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Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios por

acción enzimática y/o por acción microbiana. Estos cambios dependen de manera
importante de la concentración de ion hidrógeno (pH). La estabilidad de las proteínas
también depende de la actividad de ion hidrogeno; de aquí que la medición del pH sea
importante para conocer la eficiencia de los conservadores y vigilar las operaciones de
fabricación de alimento.
El valor del pH se define como el logaritmo común del número de litros de solución que
contienen el equivalente de 1g de ion de hidrogeno.
pH= -log [H-]
El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH – metro. En
el caso de productos alimenticios que no estén demasiado coloreados, el pH se puede
determinar con facilidad con papel indicador de pH.
Por otro lado, el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da
una idea del estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos sobre un posible
fraude o adulteración, toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez más o
menos definido dentro de un determinado rango, fundamentalmente en algunos
alimentos procesados, en los que la acidez es uno de los parámetros que se ajustan a un
rango más estrecho a fin de obtener una mejor calidad, como es el caso de las
mermeladas, productos fermentados(sidra, yogurt, etc.), productos de panadería, etc.
La acidez titulable indica el contenido total de ácido presentes en la muestra, se mide
por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado
yen resultado se expresa en porcentaje en términos de un ácido dado.
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles
y las bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico N/10 y el ácido acético con N/10
tiene la misma fuerza en términos de acidez valorable, pero el ácido clorhídrico es fuerte
y el acético es un acedo débil, y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de
hidrogeno sustituible en la neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más
disociado, es decir tiene más hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide
esa acidez real distinta de la acidez valorable.

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 Dar a conocer las técnicas para la determinación del pH y

acidez de los alimentos.
 Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como:
leche, harinas, cítricos, carnes.
 Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la
naturaleza del alimento.

DEFINICION DE PH

El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentración

de los iones hidrógeno. También se puede definir como el logaritmo
cambiado de signo de la concentración molar de los iones
hidrógeno. Por consiguiente, una concentración del ion H3O+ de 1 x
10-6 se expresa sencillamente como un pH 6. La concentración del
ion OH- se expresa como el pOH y, en este caso, valdría 8 (Nielsen,
2009).
Mientras que el uso de la notación pH resulta más sencilla desde el punto de vista
numérico, resulta ser un concepto desconcertante para las mentes de muchos
estudiantes. Se debe recordar que es un valor logarítmico y que un cambio en una
unidad de pH es, en realidad, un cambio en 10 veces de la concentración del ion H3O+.
Es importante comprender que el pH y la acidez valorable no son los mismos. Los ácidos
fuertes, tales como el clorhídrico, el sulfúrico y el nítrico, se encuentran disociados casi
completamente a pH 1. Solamente un pequeño porcentaje de las moléculas acidas de
los alimentos (el cítrico, el málico, el acético, el tartárico, etc.) se disocian en disolución
(Nielsen, 2009).

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La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial desarrollado en

una celda que contiene el electrodo indicador sumergido en la disolución problema
frente al potencial cuando dicho electrodo se sumerge en una o más disoluciones patrón
con concentración conocida de iones hidronio.

PH EN FRUTAS
 FRUTAS MUY ACIDAS
En productos que tienen un pH por debajo de 3,7 es frecuente tratar a una
temperatura de al menos 85º C durante un minuto.
 FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS
Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3,7 a 4,5 se incluyen las cerezas
dulces, peras, tomates, albaricoques, melocotones si el pH está por encima de 4,5
hay que acidificar común aditivo acido adecuado como el ácido cítrico antes de
poder dar un tratamiento térmico Standard para alimentos ácidos.
 ALIMENTOS POCO ÁCIDOS
La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por encima de
4,5 como son espárragos, habas, zanahoria, remolacha, coliflor, apio, etc.
(Holdsworth, 2002).

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¿QUÉ ES EL pH DE LOS ALIMENTOS?

En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe
en un determinado alimento o bebida, el cual varía entre 0 y 14. De esta manera,
cuando un alimento o bebida presenta un valor de pH menor a 7 se considera ácido, lo
que se traduce en que alimentos o bebidas con niveles por debajo de 5,3 podrían –
entre otros aspectos- poner en riesgo el esmalte de los dientes.

VALORES DEL PH DE LOS ALIMENTOS

VALORES DE PH DE LAS FRUTAS

Manzanas 3,0 pH
Puré de manzana 3,3 pH
Plátanos 4,5 pH
Higos 4,6 pH
Pomelos 3,0 – 3,3 pH
Limones 2,2 – 2,4 pH
Piña 3,2 pH
Fresas 3,3 pH
Mangos 3,9 – 4,6 pH
Uvas blancas 2,9 pH
Cerezas 4,0 pH
Naranjas 3,6 pH
Limas 1,8 – 2,0 pH
Nectarinas 3,9 pH
Ciruelas 4,6 pH
Granadas 3,0 pH
Mandarinas 4,0 pH
Sandías 5,2 pH

VALORES DE pH DE LAS VERDURAS, LEGUMBRES Y

VEGETALES

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Alcachofas 5,6 pH
Espárragos 4 – 6 pH
Frijoles 5,7 pH
Habichuelas 4,6 pH
Remolacha 4,9 pH
Col de Bruselas 6 pH
Col 5,2 pH
Zanahorias 4,9 pH
Coliflor 5,6 pH
Apio 5,7 pH
Cebollinos 5,2 pH
Maíz 6,0 pH
Pepinos 5,1 pH
Berenjenas 4,5 pH
Col rizada 4,6 pH
Puerros 3,0 pH
Lechuga 4,0 pH
Lentejas 5,8 pH
Perejil 5,7 pH
Guisantes 5,8 pH
Patatas 6,1 pH
Calabaza 4,8 pH

VALORES DE pH DE LAS CARNES

Carne de res 5,0 pH

Lengua 5,9 pH
Jamón 5,9 pH
Cerdo 5,3 pH
Cordero 5,4 pH
Ternera 6,0 pH
Pollo 6,5pH
Pavo 5,8 pH

VALORES DE PH DE LOS PESCADOS

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Almejas 6,5 pH
Cangrejos 7,0 pH
Ostras 4,8 pH
Atún 5,2 pH
Salmón 6,1 pH
Langostinos 6,8 pH
Esturión 5,5 pH
Arenque 6,1 pH
Pescado fresco
6 pH
(en general)

 VINO BLANCO: el pH del vino blanco se debe de encontrar entre los

valores 2.9 - 4.2.
 QUESO FRESCO: su pH esta entre los rangos 4,7 - 5,5.
 LECHE: su pH debe de estar entre 6,5 – 6,9
 CAFÉ: Un pH entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido para una ‘ buena
taza de café”.

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DEFINICION DE ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oléico,
en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.
 Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe
tener. Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido
tartárico para el vino.
 Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de
calidad. Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo
tanto, es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre
(que se elimina evaporándose).
 Acidez fija + acides volátil = acides total

EL CONTENIDO EN ÁCIDOS DE LOS ALIMENTOS

La mayor parte de los alimentos son tan complejos químicamente como la vida misma.
Como tales, contiene la dotación completa de los ácidos del ciclo de krebs (y de sus
derivados), los ácidos grasos y los aminoácidos. Teóricamente, todos y cada uno de ellos
contribuye a la acidez valorable. La valoración rutinaria no es capaz de distinguir entre
los ácidos individuales. Por consiguiente, la acidez valorable se expresa habitualmente
en términos del ácido predominante. Para la mayoría de los alimentos, esto es
inequívoco. En algunos casos se encuentran presentes dos ácidos en grandes
concentraciones y el ácido predominante puede cambiar con el grado de maduración.
En las uvas con frecuencia el ácido málico predomina antes de la maduración mientras
que, típicamente, el ácido tartárico predomina en el fruto maduro. En las peras, se
observa u fenómeno similar con los ácidos málico y cítrico. Afortunadamente, los pesos
equivalentes de los ácidos alimentarios comunes son bastantes parecidos. Por
consiguiente, el porcentaje de la acidez valorable no se ve afectado sustancialmente por
una

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predominancia mixta o una elección incorrecta del ácido predominante.Los análisis

fisicoquímicos generales incluyen la determinación de acidez, índice de refracción,
contenido de sólidos solubles, determinación de la materia seca, la humedad y las
cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, respiración, la densidad y la
determinación del pH, entre otras.

PORCENTAJE DE ACIDEZ
El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas.
Algunos de los ácidos que se encuentran más comúnmente son:
 Ácido cítrico. * Ácido acético.
 Ácido málico. * Ácido tartárico.
 Ácido ascórbico (vitamina C).
 Ácido oxálico.
 Ácido chikimico.

FRUTA ACIDO
Manzana Málico
Cerezas Málico.
Albaricoques Málico.
Melocotones Predomina con cítrico.
Ciruelas Málico.
Membrillo Málico.
Durazno Málico.
Tomate Chonto Predomina con cítrico
Tomate de árbol Predomina con cítrico
Banano Málico.
Mora Málico
Pitahaya Málico
Tomates Cítrico.
Grosellas negras Cítrico.
Uvas espinas Cítrico.
“Hucklaberries” Cítrico.
(variedad de arándano) Cítrico.
Arándanos agrios Predomina con málico.
Peras Cítrico.
Zarzamora. Cítrico.
Frambuesas Cítrico.
Fresas Cítrico.
Pera Cítrico.
Piña Cítrico.
Zarzamora Cítrico
Naranjas Cítrico.
Limones Cítrico
Uvas Tartárico y málico
Higo Tartárico

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4.1. DETERMINACION DE pH
4.1.1. MATERIALES
MATERIALES
 Vaso precipitado 50 ml, 150 ml, 250 ml.
 Pipetas 5 ml, 10 ml.
 Probeta 100ml
 Baker de 50 ml
 Embudo Buhner
 Kitasatto
 Mortero y pistón
 Matraz Erlenmeyer 150 ml, 250 ml.
 Bomba de vacío
 Papel filtro
 Cuchillo y cuchara
 Pinzas

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EQUIPOS
 Potenciómetro
 Balanza analítica
 Licuadora
 Cocina Eléctrica

MUESTRAS ALIMENTICIAS
ALIMENTOS LIQUIDOS
 Jugos de fruta 25 ml c/u
 Leche
 Vino
 Extracto de café
ALIMENTOS SOLIDOS
 Carne 10 g. c/u
 Queso 10 g. c/u
 Papa 10 g. c/u
 Leche 25 ml
 Vino blanco 25 ml
 Extracto de jugos de zanahoria (jugos claros) 25 ml
 Harina 10 g

ALIMENTOS SOLIDOS

 Frutas y hortalizas frescas

ALIMENTOS PEGAJOSOS
 Jarabe 25 ml
 Mermelada 25 ml
 Compotas 25 ml
 Jugo concentrado 25 ml

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REACTIVOS
 Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
 Solución de fenolftaleína
 Solución de NaOH 0.1 N

4.1.2. PROCEDIMIENTO.

4.1.2.1. DETERMINACION DE PH EMPLEANDO EL PH – METRO

Antes de proceder a la determinación del pH, el potenciómetro debe ser
calibrado según las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo;
emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00.
a. Alimentos líquidos: jugos de frutas, leche, vino, extractos de café, etc.
Extraer el jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar.
Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de 50 ml, introducir el
electrodo en la solución y leer directamente el pH en el pH – metro.
ALIMENTOS LIQUIDOS pH
Jugo de fruta (melón) 5.16
Leche 5.99
Vino 4.67
Extracto de café 3.71

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b. Alimentos Sólidos: Carne, queso, papa, etc.

Pesar aproximadamente 10 g de muestra, añadir 100 ml de agua destilada
libre de co2, licuar o moler en un mortero, decantar el sobre sobrenadante y
filtrar en el filtro medir el pH.

ALIMENTOS SOLIDOS pH
Carne 5.08
Queso 5.93
Papa 4.55

4.1.2.2. DETERMINACION DE pH EMPLEANDO PAPEL INDICADOR

DE PH.

La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y b.

4.2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por

100 g o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el ácido en el
que se quiere expresar la acidez, para el ácido málico, el factor es 0.067; acido
oxálico, 0.045; ácido cítrico monohidrato, 0.070, acido tartárico, 0.075, ácido
sulfúrico, 0.049, ácido acético, 0.060 y ácido láctico 0.090.
El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se obtiene de la
siguiente de forma:
𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑀

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Donde:
G = gasto de la solución de NaOH en la neutralización.
N = normalidad de la solución de NaOH.
Meq del ácido = miliequivalentes del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante).
M = gramos o mililitros de muestra en la alícuota.

4.2.1. DETERMINACIÓN COLORÍMETRO (VISUAL)

Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual.

ALIMENTOS SOLIDOS GRADOS °BRIX

VINO 26
LECHE 13.5
JUGO DE MANGO 4.55
NARANJA 10

a. Alimentos líquidos: Leche, vino blanco, extractos (jugos) claros de frutas,

etc.
 Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a través de lana de algodón o
papel filtro.
 Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con
agua destilada libre de CO2.
 Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml
de capacidad.
 Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
 Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.

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b. Harinas:
 En un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se coloca 10 g de harina y
luego se agrega 100 ml de agua destilada.
 Agitar la suspensión contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de 1
hora.
 Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los
50 ml.
 Tomar los 50 ml de filtrado y colocar en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml de
capacidad.
 Agregar 1 ml de solución de solución de fenolftaleína.
 Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca el
cambio de coloración de grosella, el cual deberá persistir por espacio de 30
segundos.
 Anotar el gasto de solución de hidróxido de sodio 0.1N.
Expresar la acidez en porcentaje, referido a ácido sulfúrico.

c. Alimentos sólidos: Frutas y hortalizas frescas.

 Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 10 g = 0.01 g del producto
homogenizado y llevar a 250 ml con agua destilada libre de CO2.
 Trasferir 50 ml de la solución a un Erlenmeyer de 125 ml y agregar 1 ml de una
disolución de fenolftaleína al 1%.
 Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.
d. Productos pegajosos y productos difíciles de mezclar: jarabes, mermeladas,
compotas, jugos concentrados, etc.
 Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 25 g +- 0.01 g del producto
homogenizado.
 Trasferir la porción anterior a un Erlenmeyer de 125 o 120 ml con 50 ml de agua
destilada libre de CO2 y mezclar bien hasta que el líquido este uniforme.
 Conectar el condensador de reflujo al Erlenmeyer y calentar el contenido en un
baño maría hirviente por 30 minutos.

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 Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del Erlenmeyer de fiola de

250 ml y diluirlo hasta la marca con agua libre de CO2.
 Mezclar bien y luego filtrar.
 Agregar 1 ml de una disolución de fenolftaleína al 1%.
 Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.

4.2.2. DETERMINACION POTENCIOMETRICA.

Si la solución a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar El cambio
de color de la fenolftaleína (método colorimétrico) se empleara la determinación
potenciométrica.
 Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las soluciones buffer
apropiadas siguiendo las instrucciones que acompañan al instrumento.
 Se procederá a la titulación de las soluciones preparadas como en 3.2.1,
hasta que el PH llegue a 8.10 +- 0.2.

𝑁 × 𝐺 × 𝑚𝑖𝑙𝑖 𝐸𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥100
𝑀

a) ALIMENTOS LÍQUIDOS:
 Leche (Gloria)

1.5×0.1×0.090
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.027

 Vino blanco

0.9×0.1×0.075
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.013

 Extracto de jugo de fruta (mango)

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0.4×0.1×0.911
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.073

b) ALIMENTOS : HARINAS

0.1×0.1×0.098
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.002

c) ALIMENTOS SOLIDOS

 Fruta (papaya)
0.5×0.1×0.070
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.007
 Hortaliza (pepino)

0.2×0.1×0.045
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.002

d) ALIMENTOS PEGAJOSO
 Miel

1.6×0.1×0.057
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.018

 Mermelada

15×0.1×0.064
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.192

 Compota

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1.1×0.1×0.067
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.162

 Jugo Concentrado (papaya)

1.6×0.1×0.070
% de acidez = 𝑥100
50
% de acidez =0.246

RESULTADO:

MUESTRA DEL ALIMENTO pH

ALIMENTOS LIQUIDOS

Jugo de Fruta (melón) 5.16

Leche (GLORIA) 5.99

Extracto de café 3.71

Vino blanco 4.67

ALIMENTOS SÓLIDOS

Carne 5.08

Queso fresco 5.93

Papa 4.55

Comparar los resultados de la muestra

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MUESTRA DEL MUESTRA EN GASTO ÁCIDO MILI % DE

ALIMENTO ml (ml) EQUIVALENTE ACIDEZ
ALIMENTOS LIQUIDOS
Leche (gloria) 25 1.5 Ácido láctico 0.090 0.027
Extracto de café 25 3.71 Ácido clorogénico 0.354
Vino blanco 25 0.9 ácido tartárico 0.075 0.013
Extracto de fruta
25 0.4 ácido cítrico 0.911 0.073
(MANGO)
Harina
Harina 10 0.25 Ácido sulfúrico 0.098 0.002
ALIMENTOS SÓLIDOS
Fruta (papaya) 10 0.5 Ácido cítrico 0.070 0.007
pepino 10 0.2 Ácido cítrico 0.045 0.002
ALIMENTOS PEGAJOSOS
miel 25 1.6 Ácido gluconico 0.057 0.018
Mermelada 25 15 Ácido cítrico 0.064 0.192
Compota 25 1.1 Ácido málico 0.067 0.162
Jugo Concentrado
25 1.6 Ácido cítrico 0.070 0.246
(papaya)

DISCUSION:
Discusión de los niveles de pH medido
MUESTRA DEL ALIMENTO

ALIMENTOS pH
pH
LIQUIDOS (ESTANDAR)
Jugo de fruta (melón) 5.16 6.3 – 6.7
Leche 5.99 6.6 - 6.8
Vino 5.67 2.9 – 4.2
Extracto de café 3.71 4.9 – 5.2

ALIMENTO pH
pH
SOLIDO (ESTÁNDAR)
Carne 5.08 5.1 – 6.2
Queso 5.93 4.7 – 5.5

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papa 4.55 6.1

 FRUTA: MELON
El PH del melón se encuentra debajo de los parámetros, según
la práctica realizada se encuentra en 5.16 muy ácido ya que el
parámetro de esta fruta oscila entre un rango de 6.3 a 6.7.

 LECHE
Según la práctica realizada el PH de la leche (gloria) fue 5.99, nos dio
debajo de los parámetros este se debe a diversos factores.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico
que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Normas Legales:
De todos los productos alimenticios, la leche es más estrictamente regido por
disposiciones legales. En cada estado de la Unión Americana la ley fija una norma
mínima para el contenido de la grasa, y los índices fluctúan entre el 3 y el 3.8%.

 VINO BLANCO
El PH del vino dio un 4.67 está dentro de los valores permitidos los cuales están entre
2.9 y 4.2
De todos los factores que afectan las cualidades del vino, el pH está dentro de los más
importantes. El pH de un vino afecta al sabor, la textura, el color y el olor del mismo.
Los diferentes vinos se mantienen típicamente dentro de ciertos valores de pH. La
mayoría de vinos blancos están entre los 2.9 Y 4.2 de pH. La mayoría de vinos rojos
están entre los 3.3 y 3.5 de pH.
 CAFÉ

El pH del café según los resultados obtenidos nos dio un valor de 3.71
el cual está debajo de los parámetros que oscila entre 4.9 – 5.2 se
debe a diversos factores como la concentración del producto.

 CARNE
El PH de la carne según la práctica realizada fue 5.08, se considera así que el PH de la
carne está dentro de los parámetros.

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Cuando la carne tiene el pH bajo (ácido) puede implicar que la actividad microbiana
es importante y es probable que ya haya iniciado no solo un proceso de maduración
sino de putrefacción.
En el caso del pH alto (básico) implica más bien que a la
carne se la añadido alguna sustancia que modifica su pH.
Lo más común es que la adición de fosfatos sea la causa
de que una carne tenga un pH alto. Un exceso de estas
sustancias puede incluso producir un ligero sabor a jabón,
ya que se presenta el fenómeno de saponificación de las
grasas presentes en la carne.

 QUESO
El PH del queso en la práctica realizada fue 5.93 está por encima de los parámetros.
Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y
desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos.
Las primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de acidez
hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida de lactosa, determina el pH
más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la
degradación de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que
eleven el pH, cuyos niveles máximos se registran cuando la actividad proteolítica es
muy fuerte.

 PAPA

El pH de la papa en la práctica nos dio 4.55, lo cual está por debajo de los
parámetros los cuales oscilan en 6.1.

DISCUSIÓN DEL % DE ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS

MUESTRAS
% DE ACIDEZ % DE ACIDEZ ESTANDAR
ALIMENTICIAS
Leche (gloria) 0.027 0.16 – 0.18
Vino blanco 0.013 0.50 – 0.73
harina 0.002 0.070
papaya 0.070 0.007
Mermelada de
0.067 0.8
fresa
Miel 0.064 0.018

 leche: el nivel de acidez obtenida está por debajo del % de la acidez

estándar.
 vino blanco: según los resultados obtenidos la acidez del vino está por
debajo de los parámetros.
 harina: la acidez se encuentra por debajo de los parámetros permitidos,

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 la acidez del néctar está por debajo de los parámetros.

 papaya: el porcentaje de acidez de la papaya está dentro del parámetro.
Anexos

ANEXO 1:

ANEXO 2:

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ANEXO 3:

ANEXO 4:

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ANEXO 5

ANEXO 6:

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ANEXO 7:

ANEXO 8:

ANEXO 9:

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 Podemos observar que los pH medidos, están dentro de los rangos, que
estipula la norma.

 El parámetro del pH nos permite determinar el porcentaje de acidez que se

encuentra un determinado alimento, los cuales se deben a diversos factores y
al tipo de alimento, ya que el pH de los diversos alimentos obtenidos no es igual
es diferente para cada alimento.

 En la práctica realizada con respecto a los parámetros de la acidez según los

resultados obtenidos de la acidez de las muestras alimenticias, nos dio por
debajo de los rangos permitidos. Se podría decir que la práctica fue exitosa ya
que se siguió paso a paso los procedimientos, pero no obtuvimos en el caso de
la acidez los parámetros adecuados.

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 AOAC International. 2000. Oficial Methods of Analysis, 17° edición. AOAC

International, Gaithersburg, MD.

 http://www.academia.edu/22698699/._DETERMINACI%C3%93N_DE_P
H_Y_ACIDEZ_TITULABLE_EN_LOS_ALIMENTOS

 https://www.perfectdailygrind.com/2016/10/ciencia-del-cafe-que-es-la-
acidez/

 https://es.slideshare.net/yosysalcedo/ingenieria-y-tecnologia-de-frutas

 Greenfield H. and Southgate D.A.T. 2003.Datos de composición de

alimentos: obtención, gestión y utilización. 2º edición. B. A. Burlingame y
U.R. Charrondiere. Roma.312 pg.

 https://www.natursan.net/el-ph-de-los-alimentos/

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