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DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA,
INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
E.A.P:
Ing. Agroindustrial
Curso:
Profesor:
Q.F. Oscar P. Santisteban Rojas
Turno:
2016
I. INTRODUCCIÓN
En el presente informe se trabajara con el vino, con la cual se podrá determinar su grado
alcohólico mediante una destilación, pero antes de entrar en detalle debemos tener en claro
el origen del vino.
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado,
de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la
que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser
utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excepciones a este último dato).
Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con
clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es
sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino,
llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.
Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su
mosto o jugo, que es rico en azúcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire,
o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste,
resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de
carbono. Este último, liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe
normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y
dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las
levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.
II. OBJETIVOS
- Manejar la técnica de la destilación fraccionada
- Diferenciar entre una mezcla azeotrópica y un componente puro.
- Saber calcular el grado alcohólico de un vino empleando la densidad
del solución hidroalcohólica y empleando un alcoholímetro de Gay
Lussac
Vinos Blancos
Vinos Tintos
• Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos o Afrutados.
• Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tánicos
• Por su edad se clasifican en Jóvenes o de Guarda
Vinos Rosados
• Por su contenido de azúcar se dividen en: Secos o Semisecos
• Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio
• Por su edad : Jóvenes
CATA
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al
análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:
Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
DIFICULTADES DE LA CATA
Su carácter subjetivo
La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor, sólo se
pueden comparar - La influencia de las condiciones de la cata
El estado de salud del catador
La dificultad de codificar el lenguaje del catador
La gran variedad y diversidad de vinos existentes en el mercado
Destilación simple
En este sistema parte del vapor se condensa en las paredes del matraz, pero
la gran parte pasa por la salida lateral condensándose debido a la circulación
del agua fría por el tubo refrigerante.
Destilación fraccionada
Grado alcohólico
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo de uva.
La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol.
Además del alcohol, el vino tiene otros componentes entre los que se
incluyen los ácidos que proceden de la uva como el tartárico, málico y cítrico;
y los que proceden de la fermentación, como ser los ácidos succínico, láctico
y acético.
Etanol
El etanol es un líquido transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor
agradable característico. Es el alcohol que se encuentra en bebidas como el
vino y el brandy.
Normalmente el etanol se concentra por destilación de disoluciones diluidas.
Tiene un punto de ebullición de 78,5 °C y una densidad relativa de 0,7890 a
20 °C.
Desde la antigüedad, el etanol se ha obtenido por fermentación de azúcares.
Todas las bebidas con etanol y casi la mitad del etanol industrial aún se
fabrican mediante este proceso. La enzima de la levadura, la cimasa,
transforma el azúcar simple en dióxido de carbono. La reacción de la
fermentación, representada por la ecuación:
C6H12O6 → 2C2 H5OH + 2CO2
IV. MATERIALES
¥ Sistema de destilación fraccionada
¥ Probeta o fiola de 250 mL
¥ Termómetro
¥ Alcoholímetro y/o densímetro 0,9 – 1,0
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5. la densidad se midio pesando la fiola vacía, luego una fiola llena con 100
ml de agua por diferencia sale el peso de los 100ml de agua, a esto se le
divide entre el volumen.
𝑤 (𝑓𝑖𝑜𝑙𝑎 + 𝑎𝑔𝑢𝑎)−𝑤(𝑓𝑖𝑜𝑙𝑎)
Densidad =
𝑉
155.0086−56.3546
Densidad =
100
VI. RESULTADOS:
Grado 8%
alcohólico
experimental
Densidad 0.986
RESULTADOS DE CARACTERISTICAS DE VINOS
VIII. CONCLUSIONES
Se concluye que los vinos de dudosa procedencia son adulterados. A
estos vinos se les añade un exceso de azúcar que hace que la
destilación demore mucho más. Ejemplo de esto es el tiempo que le
tomo a todos los vinos que fue alrededor de una 45 minutos.
IX. RECOMENDACIONES
Se recomienda cuidar que la temperatura del vino ya que al
momento de calentarlo no debería elevarse demasiado, para
que así no hierva el agua.
Cuidar que todas las uniones de la manguera no tengan
espacios por donde pueda salir el vapor que se produce.
Realizar el proceso con la supervisión de un encargado o
profesor.
Tener cuidado en el momento de la manipulación de la cocinilla.
X. BIBLIOGRAFÍA
PANREAC.ES. ”Prácticas de química”. Laboratorio química orgánica
Separación física de mezclas: destilación. Extraído el 18 de Marzo de
2013. Link
http://www.panreac.es/spanish/practicas/p20.pdf
FISICA Y QUIMICA. “destilación”. Laboratorio química orgánica
Separación física de mezclas: destilación. Extraído el 18 de Marzo de
2013. Link
http://www.mysvarela.nom.es/quimica/practicas_eso/destilacion.htm
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
http://bebidas.about.com/od/Cocteleria_101/tp/Tipos-De-Destilacion.htm
http://www.alambiques.com/destilaciones.htm
http://www.tierradevino.com/articulos/art07.htm
https://www.sabrosia.com/2013/03/el-sabor-dulce-del-vino/
http://sumillerzaragoza.blogspot.pe/2012/07/como-se-cata-el-vino-1.html
http://www.cuinare.com/index.php?option=com_content&view=article&id=2
7:astringencia-y-su-evolucion-en-el-vino&catid=8:analisis-
sensorial&Itemid=26
http://urbinavinos.blogspot.pe/2011/12/la-astringencia-del-vino.html
http://www.vinosygastronomia.com/cepas.php
http://www.actiweb.es/huaraldestinoturistico/industriavitivinicola.html
XI. ANEXOS