UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENOLOGIA

ALUMNOS:
CAMPOS CASTILLO ERICK
CARRASCO TANTACHUCO ENRIQUE
GASTELO GASTELO LUIS

DOCENTE:
IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM

FECHA DE ENTREGA:
22 de setiembre del 2014
I. INTRODUCCIÓN:

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación

alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto
siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por
ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares
contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género
Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso
anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios
meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la
concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede
clasificar como seco o dulce.
El azúcar de las frutas está constituido principalmente de glucosa y
fructosa.
Durante la fermentación alcohólica se produce al desdoblamiento del
azúcar con formación de etanol.
La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables
que son la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azúcar
de caña, se desdobla en glucosa y fructosa por la acción del enzima
invertasa producido por las levaduras.
Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17
g/litro de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa)
por litro de mosto.
Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca
contacto con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan
oxidaciones y que se desarrollen microorganismos aerobios (levaduras
superficiales, bacterias acéticas). Pero si se necesita una multiplicación
de las levaduras al principio del proceso, y que no se multiplican con la
 intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos muy
ricos en azúcar, el líquido de fermentación debe « ventilarse »
temporalmente. El aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las
levaduras.

II. OBJETIVOS

 Elaborar un vino de higo, Combinando adecuadamente el almíbar de

higo verde, con un buen vino tinto.
 Aplicar al Higo adecuadamente los tratamientos como cortado,
sumergido en salmuera, cocción y preparación del almíbar.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

HIGO:
La higuera es una planta tolerante que soporta horas de frio y heladas
leves, zonas áridas, veranos secos y cálidos; suelos pobres y hasta
salinos y requiere de poco fertilizante y agua. El Perú posee ventajas
naturales para el cultivo de la higuera como las descritas anteriormente
pero además, se produce y cosecha a contra estación de los países
desarrollados que incrementan su demanda en los meses de su invierno
boreal.
Los higos poseen azúcares como sacarosa, fructuosa y glucosa cuyo
contenido varía desde un 20% en los higos frescos hasta un 62% en los
secos. Poseen vitaminas A, C y D e incorporan a su composición una
importante diversidad de minerales como hierro, magnesio, potasio,
sodio, calcio y silicio.
Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que pororden de
maduración, primero aparecen las brevas que son frutos grandes, cuyo
desarrollo fisiológico ocurre posterior a los higos, pero que queda
suspendido al llegar el otoño austral y recién fructifican al final de la
 primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son frutos más
pequeños pero igual de carnosos y jugosos como las brevas. Es así, al
estado fresco como los higos tienen más valor comercial.

Diez regiones del Perú producen higos pero en el 2003 las principales
regiones productoras fueron Ica, 929 TM, un 33 %; Arequipa, 526 TM, 19
%; Tacna, 365 TM, 13%; Lima, 313 TM, l1 %; Ayacucho, 211 TM, 8 %; y
Moquegua, 208 TM, 7 %.

IV. MATERIALES Y MÉTODO.

4.1. Materiales:
 Materia prima e insumos:
 Higo verde
 Agua
 Sal
 Canela
 Clavo
 Azúcar
 Caramelina
 Alcohol etílico (10%)

 Materiales y equipos de laboratorio.

 Balanza.
 Jarras medidoras.
 Refractómetro.
 Ollas.
 Balde
 PH-metro.
 Coladores.
 Botellas
 Corchos
4.2. Método:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO DE HIGO A PARTIR
DE VINO TINTO
 HOGO VERDE

SELECCION

LAVADO Y DESINFECTADO

CORTE EN CRUZ

INMERSIÍON EN SALMUERA 2% ; (12

hORAS)

VINO TINTO

ENJUAGAR

MACERACIÓN
(10%ALCOHOL;
PRIMERA COCCIOÓN
CARAMELINA)

SEGUNDA COCCIÓN

Clavo TRASIEGO
Canela
1.5 kg de azúcar/ kg de PREPARACIÓN DE ALMIBAR
higo

HIGO EN ALMIBAR VINO DE HIGO

ALMIBAR (1 L ALMIBAR/ 5 L DE VINO) V. RESULTADOS:

 Se logró elaborar vino de higo a partir de vino tinto ya elaborado
siguiendo correctamente cada uno de los procesos indicados.
 Se logró evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del
vino de Higo.
 Las condiciones óptimas de la materia prima y los controles
continuos y estrictos que se realicen durante el proceso de
producción del vino, definen en gran medida la calidad del producto
final.