Manual Manipuladores de Alimentos Udenar Def

Universidad de Nariño
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE CALIDAD
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
VERSIÓN 01
Código: SOC-GEH-MN-02
Proceso: Gestión Humana
San Juan de Pasto, marzo 22 de 2017

DIVISIÓN DE TALENTO HUMANO Página: 2 de 28
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
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MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Vigente a Partir de: 2017-03-22
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos es uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida diaria de la población
Colombiana. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde
la producción primaria hasta el consumidor).
Este impacto en la salud pública por la contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos y legales sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta,
ya que si se presenta un brote de enfermedad en la población a consecuencia de los
alimentos mal manipulados en dichos establecimientos, perderán la confiabilidad que
los puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy
sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo
simples reglas para su manejo higiénico.
Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos
en las cafeterías y puntos de venta de la Universidad de Nariño, el conocimiento
necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera
que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo
higiénico de los alimentos.
Este manual hace relación al problema de las enfermedades, a la higiene personal, a

la higiene del lugar de preparación y a las claves para aplicar las medidas que evitan
la contaminación de los alimentos y está destinado en principio para atender las
necesidades de los manipuladores de alimentos con sus obligaciones
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1. ASPECTOS NORMATIVOS REFERIDOS AL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Y EL MANIPULADOR
El presente Manual contiene un resumen de los aspectos más importantes, tomando

como punto de referencia la Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013 “por la cual se
reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras
disposiciones”
Por lo expuesto, al interior de la Universidad deben fortalecerse los buenos hábitos

para el manejo higiénico de los alimentos, los cuales deben ser aplicados antes que
todo como una actitud responsable y como el medio más seguro para evitar que nos
enfermemos nosotros, nuestras familias o en este caso la comunidad universitaria. No
obstante, en todo lugar, existen reglamentos y manuales que hacen obligatoria la
observación de normas referidas al manejo higiénico de los alimentos: para el caso de
los manipuladores de la Universidad de Nariño que expenden, producen, elaboran o
distribuyen alimentos, estas normas se refieren al cumplimiento de lo que se conoce
como las Buenas Prácticas de Manufactura, que deben ser entendidas como medidas
preventivas de aplicación habitual y obligatoria y la demás normatividad que rige este
aspecto en Colombia.
Para el caso de los manipuladores, estas normas establecen requisitos para ejercer
esta actividad, entre otros, la necesidad de realizar un curso de manipulación de
alimentos. El asimilar y poner en práctica los conocimientos para la prevención de las
enfermedades causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las etapas de la
elaboración, ayudará al manipulador no sólo a evitar esas enfermedades a el mismo,
a su familia o a la comunidad universitaria, sino que también le evita el tener que tirar
alimentos por alteración o descomposición. El estar capacitado para manejar
higiénicamente los alimentos, le será un requisito indispensable y de estricta
obligatoriedad para expender sus productos dentro de la Universidad de Nariño.
Recuerde que en sus manos y las de sus colaboradores esta la salud de la Comunidad
Universitaria.
NOTA: El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore

como manipulador de alimentos, serán responsables de la inocuidad y la protección
de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Además, estarán obligados
a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas
en la Resolución 2674 del 2013.
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2. RECOMENDACIONES PARA QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS
Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario. Bien sea como
profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores, etc.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo

gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por
cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden
gérmenes que se multiplican en los alimentos y son los que nos pueden causar las
enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible

y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren
por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, colegios, universidades y en
las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas
higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, nuestros clientes o
beneficiarios se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a

quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo
plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas, también
desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo
cual significa una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos.
Su aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento

de comidas y realizar una buena labor es de suma importancia para cuidar nuestra
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salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que

elaboramos los alimentos.
3. CONTRIBUCIÓN DEL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS A LA

SALUD DE LA POBLACIÓN
CONCEPTOS SOBRE SALUD Y ENFERMEDAD
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y

debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El
aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo,
pero también para nutrirnos debidamente.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir

alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno
saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los
alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos
higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
TIPOS DE ENFERMEDAD
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:
INFECCIÓN: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con

gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de
algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como salmonela, presente con más
frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o
peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas

higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo,
asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o
realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en
estado crudo como son las verduras y las frutas.
INTOXICACIÓN: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con

productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas
que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la
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producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos

mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población,
son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo, que puede estar
presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así
como en la nariz o garganta de las personas.
Cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la

enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con
lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por
una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente
si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que
se reproduzca en cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina
causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente
al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del
alimento.
ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la
Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud
más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la
productividad y de ausencia laboral.
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales
causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de
enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua
contaminada.
Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen a continuación, no

siempre se presentan tal cual como aquí se describe, ya que los síntomas pueden
variar, dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el estado de salud de la
persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros factores.
Entre estas se encuentran:
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a. SALMONELOSIS: Esta enfermedad, causada por varias especies de la

bacteria llamada Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de
síntomas tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la
tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación,
pero no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna, son como casi todas
las bacterias, poco resistentes al calor.
SÍNTOMAS: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento

contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, Esta
enfermedad se origina por la ingestión y produce nauseas, vómitos y malestar general,
los cuales pueden durar entre uno a siete días.
FUENTES: alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos,

pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales.
También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes
de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos
y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal. Otra fuente
importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas al tocarlas
pueden contaminar sus manos con salmonella. También puede ser fuente el agua
contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc.
Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y

pueden contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Esta bacteria también puede
estar en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el
alimento al tocarlo. Así como puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las
manos del personal que tengan contacto con la bacteria y contaminan el alimento al
tocarlo.
PREVENCIÓN: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con

salmonella desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las
condiciones de refrigeración de los alimentos, someter a una cocción completa los
huevos, carnes, pollos y otras fuentes, así como lavar, y de ser posible desinfectar las
frutas y vegetales que se consumen crudos.
La prevención de la contaminación cruzada (por ejemplo el contacto de un alimento

crudo con uno cocido) se hará con el lavado de manos antes de tocar los alimentos o
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durante el proceso, así como con el correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios
que hayan tenido contacto con alimentos crudos.
b. INTOXICACIÓN POR TOXINA DE ESTAFILOCOCO: Esta enfermedad se

origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la
bacteria estafilococo, que se produce cuando los alimentos se contaminan con
este microrganismo y permite que se multiplique en grandes cantidades, luego
de lo cual produce la toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, así que
aun ni calentando el alimento, podemos eliminarla.
SÍNTOMAS: Aparece muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas)

de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta con nauseas,
vomito, cólico y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es relativamente leve y
puede durar unas 6 a 24 horas.
FUENTES: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo,
papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de
sándwiches, son algunos de los alimentos que más frecuentemente resultan
contaminados con la bacteria y permiten su multiplicación hasta formar la toxina que
enferma.
También son de riesgo todos aquellos alimentos que requiere gran manipulación
durante la preparación y son mantenidos a temperatura ambiente luego de la
preparación.
Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz, garganta, piel con
heridas supuradas o el pelo, su presencia es normal en personas sanas y es difícil
eliminarlos por lavado. Pero también, la bacteria puede contaminar la ubre del ganado.
A pesar que la misma puede estar en el aire, los equipos y utensilios, la mayoría de
veces, la contaminación ocurre por contacto directo de las manos del manipulador, ya
que se calcula que la mitad de las personas sanas pueden alojar la bacteria en las
partes del cuerpo ya mencionadas.
PREVENCIÓN: Los buenos hábitos del manipulador son esenciales, por lo cual las
normas de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, el evitar tocarse
la cara, el pelo, manipular con guantes siempre limpios los alimentos cocidos o listos
para consumir y el conservar los alimentos en frio cuando sea indicado, son las
principales medidas de prevención que deben ser adoptadas por el manipulador.
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c. GASTROENTERITIS: Causada por la bacteria clostridiunm perfringens, esta se

caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxígeno y por producir formas
encapsuladas que son parte de su ciclo de vida, conocidas como esporas, que
sobreviven a condiciones adversas, inclusive al calentamiento. Entonces si
sobreviven al cocinado del alimento y este se deja a temperatura ambiente, las
esporas son capaces de germinar y convertirse en bacteria que si puede
reproducirse.
Por eso es frecuente en preparaciones como trozos grandes de carne, o de aves, así
como en salsas y carnes poco cocidas y/o insuficientemente recalentadas,
especialmente en las manipulaciones realizadas en restaurantes. La bacteria se
multiplica en gran número en el alimento y produce su toxina durante la formación de
esporas en el intestino luego de ser consumido.
SÍNTOMAS: Cólico severo, diarrea y nauseas, rara vez vómito, que se presenta de 8
a 12 horas luego de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente un día
pero a veces una semana.
FUENTES: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y hombre

puede encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se contaminan
preparaciones como carne cocida o pollos cocidos.
d. INTOXICACIONES POR SUSTANCIAS QUÍMICAS: En todos los lugares

donde se prepara alimentos, se manejan para la limpieza o el control de plagas,
diferentes sustancias químicas peligrosas como los detergentes y los
plaguicidas, los cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados,
almacenados y utilizados pueden dar lugar a la contaminación de los alimentos
y a la aparición de brote de enfermedades, ocurridos casi siempre por
equivocaciones o confusiones en su manejo.
PREVENCIÓN: Correcto etiquetado de los alimentos y materias primas;

almacenamiento en lugares separados de alimentos y de sustancias químicas.
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4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE

CONTAMINACIÓN
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha
durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el
productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero,
operario u otro),la persona que sirve, el ama de casa, pasos en los que los alimentos
pueden sufrir contaminación.
El concepto de CONTAMINACION se entiende como toda materia que se incorpora al

alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo
consume. Estas pueden ser:
- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El

problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre
el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que
producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas
horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad
resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del
hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas,
recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de
plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso
de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
-CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción

primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar
las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales
enfermos que luego son sacrificados. También este tipo de contaminación puede darse
de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o
elaboración propiamente dicha, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias
tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes,
desinfectantes u otros.
-CONTAMINACIÓN FÍSICA: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el

alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos,
pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de
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empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden
caer en el alimento y contaminarlo.
Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente
capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo
de objetos.
5. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes

de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes. De esa
manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y
animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde allí a
los alimentos, sólo para citar unos pocos ejemplos.
Existen 4 tipos de contaminación:
5.1 Contaminación Primaria o de Origen: Se presenta durante el proceso mismo

de producción de alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales
totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su
intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos
vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de producción.
5.2 Contaminación Directa: Es la forma más simple como se contaminan los

alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de
la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pude ser
la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar,
toser o toser en las áreas de proceso, cuando el manipulador con heridas
infectadas toca el alimento, las materias primas o el alimento tienen contacto
con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el
alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se
incorpora al alimento durante el proceso.
5.3 Contaminación Cruzada: Se entiende como el paso de cualquier contaminante

(bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este,
que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios). Este mecanismo casi
siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando en la
nevera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Las
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formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el

manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para
consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con
el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si un
alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin
lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.
El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por

bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa
manera, resulta imposible “Ver” las bacterias o su reproducción. Solo en algunos casos
podría haber evidencias como el olor que podría denotar una posible contaminación
por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos extraños como un pedazo de
vidrio o un tornillo.
5.4 Contaminación por Bacterias: Como todo ser viviente, las bacterias
requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el conocer
cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos
permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a
los alimentos, sólo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las
condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a temperatura
ambiente.
6. BODEGAJE
Actividades responsables dentro de la bodega de alimentos:
 Mantener limpia y aseada la Bodega.

 Recibir los productos alimenticios
 Coordinar el estibado (ningún producto podrá estar en contacto directo con el
piso, deberá estar sobre estibas), almacenado e inspeccionado.
 Coordinar la seguridad del personal y de los productos alimenticios mientras se
almacena.
 Diseñar y/o coordinar el Control de plagas de la Bodega de Almacenamiento si
existe, llevando reportes de la ejecución y supervisión del mismo.
 Realizar el inventario de los productos alimenticios.
 Antes de colocar las estibas, el suelo debe estar perfectamente limpio.
 Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga. La estiba no
debe sobresalir del fondo del arrume.
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 Las estibas deben estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume, sin
astillas y clavos que puedan romper o rasgar los bultos, cajas o empaques.
 Debe darse prioridad para arrumar sobre estibas a los sacos y dejar en segundo
lugar los alimentos contenidos en latas o botellas.
 Los productos deben permanecer en los empaques originales y organizarlos
por tipo de producto.
 Fijarse siempre en la fecha de vencimiento.
 Los arrumes deben hacerse a alturas moderadas, para impedir que los
empaques y/o embalajes se aplasten y queden cerca al techo.
 Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes,
desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos.
 Las estibas, pilas y/o arrumes deben estar separados mínimo 60cm con
respecto a las paredes perimetrales y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
7. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
El objetivo del almacenamiento es conservar los alimentos seguros, inocuos y secos.

Para lograrlo se requiere que los sitios de almacenamiento cumplan con las siguientes
características físicas y de la aplicación de medidas preventivas y medidas correctivas.
Edificación e instalaciones
 Los sitios de trabajo, patios, pasillos lugares para almacenamiento, deben

permanecer limpios y ordenados, señalizados y acondicionados para el
almacenamiento de alimentos.
 Las áreas de almacenamiento – materias primas – proceso (preparación de
alimentos) y producto terminado deben de estar delimitadas.
 Deben tener buenas fuentes de agua potable y de iluminación artificial y/o
natural.
 Tiene el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento,
así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o
productos.
 Está diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales.
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8. REFRIGERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La refrigeración constituye uno de los principios básicos de seguridad en nuestra vida,

puesto que es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más
aplicado, tanto en el ámbito doméstico como comercial.
su uso tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el

punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos
son en realidad refrigerados, esto se debe básicamente a que la actividad de los
microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los
propios alimentos puede verse enlentecida, es decir se produce un retraso en la
degradación de los componentes de los alimentos, por consecuencia, los alimentos
duran más, al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su
crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los
alimentos.
Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características y
valores nutritivos de los alimentos lácteos y cárnicos es la cadena de frío que debe
mantener la temperatura controlada durante la producción, transporte,
almacenamiento, venta e incluso hasta que llega a nuestros hogares.
Las normas colombianas exigen entregar un producto que asegure la satisfacción y

credibilidad de los consumidores.
Es necesario mantener esta cadena para que el principio de inocuidad de un alimento

no se vea afectado, es decir, que garantiza que no causará daño al consumidor,
cuando sea preparado o ingerido.
9. CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS
Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de

higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel
importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud
responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto
para la salud de nuestra comunidad universitaria.
 ESTADO DE SALUD: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del

estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más
recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta
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probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la

persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre
en contacto directo con los alimentos.
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen la
práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado
para la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio.
Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo
clínico o epidemiológico que así lo aconsejen.
Art. 11 de la Resolución 2674 del 22 de julio de 2013 - ESTADO DE SALUD DEL

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Debe contar con una certificación médica generada posterior a la valoración médica en la cual
conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos. La Universidad de Nariño debe tomar
las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
 HIGIENE PERSONAL: Dado que la prevención de la contaminación de los

alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar
este buen hábito, tener un adecuado baño diario, cabello bien peinado y
recogido, manos y uñas en buenas condiciones de aseo.
 LAVADO DE MANOS: Siempre antes de tocar los alimentos y luego de

cualquier situación o cambio de actividad que implique que estas se haya
contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esta
manera este habitó debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar
alimentos crudos y después de tener que tocar otros alimentos o superficies,
luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara,
la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección
de un pañuelo o tapa bocas o luego de tocar basura o animales.
Un correcto lavado de manos debe incluir varias etapas:
 Remangar el uniforme o la prenda que esté utilizando hasta el codo, es

preferible que no se usen mangas largas mientras se manipulan alimentos.
 Enjuagar las manos y el ante brazo hasta el codo.
 Frotar las manos con un jabón líquido y deberá ser anti bacterial hasta que se
forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos. Durante 25 segundos
restregando fuerte.
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 Enjuagar bien desde las manos hacia los codos.

 Se deberá secar las manos con toallas de papel desechables.
 VESTIMENTA: El uniforme adecuado para la manipulación de alimentos

deberá ser de la siguiente manera:
 Una gorra y una cofia que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída
sobre los alimentos.
 Uniforme de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo y debe
ser de caucho para su fácil limpieza. El dueño del establecimiento será
responsable de dotar de la vestimenta de trabajo en número suficiente para el
personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún caso se
podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza,
en la dotación de los manipuladores de alimentos.
 Tapa bocas que cubra correctamente la nariz y la boca
 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los
operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse
las manos.
 Calzado cerrado, de material resistente e impermeable
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar
mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de
proceso.
Art. 14 de la Resolución 2674 del 22 de julio de 2013 - INDUMENTARIA DEL

MANIPULADOR.
En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en
la dotación de los manipuladores de alimentos.
El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo.

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Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el
alimento.
Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o

lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
10. HÁBITOS INDESEABLES DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
 Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, o tocarse granitos,

heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los
alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado
de manos.
 Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de
alimentos. Estos son hábitos inadmisibles.
 Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas
en el alimento.
 Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de
“esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en
equipos y además de causar un problema de salud al consumidor, pueden
incluso causar un accidente de trabajo.
 Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios
(cucharas, pinzas, tenedores, etc.)
 El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
REQUISITOS PARA VISITANTES: Las personas que visitan los lugares de

preparación de alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la
indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y
deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal señaladas
en este manual.
11. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten

controlar la presencia de microorganismos en las superficies que tienen contacto con
las materias primas y productos terminados. Estos procesos deben realizarse de
rutina, ya que el trabajar con alimentos exige que se tomen medidas para evitar la
contaminación de ambiente, del alimento y del personal.
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Lineamientos Generales de Limpieza y Desinfección:
A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser

considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:
1. Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar

los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las
superficies que van a ser limpiadas.
2. El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas.
3. La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo
que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el
agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.
4. El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución
de jabón con una esponja, cepillo o escoba.
5. Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede
a restregar las superficies meticulosamente de modo que toda el área que está
siendo tratada se encuentre completamente limpia. La superficie se deja en
contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que
se esté utilizando.
6. El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua
arrastre totalmente el jabón.
7. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que
pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este
debe estar completamente limpio.
8. Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que
ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de
nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.
9. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para
lo cual se utiliza una disolución agente desinfectante siguiendo las
recomendaciones e indicaciones en su capacitación como manipulador de
alimentos.
10. Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado en la ficha técnica
del producto y luego se procede a juagar la superficie para eliminar el
desinfectante.
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Especificaciones de las Operaciones de Limpieza y Desinfección
 El procedimiento de limpieza de superficies se realizará diariamente en

mesones y pisos y demás superficies una vez por semana.
 Las aspersiones al ambiente mínimo dos veces durante la producción, se
verificarán la limpieza del área de preparación de alimentos antes de comenzar
la producción y al final de la jornada.
 Mantener ordenada el área de preparación de alimentos.
 Realizar una adecuada preparación de los desinfectantes.
 Se llevarán a cabo los procedimientos definidos y se llevaran los registros
correspondientes, con el fin de realizar una adecuada limpieza y desinfección
de la zona de producción según especificaciones (este proceso deberá estar
por escrito y presentarlo en cada inspección o auditoria que se requiera).
Descripción del Proceso de Limpieza y Desinfección
Para cada área que se desea limpiar, se debe establecer la frecuencia de limpieza
requerida (cronograma) de acuerdo al volumen de trabajo, personal y material que se
utiliza. También se debe establecer el momento más adecuado para realizar el
proceso, y seguir un procedimiento cuya eficiencia haya sido determinada
previamente.
Algunos de los beneficios es contribuir a la seguridad de los alimentos, porque donde
no hay suciedad y microorganismos se pueden lograr mejores productos. El
consumidor percibe y valora estos procedimientos; ayuda a conservar y tener una vida
útil más larga, mejora el ambiente laboral, porque previene la formación de olores
desagradables y la aparición de plagas.
12. PROGRAMA DE FUMIGACIÓN Y CONTROL DE PLAGAS
PROCEDIMENTOS: se deberá realizar un diagnóstico por parte de la entidad

encargada de realizar la fumigación identificando que plagas existen, cuales son los
parámetros reproductivos, tipos de insecticidas a utilizar, riesgos y la ubicación de los
mismos.
MAPA DE RIESGOS: La realización de este es a fin de elaborar un control físico,

donde es tratado el programa de mantenimiento de hendijas y rendijas por donde las
plagas pueden entrar y se actualiza cada vez que sea necesario.
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CONTROL DE ROEDORES Y CUCARACHAS: Utilizando el mapa de riesgos, se

ubican posibles sitios de infestación, y se evalúan teniendo en cuenta rastros visibles
como excrementos, madrigueras, roeduras, y hedor a orina.
PREVENCIÓN: En la parte de desechos los espacios adecuados para el depósito de

los diferentes residuos se deben mantener bien tapados, rotularlos, poseer canecas
de basura de repuesto y evitar rupturas en estos que puedan causar la salida de
lixiviados que atraen a la mayoría de los insectos, y roedores. Para evitar el ingreso de
plagas provenientes de la materia prima, se debe realizar la recepción de esta en
canastas limpias y desinfectadas.
CONTROL DE MOSCAS: Las moscas que en la mayoría de los casos afectan a las
áreas de manejo de alimentos corresponden a la denominada en género y especie
como mosca doméstica. Este insecto ha adquirido resistencia al uso de todos los
grupos químicos existentes para el control de plagas. Su movilidad y sus ciclos cortos
de vida hacen que estén presentes en todas partes haciéndose muy difícil su control.
PREVENCIÓN: Instalación de mallas mosquiteras, lámparas de luz UV, caucho

protector en la puerta en la parte de abajo para disminuir la distancia entre el piso y la
puerta.
MÉTODOS PARA CONTROLAR LAS PLAGAS
Existen tres métodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y el
tercero es exterminio por lo tanto se basa en la eliminación física de estas.
Protección de las Edificaciones: El primer método está relacionado con el propósito

de evitar que las plagas entren y para ello es necesario:
 Mantener el entorno de las zonas de proceso y almacenamiento limpio y

libre de acumulación de desechos, malezas, charcos, depósitos de basuras
y cualquier otra cosa que las atraiga, esto es simplemente crear un espacio
libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las
fuentes de infestación.
 Colocar mallas anti-insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación y
otras aberturas que puedan servir de entrada.
 Colocar mallas rejillas anti ratas en desagües, sifones y conductos que
comuniquen la planta con el exterior.
 Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas.
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 Instalar puertas que abran hacia el exterior.
Saneamiento Básico: El objetivo del segundo método es evitar que las plagas
encuentren refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento
que contemple:
 Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros

sitios que puedan servir como escondite (albergue).
 Controlar la sanidad de los empaque que van a entrar al servicio de alimentos
y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible
colocar las materias primas en envases propios y eliminar los externos.
 Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder
inspeccionar de rutina las bodegas.
 Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos,
especialmente orgánicos, y disponerlos sanitariamente todos los días.
 Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar
residuos sólidos.
 Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos.
 No permitir el almacenamiento de desperdicios o elementos atrayentes.
 Realizar con frecuencia los programas de limpieza y desinfección del entorno,
la planta y los equipos (En los alrededores de 1 metro cercano al servicio de
alimentos).
ELIMINACIÓN DE LAS PLAGAS
Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica, entonces es
necesario tener listo un plan de eliminación, con el fin de asegurarse que cualquier
plaga que entre pueda ser destruida.
Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de

emplear productos químicos (plaguicidas):
 Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado
su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos
anticontaminantes.
 Los gorgojos y hormigas requieren de controles especializados.
 En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o
personas debidamente calificadas y certificadas por las autoridades de salud.
Versión: 1
 Cualquier tratamiento químico que se realice debe garantizar la no

contaminación de los productos. No se permite el uso de insecticidas residuales
dentro de las zonas de preparación de alimentos.
Aspectos a tener en cuenta para la prevención:

-NO LES DE AGUA
-NO LES BRINDE COMIDA
-NO LE OFREZCA ALBERGUE
Métodos Comunes de Eliminación de Insectos: Fumigando cuando se necesite las

áreas productivas, la zona de materias primas, los pasillos aledaños, vistieres, baños,
oficinas, los sifones y en general todos los rincones y agujeros donde pudiera
desarrollarse la plaga con un insecticida a una concentración recomendada. En el
momento de la preparación de alimentos no habrá fumigación y todo el personal del
servicio de alimentación y oficinas debe ser evacuado, la fumigación se hará a la hora
designada.
Agente Utilizado: las fumigaciones se pueden de acuerdo a lo establecido por la

entidad competente.
Métodos Comunes de Eliminación de Roedores: En el caso que sea necesario se

aplican cebos con venenos agudos crónicos. Los venenos más convenientes son los
anticoagulantes, que son poco tóxicos para las personas y para los animales
domésticos. Para que sean eficaces es preciso que el cebo se mantenga al alcance
de los roedores durante mínimo dos semanas.
Trampas: No son eficaces contra las infestaciones más intensas, pero pueden ser
útiles para eliminar a los supervivientes del tratamiento con veneno o como medida
preventiva.
Comederos: Sobre el piso – Tubo de PVC y se suministra el veneno con alimento.
Geles o Gomas: Se colocan sobre las superficies y pisos donde son frecuentes los
roedores y estos quedan inmóviles.
Animales Domésticos: como gatos, no deben utilizarse como medio para evitar la
presencia de roedores en establecimientos de alimentación, pues esos mismos
animales pueden ser generadores de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las fumigaciones se pueden realizar con cebos, geles o comederos.
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13. ACTIVIDADES A EJECUTAR POR PARTE DE LOS ADMINISTRADORES EN

CUANTO A LA PROLIFERACIÓN DE PLAGAS
Las actividades que se llevarán a cabo por parte de la cafetería o punto de venta de la
Universidad de Nariño para evitar el ingreso y proliferación de plagas serán:
1. Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior se deben dotar de
una malla anti-insectos o ser sellados, a fin de evitar el ingreso de moscas provenientes
del exterior.
2. Se reducirá al mínimo la luz existente entre puertas y piso para evitar la entrada de
plagas del exterior.
3. No se deberá permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y
ventanas, y otras posibles entradas, de manera primordial las puertas de vitrinas
deberán estar en buenas condiciones y siempre permanecer cerradas para evitar la
entrada de moscas.
4. Se deberá mantener limpia la cocina, bodega y baños, en general, todo el
establecimiento.
5. No se deberá dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
6. Se deberán revisar los envases y demás productos que ingresen a las bodegas de
la cafetería o punto de venta.
7. No se deberá utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los
alimentos.
En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes

indicaciones:
a. Se deberá contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener

algún accidente con los plaguicidas.
b. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad
competente.
8. Se tendrá un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos en las cafeterías y

puntos de venta, se contará con canecas y recipientes apropiados al tamaño de las
basuras y estos se mantendrán siempre tapados y rotulados para su plena
identificación.
9. La cafetería o punto de venta estará obligada a acatar y cumplir cualquier
recomendación hecha por los entes de control internos dentro de la Universidad de
Nariño como también los exigidos por los entes de control externos.
Versión: 1
10. Se inspeccionará los alimentos y los objetos que ingresan, para asegurarse de que
no transportan ninguna plaga y se comprobará que los empaques de cartón o madera
están libres de plagas.
11. Se procurará que los alrededores de las cafeterías y puntos de venta se mantengan
libre de escombros y basuras y aunque la Universidad de Nariño cuente con los
conserjes encargados de realizar el aseo adecuado a las zonas comunes, es
obligatorio que cada cafetería y punto de venta también colabore con el aseo de sus
alrededores.
12. Se deberán mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos y
otros productos.
13. Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad.
14. Se guardará los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los
dientes de roedores, provistos de tapa.
15. Se asegurará de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas
de almacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten regularmente.
16. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y
lugares; así como la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases
apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios
17. Se harán las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para
evitar el ingreso de insectos.
18. Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y anidación,
no acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior del servicio de
alimentación.
19. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.
20. Asegurarse que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean
limpiadas regularmente.
13. AUDITORIAS E INSPECCIONES INTERNAS Y EXTERNAS
La Universidad de Nariño con el apoyo de los entes de control encargados de la

vigilancia de las cafeterías y puntos de venta, realizarán las inspecciones y auditorias
en cualquier momento que lo considere necesario. Por su parte, los administradores
de cada negocio deberán facilitar la documentación y demás elementos que les sean
solicitados para verificar el adecuado cumplimiento de los requisitos de Ley.
Los supervisores podrán tomar el respectivo registro fotográfico, diligenciaran los

formatos a que haya lugar e impondrán las sanciones respectivas en caso de
encontrar que no se está dando cumplimiento a la Normatividad vigente en Colombia.
Versión: 1
De igual manera los administradores de los puntos de venta y cafeterías, deberán

estar prestos a la atención de auditorías e inspecciones realizadas sin previo aviso
por los entes de control externos, para lo cual deben contar con todos los documentos,
evidencias y registros necesarios que den cuenta de su desempeño eficiente y en
regla.
DOCUMENTOS Y ELEMENTOS INDISPENSABLES A TENER EN CUENTA

PARA EVITAR SANCIONES
a) Curso de capacitación en manipulación, higiene y protección de alimentos
para todo el personal que se desempeña en la cafetería o punto de venta
(Carnet o Certificación de Manipulación de Alimentos).
b) Programa de saneamiento básico: programa y cronograma de limpieza y
desinfección, programa de control de plagas y fumigaciones, programa de
manejo de residuos sólidos, procedimiento de desinfección de alimentos y
utensilios (todo debe estar por escrito e impreso).
c) Certificado médico vigente de todo el personal (debe practicarse una vez al
año).
d) Registros de proveedores al día.
e) Extintor: Hay que comprobar la buena accesibilidad del extintor, la
señalización y el buen estado aparente de conservación.
f) Botiquín de primeros auxilios
Más vale prevenir…
Antes de montar el botiquín, se debe tener en cuenta cuáles son los riesgos más
comunes a los que puedes enfrentarte en tu local. Presta especial atención a los 6
siguientes:
 Cortes con cuchillos

 Quemaduras
 Incendios con utensilios, ropa o comida
 Lesiones o electrocuciones con máquinas, utensilios o electrodomésticos
 Lesiones por algún sobre-esfuerzo
 Caídas o resbalones
¿A manera de recomendación qué no puede faltar en el botiquín?
Teniendo en cuenta los riesgos a los cuales se pueden enfrentar, ya puedes hacerte una idea de lo que nunca
puede faltar en el botiquín de tu restaurante, puesto de venta o cafetería. Nunca te olvides de:
Materiales para hacer apósitos y cubrir heridas y hemorragias: las vendas, las compresas y el esparadrapo son
imprescindibles para tratar los cortes e incluso las quemaduras.
Versión: 1
Materiales de curación: no te olvides de lo necesario para limpiar, controlar y cubrir las heridas y las hemorragias.
Ten siempre tijeras, imperdibles y pinzas.
Elementos para limpiar y desinfectar lesiones: como la Yodopovidona, la Clorhexidina y el suero fisiológico. Ten
en cuenta siempre las posibles alergias y la hipersensibilidad a los componentes antes de aplicar las dos
primeras.
Antisépticos para prevenir las infecciones: para evitar que los gérmenes hagan de la herida su hogar, ten siempre
a mano agua oxigenada o sustancias similares.
Elementos para desinfectar materiales o la piel: el algodón y el alcohol etílico de 96º serán tus mejores aliados
a la hora de desinfectar. Eso sí, recuerda siempre que no conviene aplicarlos en heridas abiertas.
Elementos para las quemaduras: un tubo de vaselina, Sulfadizina de plata, suero fisiológico y cremas para las
quemaduras son muy útiles cuando hay una cocina cerca.
Otros elementos típicos de cualquier botiquín: un termómetro, guantes desechables, jeringuillas y agujas
desechables, tiritas, tiras adhesivas, un jabón antiséptico, hemostáticos, cremas para picaduras…
g) Señalización adecuada
14. SANCIONES QUE EFECTUARÁ LA UNIVERSIDAD DE NARIÑO
La Universidad de Nariño con el apoyo de sus entes de control, realizará las

sanciones correspondientes de la siguiente manera:
 En caso de encontrar el incumplimiento de requisitos se realizará un primer

llamado de atención por escrito describiendo las observaciones y no conformes
del caso. Dentro de este primer llamado se solicitará también la solicitud de
correcciones, acciones correctivas y de mejora pertinentes, para ello se dará un
tiempo límite de 15 días calendario para que el Administrador de la cafetería o
punto de venta junto a su equipo de trabajo, realicen los ajustes necesarios y
presenten a la Supervisora del Contrato (Directora de Bienestar Universitario),
Coordinadora de Seguridad y Salud en el Trabajo y Control Interno de Gestión,
su plan de mejoramiento respectivo para dar cierre o solución a cada uno de los
hallazgos en sitio.
 Así mismo, se realizará otra visita después del tiempo límite que se otorgó a la
cafetería o punto de venta para verificar si se acató o no lo encomendado.
Dejando claridad que en caso de persistir los hallazgos se levantará un informe
detallado, se informará al Consejo de Administración quien conjuntamente con
el Comité de cafeterías y el Director del Departamento Jurídico determinará si
se realiza el cierre temporal o definitivo del establecimiento.
Versión: 1
REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA
 Avella, P. (2017). Plan de Saneamiento modalidad CDI Institucional. Fundación

Ambiental Pro Vida FUNAPROM.
 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (2013). Guía sobre buenas prácticas
de manipulación de bienestarina y alimentos de alto valor nutricional en las
bodegas y sitios de almacenamiento ICBF.
 Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674 del 2013. Por
la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan
otras disposiciones. Disponible en:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030
 Organización Mundial de la Salud (s.f). Manual de Capacitación para
Manipuladores de alimentos. Disponible en:
www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf.
Versión: 1
ANEXOS
Circular Conjunta No. 005; Año 2017, Emisores: Oficina de Control Interno de Gestión y Coordinación
de Seguridad y Salud en el Trabajo; Asunto: Atención y Estricto Cumplimiento a Normatividad Aplicable
Externa e Interna en la materia y observancia del “Manual para Manipuladores de Alimentos”.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Asesor de Proceso – Equipo de
CARGO: Coordinadora Seguridad y Salud
-Coordinadora S.G-S.S.T. Calidad
-Profesional adscrita Oficina S.G-S.S.T. en el Trabajo
Jefe de Control Interno de Gestión
-Nasly Anabel Ojeda Eraso -Diana Molano Rodríguez

NOMBRE: Nasly Anabel Ojeda Eraso
-María Angélica Insuasty Cuéllar
-Adriana Guerrero
ORIGINAL FIRMADO ORIGINAL FIRMADO ORIGINAL FIRMADO
FIRMA:
FECHA: 2017-03-22 2017-03-22 2017-03-22
CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN No. FECHA DE DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO
APROBACIÓN
1 2017-03-22 Creación del documento.

Manual Manipuladores de Alimentos Udenar Def

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Universidad de Nariño

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE CALIDAD

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Proceso: Gestión Humana

San Juan de Pasto, marzo 22 de 2017

Este manual hace relación al problema de las enfermedades, a la higiene personal, a

1. ASPECTOS NORMATIVOS REFERIDOS AL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

El presente Manual contiene un resumen de los aspectos más importantes, tomando

Por lo expuesto, al interior de la Universidad deben fortalecerse los buenos hábitos

NOTA: El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore

2. RECOMENDACIONES PARA QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a

Su aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento

salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que

3. CONTRIBUCIÓN DEL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS A LA

CONCEPTOS SOBRE SALUD Y ENFERMEDAD

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

INFECCIÓN: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con

Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas

INTOXICACIÓN: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con

producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos

Cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la

ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen a continuación, no

a. SALMONELOSIS: Esta enfermedad, causada por varias especies de la

SÍNTOMAS: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento

FUENTES: alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos,

Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y

PREVENCIÓN: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con

La prevención de la contaminación cruzada (por ejemplo el contacto de un alimento

b. INTOXICACIÓN POR TOXINA DE ESTAFILOCOCO: Esta enfermedad se

SÍNTOMAS: Aparece muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas)

c. GASTROENTERITIS: Causada por la bacteria clostridiunm perfringens, esta se

FUENTES: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y hombre

d. INTOXICACIONES POR SUSTANCIAS QUÍMICAS: En todos los lugares

PREVENCIÓN: Correcto etiquetado de los alimentos y materias primas;

4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE

El concepto de CONTAMINACION se entiende como toda materia que se incorpora al

- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El

-CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción

-CONTAMINACIÓN FÍSICA: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes

Existen 4 tipos de contaminación:

5.1 Contaminación Primaria o de Origen: Se presenta durante el proceso mismo

5.2 Contaminación Directa: Es la forma más simple como se contaminan los

5.3 Contaminación Cruzada: Se entiende como el paso de cualquier contaminante

formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el

El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por

Actividades responsables dentro de la bodega de alimentos:

 Mantener limpia y aseada la Bodega.

7. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El objetivo del almacenamiento es conservar los alimentos seguros, inocuos y secos.

 Los sitios de trabajo, patios, pasillos lugares para almacenamiento, deben

8. REFRIGERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La refrigeración constituye uno de los principios básicos de seguridad en nuestra vida,

su uso tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el

Las normas colombianas exigen entregar un producto que asegure la satisfacción y

Es necesario mantener esta cadena para que el principio de inocuidad de un alimento

9. CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de