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OBJETIVOS

Objetivo General:

Aplicar los conceptos y técnicas básicas requeridas para una manipulación de


alimentos, en concordancia con la normativa que contiene la legislación nacional
vigente que describe los requisitos de limpieza, higiene e inocuidad requeridos en
la elaboración de productos alimenticios con altos estándares de calidad, evitando
así la transmisión de enfermedades en las personas consumidoras.

Objetivos Específicos:

1. Interpretar claramente las responsabilidades propias de las empresas, las


autoridades sanitarias y de las personas manipuladoras de alimentos,
relacionados con los aspectos de inocuidad alimentaria.
2. Interpretar el concepto de alimento y los grupos de alimentos que se
relacionan con una alimentación saludable, así como el efecto que causan
los microorganismos sobre los alimentos y las personas consumidoras.
3. Explicar el concepto de alimento alterado, sus características, factores de
alteración y los métodos para la conservación de alimentos.
4. Describir los hábitos higiénicos que le son propios a la persona manipuladora
de alimentos, para contribuir con la inocuidad y la calidad de los productos
alimenticios.
5. Identificar los controles aplicables en las etapas de elaboración de alimentos
inocuos, que favorezcan la calidad de los mismos.
6. Explicar el concepto de limpieza y desinfección, sus diferencias y
procedimiento, así como la importancia del plan de limpieza y desinfección.
INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos es uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida diaria de la población
Colombiana. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde
la producción primaria hasta el consumidor). Este impacto en la salud pública por la
contaminación de los alimentos tiene efectos económicos y legales sobre los
establecimientos dedicados a su preparación y venta, ya que si se presenta un brote
de enfermedad en la población a consecuencia de los alimentos mal manipulados
en dichos establecimientos, perderán la confiabilidad que los puede llevar incluso al
cierre. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son
muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule,
aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Este manual tiene el
propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, el conocimiento
necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera
que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo
higiénico de los alimentos. Este manual hace relación al problema de las
enfermedades, a la higiene personal, a la higiene del lugar de preparación y a las
claves para aplicar las medidas que evitan la contaminación de los alimentos y está
destinado en principio para atender las necesidades de los manipuladores de
alimentos con sus obligaciones
1. ASPECTOS NORMATIVOS REFERIDOS AL MANEJO DE LOS
ALIMENTOS Y EL MANIPULADOR

El presente Manual contiene un resumen de los aspectos más importantes, tomando


como punto de referencia la Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013 “por la cual
se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras
disposiciones” deben fortalecerse los buenos hábitos para el manejo higiénico de
los alimentos, los cuales deben ser aplicados antes que todo como una actitud
responsable y como el medio más seguro para evitar que nos enfermemos nosotros,
nuestras familias. No obstante, en todo lugar, existen reglamentos y manuales que
hacen obligatoria la observación de normas referidas al manejo higiénico de los
alimentos: producen, elaboran o distribuyen alimentos, estas normas se refieren al
cumplimiento de lo que se conoce como las Buenas Prácticas de Manufactura, que
deben ser entendidas como medidas preventivas de aplicación habitual y obligatoria
y la demás normatividad que rige este aspecto en Colombia. Para el caso de los
manipuladores, estas normas establecen requisitos para ejercer esta actividad,
entre otros, la necesidad de realizar un curso de manipulación de alimentos. El
asimilar y poner en práctica los conocimientos para la prevención de las
enfermedades causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las etapas de
la elaboración, ayudará al manipulador no sólo a evitar esas enfermedades a el
mismo, a su familia o a la comunidad universitaria, sino que también le evita el tener
que tirar alimentos por alteración o descomposición. El estar capacitado para
manejar higiénicamente los alimentos.

NOTA: El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán
responsables de la inocuidad y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Además, estarán
obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en la Resolución 2674 del
2013.
2. RECOMENDACIONES PARA QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS

Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario. Bien sea como
profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores, etc.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo


gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por
cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas
esconden gérmenes que se multiplican en los alimentos y son los que nos pueden
causar las enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más


susceptible y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta
causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, colegios,
universidades y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, nuestros clientes o
beneficiarios se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes
las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo.

Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian
a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa
una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos. Su aporte como
manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y
realizar una buena labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de
nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos los
alimentos.

3. CONTRIBUCIÓN DEL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS A LA


SALUD DE LA POBLACIÓN CONCEPTOS SOBRE SALUD Y ENFERMEDAD

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y


debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social.

El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su


consumo, pero también para nutrirnos debidamente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir


alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno
saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de
los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando
hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

TIPOS DE ENFERMEDAD

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

INFECCIÓN: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con


gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de
algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como salmonela, presente con
más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas
cortadas o peladas. Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas
adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se
contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los alimentos en el
momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que
habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas.

INTOXICACIÓN: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con


productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas
que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la
producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos
mariscos.

Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la


población, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo, que
puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos
con pus, así como en la nariz o garganta de las personas. Cantidades importantes
sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este
caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la
cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.

Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas


por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas,
especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.

Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para


que se reproduzca en cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la
toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser
resistente al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran
eliminarla del alimento.

ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja
la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de
salud más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la
productividad y de ausencia laboral. Una lista grande de gérmenes como bacterias,
virus y parásitos son los principales causantes de las diarreas, que son la
manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al
hombre por medio del alimento o del agua contaminada.

Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen a continuación,


no siempre se presentan tal cual como aquí se describe, ya que los síntomas
pueden variar, dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el estado de
salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros
factores. Entre estas se encuentran:

1. SALMONELOSIS: Esta enfermedad, causada por varias especies de la


bacteria llamada Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de
síntomas tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la
tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación,
pero no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna, son como casi todas las
bacterias, poco resistentes al calor.

SÍNTOMAS: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento


contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, Esta
enfermedad se origina por la ingestión y produce nauseas, vómitos y malestar
general, los cuales pueden durar entre uno a siete días.

FUENTES: alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos,


pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales.
También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y jabón
antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar
sanos y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal.

Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas
al tocarlas pueden contaminar sus manos con salmonella. También puede ser
fuente el agua contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc. Otra fuente
importante es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y pueden
contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Esta bacteria también puede estar
en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el
alimento al tocarlo.

Así como puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las manos del
personal que tengan contacto con la bacteria y contaminan el alimento al tocarlo.

PREVENCIÓN: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con


salmonella desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las
condiciones de refrigeración de los alimentos, someter a una cocción completa los
huevos, carnes, pollos y otras fuentes, así como lavar, y de ser posible desinfectar
las frutas y vegetales que se consumen crudos. La prevención de la contaminación
cruzada (por ejemplo el contacto de un alimento crudo con uno cocido) se hará con
el lavado de manos antes de tocar los alimentos o durante el proceso, así como
con el correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenido contacto
con alimentos crudos.

2. INTOXICACIÓN POR TOXINA DE ESTAFILOCOCO: Esta enfermedad se


origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la
bacteria estafilococo, que se produce cuando los alimentos se contaminan con este
microrganismo y permite que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual
produce la toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, así que aun ni
calentando el alimento, podemos eliminarla.

SÍNTOMAS: Aparece muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6


horas) de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta con
nauseas, vomito, cólico y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es
relativamente leve y puede durar unas 6 a 24 horas.

FUENTES: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún,


pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de
sándwiches, son algunos de los alimentos que más frecuentemente resultan
contaminados con la bacteria y permiten su multiplicación hasta formar la toxina que
enferma.

También son de riesgo todos aquellos alimentos que requiere gran manipulación
durante la preparación y son mantenidos a temperatura ambiente luego de la
preparación. Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz,
garganta, piel con heridas supuradas o el pelo, su presencia es normal en personas
sanas y es difícil eliminarlos por lavado. Pero también, la bacteria puede contaminar
la ubre del ganado.

A pesar que la misma puede estar en el aire, los equipos y utensilios, la mayoría de
veces, la contaminación ocurre por contacto directo de las manos del manipulador,
ya que se calcula que la mitad de las personas sanas pueden alojar la bacteria en
las partes del cuerpo ya mencionadas.

PREVENCIÓN: Los buenos hábitos del manipulador son esenciales, por lo cual las
normas de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, el evitar tocarse
la cara, el pelo, manipular con guantes siempre limpios los alimentos cocidos o listos
para consumir y el conservar los alimentos en frio cuando sea indicado, son las
principales medidas de prevención que deben ser adoptadas por el manipulador.

3. GASTROENTERITIS: Causada por la bacteria clostridiunm perfringens, esta


se caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxígeno y por producir formas
encapsuladas que son parte de su ciclo de vida, conocidas como esporas, que
sobreviven a condiciones adversas, inclusive al calentamiento. Entonces si
sobreviven al cocinado del alimento y este se deja a temperatura ambiente, las
esporas son capaces de germinar y convertirse en bacteria que si puede
reproducirse.

Por eso es frecuente en preparaciones como trozos grandes de carne, o de aves,


así como en salsas y carnes poco cocidas y/o insuficientemente recalentadas,
especialmente en las manipulaciones realizadas en restaurantes. La bacteria se
multiplica en gran número en el alimento y produce su toxina durante la formación
de esporas en el intestino luego de ser consumido.

SÍNTOMAS: Cólico severo, diarrea y nauseas, rara vez vómito, que se presenta de
8 a 12 horas luego de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente un
día pero a veces una semana.

FUENTES: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y


hombre puede encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se
contaminan preparaciones como carne cocida o pollos cocidos.

4. INTOXICACIONES POR SUSTANCIAS QUÍMICAS: En todos los lugares


donde se prepara alimentos, se manejan para la limpieza o el control de plagas,
diferentes sustancias químicas peligrosas como los detergentes y los plaguicidas,
los cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados, almacenados y
utilizados pueden dar lugar a la contaminación de los alimentos y a la aparición de
brote de enfermedades, ocurridos casi siempre por equivocaciones o confusiones
en su manejo.

PREVENCIÓN: Correcto etiquetado de los alimentos y materias primas;


almacenamiento en lugares separados de alimentos y de sustancias químicas.

4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE


CONTAMINACIÓN

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la
cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas
entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador
(cocinero, operario u otro),la persona que sirve, el ama de casa, pasos en los que
los alimentos pueden sufrir contaminación. El concepto de CONTAMINACION se
entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con
la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Estas pueden ser:

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus.


El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse
sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o
hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que
en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en
esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del
hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas,
recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de
plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el
caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Generalmente ocurre en el mismo lugar de


producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas
para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en
los animales enfermos que luego son sacrificados. También este tipo de
contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como el
transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitirse el
contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles,
lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.

CONTAMINACIÓN FÍSICA: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar


el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes
de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales
pueden caer en el alimento y contaminarlo. Los contaminantes físicos, en especial
los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en quien
consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos.
5. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de


fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de
contaminantes. De esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la
materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores,
o a las aguas y desde allí a los alimentos, sólo para citar unos pocos ejemplos.
Existen 4 tipos de contaminación:

Contaminación Primaria o de Origen: Se presenta durante el proceso mismo de


producción de alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales
totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino,
con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún
grado de contaminación desde el lugar de producción.

Contaminación Directa: Es la forma más simple como se contaminan los alimentos


y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que
los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pude ser la que ocurre cuando
un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de
proceso, cuando el manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las
materias primas o el alimento tienen contacto con un producto químico como puede
ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o
cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.

Contaminación Cruzada: Se entiende como el paso de cualquier contaminante


(bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que
se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios). Este mecanismo casi siempre
ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando en la nevera el goteo
de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir.
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el
manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para
consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el
mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si un alimento
crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y
desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.

El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por


bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa
manera, resulta imposible “Ver” las bacterias o su reproducción. Solo en algunos
casos podría haber evidencias como el olor que podría denotar una posible
contaminación por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos extraños como
un pedazo de vidrio o un tornillo.

Contaminación por Bacterias: Como todo ser viviente, las bacterias requieren
ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el conocer cuáles son esas
condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos permitirá evitar que
las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo
pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por
ejemplo dejándolos mucho tiempo a temperatura ambiente.
6. BODEGAJE

Actividades responsables dentro de la bodega de alimentos:

 Mantener limpia y aseada la Bodega.


 Recibir los productos alimenticios
 Coordinar el estibado (ningún producto podrá estar en contacto directo con
el piso, deberá estar sobre estibas), almacenado e inspeccionado.
 Coordinar la seguridad del personal y de los productos alimenticios mientras
se almacena.
 Diseñar y/o coordinar el Control de plagas de la Bodega de Almacenamiento
si existe, llevando reportes de la ejecución y supervisión del mismo.
 Realizar el inventario de los productos alimenticios.
 Antes de colocar las estibas, el suelo debe estar perfectamente limpio.
 Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga. La estiba
no debe sobresalir del fondo del arrume.
 Las estibas deben estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume,
sin astillas y clavos que puedan romper o rasgar los bultos, cajas o
empaques.
 Debe darse prioridad para arrumar sobre estibas a los sacos y dejar en
segundo lugar los alimentos contenidos en latas o botellas.
 Los productos deben permanecer en los empaques originales y organizarlos
por tipo de producto.
 Fijarse siempre en la fecha de vencimiento.
 Los arrumes deben hacerse a alturas moderadas, para impedir que los
empaques y/o embalajes se aplasten y queden cerca al techo.
 Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes,
desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos.
 Las estibas, pilas y/o arrumes deben estar separados mínimo 60cm con
respecto a las paredes perimetrales y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.

7. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El objetivo del almacenamiento es conservar los alimentos seguros, inocuos


y secos. Para lograrlo se requiere que los sitios de almacenamiento cumplan
con las siguientes características físicas y de la aplicación de medidas
preventivas y medidas correctivas.

Edificación e instalaciones

 Los sitios de trabajo, patios, pasillos lugares para almacenamiento, deben


permanecer limpios y ordenados, señalizados y acondicionados para el
almacenamiento de alimentos.
 Las áreas de almacenamiento – materias primas – proceso (preparación de
alimentos) y producto terminado deben de estar delimitadas.
 Deben tener buenas fuentes de agua potable y de iluminación artificial y/o
natural.
 Tiene el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento,
así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o
productos.
 Está diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales.
8. REFRIGERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La refrigeración constituye uno de los principios básicos de seguridad en nuestra


vida, puesto que es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido
y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como comercial. su uso tiene la
clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que,
tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son
en realidad refrigerados, esto se debe básicamente a que la actividad de los
microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y
de los propios alimentos puede verse enlentecida, es decir se produce un retraso
en la degradación de los componentes de los alimentos, por consecuencia, los
alimentos duran más, al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a
inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones
de seguridad de los alimentos.

Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características
y valores nutritivos de los alimentos lácteos y cárnicos es la cadena de frío que
debe mantener la temperatura controlada durante la producción, transporte,
almacenamiento, venta e incluso hasta que llega a nuestros hogares. Las normas
colombianas exigen entregar un producto que asegure la satisfacción y
credibilidad de los consumidores.

Es necesario mantener esta cadena para que el principio de inocuidad de un


alimento no se vea afectado, es decir, que garantiza que no causará daño al
consumidor, cuando sea preparado o ingerido.
9. CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta


de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un
papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su
actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad universitaria.

ESTADO DE SALUD: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago


o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado
es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de
contaminarlos con gérmenes.

En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la


elaboración, donde no entre en contacto directo con los alimentos. Como parte
de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen la práctica de
exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para
la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio.
Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de
tipo clínico o epidemiológico que así lo aconsejen.

Art. 11 de la Resolución 2674 del 22 de julio de 2013 - ESTADO DE SALUD DEL


PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Debe contar con una certificación médica generada posterior a la valoración médica
en la cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos, por lo menos una
vez al año.

HIGIENE PERSONAL: Dado que la prevención de la contaminación de los


alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este
buen hábito, tener un adecuado baño diario, cabello bien peinado y recogido,
manos y uñas en buenas condiciones de aseo.
LAVADO DE MANOS: Siempre antes de tocar los alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que implique que estas se haya contaminado,
debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esta manera este
habitó debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos
y después de tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el
baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes
del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o tapa
bocas o luego de tocar basura o animales.

Un correcto lavado de manos debe incluir varias etapas:

 Remangar el uniforme o la prenda que esté utilizando hasta el codo, es


preferible que no se usen mangas largas mientras se manipulan alimentos.
 Enjuagar las manos y el ante brazo hasta el codo.
 Frotar las manos con un jabón líquido y deberá ser anti bacterial hasta que
se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos. Durante 25
segundos restregando fuerte.
 Enjuagar bien desde las manos hacia los codos.  Se deberá secar las
manos con toallas de papel desechables.

VESTIMENTA: El uniforme adecuado para la manipulación de alimentos deberá ser


de la siguiente manera:

 Una gorra y una cofia que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída
sobre los alimentos.
 Uniforme de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo y
debe ser de caucho para su fácil limpieza. El dueño del establecimiento será
responsable de dotar de la vestimenta de trabajo en número suficiente para
el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.
 Tapa bocas que cubra correctamente la nariz y la boca
 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de
los operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos.
 Calzado cerrado, de material resistente e impermeable La indumentaria
debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor
su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la
de proceso.

Art. 14 de la Resolución 2674 del 22 de julio de 2013 - INDUMENTARIA DEL


MANIPULADOR.
En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos. El
manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Será obligatorio el uso de tapabocas
desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento. Los
manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto,
andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
10. HÁBITOS INDESEABLES DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

 Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, o tocarse


granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar
bacterias a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un
inmediato lavado de manos.
 Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación
de alimentos. Estos son hábitos inadmisibles.
 Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden
partículas en el alimento.
 Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además
de “esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en
equipos y además de causar un problema de salud al consumidor, pueden
incluso causar un accidente de trabajo.
 Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios
(cucharas, pinzas, tenedores, etc.)
 El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de
los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.

REQUISITOS PARA VISITANTES: Las personas que visitan los lugares de


preparación de alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la
indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y
deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal
señaladas en este manual.
11. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten


controlar la presencia de microorganismos en las superficies que tienen contacto
con las materias primas y productos terminados. Estos procesos deben realizarse
de rutina, ya que el trabajar con alimentos exige que se tomen medidas para evitar
la contaminación de ambiente, del alimento y del personal.

Lineamientos Generales de Limpieza y Desinfección:

A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser


considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:

1. Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los
residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que
van a ser limpiadas.

2. El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas.

3. La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo


que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua
debe estar contenida en recipientes completamente limpios.

4. El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución


de jabón con una esponja, cepillo o escoba.

5. Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede
a restregar las superficies meticulosamente de modo que toda el área que está
siendo tratada se encuentre completamente limpia. La superficie se deja en contacto
con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse
dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté
utilizando.
6. El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua
arrastre totalmente el jabón.

7. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que


pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe
estar completamente limpio.

8. Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que
ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo
un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.

9. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo


cual se utiliza una disolución agente desinfectante siguiendo las recomendaciones
e indicaciones en su capacitación como manipulador de alimentos.

10. Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado en la ficha técnica


del producto y luego se procede a juagar la superficie para eliminar el desinfectante.

Especificaciones de las Operaciones de Limpieza y Desinfección

 El procedimiento de limpieza de superficies se realizará diariamente en


mesones y pisos y demás superficies una vez por semana.
 Las aspersiones al ambiente mínimo dos veces durante la producción, se
verificarán la limpieza del área de preparación de alimentos antes de
comenzar la producción y al final de la jornada.
 Mantener ordenada el área de preparación de alimentos.  Realizar una
adecuada preparación de los desinfectantes.
 Se llevarán a cabo los procedimientos definidos y se llevaran los registros
correspondientes, con el fin de realizar una adecuada limpieza y
desinfección de la zona de producción según especificaciones (este proceso
deberá estar por escrito y presentarlo en cada inspección o auditoria que se
requiera).
Descripción del Proceso de Limpieza y Desinfección

Para cada área que se desea limpiar, se debe establecer la frecuencia de


limpieza requerida (cronograma) de acuerdo al volumen de trabajo, personal y
material que se utiliza. También se debe establecer el momento más adecuado
para realizar el proceso, y seguir un procedimiento cuya eficiencia haya sido
determinada previamente.

Algunos de los beneficios es contribuir a la seguridad de los alimentos, porque


donde no hay suciedad y microorganismos se pueden lograr mejores productos.
El consumidor percibe y valora estos procedimientos; ayuda a conservar y tener
una vida útil más larga, mejora el ambiente laboral, porque previene la formación
de olores desagradables y la aparición de plagas.

12. PROGRAMA DE FUMIGACIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

PROCEDIMENTOS: se deberá realizar un diagnóstico por parte de la entidad


encargada de realizar la fumigación identificando que plagas existen, cuales son los
parámetros reproductivos, tipos de insecticidas a utilizar, riesgos y la ubicación de
los mismos.

MAPA DE RIESGOS: La realización de este es a fin de elaborar un control físico,


donde es tratado el programa de mantenimiento de hendijas y rendijas por donde
las plagas pueden entrar y se actualiza cada vez que sea necesario.

CONTROL DE ROEDORES Y CUCARACHAS: Utilizando el mapa de riesgos, se


ubican posibles sitios de infestación, y se evalúan teniendo en cuenta rastros
visibles como excrementos, madrigueras, roeduras, y hedor a orina.

PREVENCIÓN: En la parte de desechos los espacios adecuados para el depósito


de los diferentes residuos se deben mantener bien tapados, rotularlos, poseer
canecas de basura de repuesto y evitar rupturas en estos que puedan causar la
salida de lixiviados que atraen a la mayoría de los insectos, y roedores. Para evitar
el ingreso de plagas provenientes de la materia prima, se debe realizar la recepción
de esta en canastas limpias y desinfectadas.

CONTROL DE MOSCAS: Las moscas que en la mayoría de los casos afectan a las
áreas de manejo de alimentos corresponden a la denominada en género y especie
como mosca doméstica. Este insecto ha adquirido resistencia al uso de todos los
grupos químicos existentes para el control de plagas. Su movilidad y sus ciclos
cortos de vida hacen que estén presentes en todas partes haciéndose muy difícil su
control.

PREVENCIÓN: Instalación de mallas mosquiteras, lámparas de luz UV, caucho


protector en la puerta en la parte de abajo para disminuir la distancia entre el piso y
la puerta.

MÉTODOS PARA CONTROLAR LAS PLAGAS

Existen tres métodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y
el tercero es exterminio por lo tanto se basa en la eliminación física de estas.

Protección de las Edificaciones: El primer método está relacionado con el


propósito de evitar que las plagas entren y para ello es necesario:

 Mantener el entorno de las zonas de proceso y almacenamiento limpio y libre


de acumulación de desechos, malezas, charcos, depósitos de basuras y
cualquier otra cosa que las atraiga, esto es simplemente crear un espacio
libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las
fuentes de infestación.
 Colocar mallas anti-insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación y
otras aberturas que puedan servir de entrada.
 Colocar mallas rejillas anti ratas en desagües, sifones y conductos que
comuniquen la planta con el exterior.
 Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas.
 Instalar puertas que abran hacia el exterior.
Saneamiento Básico: El objetivo del segundo método es evitar que las plagas
encuentren refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento
que contemple:

 Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros


sitios que puedan servir como escondite (albergue).
 Controlar la sanidad de los empaque que van a entrar al servicio de alimentos
y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible
colocar las materias primas en envases propios y eliminar los externos.
 Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder
inspeccionar de rutina las bodegas.
 Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos,
especialmente orgánicos, y disponerlos sanitariamente todos los días.
 Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar
residuos sólidos.
 Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos.
 No permitir el almacenamiento de desperdicios o elementos atrayentes.
 Realizar con frecuencia los programas de limpieza y desinfección del
entorno, la planta y los equipos (En los alrededores de 1 metro cercano al
servicio de alimentos).

ELIMINACIÓN DE LAS PLAGAS

Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica, entonces es
necesario tener listo un plan de eliminación, con el fin de asegurarse que
cualquier plaga que entre pueda ser destruida. Es conveniente tener en cuenta
algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de emplear productos
químicos (plaguicidas):
 Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser
autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de
productos anticontaminantes.
 Los gorgojos y hormigas requieren de controles especializados.
 En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por
empresas o personas debidamente calificadas y certificadas por las
autoridades de salud.
 Cualquier tratamiento químico que se realice debe garantizar la no
contaminación de los productos. No se permite el uso de insecticidas
residuales dentro de las zonas de preparación de alimentos.

Aspectos a tener en cuenta para la prevención:


 NO LES DE AGUA
 NO LES BRINDE COMIDA
 NO LE OFREZCA ALBERGUE

Métodos Comunes de Eliminación de Insectos: Fumigando cuando se necesite


las áreas productivas, la zona de materias primas, los pasillos aledaños, vistieres,
baños, oficinas, los sifones y en general todos los rincones y agujeros donde pudiera
desarrollarse la plaga con un insecticida a una concentración recomendada.

En el momento de la preparación de alimentos no habrá fumigación y todo el


personal del servicio de alimentación y oficinas debe ser evacuado, la fumigación
se hará a la hora designada. Agente Utilizado: las fumigaciones se pueden de
acuerdo a lo establecido por la entidad competente.

Métodos Comunes de Eliminación de Roedores: En el caso que sea necesario


se aplican cebos con venenos agudos crónicos. Los venenos más convenientes son
los anticoagulantes, que son poco tóxicos para las personas y para los animales
domésticos. Para que sean eficaces es preciso que el cebo se mantenga al alcance
de los roedores durante mínimo dos semanas.
Trampas: No son eficaces contra las infestaciones más intensas, pero pueden ser
útiles para eliminar a los supervivientes del tratamiento con veneno o como medida
preventiva.

Comederos: Sobre el piso – Tubo de PVC y se suministra el veneno con alimento.


Geles o Gomas: Se colocan sobre las superficies y pisos donde son frecuentes los
roedores y estos quedan inmóviles.

Animales Domésticos: como gatos, no deben utilizarse como medio para evitar la
presencia de roedores en establecimientos de alimentación, pues esos mismos
animales pueden ser generadores de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las fumigaciones se pueden realizar con cebos, geles o comederos.

13. ACTIVIDADES A EJECUTAR POR PARTE DE LOS ADMINISTRADORES


EN CUANTO A LA PROLIFERACIÓN DE PLAGAS

Las actividades que se llevarán a cabo por parte de restaurantes, comida rápidas
o punto de venta para evitar el ingreso y proliferación de plagas serán:

1. Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior se deben dotar
de una malla anti-insectos o ser sellados, a fin de evitar el ingreso de moscas
provenientes del exterior.

2. Se reducirá al mínimo la luz existente entre puertas y piso para evitar la entrada
de plagas del exterior.

3. No se deberá permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas


y ventanas, y otras posibles entradas, de manera primordial las puertas de vitrinas
deberán estar en buenas condiciones y siempre permanecer cerradas para evitar la
entrada de moscas.

4. Se deberá mantener limpia la cocina, bodega y baños, en general, todo el


establecimiento.
5. No se deberá dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
6. Se deberán revisar los envases y demás productos que ingresen a las bodegas
de los restaurante o punto de venta.

7. No se deberá utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los


alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las
siguientes indicaciones:

a. Se deberá contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener


algún accidente con los plaguicidas.
b. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad
competente.

8. Se tendrá un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos en las cafeterías y


puntos de venta, se contará con canecas y recipientes apropiados al tamaño de las
basuras y estos se mantendrán siempre tapados y rotulados para su plena
identificación.

9. Se inspeccionará los alimentos y los objetos que ingresan, para asegurarse de


que no transportan ninguna plaga y se comprobará que los empaques de cartón o
madera están libres de plagas.

10. Se procurará que los alrededores de las cafeterías y puntos de venta se


mantengan libre de escombros y basuras

11. Se deberán mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos


y otros productos.

12. Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad.

13. Se guardará los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los


dientes de roedores, provistos de tapa.
14. Se asegurará de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas
de almacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten
regularmente.

15. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y
lugares; así como la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases
apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios

16. Se harán las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para


evitar el ingreso de insectos.

17. Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y
anidación, no acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior
del servicio de alimentación.

18. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.

19. Asegurarse que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean
limpiadas regularmente.

14. AUDITORIAS E INSPECCIONES EXTERNAS

Los entes de control encargados de la vigilancia de las cafeterías y puntos de venta,


realizarán las inspecciones y auditorias en cualquier momento que lo considere
necesario. Por su parte, los administradores de cada negocio deberán facilitar la
documentación y demás elementos que les sean solicitados para verificar el
adecuado cumplimiento de los requisitos de Ley. Los supervisores podrán tomar el
respectivo registro fotográfico, diligenciaran los formatos a que haya lugar e
impondrán las sanciones respectivas en caso de encontrar que no se está dando
cumplimiento a la Normatividad vigente en Colombia.

De igual manera los administradores de los puntos de venta, deberán estar prestos
a la atención de auditorías e inspecciones realizadas sin previo aviso por los entes
de control externos, para lo cual deben contar con todos los documentos, evidencias
y registros necesarios que den cuenta de su desempeño eficiente y en regla.
DOCUMENTOS Y ELEMENTOS INDISPENSABLES A TENER EN CUENTA
PARA EVITAR SANCIONES
a) Curso de capacitación en manipulación, higiene y protección de alimentos para todo
el personal que se desempeña en la cafetería o punto de venta (Carnet o Certificación
de Manipulación de Alimentos).
b) Programa de saneamiento básico: programa y cronograma de limpieza y desinfección,
programa de control de plagas y fumigaciones, programa de manejo de residuos sólidos,
procedimiento de desinfección de alimentos y utensilios (todo debe estar por escrito e
impreso).
c) Certificado médico vigente de todo el personal (debe practicarse una vez al año).
d) Registros de proveedores al día.
e) Extintor: Hay que comprobar la buena accesibilidad del extintor, la señalización y el
buen estado aparente de conservación.
f) Botiquín de primeros auxilios Más vale prevenir… Antes de montar el botiquín, se debe
tener en cuenta cuáles son los riesgos más comunes a los que puedes enfrentarte en tu
local.
Presta especial atención a los 6 siguientes:

 Cortes con cuchillos


 Quemaduras
 Incendios con utensilios, ropa o comida
 Lesiones o electrocuciones con máquinas, utensilios o electrodomésticos
 Lesiones por algún sobre-esfuerzo
 Caídas o resbalones

¿A manera de recomendación qué no puede faltar en el botiquín?

Teniendo en cuenta los riesgos a los cuales se pueden enfrentar, ya puedes hacerte una idea de lo que
nunca puede faltar en el botiquín de tu restaurante, puesto de venta o cafetería. Nunca te olvides de:

Materiales para hacer apósitos y cubrir heridas y hemorragias: las vendas, las compresas y el esparadrapo
son imprescindibles para tratar los cortes e incluso las quemaduras.
Materiales de curación: no te olvides de lo necesario para limpiar, controlar y cubrir las heridas y las
hemorragias. Ten siempre tijeras, imperdibles y pinzas.

Elementos para limpiar y desinfectar lesiones: como la Yodopovidona, la Clorhexidina y el suero fisiológico.
Ten en cuenta siempre las posibles alergias y la hipersensibilidad a los componentes antes de aplicar las
dos primeras.

Antisépticos para prevenir las infecciones: para evitar que los gérmenes hagan de la herida su hogar, ten
siempre a mano agua oxigenada o sustancias similares.

Elementos para desinfectar materiales o la piel: el algodón y el alcohol etílico de 96º serán tus mejores aliados
a la hora de desinfectar. Eso sí, recuerda siempre que no conviene aplicarlos en heridas abiertas.

Elementos para las quemaduras: un tubo de vaselina, Sulfadizina de plata, suero fisiológico y cremas para
las quemaduras son muy útiles cuando hay una cocina cerca.

Otros elementos típicos de cualquier botiquín: un termómetro, guantes desechables, jeringuillas y agujas
desechables, tiritas, tiras adhesivas, un jabón antiséptico, hemostáticos, cremas para picaduras…

Señalización adecuada
15. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA
 Avella, P. (2017). Plan de Saneamiento modalidad CDI Institucional. Fundación Ambiental
Pro Vida FUNAPROM.
 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (2013). Guía sobre buenas prácticas de
manipulación de bienestarina y alimentos de alto valor nutricional en las bodegas y sitios
de almacenamiento ICBF.
 Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674 del 2013. Por la cual se
reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030
 Organización Mundial de la Salud (s.f). Manual de Capacitación para Manipuladores de
alimentos. Disponible en: www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-
alimentos.pdf.