DETERMINACIÓN DE ISOTERMA DE SORCION

I.-INTRODUCCIÓN:

La universidad nacional del Altiplano “UNAP” cuenta con la carrera profesional de

ingeniería agroindustrial, en la cual a través del desarrollo de sus actividades
académicas en el curso de química agroindustrial se llevó a cabo el análisis de
determinación de Isotermas de Sorción en la leche en polvo. Dicho análisis con
fines académicos se llevó a cabo en uno de los laboratorios de la E.P.I.A.
empleando la muestra a partir de la leche en polvo “Pura Vida” en la cual fue
sometida al respectivo análisis siguiendo el protocolo de la guía de práctica.

Esta práctica fue determinar las isotermas de adsorción y desorción de agua sobre
la leche en polvo. Se realizaron las experiencias a temperatura constante, en un
rango de humedades y actividades de agua propias de las condiciones habituales
en que se desarrollan los procesos de secado, envasado y almacenamiento. Se
determinó el calor isostérico de adsorción estudiando la influencia de la
temperatura sobre las curvas obtenidas. Los datos experimentales se
correlacionaron con el modelo referencial de Guggenheim, Anderson y de Boer
(GAB). Tanto para la adsorción como para la desorción se observó un buen ajuste
del modelo. Las isotermas presentaron formas muy similares entre si y se
comprobó el fenómeno de histéresis al comparar las isotermas de adsorción con
las de desorción.

II.-OBJETIVOS

2.1.-GENERAL

o Determinar las isotermas de sorción de agua en leche entera en polvo y

correlacionar los datos experimentales con un modelo de ecuaciones
referenciales, como el BET (Brunauer-Emmet-Teller).
2.2.-ESPECÍFICOS

o Determinar el contenido de agua en la muestra de leche en polvo.

o Determinar la isoterma de sorción mediante el modelo BET.
III.-REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1.- ISOTERMAS DE SORCIÓN: Una isoterma es una curva que describe, para
una temperatura dada, la relación de equilibrio entre la cantidad de agua del
alimento y la presión de vapor o humedad relativa. El término de sorción, se usa
para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de su contenido
inicial de humedad, el cual perderá o ganará (adsorber) agua durante el proceso
de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto. La isoterma de sorción de
agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido de humedad con la
actividad termodinámica del agua en el producto, en un intervalo dado de
humedad o actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad
de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto a una
temperatura determinada (Nuria, 2008).

3.2. ACTIVIDAD DEL AGUA DE LOS ALIMENTOS

La gran influencia que la actividad del agua (Aw) tiene sobre el crecimiento y
actividad metabólica de los microorganismos (incluyendo la producción de toxinas)
asi como sobre la velocidad de determinadas reacciones químicas y enzimáticas,
ha hecho que numerosos investigadores en todo el mundo se encuentren
estudiando la instrumentación y las condiciones mas adecuadas para la
determinación de ese parámetro y se este obteniendo el valor Aw en diferentes
alimentos.

La importancia del conocimiento de la Aw en los alimentos ha inducido a

organismos internacionales como la Food Drug administration de los EE.UU.
(FDA), al comité de expertos de la FAO OMS, a la dirección sanitaria de la CEE
(directiva num. 77/79 de 21/12/76) a recomendar el establecimiento legal de los
límites máximos para el valor Aw de los alimentos. Los esfuerzos en esta línea
requieren el establecimiento de métodos seguros y precisos para la medida y/o
cálculo de la actividad del agua en alimentos.

Desde 1970 han sido diversos los artículos escritos sobre las técnicas de
determinación de la actividad del agua. (Dergal, 2013)
3.2.2. ACTIVIDAD ACUOSA

Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de

textura de este, pero también es responsable en gran medida de las reacciones
químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son las tres principales causas del
deterioro de un producto. Como se describió más arriba para efectos de
simplificación, el agua se dividió en libre y en ligada; la primera sería la única
disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolíticas, químicas, enzimáticas, etc., puesto que la segunda
está unida a la superficie sólida y no puede intervenir a estos procesos. Es decir,
bajo este esquema solo por una parte del agua es capaz de propiciar estos
cambios.
Para medir dicha fracción (la primera, la disponible) se acuño el término ‘’actividad
acuosa’’, que se viene empleando desde 1953, y que representa el grado de
interacción del agua con los demás constituyentes, o la porción que está
disponible en un producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Y así
con base en este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento. (Dergal,
2013)

Este término puede expresarse de la siguiente manera:

𝑓 𝑝 𝐻𝑅 𝑀
𝑎= = = =
𝑓 𝑝 100 𝑀 + 𝑀

Dónde:

f= fugacidad en un determinado estado a temperatura T.

f= fugacidad en estado estándar a una temperatura T.
HR= humedad relativa.
P= presión de vapor del agua del alimento.
P=precio de vapor del agua pura a T.
Ms= moles de soluto (g/pm)
Ma= moles de agua (g/18)

La actividad acuosa es una propiedad intrínseca de cada alimento y únicamente

se relaciona con el contenido de humedad global de dicho alimento por medio de
las llamadas curvas o isotermas de adsorción y desorción; por esta razón, es muy
importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la
relación no es lineal y por ende no significan lo mismo.
En la literatura se tiene mucha información sobre la actividad acuosa de un gran
número de alimentos en general; sin embargo, mencionaremos que las frutas
tienen un valor promedio de 0.983, las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990
contrariamente a estos, los productos deshidratados van de aproximadamente 0.4
a 0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican
entre estos dos grupos extremos. Los enlatados también presentan valores
elevados, normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984.

IV.-MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES:

 Agua destilada

 Soluciones sobresaturadas de sales

 Espátula

 Marcadores

 Balanza analítica

 Leche en polvo

4.2. METODOLOGÍA:

 Se pesó 2 gramos de muestra del alimento (leche en polvo) para

determinar el pH y la humedad.

 Se coloca cada 2 gramos en cada campana que contiene

diferentes sales durante 3 semanas controlando cada 7 días la
humedad.

 Se construyó la isoterma graficando la humedad de equilibrio M

vs Aw utilizando los cuadros que se demuestran en los
resultados.
V.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

1. Cloruro de 0.112 0. 0435 2.0088 1.9653 1.9986

litio
2. Acetato de 0.234 0.8795 2.8628 1.9833
potasio
3. Cloruro de 0.333 0.9092 2.9072 1.9980 2.9388
magnesio
4. Nitrato de 0.693 0.8902 2.8583 1.9681 3. 0172
sodio
5. Cloruro de 0.741 0.8839 2.8756 1.9917 3.4756
estroncio
6. Cloruro de 0.756 0.8757 2.8674 1.9917 3. 0115
sodio
7. Sulfato de 0.817 0.9355 2.9025 1.9670 3.1221
amonio
8. Cloruro de 0.859 0.9351 2.9359 2.008
potasio
9. Cloruro de 0.91 0.6751 2.6744 1.9993 3.4456
bario
10. Sulfato de 0.979 0.8815 2.8500 1.9685 2.8585
potasio

Primer pesado. – al pesar el primer pesado de las muestras se ve claramente una

diferencia de peso que se tuvo en la práctica como se puede observar en la figura
n°3 a la comparación de la figura n°2 y la variación es porque la muestra que es
leche en polvo (marca anchor) adsorbe agua por eso la práctica es adsorción.

Segundo pesado: al pesar el segundo pesado de las muestras se ve una

diferencia del primer pesado que se tuvo como se puede observar en la figura n°3
y la variación es porque la muestra que es leche en polvo (marca anchor) adsorbe
cada vez más agua.

Tercer pesado: al pesar el tercer pesado de las muestras se ve una diferencia

del primer y segundo pesado que se tuvo como se puede observar en la figura n°3
y la variación es porque la muestra que es leche en polvo (marca anchor) adsorbe
cada vez más agua.

 según (Bello, 2008) dice que la isoterma de sorción de agua relaciona, a

una temperatura constante, el contenido de humedad con la actividad
 termodinámica del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o
actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de
agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto a una
temperatura determinada.

 Según (Dergal, 2013), La isoterma de sorción de agua relaciona, a una

temperatura constante, el contenido de humedad con la actividad
termodinámica del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o
actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de
agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto a una
temperatura determinada. Se puede graficar el contenido de agua
(humedad) vs. Aw ó HR y dicha gráfica toma el nombre de isotermas de
absorción y de sorción.

VI.- CONCLUSIONES:

 En la presente práctica realizada sobre la determinación de sorcion consiste

en análisis sobre la absorción de la leche en polvo que se llevó en una
semana y 7 días; con toda normalidad donde logre conocer la isoterma de
de sorción el porcentaje de la humedad de la leche en polvo anchor,
actividad de agua y los pesos de cada actividad de agua; pesando
semanalmente.

 Obtuve conocer el porcentaje de humedad de la leche en polvo anchor con

el reactivo cloruro de sodio y podemos ver en el cuadro de resultados.

 Logre conocer que el agua se relaciona a una temperatura constante y el

contenido de humedad con la actividad termodinámica del agua en el
producto. La leche en polvo anchor ha absorbido la humedad que había en
su alrededor

VII.-ANEXOS: