las grasas y aceites, lo cual altera el sabor del producto y lo vuelve
imposible de ingerir. Cuando se añade EDTA durante la producción, éste blinda a
los metales de modo que no sean capaces de provocar reacciones químicas ni
consecuentes problemas.

El EDTA cálcico disódico es muy utilizado en productos alimenticios como bebidas,

aderezos, conservas de vegetales, entre otros. Estos tipos de EDTA evitan el
oscurecimiento y la formación de olor durante el procesamiento de almejas, carne
de cangrejo, camarones y caracoles de mar en conserva. Al momento de hacer
encurtidos, mejoran el color y la estabilidad del sabor extendiendo la fecha de
vencimiento.
 Equilibrio Ácido – Base de los aminoácidos

Los aminoácidos presentan carácter anfótero, ya que pueden reaccionar con las
bases, a través de su grupo ácido (COOH) y con los ácidos, a través de su grupo
básico (NH2).

Una vez que ácidos y bases se neutralizan formando sal, en un aminoácido ocurrirá
una neutralización intramolecular, formando una sal interna que en verdad es un ión
dipolar denominado zwitteríon.

Clasificación del Ión Zwitteríon

Por presentar una estructura de sal, estos iones son solubles en agua. Una vez en
solución acuosa, se puede clasificar un ión zwitteríon como neutro, positivo o
negativo.

 Zwitteríon neutro (o aminoácido neutro): es aquel que posee el mismo

número de grupos carboxilo y amina. Las cargas internas se cancelan si la
solución permanece neutra.
 Zwitteríon positivo (o aminoácido básico): es aquel que posee un número
mayor de grupos amina en relación a los grupos carboxilo. El ión queda con
exceso de carga positiva, sucede liberación de iones hidroxilo y la solución
se vuelve básica.
 Zwiterión negativo (o aminoácido ácido): Es aquel que posee un número
mayor de grupos carboxilo en relación a los grupos amina. El ión queda con
exceso de carga negativa, sucede la liberación de iones hidronio y la solución
se vuelve ácida.
Punto isoeléctrico de los aminoácidos
El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas positivas
se iguala al número de cargas negativas que aportan los grupos ionizables de una
molécula. En el punto isoeléctrico la carga neta de la molécula es cero (0). En los
aminoáci-dos los grupos ionizables corresponden a grupos carboxilos, amino,
fenólicos y tiólicos.

Este punto se calcula mediante la siguiente expresión:

𝑝𝐾𝑎1 + 𝑝𝐾𝑎2
𝑝𝐼 =
2
donde pKa1 y pKa2 son los valores de las etapas en que forman y descomponen el
Zwitterión.
 Titulación de 100 ml de amoniaco 0.1 M con HCl 0.1 M

Volumen (mL) pH
0 11.13
10 10.2
50 9.25
90 8.3
99 7.25
99.8 6.55
99.9 6.25
100 5.25
100.1 4.3
100.2 4
101 3.3
102 1.3
110 1.28

pH vs volumen (HCl)
12
11
10
9
8
7
pH

6
5
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80 100 120
Volumen de HCl 0.1 M agregado