Manual para Manipuladores de Alimentos

MANUAL PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Amigo Manipulador:
En este manual encontrará una guía útil y sencilla sobre lo que un buen
manipulador debe saber, recordar y practicar cuando manipula alimentos con el
fin de cumplir los requisitos HIGIENICOS SANITARIOS.
Le aconsejamos leer detenidamente y poner en práctica las recomendaciones

expuestas, sin olvidar detalle alguno, así tendrá éxito en la labor y su producto
será de buena calidad.
ALIMENTOS
NORMAS MÍNIMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
La contaminación de los alimentos tiene múltiples causas relacionadas con la

preparación, almacenamiento, preservación, transporte y servicio. En cada una
de estas fases, los alimentos pueden entrar en contacto con tóxicos
ambientales, con microorganismos que son causantes de enfermedades en el
ser humano y con productos químicos de tipo de insecticidas y desinfectantes
industriales, entre otros.
La contaminación por microorganismos o sus toxinas es quizás, la más

frecuente debido a la continua violación de las normas mínimas de higiene
general y aseo personal; así como, la reducida colaboración de grupo en las
labores cotidianas.
Este manual presenta las causas generales más importantes de la

contaminación de los alimentos y bebidas así como las normas específicas
para su propia manipulación y preservación.
ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se considera a toda persona que trabaje a cualquier título y aunque sea

ocasionalmente, en un local o establecimiento donde se seleccione, almacene,
manipule, prepare, cocine, procese, produzca, distribuya, expenda y transporte
alimentos.
Como tal, la empresa debe cumplir con los siguientes requisitos para su
desempeño en un servicio de alimentos.
 Debe capacitarse y tener experiencia en el manejo, protección, preparación

y conservación de alimentos.
 Tramitar y obtener el carnet de manipuladores de alimentos para todo el

personal (Administrativo y Operativo).
 Como mínimo cada 3 meses debe realizarse exámenes clínicos de acuerdo

con los requerimientos legales como:
 Frotis y cultivo de uñas
 Frotis y cultivo naso-faríngeo
 Coprocultivo
ALIMENTOS
 Examen médico general (en donde conste la ausencia de enfermedades

infectas contagiosas y la ausencia de afecciones cutáneas).
 El personal que manipula alimentos debe cumplir permanentemente con las

siguientes normas sanitarias:
 Todo manipulador de alimentos debe estar dotado como mínimo de: overol,
delantal, botas o zapatos cerrados de seguridad y cofia (cubriendo todo el
cabello). Se recomienda que los uniformes sean de color blanco. Se
mantendrán en perfectas condiciones de aseo y conservación y se
cambiarán diariamente. El uso de tapabocas es obligatorio para el personal
de cocina.
 Buenos hábitos de aseo personal: Baño diario
 Es obligatorio el lavado de manos con agua, jabón y desinfectante cuando
se haga uso del sanitario y cada vez que sea necesario para cumplir con
prácticas higiénicas (cuando las manos han estado en contacto con causas
de contaminación, nunca deben tocar alimentos sin antes lavarlas), por
ejemplo, antes y después de manipular alimentos crudos, manipular
basuras, traperos o utensilios sucios.
 No se permite comer, fumar, escupir y hablar innecesariamente en áreas
relacionadas con la preparación, cocción y comedor.
 No se permite el uso de anillos, pulseras, reloj, esmalte de uñas, uñas
largas y demás accesorios al manipular los alimentos.
 El personal que presente afecciones en la piel o enfermedad infecto
contagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de
alimentos.
ALIMENTOS
 Se prohíbe utilizar trapos de limpieza de loza para limpiar el sudor, el piso o

fregaderos.
 Usar guantes desechables plásticos y reemplazarlos al cambiar el objeto o
alimento que manipula.
Evitar hábitos peligrosos como:
 Toser o estornudar en el área de preparación de alimentos.
 Lavarse las manos en fregaderos utilizados para preparar alimentos.
 Coger con las manos pan, trozos de mantequilla, hielo.
 Manejar cubiertos, loza o alimentos después de limpiar mesas o de manejar

platos sucios.
 Tocar con las manos las superficies de los utensilios y el borde de una taza
que estará en contacto con los alimentos.
 Probar los alimentos con los dedos y con la misma cuchara una y otra vez.
 Olvidar cubrir las heridas, quemaduras o llagas con curas.

ALIMENTOS
 Rascarse o tocarse la cabeza, la nariz o cualquier parte del cuerpo y luego

tomar alimentos sin previo lavado de manos.
 Recordar que se deben examinar muy bien los alimentos antes de

prepararlos para evitar procesar alimentos sobremaduros, dañados, con
presencia de hongos o con algún síntoma de descomposición.
NORMA DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA EL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
Se debe tener en cuenta:
 Dotación completa del uniforme:

 Pantalón
 Camisa manga corta
 Delantal de tela
 Delantal plástico (proceso de lavado)
 Cofias (que recojan todo el cabello)
 Calzado de seguridad (botas de caucho), caña media (procesos de lavado y
lugares húmedos).
 Usar chaquetas de seguridad, siempre que se ingrese a las cámaras de
frío.
 Usar tapabocas, en zonas de preparación, cocción y servicio de alimentos
para evitar contaminación de alimentos.
ALIMENTOS
 Guantes de tela protectora, siempre que se operen hornos y vasijas

calientes.
 Guantes de hule, caucho o plástico, cuando se utilicen jabones y

desinfectantes ácidos o alcalinos.
 Guantes de malla de acero inoxidable, cuando se realicen operaciones
de corte y deshuesado de carne.
 Vigilar que en el establecimiento, existan condiciones ambientales

seguras (iluminación y ventilación).
 Siga SIEMPRE las instrucciones de operación. No intente reparar los

equipos.
¿Quién es el manipulador de alimentos?
Es toda persona que produce, transporta, distribuye, almacena, prepara, sirve o

vende alimentos y es responsable de su higiene, para mantener la calidad y
frescura y así evitar que se descompongan y contaminen, dañando su
apariencia, sabor y textura, ocasionando enfermedades en el consumidor.
¿Qué es manipulación de alimentos?
Es almacenar, preparar, transportar, cocinar y vender materias primas o

productos terminados.
¿Qué es un alimento?
ALIMENTOS
Un alimento es todo producto natural o procesado, que contiene uno o varios

nutrientes que el organismo humano debe ingerir, para satisfacer las
necesidades de crecimiento y desarrollo, para mantener así la vida y obtener
un óptimo estado de salud.
¿Qué se debe lograr?
Que los alimentos lleguen libres de contaminación al organismo.
¿Qué es un alimento contaminado?
Es la presencia de cualquier material extraño o microorganismo que ha llegado

al alimento en forma involuntaria. Los alimentos pueden contaminarse por mala
manipulación, por manos y uñas sucias, utensilios o insectos en contacto con
materia fecal, secreciones, pus, heridas y quemaduras infectadas; acné,
secreción de ojos, oídos y vías respiratorias, saliva y moco; también cuando
fumigamos y no tenemos la precaución de tapar los alimentos o colocamos en
sitios donde hay productos químicos, jabones y desinfectantes. Otro medio de
contaminación es cuando las bacterias de un alimento pasan a otro a través de
un cuchillo, tabla de cortar o persona, esto se denomina contaminación
cruzada.
Son todas las plantas de alimentos realmente limpias?
 Millones de personas sufren intoxicación por alimentos, cada año. Se

estima que cerca de un 15% de estas enfermedades pueden ser
descubiertas en las plantas de alimentos.
ALIMENTOS
 Para que su producto sea de buena calidad, lea con cuidado este manual.
LOS CLIENTES ACEPTAN ÚNICAMENTELOS PRODUCTOS DE BUENA

CALIDAD!
¿Qué son los microorganismos?
Son seres vivos muy pequeños que necesitan alimento, temperatura adecuada
y humedad suficiente para su desarrollo y no son visibles por el ojo humano. Si
tienen lo anterior se reproducen muy rápidamente. Para poder ser vistos se
necesita de un microscopio. Están en todas partes: paredes, filos de las
puertas, equipos, materias primas, ambiente, las personas y los utensilios e
implementos. Su presencia en los alimentos puede ocasionar enfermedades en
ALIMENTOS
el consumidor o dañar la calidad del alimento. El conocimiento de las

características de los microorganismos que contaminan los alimentos, es útil
para saber como evitarlos, detectarlos y erradicarlos. Pero todo será inútil si
como manipulador usted no se esmera en el cumplimiento de las medidas
sanitarias que aquí se exponen. De acuerdo a su tamaño se dividen en: Virus,
Bacterias, Parásitos, Hongos y Levaduras causando enfermedades
alimentarias así:
BACTERIA: Es un microorganismo más grande que los virus; son unicelulares

que no se ven a simple vista, se necesita un microscopio (aumento especial)
para observarlas.
Cuando crecen en cultivos de laboratorio forman grupos visibles. Se
encuentran en todas partes: en el agua, suelo, aire, plantas, animales y en el
hombre. Las bacterias sobreviven en la piel, ropas, el cabello, costras, boca,
nariz, garganta e intestinos de los humanos y animales.
Se pueden reproducir en los alimentos, ser ingeridos por el consumidor y

causar enfermedades como: gastroenteritis, cólera, salmonelocis y diarreas por
coliformes. Algunas son inofensivas, otras son benéficas como las utilizadas en
la industria para la producción de yogures, quesos y antibióticos y otras son
perjudiciales, porque producen enfermedades y deterioro de los alimentos.
Pueden morir a altas temperaturas, mueren en contacto con desinfectantes; la

refrigeración y congelación no las mata solo detiene su crecimiento, no se
mueven. Algunas crean una capa que las hace más fuerte llamada espora. Se
multiplican cada 15 minutos una bacteria da origen a dos.
ALIMENTOS
PARASITOS: Es un microorganismo que necesita un huésped para sobrevivir,

no se puede reproducir en los alimentos pero pueden contaminar al hombre
cuando consume carnes contaminadas y sometidas a un mal proceso de
cocción o cuando ingiere aguas contaminadas y alimentos manipulados con
manos y uñas que han estado en contacto con materia fecal; no se reproducen
en los alimentos pero si son transmitidos al consumidor causando serios
problemas como: Amibiasis y lombrices. Se encuentran en el agua y en la tierra
y desde allí pasan a los animales que sirven de alimento al hombre, el cual
queda infectado y nuevamente infecta el agua y la tierra.
VIRUS: Es el ser vivo más pequeño que se conoce; no se reproducen en los

alimentos como lo hacen las bacterias, los hongos y las levaduras, pero por
mal lavado de utensilios pueden llegar finalmente al consumidor y causar
enfermedades como la hepatitis, la poliomielitis o parálisis infantil, diarreas,
bronquitis, neumonía, sarampión y algunas gastroenteritis. Se necesita una
dosis pequeña para producir la enfermedad, lo que equilibra el no reproducirse
en el alimento. Los virus no se reproducen dentro de las células vivas. Se
encuentran en la materia fecal, en las secreciones respiratorias y en la boca y
pueden llegar a los alimentos por falta de higiene y mala manipulación.
HONGOS: Es un organismo de diferente tamaño que va desde los unicelulares

que no se ven, hasta los que se encuentran en el mercado (champiñones). Sus
colonias se observan a simple vista y se llaman mohos. Aparecen en todas
partes no importa si los alimentos son ácidos, dulces o salados. Se reproducen
por medio de unas semillitas llamadas esporas, diferentes a las de las
bacterias. Producen unas toxinas llamadas aflatoxinas, que envenenan los
alimentos.
Los hongos son capaces de:
ALIMENTOS
 Producir toxinas de intoxicaciones alimentarias especialmente en cereales.

 Son causantes de diarreas y enfermedades en las mucosas, uñas y piel.
 Descomponen alimentos en la industria de quesos, vinos y antibióticos.
 Los hongos se utilizan en la industria farmacéutica para la producción de
antibióticos.
Llegan a los alimentos por las manos y uñas, al toser, hablar, estornudar o por
los insectos o utensilios que hayan estado en contacto con esos
microorganismos.
Levaduras: Son organismos de una sola célula invisibles al ojo. Necesitan

grandes cantidades de azúcar y humedad para vivir, dañan los alimentos como
dulces y mermeladas produciendo alcohol. La reproducción de las levaduras se
llama gemación. Una levadura da origen a dos. Producen gas y alcohol durante
su crecimiento. Les encantan los alimentos grasos y producen un sabor
desagradable. Hay otras benéficas que son utilizadas en la producción de
vinos, cerveza y pan.
¿Que necesitan los microorganismos para vivir?
Requieren lo mismo que todos los seres vivos: Alimento, humedad y

temperatura adecuada.
ALIMENTOS
 Alimento: Prefieren los ricos en proteínas como carne, aves, pescado,

mariscos, huevos y lácteos.
 Humedad: Necesitan agua disponible para su desarrollo. En alimentos

secos y deshidratados, es más difícil su crecimiento.
 Temperatura: Las bacterias pueden crecer a temperaturas entre 4ºC y

65ºC pero la óptima es alrededor de 37ºC que es la temperatura del cuerpo
humano. Por encima de 100ºC las bacterias empiezan a morir y por debajo
de 0ºC en general no mueren pero no se reproducen a la misma velocidad.
¿Cómo se reproducen?
Las bacterias en condiciones adecuadas de alimento, humedad y temperatura

son capaces de multiplicarse cada 15 a 20 minutos.
Una bacteria se divide en dos y esa a los 15 o 20 minutos se divide otra vez en
dos y así sucesivamente mientras tenga condiciones adecuadas.
En 45 minutos, una bacteria se puede reproducir y convertirse en ocho y cada

una de ella se divide igual mientras tenga condiciones favorables.
¿Cómo se destruyen?
ALIMENTOS
Por medio físico como el calor o químicos como los desinfectantes y con un
excelente aseo y organización de nuestros sitios de trabajo, pero la forma más
segura es por cocción a una temperatura superior a 80ºC por un lapso de 15
minutos.
Es muy importante el almacenamiento adecuado de materias primas y

productos procesados para evitar la multiplicación de los microorganismos.
¿Cuáles son las enfermedades producidas por los alimentos?
1. Intoxicaciones alimentarias: Son enfermedades producidas por toxinas

que se encuentran en el alimento que pueden ser:
a. Sustancias Químicas, como plaguicidas, jabones, esmalte, alcohol,

gasolina etc.
b. Sustancias producidas por ciertas bacterias y hongos, crecen muy bien a

temperaturas entre 4ºC – 45ºC y por mala higiene, manejo y
almacenamiento, son transmitidos a los alimentos. Estos se contaminan por
las bacterias que producen la toxina, causando intoxicaciones con síntomas
de diarrea, náuseas, vómito, dolor abdominal, visión doble, fiebre y puede
incluso ocasionar hasta la muerte.
2. Infecciones alimentarias: Son producidas por bacterias, virus y hongos

que llegan a los alimentos por malas prácticas de higiene y que al ser
consumidos van a determinar un cuadro clínico de enfermedad cuyos
síntomas dependen del tipo de microorganismo, del número de éstos y de la
susceptibilidad del consumidor.
ALIMENTOS
¿Cómo destruir una toxina que esta en un alimento?
Un alimento que contiene una toxina no puede ser descontaminado. Por esta
razón este alimento debe ser rechazado y destruido. En ningún caso debe ser
consumido por el hombre ya que puede causar hasta la muerte.
Control de insectos
Moscas y cucarachas son algunos de los enemigos de los alimentos. Todo lo

que tocan lo contaminan. En sus patas y cuerpo llevan millones de microbios.
Combátalas siguiendo estas normas:
1. Limpieza total en áreas de trabajo

2. Limpieza total en utensilios, equipos y mesas.
3. Limpieza total en pisos y paredes
4. Revisión periódica de desagües y sifones
5. Anjeos o ventanas y puertas de cierre hermético.
Las plagas proliferan cuando les proporcionamos alimento al no aplicar las

normas de higiene expuestas.
¿Qué es la higiene alimentaria?
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas que deben tomarse para que

los alimentos estén libres de contaminación, para lo cual es necesario que todo
el personal involucrado en la producción cumpla con las buenas prácticas
higiénicas.
ALIMENTOS
¿Por qué es importante la higiene personal?
Debido a que en todas partes se encuentran microorganismos dañinos, la

higiene personal ayuda a evitar que microorganismos patógenos lleguen a los
alimentos.
¿Qué es la higiene personal?
Son las normas necesarias que deben realizarse para evitar que las bacterias
patógenas, responsables de infecciones e intoxicaciones alimentarias, que se
encuentren presentes en el manipulador, lleguen al alimento. Es necesario por
lo tanto:
 Tomar un baño diario con agua y jabón. No olvidar lavarse las orejas, axilas,
genitales, pies, uñas y secarse muy bien con toalla limpia.
 Lavar los dientes.
 Utilizar desodorante para evitar olores corporales.
 Colocar ropa limpia.
 Lavar el cabello periódicamente ya que el cuero cabelludo presenta a
menudo bacterias perjudiciales.
 Cortarse las uñas para evitar residuos debajo de ellas y la proliferación de
bacterias.
 No utilizar esmalte ya que este puede desprenderse y caer en los alimentos
contaminándolos.
 Utilizar uniformes limpios en el sitio de trabajo.
ALIMENTOS
MANOS
Al estar permanentemente en contacto con los alimentos, utensilios, estantes y

el cuerpo, las manos son una fuente permanente de contaminación.
¿Cómo deben lavarse las manos?
1. Mojar las manos con agua caliente

2. Aplicar jabón desinfectante.
3. Con cepillo limpio refregar las uñas.
4. Frotar manos y antebrazos por 20 segundos.
5. Enjuagar muy bien.
6. Secar con toallas de papel o secador de aire.
Al lavarse las manos es importante estar seguro de que ha retirado toda la

suciedad existente entre los dedos, las uñas y el antebrazo.
Las manos deben lavarse siempre que:
 Inicie la jornada laboral

 Después de usar el baño
 Cada vez que cambie de actividad.
 Cuando esta manipulando alimentos crudos y pasa a manipular alimentos
cocinados.
 Cuando se empieza a manejar un equipo.
 Después de comer, fumar, peinarse, sonarse la nariz o tocarse cualquier
otra parte del cuerpo.
 Después de realizar aseo, manejar lavasas y basuras.
ALIMENTOS
 Después de manejar dinero.
OTRAS NORMAS DE BUENA HIGIENE
 Cubrir el cabello completamente porque ocasionalmente presente caspa y

está se cae fácilmente contaminando los alimentos. El uso de barba y
bigote no es aconsejable, en el caso de tenerla es recomendable usar
protectores para cubrirlos bien.
 Nunca usar joyas ya que presentan un riesgo si caen en el equipo, son

excelentes para acumular suciedad y pueden atrapar bacterias.
 Es prohibido comer o fumar dentro del área de producción ya que las

manos están permanentemente en contacto con la boca.
¿Cómo proteger los alimentos del manipulador?
El uniforme completo, es la protección que tiene el manipulador para evitar que

las contaminaciones externas lleguen a los alimentos.
¿DE QUÉ CONSTA EL UNIFORME COMPLETO?
 Blusa y pantalón o bata

 Delantal u overol
 Peto
 Zapatos antideslizantes
 Gorro o cofia
 Tapabocas
ALIMENTOS
 Guantes
¿CUÁNDO DEBEN UTILIZARSE?

Siempre que se manipule alimentos.
HIGIENE Y DESINFECCIÓN
¿Qué es limpiar?
Consiste en retirar los restos de alimentos y suciedad de lo que se va a lavar.
¿Qué es lavar?
Es retirar la grasa y manchas que se pueden ver en una superficie usando
agua caliente y un detergente apropiado, para lo cual se debe usar una
esponjilla o mopa de acuerdo a la superficie.
¿Qué es desinfectar?
Es reducir el número de microorganismos con agua caliente o una solución
química desinfectante, que debe ser aplicada por un tiempo mínimo y una
concentración de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
¿Cuándo debe realizarse la limpieza y desinfección de superficies y

utensilios?
ALIMENTOS
Debe realizarse por lo menos una vez al día o cuando:

 Se termine un proceso
 Se cambie de proceso
 Se sospeche que las superficies o utensilios estén contaminados
 Después de cuatro horas de trabajo continuo.
¿Cómo debe limpiar y desinfectar?
 Retire la mugre o sobrantes de comida.
 Moje con agua caliente
 Lave con jabón detergente de acuerdo a las instrucciones, utilizando

cepillo o esponjilla.
 Enjuague con agua circulante, caliente y limpia.
 Desinfecte sumergiendo el utensilio en una solución de acuerdo a las

instrucciones.
 Deje secar al aire, no utilice limpión.
 Coloque el utensilio en el lugar de almacenamiento.
Limpieza y desinfección de equipos fijos
Prepare dos soluciones, una para superficies con contacto de comida y otra
para superficies exteriores.
ALIMENTOS
1. Desenchufe el equipo eléctrico

2. Limpie, lave y desinfecte las superficies internas de contacto con comida.
3. Limpie, lave y desinfecte las superficies externas sin contacto con comida.
4. Lave y seque las manos.
5. Revise que el equipo funcione adecuadamente. No toque las superficies
internas que han sido desinfectadas.
Limpieza de pisos.
Durante la jornada laboral deben hacerse brigadas de limpieza para mantener
el piso limpio; esto consiste en trapear con un desinfectante. Cuando se
presenten derrames deben ser atendidos inmediatamente, identificando la
sustancia derramada y seleccionando el limpiador y utensilios necesarios. El
operario responsable del derrame debe ser el encargado de limpiarlo. Vuelva a
colocar en su sitio los elementos de aseo y lávese las manos.
Al finalizar la jornada se debe realizar un aseo general de pisos que es lo último
que se realiza evitando hacer derrames de agua. Se realiza de la siguiente
manera:
1. Barra sin levantar polvo en espacios de aproximadamente 20 mt,

empezando por los lugares más lejanos de la puerta y revisando que en los
rincones no quede mugre.
2. Humedezca la zona vertiendo una pequeña cantidad de detergente en la
concentración adecuada.
3. Cepille en sentido contrario a las paredes y teniendo cuidado de no salpicar.
4. Enjuague con trapero utilizando ambos lados del trapero, lave, enjuague y
exprima el trapero y repita la función hasta eliminar el detergente.
ALIMENTOS
5. En un balde aparte el contenido de desinfectante en la concentración

adecuada y con un trapero especial, proceda a desinfectar, deje secar a
temperatura ambiente.
Paredes y techos
Estos deben revisarse diariamente para que no estén sucios y debe
programarse brigadas de aseo para realizar una limpieza profunda. Siempre
debe empezarse por el techo para luego seguir con las paredes de arriba hacia
abajo.
ALIMENTOS
CAUSAS POTENCIALES GENERALES DE CONTAMINACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
La contaminación de alimentos y bebidas es un hecho multicausal que requiere

una cuidadosa evaluación de todo el proceso de los elementos desde su
producción hasta el momento de consumo.
CLASES DE CONTAMINACIÓN
NATURAL: Se presenta por contacto del alimento con aire, la tierra y el agua.
FISICA: Ocasionada por elementos extraños como cabellos, esmalte,

alambres, guantes, vidrio y etiquetas que pueden caer al alimento.
QUÍMICA: Ocasionadas por la presencia de sustancias químicas como:

venenos, detergentes, desinfectantes, pesticidas y fungicidas, mal
almacenados o utilizados en forma indebida, permitiendo el contacto de éstos
con los alimentos durante el período de almacenamiento, producción o servicio
de los productos.
BIOLOGICAS: Es la presencia de microorganismo capaces de multiplicarse en

los alimentos causando su deterioro y muy posiblemente enfermedades en el
consumidor.
Los siguientes puntos reflejan las causas más comunes de contaminación en

diferentes ambientes responsables de la manipulación, almacenamiento y
servicio.
ALIMENTOS
Instalaciones, equipos y servicios
 Formación de condensaciones en refrigeradores, la presencia de hielo y

continuo goteo en los alimentos.
 Goteo de condensaciones en tubos y ductos.
 Mal estado de la pintura o de los materiales en paredes y techo por

humedades, hongos, etc.
 Equipos y utensilios sin mantenimiento adecuado y con corrosión.
 Instalaciones eléctricas descubiertas y oxidadas.
 Esponjas y limpiones de limpieza general y de uso continúo empleados

en la limpieza de utensilio y superficies de contacto con alimentos.
 Traperos y limpiones lavados en áreas de preparación y lavado de

alimentos.
 Tanques de almacenamiento de agua potable sin adecuado

mantenimiento y desinfección.
 Filtros para el agua sin mantenimiento o inadecuados para sus

funciones.
 Refrigeradores sucios y sin suficientes rejillas para el almacenamiento.

ALIMENTOS
 Sifones inadecuados que no permiten un buen lavado de las

instalaciones.
 Aseo infrecuente e inadecuado en las áreas de preparación de
alimentos.
 Insuficientes sistemas de ventilación y extracción de aire.
 Insuficientes sitios de aseo personal en las zonas de servicio.
 Mesones de preparación de alimentos construidos con materiales que

permitan absorción o depósito de residuos de fácil descomposición
 Circulación de personal no autorizado por las áreas de preparación y

servicio.
 Recipientes de basura sin tapas y sin material plástico.
 Insuficientes utensilios para la preparación y el servicio de alimentos

listos para el consumo.
 Inadecuada localización de refrigeradores por. Ej. Cerca de hornos o

parrillas de alto calor.
 Insuficiente número de unidades de frío (refrigeración y congelación)

permitiendo una inadecuada disposición y mezcla de alimentos.
 Áreas insuficientes e inadecuadas para la preparación de banquetes.

ALIMENTOS
Manipulación y almacenamiento de los alimentos y bebidas
 Proveedores de alimentos, bebidas y hielo sin licencia de sanidad o con

poca higiene en los procesos de producción.
 Usos de productos vencidos en sus fechas de expiración, de fácil

descomposición como la leche, quesos y otros derivados lácteos.
 Inapropiada distribución de leches y jugos de frutas en recipientes alternos.
 Almacenamiento de frutas y verduras sucias en áreas de preparación de

alimentos.
 Enlatados y recipientes, en general, de alimentos envasados con

mohosidades, orificios o vencidos en su fecha de expiración.
 Hielo adquirido a proveedores que no tengan una producción higiénica y

adecuada a niveles de potabilidad.
 Almacenamientos de utensilios y elementos en general que no están

destinados para el consumo humano en unidades de frío de alimentos.
 Almacenamiento de productos y alimentos sin cubiertas adecuadas.

ALIMENTOS
 Mezcla de alimentos y utensilios limpios con los desechos de comidas y

utensilios en las áreas de servicio.
 Contaminación de los alimentos, de las superficies de preparación y servicio

y de utensilios limpios durante los procedimientos de limpieza de piso,
paredes y techos.
 Utilización de recipientes sucios y descubiertos para el almacenamiento de

alimentos y bebidas.
 Almacenamiento inadecuado de helados, cremas y postres.
 Localización y arreglo de plantas y flores en sitios de preparación, servicio y

almacenamiento de alimentos y bebidas.
 Preparación de vasos, jarras etc... para jugos y aguas de consumo

inmediato en áreas de desecho y residuos de alimentos.
 Inadecuado servicio de mantequilla y quesos crema.
 Limpieza y almacenamiento inadecuado de utensilios de plata, plásticos y

otros destinados a la preparación y servicio de alimentos.
 Exámenes de laboratorio insuficientes o mal realizados durante la admisión

de personal de la sección de alimentos y bebidas, en relación con
enfermedades infecciosas y transmisibles.
ALIMENTOS
 Enfermedades cutáneas, respiratorias o intestinales infecciosas activas, en

el personal de alimentos y bebidas.
 Contacto directo de manos con alimentos, bebidas y hielo listos y

preparados para consumo inmediato.
 Contaminación potencial por sudoración en los manipuladores de alimentos

y bebidas causada por inadecuada ventilación y sistemas de extracción.
 Insuficientes elementos y utensilios para la manipulación de alimentos,

bebidas y hielo de consumo inmediato (ensaladas, frutas, pastas, entre
otros).
 Inadecuada limpieza de residuos y desechos de comidas después de la

preparación de banquetes y menús diarios.
 Poca colaboración en el seguimiento de las normas de higiene y orden en

las áreas de preparación y servicio de alimentos.
 Infrecuente lavado de manos durante la rutina de trabajo y posterior a las

necesidades fisiológicas.
 La no utilización de guantes adecuados y delantales diferentes a los de

trabajo durante la recolección y disposición de las basuras.
 Almacenamiento de alimentos ácidos como frutas y jugos en recipientes

recubiertos con elementos como plata, zinc, antimonio y cobre, entre otros.
ALIMENTOS
ALIMENTOS
NORMAS GENERALES DE HIGIENE Y SALUD PARA EL PERSONAL DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
 Ninguna persona deberá ingresar a trabajar en la manipulación de

alimentos y bebidas sin los exámenes de laboratorio correspondientes.
Los manipuladores de alimentos y bebidas deben estar todos en buen
estado de salud. No debe tener enfermedad diarréica, síndrome febril
agudo o prolongado, lesiones infectadas en la piel o mucosas, ictericia,
infección respiratoria con tos y/o estornudo, infección faríngea y
secreción nasal por rinitis o sinusitis y heridas abiertas en la piel.
 Las personas que tengan alguno de estos síntomas o alguna

enfermedad transmisible no deben preparar, servir o en general
manipular alimentos y bebidas o colaborar en cualquier área del servicio
de cocina.
 Igual criterio deberá seguirse con los portadores sintomáticos de

microorganismos que puedan causar enfermedad en el humano.
 Prácticas de buena higiene deben observarse en el personal

responsable de la manipulación de los alimentos. Estas incluyen el no
fumar, no usar ropas sucias, usar tapabocas mientras estornuda, si es
que su presencia es absolutamente indispensable, no comer ni beber en
las áreas de servicio y preparación.
 Debe recordarse permanentemente que el contacto mano-boca

representa un riesgo continuo de contaminación de alimentos,
ALIMENTOS
 Equipos, utensilios y superficies de contacto. El personal debe tener una

adecuada limpieza de manos y uñas, cabello corto y limpio, en el caso
de las mujeres debe estar bien cubierto con los gorros o cofias
apropiadas.
 Todo el personal responsable de la manipulación de alimentos y bebidas

debe lavarse bien las manos al presentarse al trabajo, después de cada
visita a los baños, después de los descansos, de la manipulación de
carnes crudas, salsas, pescados y mariscos, frutas y verduras recién
recibidas y cuantas veces sea necesario con el fin de evitar la
contaminación de alimentos.
 Deben existir suficientes lavamanos con jabones desinfectantes y

servicio de baños que deben estar localizadas de manera que los
manipuladores de alimentos no recorran una distancia mayor a los 8
metros desde su sitio de trabajo.
 Las áreas de preparación de ensaladas, en la despensa, zona de

porcionamiento y área de preparación de jugos deben estar equipadas
con lavamanos adicionales a los servicios regulares de higiene. Estos
lavamanos deben tener agua fría y caliente, jabón desinfectante y toallas
desechables para el secado de manos y no deben de ser empleados
para otros fines diferentes.
 Avisos claros sobre el lavado de manos después del servicio de baño en

forma frecuente durante la rutina de trabajo deberán colocarse en todos
los lavamanos y baños así como en las áreas de servicio y preparación
de alimentos.
ALIMENTOS
 La manipulación de la comida debe ser minimizada durante la

preparación y servicio. El contacto directo de las manos con los
alimentos y bebidas deberá evitarse en forma absoluta.
 Los dedos no deben ser utilizados para servir mantequilla, hielo,

ensaladas, pastas y frutas, entre otros. Guantes plásticos desechables
deberán ser usados para este tipo de comidas preparadas para el
consumo inmediato.
 Los guantes deberán desecharse cuando estén sucios y contaminados.

Igualmente, deberán existir utensilios apropiados por. Ej. Pinzas o
cucharas, para servir esta clase de alimentos.
ALIMENTOS
NORMAS GENERALES PARA LA PRESERVACIÓN Y SERVICIO DE LOS

ALIMENTOS
 En el área de almacenamiento, preparación y servicio, los alimentos y

bebidas no deben ser manipulados por personal diferente al inicialmente
designado para estos fines.
 Los alimentos preparados para el consumo no deben ser almacenados o

depositados en áreas de recepción, preparación o porcionamiento de
carnes, pescados o en zonas donde se almacenan frutas y verduras.
 Todos los recipientes de salsas, mayonesas y mostazas, salsas de

carne, etc... deberán guardarse bien cubiertos y protegidos
inmediatamente después de su uso. Estos no deben permanecer
descubiertos por varias horas en lugares de preparación y cocción de
alimentos y debido a su elevado riesgo de descomposición por elevadas
temperaturas y humedad.
Igualmente, no deben ser colocados en los pisos o en la parte inferior de los

mesones de preparación, ni cerca de recipientes o canecas de basura. En
ALIMENTOS
general, esta norma deberá aplicarse en la gran mayoría de los alimentos

cocidos o crudos pero lavados.
 Una vez terminada la rutina en las áreas de servicio y preparación no

deben quedar residuos de alimentos, desechos o ingredientes de
ninguna clase que puedan descomponer fácilmente, promoviendo la
contaminación.
 Cuando se trate de preparación de banquetes, deben existir áreas con

buena ventilación y alejadas del área regular de preparación y cocción,
con el fin de evitar las elevadas temperaturas y humedad generadas en
estas zonas que pueden descomponer algunos alimentos.
 Se denominan alimentos de alto potencial de descomposición las salsas,

huevos, aves, carnes, pescados y mariscos, leche y sus derivados,
salsas a base de crema de leche o similares y en general alimentos
preparados con mezclas de varios de los productos enunciados,
incluyendo pasteles y postres.
 Deberán existir suficientes utensilios para mantener los alimentos a

diferentes temperaturas requerida durante los banquetes y autoservicios.
 Los alimentos de alto riesgo de descomposición que van a ser servidos

fríos deben mantenerse a 7 grados centígrados por medio de
refrigeración mecánica o hielo en sus diversas formas, especialmente en
los banquetes servidos a media noche. Dentro de este mismo grupo,
aquellos que van a ser servidos calientes deben permanecer a 70
grados centígrados. Este tipo de alimentos deben ser desechados y
ALIMENTOS
nunca reutilizados en días posteriores, debido a su potencia de

descomposición.
 Todo alimento de rápida descomposición no servido dentro de los 30

minutos después de su cocción debe ser refrigerado. Carnes rojas y
blancas preparadas para ser servidas frías, deben refrigerarse y luego
extraerse del refrigerador en un tiempo máximo de 30 minutos, antes de
servirles para el consumo.
 Las carnes de cerdo y sus derivados deben ser cocidos a una

temperatura interna de 70 grados centígrados, con el fin de eliminar toda
la posibilidad de contaminación con quistes y parásitos.
 Alimentos preparados y no consumidos del tipo de carnes rellenas y

aves que van a ser servidos nuevamente necesitan recalentarse a una
temperatura no inferior a los 74 grados centígrados (165 grados F), con
el fin de eliminar cualquier contaminación potencial con bacterias
patógenas como las salmonellas.
 Los alimentos servidos en banquetes deberán tener todos los utensilios

y protectores adecuados con el fin de evitar la posible contaminación
durante el autoservicio del consumidor.
ALIMENTOS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN
 Las unidades de frío tanto refrigeradas, como congeladores deben ser

suficientes y no deben estar localizadas cerca de los hornos, parrillas o
planchas que generan calor.
 Deben tener toda una tarjeta en una de sus puertas o superficies laterales
con el fin de registrar diariamente la temperatura. En el caso de los
refrigeradores esta debe ser de –4 grados C (40 grados F).
 En los refrigeradores debe existir una adecuada circulación de aire, con el

fin de evitar la elevación de la temperatura de los alimentos. La temperatura
interna de los alimentos refrigerados no debe exceder los 7ºC (45 grados
F).
ALIMENTOS
 El almacenamiento de alimentos cocidos o listos para el consumo y de

alimentos crudos de origen animal deberá hacerse en refrigeradores
diferentes o en distintas secciones de los refrigeradores, en el caso de no
existir suficientemente designados para alimentos crudos o cocidos. Los
alimentos crudos no deben nunca colocarse sobre o junto a los cocidos o
listos para el servicio inmediato.
 Los alimentos como el arroz, las harinas, azúcar y cereales; entre otros,
deben ser almacenados en recipientes separados y limpios, que no
desprendan productos tóxicos y en áreas de baja humedad, adecuada
ventilación y con una temperatura promedio de 10-15 ºC.
NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE AGUA Y EL HIELO
 Toda agua fresca de uso directo o indirecto como la utilizada para

bebidas, la preparación de jugos, de alimentos, lavado de manos y de
los equipos y utensilios de cocina, deberá mantener sus adecuadas
condiciones físico-químicas y microbiológicas que garanticen su
absoluta potabilidad para el consumo humano.
 Los análisis físico-químicos y microbiológicos del agua deben realizarse

como mínimo, dos veces por año con el fin de determinar el estado de
los tanques de almacenamiento, así como su red de distribución.
ALIMENTOS
 Los filtros localizados en las fuentes de agua deben ser adecuados,

estar correctamente instalados y tener un mantenimiento y limpieza
periódicos.
 Los tanques de almacenamiento del agua potable deben estar

adecuadamente construidos, preservados y deben someterse a
procesos de lavado y desinfección cada 6 a 8 meses.
 Los refrigeradores para el hielo deben estar en buenas condiciones;

deben someterse a procesos de lavado y desinfección cada 6 a 8
meses.
 El hielo comprado a proveedores externos debe ser sometido a análisis

físico-químico y microbiológico, con el fin de asegurar su estado de
potabilidad.
 Los cubos de hielo nunca deben ser extraídos del refrigerador utilizando
las manos sin guantes plásticos limpios. Así mismo deberían existir
utensilios, del tipo de cucharones plásticos o pinzas colocados dentro
del refrigerador con el fin de extraer el hielo y pasarlo a los recipientes
indicados. Estos elementos deben ser limpiados diariamente.
 El acceso a las máquinas de hielo o refrigeradores debe ser limitado al

personal responsable de alimentos y bebidas.
 El hielo no utilizado no debe ser devuelto a los refrigeradores, este debe

ser desechado después del servicio.
ALIMENTOS
CONDICIONES GENERALES DE ASEO EN LAS ÁREAS DE SERVICIO
 Los pesticidas y otros productos tóxicos deben estar siempre marcados

y deben ser almacenados y manipulados adecuadamente. Todos los
pesticidas deben ser marcados con el nombre y dirección del fabricante,
la formulación incluyendo el porcentaje de ingredientes activos y las
instrucciones para su uso.
ALIMENTOS
 Los productos y utensilios de limpieza y desinfección, no den ser

almacenados con los pesticidas o en las áreas de preparación y servicio
de alimentos.
 Productos de limpieza y brillo que contengan ingredientes tóxicos no

deben ser empleados en las áreas de preparación y servicio de
alimentos.
 Cuando se utilicen los pesticidas o compuestos similares se debe evitar

el depósito de absorción del producto en superficies de contacto de los
alimentos y en los ductos de ventilación y extracción.
 Todos los ductos de las áreas de cocina, deben ser rutinariamente

revisados con el fin de evitar goteras y condensaciones que puedan
causar contaminación.
 Con el fin de evitar la contaminación de platos, vasos y utensilios
limpios, deben existir áreas adecuadas para el almacenamiento y la
limpieza de estos elementos.
 Las superficies de contacto, los equipos y utensilios para la preparación
de los alimentos, deben ser de materiales fácilmente lavables, tener un
buen mantenimiento, resistentes a la corrosión y sin partes que
favorezcan el crecimiento bacteriano.
 Las áreas de preparación, almacenamiento y servicio de alimentos no

deben ser empleadas para ningún otro fin, incluyendo el uso de estas
zonas como comedor del personal. En estas áreas no debe estar
ninguna especie de animales.
ALIMENTOS
 Suficientes cabinas en áreas específicas deben proveerse para el

personal y para el mantenimiento de escobas, cepillos y otros elementos
de aseo. Utensilios y ropas de los empleados no se deben guardar en
las áreas de preparación, almacenamiento y servicio de alimentos y
bebidas.
 Exámenes microbiológicos periódicos deben realizarse en alimentos

listos para el consumo, con el fin de evaluar la adecuada manipulación
de la comida.
 Los recipientes de basura deben tener sus bolsas plásticas adecuadas y

sus tapas. Estos recipientes deben ser de material plástico, fácilmente
lavable y de una limpieza frecuente.

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MANUAL PARA MANIPULADORES DE

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Le aconsejamos leer detenidamente y poner en práctica las recomendaciones

NORMAS MÍNIMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La contaminación de los alimentos tiene múltiples causas relacionadas con la

La contaminación por microorganismos o sus toxinas es quizás, la más

Este manual presenta las causas generales más importantes de la

Se considera a toda persona que trabaje a cualquier título y aunque sea

 Debe capacitarse y tener experiencia en el manejo, protección, preparación

 Tramitar y obtener el carnet de manipuladores de alimentos para todo el

 Como mínimo cada 3 meses debe realizarse exámenes clínicos de acuerdo

 Frotis y cultivo de uñas

 Frotis y cultivo naso-faríngeo

 Examen médico general (en donde conste la ausencia de enfermedades

 El personal que manipula alimentos debe cumplir permanentemente con las

 Se prohíbe utilizar trapos de limpieza de loza para limpiar el sudor, el piso o

Evitar hábitos peligrosos como:

 Toser o estornudar en el área de preparación de alimentos.

 Lavarse las manos en fregaderos utilizados para preparar alimentos.

 Coger con las manos pan, trozos de mantequilla, hielo.

 Manejar cubiertos, loza o alimentos después de limpiar mesas o de manejar

 Olvidar cubrir las heridas, quemaduras o llagas con curas.

 Rascarse o tocarse la cabeza, la nariz o cualquier parte del cuerpo y luego

 Recordar que se deben examinar muy bien los alimentos antes de

NORMA DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA EL MANIPULADOR DE

 Dotación completa del uniforme:

 Guantes de tela protectora, siempre que se operen hornos y vasijas

 Guantes de hule, caucho o plástico, cuando se utilicen jabones y

 Vigilar que en el establecimiento, existan condiciones ambientales

 Siga SIEMPRE las instrucciones de operación. No intente reparar los

¿Quién es el manipulador de alimentos?

Es toda persona que produce, transporta, distribuye, almacena, prepara, sirve o

¿Qué es manipulación de alimentos?

Es almacenar, preparar, transportar, cocinar y vender materias primas o

Un alimento es todo producto natural o procesado, que contiene uno o varios

¿Qué se debe lograr?

Que los alimentos lleguen libres de contaminación al organismo.

¿Qué es un alimento contaminado?

Es la presencia de cualquier material extraño o microorganismo que ha llegado

Son todas las plantas de alimentos realmente limpias?

 Millones de personas sufren intoxicación por alimentos, cada año. Se

LOS CLIENTES ACEPTAN ÚNICAMENTELOS PRODUCTOS DE BUENA

¿Qué son los microorganismos?

el consumidor o dañar la calidad del alimento. El conocimiento de las

BACTERIA: Es un microorganismo más grande que los virus; son unicelulares

Se pueden reproducir en los alimentos, ser ingeridos por el consumidor y

Pueden morir a altas temperaturas, mueren en contacto con desinfectantes; la

PARASITOS: Es un microorganismo que necesita un huésped para sobrevivir,

VIRUS: Es el ser vivo más pequeño que se conoce; no se reproducen en los

HONGOS: Es un organismo de diferente tamaño que va desde los unicelulares

 Producir toxinas de intoxicaciones alimentarias especialmente en cereales.

Levaduras: Son organismos de una sola célula invisibles al ojo. Necesitan

¿Que necesitan los microorganismos para vivir?

Requieren lo mismo que todos los seres vivos: Alimento, humedad y

 Alimento: Prefieren los ricos en proteínas como carne, aves, pescado,

 Humedad: Necesitan agua disponible para su desarrollo. En alimentos

 Temperatura: Las bacterias pueden crecer a temperaturas entre 4ºC y

Las bacterias en condiciones adecuadas de alimento, humedad y temperatura

En 45 minutos, una bacteria se puede reproducir y convertirse en ocho y cada

Es muy importante el almacenamiento adecuado de materias primas y

¿Cuáles son las enfermedades producidas por los alimentos?

1. Intoxicaciones alimentarias: Son enfermedades producidas por toxinas

a. Sustancias Químicas, como plaguicidas, jabones, esmalte, alcohol,