El reto de la limpieza: ¡limpio y seguro!

En referencia a:

El reto de la limpieza: ¡limpio y seguro!
Una limpieza adaptada a la perfec-
ción contribuye a ahorrar tiempo y
dinero.
Los principales factores de influen-
cia son:
La elección de los componentes
correctos para un funcionamiento
seguro y una limpieza óptima:
2013/12 – Reservado el derecho de modificación – Conocimientos profesionales y soluciones para la industria alimentaria y de bebidas
Temperatura
Mecánica/fuerza
Las juntas y lubricantes que están
contacto con los alimentos deben
estar aprobados para dicho uso (p.
ej., FDA). En función del requeri-
miento, puede seleccionarse entre
diferentes tipos de juntas para
emplear en la limpieza normal o
para aplicaciones con una limpieza
intensiva con espumantes.
En el ámbito de la producción
industrial de alimentos, la limpieza
desempeña un papel fundamental.
Es un aspecto crucial e ineludible
para la producción higiénica de
alimentos. Cada fabricante es
responsable de sus productos.
Tiempo
Concentración
Una limpieza intensiva de piezas de
la máquina puede lavar la grasa y
afectar a la funcionalidad de los
componentes. La utilización de
juntas de marcha en seco garantiza
el funcionamiento fiable de los
componentes de la máquina que
hayan quedado sin lubricante.
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Materiales y características >
Es imprescindible garantizar una
producción perfecta, en especial en
lo referente a la contaminación
microbiana, para proteger a los
consumidores. Evitar la formación
de gérmenes y descartar partículas
extrañas es de absoluta prioridad
aquí. Proteja a sus clientes y su
marca de fabricante con una
limpieza adecuada.
En función de las zonas y superfi-
cies que deban limpiarse se utilizan
diferentes tipos de detergentes. Los
detergentes en gel, espuma o
líquidos se adhieren en mayor o
menor medida a la superficie y
deben aplicarse de diferente forma.
De aquí se derivan, entre otros, los
procedimientos de limpieza necesa-
rios.
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 Materiales y características >
Procedimientos de limpieza
Limpieza en seco
Limpieza a alta presión
Procedimiento con espuma a baja
presión
Procedimientos especiales de
limpieza
Procesos de limpieza
Los métodos de limpieza mencio-
nados anteriormente pueden
3 utilizarse dentro del marco de
diferentes procesos de limpieza.
CIP – Cleaning in Place
Un proceso automático que garanti-
za una limpieza o desinfección
completas. En este procedimiento
no es preciso desmontar los
elementos y componentes del
equipo para su limpieza. Esto se
lleva a cabo de acuerdo a procesos
definidos y especificados por el
fabricante.
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La limpieza en seco se utiliza para
deshacerse de la suciedad suelta o
fácil de eliminar.
En función del tipo de suciedad,
después de la limpieza en seco se
realiza una limpieza en húmedo.
Desarrollo:
1. Preparación (eliminar manual-
mente la suciedad más basta)
2. Prelavado con agua (sin o con
mínima presión)
3. Limpieza principal con producto
de limpieza
Secuencia:
1. Preparación (eliminar manual-
mente la suciedad más basta)
2. Prelavado con agua (sin o con
mínima presión)
3. Limpieza principal con deter-
gente
Deben utilizarse procedimientos
adicionales para limpiar el exterior y
el interior de componentes del
equipo conforme a las normas de
higiene:
CIP –Cleaning InPlace
ÎÎ Tenga en cuenta lo siguien-
te:
El proceso CIP a menudo recibe
el nombre de "Cleaning in
Process". Sin embargo, según la
definición del EHEDG, en
realidad se trata de Cleaning In
Place, ya que la limpieza se
realiza cuando está instalado y
no durante el proceso.
COP – Cleaning Out of place
Los elementos y/o componentes del
equipo se desmontan para su
limpieza. Aquí puede emplearse una
limpieza tanto manual como
automática (p. ej., en la lavadora).
Conocimientos profesionales y soluciones para la industria alimentaria y de bebidas – Reservado el derecho de modificación – 2013/12
La limpieza en seco se limita a
–– Barrido
–– Lavado en seco
–– Cepillado
–– Aspiración
4. Tiempo de actuación (si
estuviera estipulado por el
detergente)
5. Aclarado con agua
6. Control visual/tiras de análisis
4. Tiempo de actuación (si
estuviera estipulado por el
detergente)
5. Aclarado con agua
6. Control visual/tiras de análisis
–– Inundar
–– Rociar
–– Llenar
–– Frotar
SIP –Sterilization In Place SOP –Sterilization Out of Place
Un proceso automático esteriliza Los elementos y/o componentes del
por completo las zonas especifica- equipo se desmontan para su
das. No es necesario desmontar los esterilización. Aquí puede emplear-
elementos y componentes del se una esterilización tanto manual
equipo para la esterilización. Esto como automática.
se lleva a cabo de acuerdo a
procesos definidos y especificados
por el fabricante.
 Materiales y características >

Detergentes y desinfectantes
Las propiedades fundamentales de También existen diferencias en los
los detergentes detergentes apropiados para el
de: DIN 10516 sector de la alimentación. Para que
se pueda determinar su efecto en el
uso diario, son imprescindibles
varias propiedades fundamentales.
–– Solubilidad completa y rápida en
el agua
–– Buena humectabilidad de todos
los materiales de las superficies
que deban limpiarse
–– Aumento del volumen y despren-
dimiento rápidos de restos de
alimentos o sus componentes
principales como grasa, albúmina,
hidratos de carbono, levadura,
pulpa, etc.
–– Capacidad espumante o antiespu-
mante
–– Tolerancia con las superficies sin
provocar corrosión
–– Buena limpieza
–– Compatibilidad ecológica
–– Ausencia de peligro para el
personal
Un solo elemento químico puede
incumplir las propiedades exigidas.
Por eso es necesaria una combina-
ción de materias primas químicas
en la que cada sustancia cumpla su
tarea predeterminada para con el
proceso complejo de limpieza.

La selección de los detergentes Los detergentes se seleccionan en –– Detergentes ácidos

función del tipo de suciedad, la –– Detergentes neutros
resistencia a la corrosión de las –– Detergentes alcalinos
piezas/los componentes, y según –– Desinfectantes
los procedimientos de limpieza o
desinfección.

ácido neutro alcalino

Efecto de las sustancias detergentes y desinfectantes

Lejías P. ej., sosa cáustica para la separación de sustancias orgánicas

Ácidos P. ej. ácido fosfórico, ácido nítrico para la separación de componentes inorgánicos y sales

Sustancias activas en la superficie (agentes Los agentes tensioactivos sirven para disminuir la tensión superficial del agua. Por otro lado,
tensioactivos) penetran en la suciedad existente (grasas, proteínas, etc.) y las emulsionan.

Compuestos de per... Compuestos que disocian el oxígeno (oxidantes), como el peróxido de hidrógeno y el ácido peracéti-
co. Estos actúan con mucha rapidez y son muy agresivos. 3
Preparados de cloro activo Oxidantes, uso preferente solo a temperaturas de hasta 70 °C (DIN 11 483).

Preparados de alcohol Poseen propiedades favorables como desinfectantes rápidos y de superficies.

Compuestos de amonio cuaternario (CAC/agentes Poseen una intensa actividad superficial para una buena humectabilidad y compatibilidad con el
tensioactivos) material

Evaluación del efecto de las sustancias detergentes y desinfectantes

Lejías Ácidos Oxidantes Agentes tensioactivos

Proteínas +++ + * +
Grasas + – * +++
Hidratos de carbono de bajo peso +++ +++ 0 0
molecular
Hidratos de carbono de alto peso + + ++ *
molecular
Sales – ++ 0 0

+++: muy bueno; ++: bueno; +: apto; *: en casos especiales; –: no apto; 0: innecesario

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