Aditivos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS
“ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA”
DOCENTE: ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO
ALUMNOS:
 BARRIOS MAMANI EVELYN GUADALUPE

 CAMPANA CHACCA JOAO MAURICIO
 CUENCA GUTIERREZ LUCIA
 DELGADO CHAVEZ GABRIELA DEL CARMEN
AREQUIPA- PERÚ
2018
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4

III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 4
1. ADITIVOS ALIMENTARIOS.................................................................................................. 4
2. DE DONDE SE OBTIENEN LOS ADITIVOS............................................................................ 4
3. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA ................................................ 5
4. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA ............................ 7
5. EMULSIONES CÁRNICAS .................................................................................................. 17
6. ANTIOXIDANTES .............................................................................................................. 21
7. SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS ......................................................................................... 22
8. EXTENSORES CARNICOS .................................................................................................. 23
9. NORMAS ALIMENTARIAS FAO/OMS ............................................................................... 28
IV. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 32
V. BIBLIOGRAFIA: ..................................................................................................................... 33
2 INDUSTRIAS CÁRNICAS
INTRODUCCIÓN
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada

puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de
aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal;
también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible
de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las
condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en
último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter a
procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del
producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe
destacar que la Industria Cárnica no busca mejorar la calidad de ésta sino de
conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y de calidad,
con la garantía que pueda consumirlo sin ningún problema.
ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

II. OBJETIVOS
 Conocer que son los aditivos y cuáles son los que utilizados en la Industria
Cárnica.
 Conocer cuál es la función de los aditivos utilizados en la Industria Cárnica y
cuáles son sus dosis permitidas.
III. MARCO TEÓRICO
1. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su

inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para
conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los
pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el
vino).
2. DE DONDE SE OBTIENEN LOS ADITIVOS
Los aditivos proceden de varias fuentes. Pueden tener un origen vegetal, como
por ejemplo los espesantes extraídos de las semillas, la fruta y las algas marinas,
o bien los acidulantes como el ácido tartárico que contiene la fruta. Por otro
lado, se pueden obtener aditivos a partir de productos idénticos a los de la
naturaleza, elaborados por síntesis o biosíntesis; esta categoría incluye
antioxidantes, como el ácido ascórbico de la fruta, y el tocoferol de los aceites
vegetales, así como colorantes, como los carotenoides que podemos encontrar en
una gran variedad de frutas y verduras. Entre los aditivos obtenidos mediante la
modificación de sustancias naturales se cuentan los emulgentes (derivados de
aceites comestibles y ácidos orgánicos), y espesantes, tales como los almidones
y la celulosa, ambos modificados. Asimismo, existenaditivos artificiales:
antioxidantes, como el butilhidroxianisol (BHA), colorantes (por ejemplo, el
carmín de índigo y el amarillo de quinoleína), y edulcorantes, como la sacarina.
3. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Los aditivos alimentarios son una de las grandes tecnologías que se han
desarrollado en términos de conservación y transformación de los alimentos.
Debido a la urbanización masiva y al ritmo de vida del siglo XX, se ha hecho
necesaria la utilización de aditivos alimentarios para adaptar los productos a las
necesidades actuales. Sin aditivos, muchos alimentos no se podrían fabricar o
incluso consumir.
En la actualidad, los aditivos forman parte de nuestra vida cotidiana, puesto que
prácticamente todos las bebidas y alimentos procesados que consumimos
contienen alguna de estas sustancias. Sin embargo, la incorporación de aditivos a
los productos de la industria carnica es un tema controvertido debido al binomio
desconocimiento y preocupación por parte de los consumidores. Por un lado,
existe desconocimiento en la clasificación de aditivos y sus tipos y por otro, está
la preocupación por el posible impacto de ciertos aditivos en la salud de las
personas.
TIPOS:
CLASIFICACION
Emulgentes, espesantes, gelificantes,

Sustancias estabilizadoras antiespumantes, antiapelmazantes,
Características físicas Ejemplo
antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH
Sustancias que impiden las

Ejemplo Antioxidantes, sinérgicos de
alteraciones químicas
antioxidantes y conservantes
biológicas
Mejoradores de la panificación,
Sustancias correctoras de las
correctores de la vinificación,
cualidades plásticas Ejemplo reguladores de la maduración
Sustancias modificadoras de los

Colorantes, potenciadores del sabor,
caracteres organolépticos Ejemplo edulcorantes artificiales, aromas
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria:
 Aromatizantes
 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Acidulantes
 Edulcorantes
 Espesantes
 Derivados del almidón.
 Saborizantes
 Emulsionantes
Principales características de los aditivos alimentarios
En la industria alimentaria, para que una sustancia sea admitida como aditivo y
pueda ser utilizada debe superar controles toxicológicos, estar caracterizada
químicamente y demostrar que su uso proporciona ventajas para el consumidor
y/o beneficios tecnológicos.
Las 7 principales funciones de los aditivos son:
 Asegurar la seguridad y salubridad del alimento.

 Conservar o aumentar el valor nutritivo de los ingredientes.
 Aumentar la estabilidad o mejorar las propiedades organolépticas.
 Prolongar la vida útil de los alimentos y contribuir a su conservación.
 Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
 Facilitar los procesos de fabricación de los productos.
 Proveer alimentos para grupos de consumidores con necesidades
dietéticas particulares.
4. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

CÁRNICA
4.1.1. NITRITOS Y NITRATOS

Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y pescados.
La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el
color rosado característico de los productos curados, el nitrito forma
nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro, el cual
resulta de la unión del Óxido Nítrico con la Mioglobina y la posterior pérdida
del residuo histidilo de la globina.
La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de

soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada
únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la
conversión de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el
color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de
nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito.
Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%,

dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne. Los nitratos se
emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en
menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso.
Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros

efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la
consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una
mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto
antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Imagen 1: Nitritos y nitratos
4.1.2. SAL REFINADA
Aditivo básico en la industria cárnica también llamada cloruro sódico, se viene

usando desde tiempos remotos en el procesado de carne, gracias a su capacidad
de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación, además de
contribuir a la sapidez. Posiblemente este compuesto esté acompañando la carne
desde que ésta comenzó a ser usada por los humanos como alimento. La sal,
además de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de
funciones que facilitan el proceso de elaboración de los productos cárnicos, así
como su conservación.
Tecnológicamente la sal juega un papel importante en la solubilización de las

proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras cuaternarias, ya que
supone el principal aporte a la fuerza iónica del producto, debilitando las uniones
electrostáticas existentes entre los grupos acilo-COO- y grupo amino -NH4+,
contribuyendo, por tanto, a la retención de agua y a la ligazón entre los músculos
en el producto terminado.
Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto

es el de aumentar la capacidad de retención de agua, básicamente por acción que
los iones cloruro tienen sobre la carga de la proteína, separando las fibras y
propiciando que el agua se aloje en los espacios creados.
La sal de todas maneras compromete el agua presente, haciéndola menos

disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil. Cuando es usada en
concentraciones mayores (10% o más), su efecto es contrario al de propiciar la
hidratación de la carne por el compromiso del agua con la proteína, siendo más
bien el de competencia con ésta por el agua.
CUADRO N°1: CANTIDAD COMESTIBLE
Embutidos madurados 3 al 5%
En salmueras 6 al 8 %
Embutidos frescos 2 al 2.5 %
Embutidos cocidos 1 al 1.5 %
FUENTE: http://www.amasal.com/es/la-sal/uso-de-la-sal-en-alimentacion
4.1.3. SABORIZANTES
Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/o sápidas
capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos.
SABORIZANTES NATURALES
Son los obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos o

enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales.
Se entiende por materia primas saborizantes naturales los productos de origen
animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentación humana, que
contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado natural o
después de un tratamiento adecuado (tal como torrefacción, cocción,
fermentación, enriquecimiento, enzimático, etc.).
Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:
 Aceites esenciales
 Extractos
 Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas
 Sustancias aromatizantes/saborizantes aisladas
SABORIZANTES SINTETICOS
Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos.
Los saborizantes sintéticos son:
a. Saborizantes idénticos a los naturales.

Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y las
aisladas por procesos químicos a partir de materias primas de origen
animal o vegetal, que presentan una estructura química idéntica a la de las
sustancias presentes en dichas materias primas naturales (procesadas o no).
b. Saborizantes artificiales.
Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, que aún no han sido
identificados en productos de origen animal o vegetal utilizados por sus
propiedades aromáticas, en su estado primario o preparados para el
consumo humano.
4.1.4. EDULCORANTES:
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,
es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra
forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes
encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar
algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar.
En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la
mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. A los
sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo.
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los
alimentos. Por este motivo, no se consideran edulcorantes los alimentos como la
miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructosa, la glucosa, etc., ya
que tienen otras funciones en los alimentos, además de la de edulcoración.
a. Los edulcorantes artificiales: Son sustitutos sintéticos del azúcar, pero que
derivan de una sustancia natural. Son el resultado de la combinación de
ciertos elementos químicos en el laboratorio, que son cientos de veces más
dulce que el azúcar.
b. Los edulcorantes naturales: Son aquellos que se encuentran en la naturaleza
como la stevia o la sacarosa, panela, miel, melazas entre otros.
Generalmente este tipo de compuestos se adiciona a los productos cárnicos

durante su elaboración con diferentes objetivos.
4.1.5. FOSFATOS:
Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico, por medio del método
pirolítico o termal (método que garantiza una elevada pureza en el fosfato); el
ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene pequeñas
impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización
en alimentos. Por otra parte, este problema es muy común en el ácido fosfórico
producido por el método húmedo, ya que éste da como resultado una mayor
cantidad de impurezas en el producto final.
Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de

excelente calidad para garantizar que el producto cumpla con los requerimientos
en todas las aplicaciones del área alimenticia.
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer

las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el
proceso requerido. A continuación, mencionaremos las relacionadas con los
procesos cárnicos:
- Amortiguador de pH.
Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor
de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
- Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio)
Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando

se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra
que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína
del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve
reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el
producto final.
- Agente emulsificante
Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también

funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua
y proteína.
- Secuestrante
Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son

excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las
impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el
magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las
impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su
procesamiento.
- Modificador de proteína
Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores

de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de
retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.
Funciones
Para saber cuál es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario
conocer la función de cada uno de ellos:
- Capacidad de retención de agua
(triolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de potasio).
La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de

las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la
cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso
y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. En los
Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la
adición a la carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la
captación de agua.
Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína

cárnica. Después del sacrificio del animal, ocurren cambios bioquímicos en el
músculo, el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5.4, que es el punto
isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas, lo
que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta;
de este modo, la humedad se perderá si la carne no es tratada con el fosfato
adecuado.
Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera, el pH de la carne se

incrementa, esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse,
desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. Los fosfatos
también contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína.
El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto
en el rendimiento.
- Función de ligazón entre músculos de carne
Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra, ya
que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no se unirán. El
músculo magro contiene proteína, al adicionar los fosfatos (tripolifosfato,
hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico, se logra la extracción
de la proteína, formando un exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se
gelifica formando la unión entre las piezas de carne.
- Función quelante y secuestrante
El hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de calcio y

magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína
con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución.
Los fosfatos son excelentes secuestrantes. Ellos ligan metales pesados tales
como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. El hierro es un
precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los
productos. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio),
los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la
capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada.
Métodos de aplicación
Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es

importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la
materia prima. A continuación, haremos mención de éstos.
1. La adición en seco es principalmente para pastas, como salchichas, chorizos y

formados de carne como surimi, hamburguesas y Nuggets. Se debe tener
cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado.
2. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución

completa y uniforme del fosfato en la carne.
3. La inyección de salmuera, seguida por un tombleado a vacío, es el mejor

método de incorporación de los fosfatos a la carne. La inyección es un método
rápido y excelente para controlar el nivel, con lo cual se consigue una
distribución homogénea del fosfato.
4. El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo

absorba humedad, lo cual incrementa el rendimiento, además de ayudar a
suavizar la carne.
4.1.6. CONDIMENTOS O ESPECIAS
Aquellos ingredientes usados en los diversos productos para caracterizarlos por

el sabor. Son sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como
conservantes, colorantes y aromatizantes de los alimentos también algunos
pueden proveer, un efecto antioxidante., estas especias y condimentos tienen la
capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada
cultura y civilización posea un toque particular que la caracteriza.
El uso de especias naturales, por tratarse de entes biológicos, generalmente no

permiten estandarizar los sabores de los productos ya que, rara vez, se trata de
materiales uniformes. Ahora bien, el uso de material vegetal directamente en
productos cárnicos, no es muy aconsejable por la contaminación que pueden
aportar, a menos que se haga un tratamiento de desinfección previo, que en el
mejor de los casos, cuando no tiene gran incidencia en las características
organolépticas, resulta costoso.
Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos, principios

activos de aroma (aceites esenciales) y sabor (oleorresinas), las cuales además de
no causar los problemas microbiológicos de sus predecesoras, proporcionan un
material plenamente estandarizado para ser usado también en productos
estandarizados.
4.1.7. COLORANTES
La legislación sobre colorantes no es igual en todo el mundo. En algunas partes,

sólo son aceptados los colorantes de origen natural, mientras que en otras son
aceptados algunos de origen sintético.
La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los

carotenoides, las xantófilas, las antocianinas, la tartrazina, la azorrubina, el
amaranto y la eritrosina son algunos de los colorantes que se usan en carnes
CUADRO N° 2: COLORANTES NARURALES Y SINTÉTICOS
COLORANTES NATURALES COLORANTES SINTÉTICOS
Ante la perspectiva de problemas Se ha demostrado que los alimentos no tienen el

toxicológicos con colorantes sabor correcto si no presentan la coloración
sintéticos, se retorna a compuestos adecuada, ya que el color es la primera impresión
naturales y algunos usados desde la sensorial que se tiene de un producto, incluso puede
antigüedad. Sin embargo, el hecho de influir en la percepción de su olor, sabor,
ser naturales, no significa un uso temperatura e incluso textura (Hall, 1958). Además,
indiscriminado, ya que algunos influyen en la calidad, uniformidad, protección de
compuestos pueden impartir sabores, vitaminas (por filtración de rayos solares),
propiedades indeseables. atracción e identidad del producto.
Imagen: colorantes en la industria cárnica
FUENTE: https://revistaialimentos.com/ediciones/ed-36-tradicional-le-apuesta-a-la
innovacion/colorantes-naturaleqs-para-la-industria-carnica
4.1.8. ESTABILIZANTES Y ESPESANTES

Los alimentos tienen muchas y muy variadas consistencias. No hay dos aditivos
estabilizantes, espesantes o gelificantes iguales; uno será más eficaz para un uso
particular que otro. Los fosfatos conservan los jugos naturales, sobre todo en
productos cárnicos, y los preservan de la humedad durante el proceso de
cocinado. Los estabilizantes tienen la capacidad de actuar de forma recíproca
con otros componentes de los alimentos.
Tanto carragenatos como alginatos son extractos de algas. Los carragenatos

(procedentes de algas rojas) son polisacáridos formados por cadenas lineales de
galactosa con diversos grados de sulfatación que determinan distintas fracciones
(Kappa-, Lambday Iota-carragenatos). Se obtienen por ebullición de las algas en
agua o en soluciones alcalinas durante varias horas y por posterior secado o
precipitación con alcohol. Los alginatos, son extractos de algas pardas,
químicamente polisacáridos formados por cadenas lineales de ácidos D-
Manurónico y L-gulurónico.
Para obtener estos polisacáridos, las algas se tratan en medio ácido para eliminar
el calcio que insolubiliza los alginatos, que se disuelven después por tratamiento
alcalino, obteniéndose así alginato sódico, que puede ser transformado después
en ácido algínico o en alginato de calcio.
Funciones
 Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento.

 Mejora la palatabilidad y la mordida.
 Permite disminuir el contenido de grasa. Retenedor de humedad:
 Reduce pérdidas en la cocción y sinéresis en productos envasados.
 Disminuye la reducción de tamaño de los productos que se requiere para
la cocción posterior.
 Estabilizante: Interactúa con las proteínas en la estabilización de
emulsiones.
 Evita la migración de la grasa
Los más usados en la fabricación de jamón cocido son los carragenatos. Las
mezclas comerciales suelen estar constituidas por distintas proporciones de las
tres fracciones Kappa, Lambda y Iota, complementadas con pequeñas
proporciones de gomas y alguna sal, normalmente cloruro potásico.
4.1.9. AZÚCARES
Ayuda en la maduración de la carne ya que el azúcar desdobla la glucosa y ésta
se va acidificando.
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos:
 Enmascara o suaviza el sabor de la sal
 Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
 Por su acción reductora favorece la formación del color y de la
consistencia en el curado
 Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la
reproducción de la flora microbiana
 Es beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos,
madurados y fermentados. (Girard, 1992).
5. EMULSIONES CÁRNICAS
La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida

de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite
distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes.
Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son
variables según el tipo de producto y la calidad de este.
Se habla de dispersión, porque se tienen materiales que son insolubles en agua y se

encuentran dispersos en ella, por ejemplo tejido adiposo, reproceso, algunas partes
vegetales, etc. Se tiene una solución porque efectivamente, se encuentran disueltos
algunos materiales que son solubles en agua, por ejemplo las sales de curación,
algunas proteínas, etc. Se encuentra también agua retenida por las interacciones
proteína-proteína formando un gel. Se tiene además una espuma, porque con el
trabajo mecánico se incorpora aire a la fase dispersante, y por último se tiene una
emulsión, ya que se encuentran estabilizadas dos fases que son inmiscibles, el agua
y la grasa. Precisamente este último sistema es el que da el nombre a todo este
complejo, posiblemente por ser el más importante y porque como tal, de él depende
la apariencia del sistema global. Para productos emulsificados, el picado, ya sea en
un cutter o en un equipo emulsificador, destruye la estructura celular; estando la
actomiosina probablemente mejor representada como un sol. Las proteínas

sarcoplasmáticas están en solución y las del tejido conectivo en suspensión. Las
partículas grasas por debajo de 200 µ están suspendidas en la matriz agua -
proteína. Aunque la miosina/actomiosina puedan emulsionar aceite en un sistema
modelo, el término "emulsión cárnica" está siendo reemplazado por "pastón o
mezcla cárnica" para indicar la naturaleza más compleja del sistema y hacer énfasis
en la conducta de gelación y coagulación por calor de las proteínas cárnicas. La
"emulsión" y el gel pueden contener la grasa y el agua y mantener la textura
elástica a través de varios ciclos de transiciones de grasa sólida - líquida durante la
cocción en el horno, durante el almacenamiento, congelado y preparación culinaria.
En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión del
tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de una
emulsión verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un líquido
(grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin embargo, se
considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la elaboración
de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas.
Así, la fase continua sería el agua, la discontinua la grasa y el agente emulsor
las proteínas solubles en solución salina (miofibrilares).
Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se
extraen gran parte de la proteínas miofibrilares, que emulsionan las partículas de
grasa molida, después que han sido dispersadas y picadas finamente por la cutter,
cubriéndolas como una fina película al situarse en la superficie de separación de las
dos fases, e impidiendo así su coalescencia. Este fenómeno se produce en el seno de
un fluido viscoso formado por sales, proteínas insolubles, fragmentos de fibras
musculares y de tejido conectivo y demás constituyentes del músculo
desmenuzados y dispersados en el medio acuoso.
Durante el tratamiento térmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa se

funde y tiende a fluir y a agregarse para formar partículas mayores, visibles. Si la
emulsión es estable, o sea, las partículas de grasa han sido completamente cubiertas
por las proteínas solubilizadas y permanecen individualizadas por esa membrana, se
frena esa tendencia; pero si es inestable, las partículas de grasa estarán total o
parcialmente sin recubrir y ocurre su agregación. La grasa aparecerá separada
formando bolsas en el interior de la masa o fluirá hacia la superficie situándose

entre esta y la tripa, creando una cobertura de grasa en todo el embutido en los más
severos, o formando como casquetes de grasa en los extremos de este.
En el músculo se encuentran presentes proteínas de diferentes tipos. Proteínas

miofibrilares, sarcoplasmáticas y del tejido conectivo, las cuales proveen diferentes
propiedades y tienen diferentes características que son usadas para clasificarlas.
Para que la proteína cárnica, específicamente la proteína miofibrilar, pueda realizar

el trabajo de estabilización del sistema, debe estar solubilizada, por lo tanto se
requiere dar las condiciones físicas y químicas necesarias para ese fin a la proteína,
durante el proceso, para asegurar que se encuentre “disponible” para realizar su
función.
La calidad, concentración de proteína miofibrilar disponible y la relación proteína-

grasa son factores que afectan la capacidad y estabilidad de las emulsiones. Las
proteínas miofibrilares forman una película alrededor de los glóbulos de grasa, de
manera que, cuando se someten al tratamiento térmico, coagulan y forman una red
o malla proteica muy consistente, que retiene el agua y la grasa. En cambio, las
proteínas del estroma, influyen negativamente en la estabilidad de la emulsión
debido a que, con el tratamiento térmico, se contraen y posteriormente se
transforman en gelatina, dejando a las gotas de grasa libres y originando roturas de
emulsión y depósitos de grasa y agua, es por eso que se debe tener especial cuidado
en la adición de cantidades importantes de este tipo de proteínas a determinados
productos cárnicos para evitar defectos o pérdidas excesivas o adicionarlas en
forma de preemulsiones previamente formuladas y controladas (a saber: emulsiones
de garra, etc.).
La capa de proteína que rodea la grasa debe ser lo suficientemente fuerte para
retener la grasa presente y muy flexible para resistir la licuefacción y expansión de
ella durante el cocinado, el cual causa la desnaturalización proteica y formación de
una red tridimensional estabilizada por hidrofobicidad y enlaces Hidrógeno.
En vista de que se han determinado las condiciones óptimas de extracción de la

actomiosina, en términos de un intervalo de temperatura entre 0EC - 5EC, sal
(NaCl) a concentraciones del 5% y fosfatos en valores próximos al 0.5% además
del tamaño de partícula, resulta lógico que estas deben ser las condiciones que se
vigilen y cumplan estrictamente cuando de extraer proteína en un cutter para
realizar una emulsión cárnica se trata. El procedimiento entonces debe ser el
siguiente:
 Adicionar la carne magra (fría y molida) al cutter.

 Adicionar la sal, los fosfatos y los nitritos y picar intensamente. En la
medida que el material se caliente por efecto de la fricción de las cuchillas,
adicionar parte del agua de la formulación en forma de hielo para mantener
la temperatura entre 0EC y 5EC.
 Una vez extraída la proteína (se observa un cambio en la textura de la pasta
la cual se torna pegajosa), adicionar la grasa molida en disco grueso.
Elaborar la emulsión (continuar el corte hasta obtener una pasta homogénea)
permitiendo que se eleve hasta 15EC la temperatura.
 Adicionar pre emulsiones.
 Adicionar reproceso.
 Otros materiales.
 Condimentos.
Frente a la pregunta, ¿qué se acaba de formar en el cutter?, existen algunas teorías

que lo explican. La primera de ellas tiene que ver con la teoría tradicional de las
emulsiones, mediante la cual, una gota de grasa es recubierta por una capa de
proteína y ésta a su vez es ligada al agua, dado su doble carácter (hidrofílica e
hidrofóbica) lo cual da la estabilidad al sistema y coloca la proteína como agente
estabilizante.
La segunda teoría tiene que ver con el hecho de que al extraer la proteína se forman
enlaces entre los puntos reactivos de éstas que se encuentran expuestos, formando
una matriz proteica, una especie de esponja en cuyos alvéolos se aloja el agua y la
grasa, la estabilidad de la emulsión dependerá de la eficiencia de extracción de ésta
(proceso que, desde el punto de vista mecánico, se ve altamente favorecido por el
uso de emulsificadores), de tal manera que si se presenta coalescencia es debida a
que se excedió la cantidad de grasa que podía alojar la matriz (por deficiencia de
proteína disponible), y que si existen excesivas pérdidas de peso en el producto
final, estas se deben a la misma razón, pero en consideración al agua.
El balance de grasa permite calcular la máxima cantidad de grasa a adicionar a una

mezcla, teniendo en cuenta la cantidad máxima que puede estabilizar la proteína
presente.
Imagen: EMULSION CARNICA
6. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son un tipo de aditivo usado en los productos cárnicos y avícolas.
Los antioxidantes son sustancias que se añaden a los alimentos para evitar que el
oxígeno presente en el aire cause cambios indeseables en el sabor o en el color.
Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluol (BHT) y los tocoferoles son ejemplos
de antioxidantes. El BHT (butilhidroxitolueno), el BHA (butilhidroxianisol) y los
tocoferoles (vitamina E) son antioxidantes que ayudan a mantener las cualidades de
atractivo y salubridad de los alimentos retardando la rancidez en las grasas,
salchichas y carnes secas, así como también ayudando a proteger algunos de los
nutrientes naturales presentes en los alimentos, como la vitamina A.
Antioxidantes naturales
La mayoría de los antioxidantes naturales son compuestos fenólicos siendo los más
importantes: los tocoferoles, flavonoides y ácidos fenólicos. Estos antioxidantes
naturales son añadidos a los alimentos para prevenir o retrasar la oxidación de los
lípidos y poseen mayor poder que el BHA y el BHT (Butil hidroxianisol y butil
hidroxitolueno, respectivamente).
Los ácidos fenólicos tienen una tendencia a ceder hidrógenos (Muchuweti & et al.,
2007), eso les confiere una alta capacidad de absorber radicales libres previniendo la
formación y propagación de agentes oxidantes así como la oxidación de lípidos.
 Mostaza: Se usa principalmente en carnes refrigeradas o en la carne molida

de cerdo envasada en películas de nylon o polietileno, y almacenada a
temperaturas de 4+ 1oC. La máxima concentración utilizada es al 2 %.
 Orégano y aceites esenciales: Se emplea en carne de res o de puerco cruda o
cocida a temperaturas de 4 oC; la máxima concentración usada es 3% . En
extracto, el orégano es empleado en hamburguesas de res irradiada y
envasada aeróbicamente en PE (polietileno) en concentraciones no mayores
a los 400 ppm y a temperaturas de -20o C.
 Salvia y aceites esenciales: Se adiciona a la carne de res o de puerco cruda o
cocinada a temperaturas de 4ºC; la máxima concentración usada es 3%. Se ha
demostrado que, si se usa en conjunto con ajo, la concentración de ácidos
grasos insaturados disminuye un poco. La salvia empleada en solitario
controla la oxidación de los lípidos y colesterol minimizando los efectos pro
oxidativos durante la cocción y el almacenamiento.
 Romero: Con bálsamo de limón: Es empleado como antioxidante en
hamburguesas de carne de cerdo envasadas en atmosferas modificadas (70%
N2 y 30 % CO2) y almacenadas durante 6 días (4+ 1) para preservar el color
rojizo. Con orégano: Se adiciona a mezclas de carne de cerdo en
concentraciones máximas del 0.02% (w/w) a temperaturas de 4 oC. Si se
añaden en 200 o 400 ppm en hamburguesas de res irradiadas previamente, se
mejoran las propiedades sensoriales, además de retardar la oxidación de las
grasas en la carne.
7. SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas
pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir la
toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un
organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de
sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de
toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. Dadas las
exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios estableció que los aditivos deben someterse a
estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración
(ensayos durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida
o a varias generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis, de
carcinogénesis y mutagénesis. Para establecer la cantidad máxima de un compuesto
que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un
riesgo apreciable para la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable
(IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal (tabla 1). Para su cálculo
se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal
más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso
humano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos
casos también puede usarse un factor de 1000.
Tabla 1: Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de Expertos
sobre Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificación de las
sustancias según criterios toxicológicos.
IDA Observaciones sobre la sustancia
No La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro para la

especificada salud.
Temporal El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita más

información a largo plazo.
Sin asignar Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que
hace desaconsejable su uso.
8. EXTENSORES CARNICOS
Los extensores cárnicos son productos ricos en proteínas de elevado valor

biológico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de otra
manera correspondiente a la carne en la formulación de derivados cárnicos de alta
demanda, sin que ello signifique afectar la calidad nutricional del alimento
finalmente obtenido. Desde hace ya varios años la Industria cárnica actual se ha
visto precisada a utilizar materias primas que combinen el bajo costo con la
elevada calidad proteica, con el fin de apoyar la seguridad alimentaria.
No se trata de que la adición del extensor mejore la calidad o proporción de la

proteína en el producto cárnico, si no que a partir de la misma cantidad de materia
prima cárnica, que es el ingrediente más caro, se logre que se consuma además
una cantidad adicional de proteína vegetal o animal de elevado valor biológico.
Imagen: DERIVADOS CARNICOS
Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener

formulaciones más flexibles y económicas, reducir las mermas y el encogimiento
durante la cocción, mejorar la retención de agua, las características de rebanado y
el valor nutritivo de los productos cárnicos.
Pueden ser:
- A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsión, no forma gales con

calor), leche y suero de leche en polvo.
- A base de proteína de soya: Harina, concentrados, aislados, texturizados

(CRA, emulsión, textura).
- Almidones: harina de trigo, mandioca, maicena, almidones modificados

(emulsión, textura).
Extensores usados
La soya, las proteínas lácteas, y el plasma han sido algunos de los extensores
cárnicos corrientemente empleados en el desarrollo y producción de cárnicos. Se
han avanzado varios criterios para el empleo de los extensores cárnicos, entre
ellos: aprovechar la funcionalidad; tener en cuenta los aspectos legales; conservar
el valor nutricional; considerar la calidad de la proteína; y controlar los costos de
producción.
Extensores de origen vegetal
 Gluten de maiz: Suele utilizarse como materia prima para producir

hidrolizados de proteína vegetal, para ser usado como saborizantes de
alimentos. Empleados en los productos cárnicos como las salchichas
Frankfurters, en donde se encontró que al 3,5% de germen de trigo, mostró
una sustancia intercelular más densa que las del control, y una película
interfacial uniforme, con un ligero aumento en el espesor promedio. En los
embutidos tipo butifarra, se pudo apreciar que el valor estimado del
producto con gluten permanece casi inalterable, con una ligera mejoría en
relación con el producto patrón; debido principalmente a que la harina de
maíz presenta escasez de lisina, la cual es abundante en la carne .
finalmente se puede concluir, que el gluten de maíz se puede utilizar hasta
un 3% en sustitución de un 6% de carne, en productos emulsificados, de
manera que no se afecte el valor biológico y la aceptabilidad del producto.
 Amaranto: Contiene entre un 6 y 11% humedad, adecuado para su

conservación, y es rico en carbohidratos, seguido de las proteínas, dentro
de las cuales se destacan la lisina, los aminoácidos azufrados y aromáticos.
La harina de amaranto como sustituto de la harina de trigo en productos
cárnicos de pasta fina (mortadela y perro caliente), evidenció que se
pueden obtener productos con el 100 % de sustitución de la harina de trigo
sin que se viese afectada la calidad sensorial y nutricional de dichos
productos.
 Quinua: se caracteriza por no ser exigente en cuanto al agua por lo que

puede desarrollarse en tierras relativamente secas, además contiene todos
los aminoácidos esenciales, especialmente lisina; que no suele ser
abundante en vegetales, así como histidina e isoleucina; razón que permite
utilizar su harina como sustituto del 100% de la harina de trigo en
mortadela y perro caliente más para enriquecerlos que como extendedor;
además de que le atribuye una mejor textura (dureza: 8,9 kgf en el perro
caliente y 23 kgf en la mortadela) comparados con la de los controles (4,6
kgf en el perro caliente y 17,3 kgf en la mortadela); todo esto sin detectar
diferencias sustanciales entre el aspecto y el sabor de los productos,
llevando a concluir la harina de quinua es perfectamente utilizable como
sustituto de la harina de trigo en las condiciones ensayadas.
Extensores de Origen Lácteo
Caseinatos: Los caseinatos han sido ampliamente utilizados para la estabilización

de emulsiones cárnicas, por lo que es común que los encontremos en las pastas
finas y en las salchichas. Esto es debido a que los caseinatos presentan una alta
capacidad emulsionante de la grasa y pueden ser utilizados de dos maneras:
Elaborando una emulsión previamente de grasa y agua con el caseinato como
agente emulgente o bien, adicionándolos en forma de gel.
Proteínas del Suero: Recientemente, después de que se han realizado estudios

acerca de su valor nutricional, se ha observado que las proteínas del suero son
proteínas de alto valor biológico que cumplen con el patrón de proteína ideal
definido por la comisión FAO/OMS. Es por ello que el interés en el empleo de
este material en otras aplicaciones no lácteas ha ido en aumento en los últimos
años. El suero dulce o ácido son susceptibles de secarse para obtener productos en
polvo, los cuales pueden añadirse a las formulaciones de pastas finas de manera
directa en el cutter, o bien el suero puede concentrarse para obtener lo que
conocemos como concentrados de proteína de suero. Estos concentrados también
pueden agregarse a la carne para salchicha de manera directa en el cutter y se
pueden utilizar a nivel del 5% para sustituir de 10 a 12 unidades porcentuales de
carne.
Coprecipitados: El empleo de los coprecipitados en México, no es muy común.
De hecho, aunque son materias primas interesantes por lo que pueden aportar a los
productos cárnicos, en el mercado mexicano casi no hay presencia de ellos, pues
han sido desplazados principalmente por los caseinatos y los derivados de la
proteína de suero de leche.
Los criterios importantes para el uso de extensores
Aprovechar su funcionalidad: Asociado principalmente al hecho de que los

extensores son ricos en proteínas, lo cual le atribuye propiedades funcionales
como la capacidad de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de
geles; cuidando mucho los niveles de adición, ya que por encima de determinado
nivel, el extensor puede afectar negativamente el proceso.
Aspectos legales: Relacionado directamente con la identidad del producto, ya que

este debe llevar una proporción de extensores hasta un nivel compatible que
permita mantener la identidad del producto original, de lo contrario, es
recomendable desarrollar un producto nuevo, cuya proporción de extensores
responda únicamente a la aceptación de los consumidores; sin olvidar por
supuesto que este se debe ajustar a la legislación vigente, sea cual sea el caso.
Valor nutricional: En general para ello, se presupone que el consumidor conozca

los nutrientes que necesita, sus proporciones, identifique aquellos que están
presentes en los alimentos y sus cantidades, y finalmente que disponga de una
variedad suficiente para seleccionar cuales van a formar parte de su dieta. Aunque
en la realidad, esta selección, ha tenido que ver más con el largo proceso de
ensayo y error, de acuerdo a hábitos y tradiciones; de manera espontánea, razón
por la cual, los productos cárnicos al constituir una buena fuente de proteínas y
hierro asimilable, requieren que los extensores que se utilicen para su elaboración
ocasionen la menor alteración posible en cantidad y calidad de los nutrientes,
sustituyendo una parte de la carne del producto por el extensor, y permitiendo así,
un ahorro de carne, ó tomado de otro modo (Cuba), permite producir con la
misma cantidad de carne una mayor cantidad de producto cárnico. Lo importante
es conservar la cantidad y calidad de la proteína aportada por el producto.
9. NORMAS ALIMENTARIAS FAO/OMS
COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS
 Dosis de nitritos añadidos y residuales

El Comité acordó que debían mantenerse las cifras tanto para los nitritos
añadidos como para los residuales, dado que facilitaban información útil a los
elaboradores y consumidores. El Comité tomó nota de que las disposiciones que
regulaban los nitritos en la Norma para la Carne Tipo "Comed Beef" hablan sido
aprobadas por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y
Contaminantes de los Alimentos (CCFAC). Las disposiciones para los nitritos
estipuladas en demás normas no fueron examinadas para su aprobación por el
CCEAC pues estaban todavía entre corchetes. El observador de CLITRAVI
informó al Comité de que, bajo el punto de vista de la inocuidad del producto y
de la salud pública, deberia apoyarse la dosis de 150 mg/kg para los nitritos
residuales. El Comité no apoyó esta propuesta y acordó mantener las dosis de
200 y 125 mg/kg para los nitritos añadidos y residuales respectivamente en todas
las normas para productos cárnicos distintas de la norma para la carne tipo
"Comed Beef", y eliminó los corchetes.
 Acido iso-ascórbíco
El Comité tomó nota de que el JECEA, en su 37a reunión, había reevaluado el
ácido isoascórbico y, sobre la base de nuevas informaciones de que se disponía
al respecto, asignó una IDA no especificada, por lo que se eliminaron los
corchetes.
El Comité aceptó la propuesta de volver a fijar unas dosis máximas de 500
mg/kg de ácido ascórbico en las normas para productos cárnicos distintas de la
norma para la carne tipo "Corned Beef". El Comité recordó los debates
sostenidos en su última reunión sobre la disposición para el ácido ascórbico en la

Norma para la Carne Tipo "Corned Beef (ALINORM 89/16, párr.95) y convino
en mantener en la Norma una dosis máxima de 300 mg/kg para el ácido
ascórbico.
 Fosfatos
El Comité tomó nota de que el CCFAC, al examinar la posible aprobación de la
disposición para los fosfatos en las normas para los PMPP, expresó la opinión de
que era difícil determinar solamente los fosfatos añadidos y que la disposición
debía enmendarse indicando "fosfatos", y que la dosis máxima de fosfatos
deberla ser de 3000 mg/kg más la cantidad de fosfatos presentes naturalmente.
El Comité tomó nota del documento de sala CX/PMPP 90/9D en el que los
fosfatos presentes naturalmente en la carne se expresaban en términos de
proteínas. No obstante, los datos presentados por Francia demostraban que los
fosfatos naturales de la carne y determinados despojos variaban de 0,4 a 0,5%
expresados como P2O5.
El Comité, observando que la información acerca de los fosfatos añadidos
resultaría útil para los elaboradores, convino en que se incluyeran disposiciones
tanto para los fosfatos añadidos como para los totales (presentes naturalmente +
añadidos) con una nota a pie de página en que se demostrara que los fosfatos
naturalmente presentes podían calcularse utilizando la fórmula 0,025 x % de
proteínas (calculadas como P2O5). La delegación de Dinamarca se opuso a este
principio de utilizar la cantidad total de fosfatos como punto de control.
 Acentuadores del sabor
El Comité, tomando nota de que tanto el guanilato disódico como el inosinato
disódico tenían asignadas IDA no especificadas (como es el caso también del
glutamato monosódico), convino con las propuestas de las delegaciones de Suiza
y Estados Unidos de aplicar una dosis máxima en el producto limitada por BPF.
Esta propuesta no fue apoyada por Dinamarca.
 Eritrosina
El Comité tomó nota de que el JECFA, en su 37a reunión, reevaluó la eritrosina
sobre la base de la nueva información que se le había facilitado asignándole un
IDA definitiva de 0-0.1 mg/kg de peso corporal. El Comité, observando que con
una ingestión de cantidades normales de carne "luncheon" o de carne picada
curada cocida (100-200 g/día) no se superaría la IDA para la eritrosina, convino
en mantener la dosis de 15 mg/kg. El Comité tomó nota de que el uso de colores
alimentarios no estaba permitido en Bélgica, Suecia, Suiza, Polonia, Canadá y
Finlandia.
 Rojo allura
El Comité convino en suprimir la disposición para el rojo allura por no ser
estable al calor y porque el color que se obtiene se descolora con el tiempo.
FUENTE: Carne tipo “Corned beef” (CODEX STAN 88-1981), Carne “Luncheon”
(CODEX STAN 891981), y Carne picada curada cocida (CODEX STAN 98-1981).
BENEFICIOS
 Poseen un alto contenido de proteínas, minerales como el fósforo, el hierro y

el zinc y vitaminas del grupo B, en concreto la vitamina B1, la B3 y la B12.
 Los embutidos curados contienen en torno al 30% de grasa, pero cabe destacar
que la mayor parte de esta es grasa insaturada. Además en su conjunto cuenta
con una composición de ácidos grasos que se acerca al perfil lipídico
recomendado en una alimentación saludable.
 La carne de cerdo presenta un contenido limitado de colesterol. En el caso de
los embutidos curados, estos contienen 72 mg de colesterol por 100 g, por lo que
consumidos en las cantidades y frecuencia apropiadas encajan perfectamente
dentro de una alimentación variada y equilibrada que permita mantener unos
niveles de colesterol sanguíneo adecuados.
 La sal es necesaria en la producción de embutidos curados para inhibir el
crecimiento microbiano, el deterioro del producto o el desarrollo de
microorganismos patógenos. En los últimos años, la investigación llevada a cabo
por la industria cárnica ha permitido desarrollar diferentes tecnologías para

conseguir reducir el contenido en sodio de estos productos, lo que tiene una gran
aceptación por parte del consumidor. En todo caso, cabe resaltar que los niveles
de ingesta tanto en términos de frecuencia como de cantidad de los embutidos
curados no suponen un aporte de sodio significativo en nuestra dieta.
DESVENTAJAS
 Disimulan la calidad de algunas materias primas

 Pueden causar alergias
 Algunos tienen riesgo de cáncer
 Sustituyen ingredientes reales
IV. CONCLUSIONES
 Se conoció que son los aditivos y cuáles son los que utilizamos en la Industria
Cárnica.
 Se conoció cuál es la función de los aditivos utilizados en la Industria Cárnica
y cuál es su papel al mantener las cualidades y características de los productos
elaborados con esto, también cuáles son sus dosis permitidas para que los
productos sean seguros para el consumo
V. BIBLIOGRAFIA:
 Edulcorantes. Obtenido de:

http://www.enfasis.com/Presentaciones/FTSMX/2012/Summit/Mesa-Panel-
Reduccion-Azucares-Ruth-Pedroza.pdf
 http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp Codex Alimentarius.
 http://www.fao.org/es/ESN/jecfa/index_es.stm Sitio oficial del Comité Mixto de
expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS
 http://www2.uned.es/experto-biotecnologia-
alimentos/docu/AnexoIII%20Aditivos%20Alimentarios.pdf
 https://muyfitness.com/desventajas-del-aditivos-info_32351/
 https://www.industriaalimenticia.com/articles/85575-los-antioxidantes
 https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica
 http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.
pdf
 http://oliveiragarzon.blogspot.pe/2009/11/extensores-en-la-industria-
carnica.html
 EVALUACION DE LA CONCENTRACION DE NITRATOS/NITRITOS Y CLORURO DE SODIO
EN EMBUTIDOS EXPENDIDOS EN LA CIUDAD DE TARIJA
http://www.revistasbolivianas.org.bo/pdf/rvc/v1n7/v1n7_a02.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

“ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA”

DOCENTE: ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO

 BARRIOS MAMANI EVELYN GUADALUPE

II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4

La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

III. MARCO TEÓRICO

Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su

2. DE DONDE SE OBTIENEN LOS ADITIVOS

3. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Emulgentes, espesantes, gelificantes,

Sustancias que impiden las

Sustancias modificadoras de los

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria:

Principales características de los aditivos alimentarios

Las 7 principales funciones de los aditivos son:

 Asegurar la seguridad y salubridad del alimento.

4. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

4.1.1. NITRITOS Y NITRATOS

La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de

Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%,

Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros

Imagen 1: Nitritos y nitratos

4.1.2. SAL REFINADA

Aditivo básico en la industria cárnica también llamada cloruro sódico, se viene

Tecnológicamente la sal juega un papel importante en la solubilización de las

Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto

La sal de todas maneras compromete el agua presente, haciéndola menos

Son los obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos o

a. Saborizantes idénticos a los naturales.

Generalmente este tipo de compuestos se adiciona a los productos cárnicos

Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de

Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer

- Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio)

Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando

Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también

Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son

Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores

- Capacidad de retención de agua

(triolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de potasio).

La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de

Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína

Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera, el pH de la carne se

- Función de ligazón entre músculos de carne

- Función quelante y secuestrante

El hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de calcio y

Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es

1. La adición en seco es principalmente para pastas, como salchichas, chorizos y

2. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución

3. La inyección de salmuera, seguida por un tombleado a vacío, es el mejor

4. El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo

4.1.6. CONDIMENTOS O ESPECIAS

Aquellos ingredientes usados en los diversos productos para caracterizarlos por

El uso de especias naturales, por tratarse de entes biológicos, generalmente no

Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos, principios

La legislación sobre colorantes no es igual en todo el mundo. En algunas partes,

La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los

CUADRO N° 2: COLORANTES NARURALES Y SINTÉTICOS

COLORANTES NATURALES COLORANTES SINTÉTICOS

Ante la perspectiva de problemas Se ha demostrado que los alimentos no tienen el