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Los caldos y polvos de caldo tuvieron sus inicios en aquel tiempo, a medida que aumentó la
necesidad de sopas más prácticas. Un acontecimiento importante fue cuando Napoleón hizo un
concurso para crear sopas portátiles para alimentar a su ejército.
El ganador del concurso de Napoleón fue Nicolas Appert1 (1749-1841), que abrió el camino a los
productos enlatados que se venden hoy en día gracias a su proceso de enlatado. Posteriormente,
John T. Dorrance inventó un proceso para crear sopas condensadas, que fue el inicio del imperio
que actualmente se conoce como Sopas Campbell.
A principios de la década de 1990, las Sopas Campbell eran un producto decente, que contaba con
los mejores ingredientes, contenía mucha mantequilla y recetas de los más famosos chefs de esa
época. Como lo señaló la Dra. Daniel, era un producto completamente diferente a lo que podemos
encontrar hoy en día si vamos al supermercado.
En la actualidad, si usted busca un caldo de huesos o sopa de alta calidad, su mejor opción es
hacerlo usted mismo. Lo más complicado con lo que se va a topar al hacerlo usted mismo es
encontrar huesos orgánicos.
El caldo de huesos, según la Dra. Daniel, en realidad es una comida rápida. Tan sólo requiere de
un poco de planeación. Una forma eficaz de hacer su propio caldo es utilizando una olla de cocción
lenta o una olla eléctrica de cocción lenta.
Esto le permitirá poner los ingredientes básicos en la olla en la mañana, ponerla a fuego lento y
cuando llegue a casa en la tarde ya estará lista.
Además de ser práctica y eficaz, también es segura, ya que no tiene que preocuparse por dejar la
olla en la estufa, lo cual puede representar un riesgo de incendio si no se está checando. “Es un
remedio antiguo para el mundo moderno,” dice la Dra. Daniel.
El caldo de huesos también es un remedio básico para las enfermedades agudas como la gripe y
el resfriado. Aunque hasta la fecha no se han realizado muchos estudios sobre la sopa, un estudio
sí encontró que el caldo de pollo abría las vías respiratorias mucho más que el agua caliente.
Las sopas enlatadas y procesadas no funcionan tan bien como sus versiones caseras hechas con
caldo de huesos. Si quiere combatir un resfriado, prepare sopa caliente y picosa con mucho chile.
Las especias provocan una liberación repentina de fluidos acuosos en su boca, garganta y
pulmones, lo que ayudará a adelgazar el moco respiratorio para que sea fácil de expulsar. El caldo
de huesos contiene una gran variedad de valiosos nutrientes en una forma que puede ser
absorbida y utilizada fácilmente por el cuerpo. Esto incluye, más no se limita a:
Aminoácidos
“condicionalmente
Glucosamina y sulfato de esenciales” como prolina,
condroitina glicina y glutamina
Estos nutrientes son responsables de muchos de las propiedades curativas del caldo de huesos,
que incluyen las siguientes:
Si está utilizando pollo, puede poner el pollo entero, crudo en una olla y cubrirlo con agua. Añada
una pequeña cantidad de vinagre para ayudar a sacar todos los minerales de los huesos.
Alternativamente puede utilizar las sobras de los huesos de un pollo rostizado después de haberle
quitado la carne. Para asegurarse de que el caldo esté realmente gelatinoso, la Dra. Daniel sugiere
añadir unas cuantas patas de pollo cuando utilice las sobras del pollo rostizado, ya que parte del
colágeno habría desaparecido durante el proceso de ser asado. También puede añadir vegetales
de su elección a la olla.
El aspecto más importante del proceso de preparación del caldo es asegurarse de utilizar huesos
de la mejor calidad posible. Lo ideal es que utilice huesos provenientes de animales criados
orgánicamente. Vale la pena señalar que los pollos criados en operaciones concentradas de
alimentación de animales (CAFOs) tienden a producir caldo sin gel, por lo que se podría perder de
algunos de los ingredientes más nutritivos si utiliza huesos de pollo no orgánicos. Si no puede
encontrar una fuente local para conseguir huesos orgánicos, podría ordenarlos. Un gran lugar para
comenzar es contactarse con Weston A. Price en su localidad,4 en donde podrán ser capaces de
guiarlo a fuentes locales.
También puede contactar a los agricultores en los mercados locales. Tome en cuenta que muchas
granjas pequeñas crían su ganado de acuerdo con los principios orgánicos aun cuando no tienen
el certificado de la USDA, ya que esta certificación es bastante costosa. Así que vale la pena
hablar con ellos. La mayoría de ellos estará encantado de darle todos los detalles sobre cómo
realizan su trabajo.
Quería agradecer a todos los que me habéis votado, pues habéis catapultado a este blog tan joven (cumplirá su primer año
de vida la semana que viene) al puesto 11 en la última clasificación parcial. Ya sólo durante el día de hoy y de mañana se
podrá votar, y si todavía no lo habéis hecho, pido vuestra colaboración para al menos intentar representar a la comida real
entre los 10 primeros puestos. A continuación os cuento lo que tenéis que hacer:
Entrar en Bitácoras y registraros. Si no tenéis cuenta en dicha página podéis crear una de la forma habitual o identificaros a
Blog de Salud” (si no fuera así añadir la dirección), y hacer click más abajo en Votar.
Ya lo sabéis. Me chifla el caldo de huesos. Y después de haber hablado de sus beneficios, creo que es hora
de compartir cómo lo preparo en casa.
Hacer caldo de huesos es sorprendentemente sencillo, de hecho, si haces una búsqueda en internet
encontrarás una gran cantidad de recetas, indicaciones y consejos para elaborar caldo de huesos (no tienes
más que pasarte por el blog de Nacho para ver cómo hace sus caldos este crack de la cocina). Puedes
hacerlo tan sencillo o complicado como tú quieras, yo me suelo decantar por la primera opción, al fin y al cabo
hago caldos todas las semanas como para un regimiento y me interesa complicarme lo mínimo. Eso sí, el
caldo es de los mejores que probarás en tu vida. Para mi versión simplificada lo único que necesitarás es un
rato tranquilo, huesos, vinagre de sidra de manzana y unos dientes de ajo.
En casa siempre utilizamos la slow cooker o crock-pot (olla de cocción lenta) para hacer caldo – viene a ser la
cocina de la abuela en la edad moderna. Sin duda alguna también se podría cocinar sobre una placa normal,
pero el gasto eléctrico de tenerla encendida durante 24/48 horas sería excesivo y ridículo. Además tampoco
me atrevo a dejar una cazuela cocinando a fuego lento durante varias horas sin estar presente, no vaya a ser
que monte un lío o, peor todavía, provoque un incendio…
Un tiempo largo de cocción permite que los nutrientes presentes en los huesos se extraigan de los mismos y
vayan a parar al agua, nuestro caldo. El resultado es un caldo muy rico en nutrientes, en especial minerales
como el calcio, además de ser una fantástica fuente de gelatina, glucosamina y condroitina.
Tiempo de Preparación
30 mins
Tiempo de Cocción
48 hours
Tiempo Total
48 hours 30 mins
Para: 5 litros
Ingredientes
1. Asa los huesos a 200º durante alrededor de 45 minutos hasta que éstos estén tostados y
desprendan su característico aroma. Si vas a utilizar la carcasa de un pollo asado o los
huesos que te han quedado de un asado no hace falta realizar este paso (con el caldo de
pescado tampoco). Asando los huesos te asegurarás de que tu caldo tenga un buen sabor.
2. Pon los huesos en la slow cooker (o cazuela) junto con el vinagre, los ajos y el alga. Añade
agua filtrada hasta unos dedos por debajo de la parte superior de tu olla (la mía es de 5.7
litros).
3. Deja a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.
4. Enciende la crock-pot y selecciona el programa High. Cuando comience a hervir selecciona el
programa Low. Si lo estás haciendo en una cazuela sobre el fuego convencional, calienta a
fuego medio-alto hasta que comience a hervir y luego reduce la temperatura para seguir
cocinando a fuego lento.
5. Durante las primeras horas de cocción es posible que tengas que desespumar el caldo. No
estoy segura de si esto es debido a la cocción en la slow cooker o a la calidad de los
ingredientes utilizados, pero generalmente ya no necesito realizar este paso.
6. Cuando el caldo haya terminado de cocinar, fíltralo a través de un colador de malla fina. Si
quieres reducirlo, éste es el momento de hacerlo. Para ello lo pondrías en una cazuela a
fuego medio-bajo hasta que se haya reducido a tu gusto.
7. Enfría el caldo y posteriormente guárdalo en la nevera. Después de unas horas, el caldo
debería de estar gelatinizado y la grasa sólida en la superficie. Retírala con una cuchara y
descártala.
El caldo de hueso es el elemento esencial de la dieta GAPS, basándose las bases del Síndrome del Intestino y Psicología (GAPS)
elaboradas por la Dra.Natasha Campbell-McBride.
La dieta GAPS se basa en tratar trastornos arraigados con la disfunción del intestino, pero casi cualquier persona con alergias o que
desee una óptima salud intestinal puede beneficiarse de ella, ya que está indicado para sanar el intestino permeable.
Cuando el intestino es permeable o parcialmente permeable, no digiere los alimentos, por lo que las toxinas, virus, levaduras y
bacterias pasarán más fácilmente a través de su intestino y accederán a su torrente sanguíneo; esto se denomina intestino permeable.
Cuando su mucosa intestinal está dañada, por la recurrencia del intestino permeable, las células afectadas (microvellosidades) se vuelven
disfuncionales. No son capaces de procesar y utilizar los nutrientes y enzimas esenciales para una correcta digestión.
Ocasionalmente, la digestión acaba deteriorándose y la absorción de nutrientes se ve perjudicada. Cuando se da mayor exposición, el
organismo pone en marcha un ataque contra los invasores, respondiendo con inflamación, reacciones alérgicas, y diversos síntomas que
se asocian a varias enfermedades.
El intestino permeable es la raíz de múltiples alergias y enfermedades autoinmunes. Cuando se da junto con una sobrecarga tóxica, tiene
lugar una tormenta perfecta que puede dar lugar a trastornos neurológicos, como autismo, ADHD, y de aprendizaje.
Conforme su intestino sana y mejora su salud, se añaden ciertos alimentos de nuevo, pero el caldo de huesos es un elemento básico por
ser tan nutritivo para el cuerpo. Por esta razón, incluso si no tiene problemas intestinales, sigue siendo un alimento esencial para incluir
en su dieta.
1. Ayuda a sanar el intestino y favorece la digestión: La gelatina que tiene el caldo de hueso es un coloide hidrofílico.
Atrae y retiene líquidos, los jugos digestivos, promoviendo así una digestión correcta.
2. Protege de la infección causada por los virus del resfriado y la gripe, etc, hecho apoyado por diversos estudios.
3. Mitiga el dolor y la inflamación articular, gracias a sulfatos de condroitina, glucosamina y diversos compuestos
extraídos del cartílago una vez que hierve.
4. Combate la inflamación, gracias a las propiedades antiinflamatorias de los aminoácidos tales como glicina o
arginina.
5. Favorece el fortalecimiento de los huesos: este caldo contiene elevadas cantidades de calcio, magnesio y
otros nutrientes que ejercen un papel esencial en la formación de hueso sano.
6. Favorece un cabello sano y el crecimiento de las uñas, gracias a la gelatina.
De preferencia elija los huesos de animales alimentados con pasto
La receta que sigue es de La sanar su Gut Cookbook: ricos en nutrientes Recetas para la salud intestinal Usando el GAPS dieta . Escrita
por Hilary Boynton y María Brackett, donde comparte consejos útiles sobre cómo “curar” el intestino.
Esta receta es un clásico. Algunos los consejos sobre cómo hacer esta receta son utilizar una olla de cocción lenta y utilizar diferentes
tipos de huesos, como el pollo, siempre asegurándose de que son huesos de animales de pastoreo,puesto que como señala Sally
Fallon, los pollos criados en las operaciones de alimentación de animales confinados (CAFO) tienden a no producir esta gelatina, por
ejemplo.
Preparacion:
1. Colocar los huesos en una olla o cazuela de barro, añadir el vinagre de sidra de manzana y agua, y dejar
reposar la mezcla durante 1 hora para que el vinagre puede lixiviar el mineral de los huesos.
2. Añadir más agua, si se precisa, para cubrir los huesos.
3. Añadir las verduras llevar a ebullición y quitar la espuma de la parte superior y descartar.
4. Reducir a fuego lento, tapar y cocinar de 24 a 72 horas (también se puede dejar reposar toda la noche,volver
a encenderlo y hervir a fuego lento todo el día siguiente)
5. Durante los últimos 10 minutos de cocción, puede añadir un puñado de perejil fresco para el sabor y minerales
añadidos.
6. Dejar que enfríe y colarlo, cerciorándose de que toda la médula está mezclada con el caldo.
7. Añadir sal marina al gusto y beber el caldo o almacenar en frío hasta 5-7 días o congelador hasta 6 meses.
Si estás luchando contra un resfriado o la gripe, el caldo de hueso hecho en casa es excelente para acelerar la curación y
recuperación de enfermedades.
Pero más allá de esto, el caldo es un alimento de gran alcance, ya que es de fácil digestión, ayuda a sanar el revestimiento del intestino, y
contiene valiosos nutrientes que favorecen la cicatrización en todo su cuerpo.
En nuestro blog de la clínica del Dr.Franzreb podrá encontrar ayuda e información sobre nutrición y dietéticaque le ayudarán para
mantener un estilo de vida saludable y mejorar su organismo.
DIETA GAPS
La Dieta GAPS: Tratamiento de enfermedades mejorando la flora
intestinal
1. Nueva alimentación, para favorecer el proceso de regeneración celular y permitir que se formen
nuevos enterocitos saludables.
2. Probióticos, para “repoblar” el intestino con bacterias saludables.
3. Desintoxicación
No se tiene que seguir necesariamente este orden. La introducción a la dieta GaPS tiene seis etapas, en las que se
introducen gradualmente los alimentos. Requiere de mucho tiempo, práctica y perseverancia. En cambio la Dieta GAPS Completa
ofrece una gama mucho más amplia de alimentos siendo así más fácil comenzar en esta etapa.