UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME VISITA A GRANJAS AMAZONICAS

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

ALMNO: LUIS GERALD MEZA HUAMAN.
DOCENTE: ING. MSC. PALMER VICENTE PULLA HUILLCA

PUERTO MALDONADO - PERÚ

2017
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CONTENIDO

1 GRANJAS AMAZONICAS SAC.......................................................................................................1

1.1 SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA......................................................... 1

1.2 Recurso Humano: ................................................................................................... 1

1.3 Capacidad de producción: ...................................................................................... 2

1.4 Horario de trabajo:.................................................................................................. 2

1.5 OBJETIVOS. .......................................................................................................... 2

2 Área sucia ...................................................................................................................................4

2.1 Etapa de recepción. ................................................................................................. 4

2.2 Colgado. .................................................................................................................. 5

2.3 Etapa de Insensibilización y desangrado. ............................................................... 6

2.4 Etapa de degüelle y desangre. ................................................................................. 6

2.5 Etapa de Escaldado. ................................................................................................ 7

3 area intermedia ..........................................................................................................................8

3.1 Etapa de desplumado y requemado. ....................................................................... 8

4 Área limpia..................................................................................................................................9
4.1 Etapa de Eviscerado. ............................................................................................... 9

5 area de trazado.........................................................................................................................10
5.1 Etapa de Pre-enfriamiento y enfriamiento. ........................................................... 11

5.1.1 Pre-enfriamiento (Pre-chiller)........................................................................ 11

5.1.2 Enfriamiento (Chiller). .................................................................................. 11

5.2 Etapa de Pesaje y selección. ................................................................................. 12

5.3 Etapa de empaque. ................................................................................................ 12

5.4 Etapa de refrigeración y/o congelación................................................................. 13

6 CONCLUSIONES ........................................................................................................................14

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 III

INDICE DE FOTOS

Foto 1: Area sucia, tambores de separacion de residuos solidos. .......................................... 4

Foto 2:Recepcion de pollos en sus respectivas cajas. ............................................................ 4
Foto 3: Colgado de pollos en los ganchos transportadores. ................................................. 5
Foto 4: Pollo asfixiado que fue separado del proceso de produccion. .................................. 5
Foto 5: Pollos en etapa de insensibilización y desangre. ....................................................... 6
Foto 6: Pollos en etapa de desangrado. ................................................................................. 7
Foto 7: Pollos en etapa de escaldado. .................................................................................... 7
Foto 8: Area completa intermedia. ........................................................................................ 8
Foto 9: Etapa de requemado. ................................................................................................. 8
Foto 10: Area limpia completa. ............................................................................................. 9
Foto 11: Etapa de evisceración, corte de patas y corte de cabeza. ........................................ 9
Foto 12:Vista completa del area de acabado. ...................................................................... 10
Foto 13: Limpieza de botas y manos. .................................................................................. 10
Foto 14: Desinfeccion de botas y manos. ............................................................................ 10
Foto 15: Tanques de enfriamiento. ...................................................................................... 11
Foto 16: Etapas de seleccion, trozado y pesaje. .................................................................. 12
Foto 17: Proceso de empaque. ............................................................................................. 12
Foto 18: carros de transporte de producto final a la camara de refrigeracion ..................... 13

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1 GRANJAS AMAZONICAS SAC.

GRANJAS AMAZONICAS SAC es una empresa dedicada a la crianza, procesamiento y

comercialización de aves y porcinos, que dio el inicio de sus actividades el 13 de JUNIO de
1993y que hasta el dia de hoy viene brindando sus servicios a la ciudad de PUERTO
MALDONADO.
También brinda el servicio de faenamiento de aves a entidades particulares.
Su oficina principal esta ubicado en la AV. FITZCARRAL Nº 677 PTO MALDONADO.

En nuestra visita realizada el dia JUEVES 19 de OCTUBRE a las 4:50 de la mañana fuimos
recibidos por la Medico Veterinaria Laura Yeni Cawari Parisaca quien muy amablemente
nos guio por todas las instalaciones de la planta de faenamiento.

1.1 SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA

Actualmente la empresa presta el servicio de sacrificio de pollo de engorde a

las granjas ubicadas en nuestra localidad, estrategia comercial que le ha permitido
sostenerse en el mercado avícola del departamento y tener un paulatino crecimiento
en la producción y trasformación de pollos de engorde.

1.2 RECURSO HUMANO:

Para cumplir con todos los procesos de faenamiento la empresa cuenta con 16
operarios y 1 personal encargado del buen funcionamiento de la planta.

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1.3 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN:

La capacidad de la planta es entre 2000 a 3000 pollos/día. Actualmente la

empresa procesa un promedio real de 1200 pollos/hora. La variación en la cantidad
de pollo procesado varía de acuerdo al día de la semana que se está trabajando,
los fines de semana la producción de pollos/día se incrementa aún mas.

1.4 HORARIO DE TRABAJO:

Las jornadas de trabajo operativas en la planta generalmente son de 8 horas

continuas, de lunes a sábado, sin embargo, dependiendo de la cantidad y hora de
llegada de la materia prima estas jornadas se pueden extender hasta 12 horas
continuas de trabajo. Como la planta no cuenta con turnos para el proceso de
producción, los 1 6 operarios cubren en su totalidad la jornada hasta finalizar todo
el proceso.

1.5 OBJETIVOS.

 Conocer el proceso de sacrificio de pollos de engorde, en sus diferentes etapas

en tiempo real.
 Verificar si la empresa líder en nuestra región cumple con las normas establecidas en
la etapa de produccion.

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DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

2 ÁREA SUCIA
Foto 1: Area sucia, tambores de separacion de residuos solidos.

FUENTE: Elaboracion propia.

En esta área el operario viste con un uniforme de color rojo, esto para identificar a que área
pertenece el personal y asi evitar contaminación cruzada.

2.1 ETAPA DE RECEPCIÓN.

El objetivo de ésta etapa es disponer a las aves sobre la plataforma de recepción
para ser colgadas en la línea. Se debe recibir la orden de la granja donde se dé fe del
buen estado de los pollos, libres de enfermedades que puedan contaminar el proceso de
sacrificio en la planta.
 Recepción de pollo en Planta.
Foto 2:Recepcion de pollos en sus respectivas cajas.

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsables.
 1 Operarios asignados para el cargue en banda.

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2.2 COLGADO.
Se cuelga el pollo vivo en los ganchos para dar comienzo al beneficio y facilitar
el proceso. Se toma el pollo por la parte inferior de la pierna a la altura del tarso y de
espalda, evitando hacer mucha presión para evitar la formación de hematomas, luego
se cuelga las piernas evitando fracturas, traumatismos y excitación dejando el tarso
apoyado sobre la parte más angosta del gancho pollos.
Las aves que por algún motivo se han ahogado o presentan algún traumatismo
durante el viaje y en plataforma, son contados y registrados en la planilla de recibo de
Pollos, éstas son separadas y se evalúan detenidamente en la etapa de revisado a fin de
descartarlos ya que no cumplen los requisitos de calidad.

Foto 3: Colgado de pollos en los ganchos transportadores.

FUENTE: Elaboracion propia.

Foto 4: Pollo asfixiado que fue separado del proceso de produccion.

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsables.
 1 Operario asignado.

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2.3 ETAPA DE INSENSIBILIZACIÓN Y DESANGRADO.

El objetivo de esta etapa es asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad
antes de llegar al degüello para permitir un corte correcto.
 Se pasa el ave colgada por la máquina aturdidora, la cual esta calibrada a 45 voltios
insensibiliza por medio de descargas eléctricas al pollo dejándolo semi-inconsciente.

 Para facilitar la conducción eléctrica se utiliza una mezcla de sal y agua; ésta proviene
de un tanque en donde se prepara la solución salina que va entrando
permanentemente al aturdidor a medida que ésta se renueva.

 Se verifica al inicio de cada viaje el correcto aturdimiento del ave, el cual debe
presentar las siguientes características: cuello arqueado, ojos bien abiertos, pupilas
dilatadas, piernas rígidas y extendidas, alas pegadas al cuerpo.

Foto 5: Pollos en etapa de insensibilización y desangre.

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsables.
 1 Operario asignado para control.

2.4 ETAPA DE DEGÜELLE Y DESANGRE.

En esta etapa se hace un correcto corte sobre la yugular para permitir un sangrado suficiente,
eliminando la mayor cantidad de sangre posible del cuerpo del ave.

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Foto 6: Pollos en etapa de desangrado.

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsable.
 1 operarios asignados para degüelle.

2.5 ETAPA DE ESCALDADO.

El objetivo del proceso de escaldado es producir una dilatación de los folículos que facilita
la posterior eliminación de las plumas.
Foto 7: Pollos en etapa de escaldado.

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsables.
 1 Operario designado para el control. • Jefe de Producción en Planta de Beneficio.

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3 AREA INTERMEDIA
Foto 8: Area completa intermedia.

FUENTE: Elaboracion propia.

En esta área el operario viste con un uniforme de color azul, esto para identificar a que área
pertenece el personal y asi evitar contaminación cruzada.

3.1 ETAPA DE DESPLUMADO Y REQUEMADO.

El objetivo de este proceso es eliminar las plumas del ave para facilitar el
proceso de Evisceración. En el proceso de requemado se usa para eliminar peluzas y
asi tenga un mejor acabado, Para ellos la empresa cuenta con una máquina la cual y
antes de iniciar el proceso de beneficio, se debe revisar el estado de limpieza del equipo
y ajustar la distancia entre las hileras que contienen los rodillos y los dedos de cuerpo
del ave; verificar que todos los dedos se encuentren en buen estado.

Foto 9: Etapa de requemado.

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsables.
 1 Operario asignado.

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4 ÁREA LIMPIA
Foto 10: Area limpia completa.

FUENTE: Elaboracion propia.

En esta área el operario viste con un uniforme de color verde, esto para identificar a que área
pertenece el personal y asi evitar contaminación cruzada.

4.1 ETAPA DE EVISCERADO.

Se realiza la extracción de las vísceras comestibles y no comestibles, de tal
forma que no exista peligro de contaminación para el proceso de enfriamiento.

Foto 11: Etapa de evisceración, corte de patas y corte de cabeza.

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsables.
 4 Operarios de línea de Evisceración.
 Auxiliar de supervisión.

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5 AREA DE TRAZADO
Foto 12:Vista completa del area de acabado.

FUENTE: Elaboracion propia.

En esta área el operario viste con un uniforme de color blanco.

Para ingresar a esta área el personal tiene que desinfectar tanto las botas asi como las manos
y seguir los procedimientos de limpieza de la empresa.

Foto 13: Limpieza de botas y manos.

FUENTE: Elaboracion propia.

Foto 14: Desinfeccion de botas y manos.

FUENTE: Elaboracion propia.

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5.1 ETAPA DE PRE-ENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO.

5.1.1 Pre-enfriamiento (Pre-chiller).
 Se inicia con la disminución de la temperatura de canal y enjuagar para retirar el
exceso de sangre para prevenir la proliferación de microorganismos.
 Se controla la temperatura del agua verificando que ésta oscile entre 18 – 20°C
para lo cual se usa hielo cada 12 minutos la cantidad de 18 kilos.
 El tiempo aproximado de duración de las canales dentro del prechiller es de 20
minutos.
 La hidratación del pollo se logra mediante masaje sobre el músculo, provocado
por la presión del aire que genera turbulencia, permitiendo en cada golpe
5.1.2 Enfriamiento (Chiller).
 Retarda la acción bacteriana que produce la descomposición de la canal por medio
de la higienización y disminución de la temperatura de ésta.
 Cuando el chiller esta en funcionamiento se debe controlar la temperatura del agua
la cual debe estar entre 1 – 2°C.
 El tiempo de duración de las canales de pollo en la etapa de enfriamiento (chiller)
es de 20 minutos aproximadamente.

Foto 15: Tanques de enfriamiento.

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsables.
 1 Operario asignado al chiller.
 Jefe de Producción en Planta.

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5.2 ETAPA DE PESAJE Y SELECCIÓN.

El objetivo de esta etapa es la clasificación del pollo en rangos de peso
preestablecidos de acuerdo a los pedidos existentes.

Foto 16: Etapas de seleccion, trozado y pesaje.

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsables.
 1 Operario asignado al pesaje del pollo en canal.
 Jefe de Producción en Planta de beneficio y Jefe de Calidad

5.3 ETAPA DE EMPAQUE.

El proceso de empaque se hace de pollos enteros y pollos trozados.

Foto 17: Proceso de empaque.

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsables.
 2 Operario asignado al pesaje y trozado del pollo en canal.
 1 operario asignado al pesaje del pollo entero.

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5.4 ETAPA DE REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN.

El producto terminado se almacena en un cuarto de refrigeración para impedir
el crecimiento de microorganismos y reducir la actividad enzimática, para lo cual el
traslado se realiza en carretas.

Foto 18: carros de transporte de producto final a la camara de refrigeracion

FUENTE: Elaboracion propia.

Responsables.
 1 Operario asignado.

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6 CONCLUSIONES

Se puede concluir que la empresa cuenta con un proceso de sacrificio claramente

identificado, controlado y verificado en cada una de sus etapas con las medidas
preventivas y correctivas para cada peligro que pudiera alterar las características del
alimento.

Los cuatro etapasubicadas detalladamente en la empresa, garantizan la entrega de un

producto inocuo al consumidor final.

También se puede ver que el mejoramiento de los métodos de trabajo permite además de la
minimización de tiempo, minimizar la fatiga y las operaciones innecesarias del operario
optimizando el proceso de sacrificio de pollo,

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