Esturión 1

Acipenser baerii

P E S C A
Y
Biología Producción y comercio

En Europa se crían varias especies de la familia de los
Acipenseridae, entre las que cabe citar el esturión siberiano, el
esturión del Danubio, el esterlete, el esturión común y el estu-
rión adriático. Muchas de las especies están amenazadas o en
grave peligro de extinción. Su población ha disminuido de forma
A C U I C U LT U R A
Debido al agotamiento de las poblaciones, la pesca del estu-
rión prácticamente ha desaparecido a escala mundial y está
prohibida la exportación de caviar procedente de ejemplares
salvajes. La piscicultura ha sustituido a la pesca, y la acuicul-
tura china representa actualmente el 85 % de la producción

E N
drástica debido a la construcción de presas que interrumpen las mundial. Después de China, los principales productores de

rutas migratorias, a la pesca intensiva y a la contaminación. Por
tanto, la cría del esturión es importante no sólo para la produc-
ción de carne y caviar, sino también para la reconstitución de
esta especie; por consiguiente, esta práctica resulta beneficiosa
E U R O PA
esturión son Rusia y la UE. En la actualidad, el esturión sibe-
riano es el que más se cría en Europa occidental. Aunque las
estadísticas sobre producción no son del todo fiables, parece
ser que la acuicultura del esturión en Europa se orienta esen-

I
para la conservación de las poblaciones salvajes. cialmente a la producción de caviar (80 % en valor), hasta el

n° 5 6
punto de que en la actualidad la UE exporta (en valor) más
Una de las especies de esturión con mayor presencia en las pis- caviar del que importa. Dentro de la UE, Italia y Francia son los

I
cifactorías de la UE es el esturión siberiano (Acipenser baerii), principales países productores.

J U N I O
cuyos sistemas de cría se desarrollaron durante los años
setenta en la antigua Unión Soviética. Los primeros ejemplares
se introdujeron casi en la misma época en Francia como parte

D E
de un programa de cooperación científica.

2012
El esturión, famoso sobre todo por el caviar,
Cultivo también puede criarse por su carne sin espinas.

La reproducción del esturión siberiano es complicada, dado

que las hembras no ovulan todos los años y tampoco lo hacen
al mismo tiempo. No obstante, mediante el control de la tem-
peratura del agua es posible obtener huevas durante un
periodo relativamente prolongado, de diciembre a mayo.

Los esturiones siberianos se pueden criar en tanques, estan-

ques o jaulas. Son carnívoros, y se les alimenta con pienso en
gránulos a base de harina y aceite de pescado, así como
extractos vegetales. El tiempo medio de cría de un esturión
destinado a la producción de carne es de 14 meses para obte-
ner un pez de talla comercial (700 g). Durante la temporada
de recolección, su captura se realiza mediante redes.

La explotación del esturión para la producción de caviar es cos-

tosa, ya que las hembras no pueden reproducirse hasta alcan-
zar al menos la edad de siete años. Durante este periodo el
cultivo se lleva a cabo en tanques de agua dulce corriente. En el
pasado, se sacrificaba a las hembras para extraer las huevas.
En los últimos años, en cambio, los piscicultores han desarro-
llado técnicas para la extracción del caviar sin sacrificar al ejem-
© Reporters

plar, lo que disminuye los gastos de producción, pues aumenta

el rendimiento de cada hembra.
 Presentación en el mercado Suministro y comercio de esturión
en la UE* (2009)
El término «caviar» únicamente puede designar las huevas de
los esturiones de la familia Acipenseridae conservadas en sal. (millones EUR)
Las huevas procedentes de otras especies solo pueden deno-
minarse «sucedáneo de caviar». La carne del esturión, que pre- 50
senta la ventaja de carecer de espinas, resulta un producto
atractivo. Sin embargo, los consumidores europeos todavía 40
conocen poco este tipo de pescado, que se vende en filetes
o ahumado.
30

20

10

0
Producción Importaciones Exportaciones Comercio
extra-UE extra-UE intra-UE

● Carne
● Caviar

* procedentes de la pesca y la acuicultura.

Rodajas de estu Fuente: Eurostat para la carne, estimación mediante datos de distintas

rión al estragó fuentes realizada por la Dirección General de Asuntos Marítimos

n y Pesca de la Comisión Europea para el caviar.

Ingredientes p
ara 4 personas
• 4 rodajas de
• 30 g de man
esturión Producción acuícola
• 1 chalota
tequilla • 10 cl de nata
• 1 tomate fre
líquida de esturión en la UE
• 3 ramitas de
• 10 cl de vino
estragón fresc
o • 20 cl de cald
sco
o de pescado
(2009)
blanco seco • Flores comes
tible
• Sal y pimienta s
Preparación
1. C ocer al horno
en el caldo de
durante 15 minu pescado las roda
tos a 175° C. jas salpimenta
2.Retirar las• ro das
dajas y reservar
3. R educir al fueg las al calor.
o el jugo de co
4.E n una cacero cción en 2/3 de
la, dorar en la m su volumen.
la pulpa de los ante
tomates cortado quilla la chalota troceada y añ
5.Añadir el estra s adir
gón picado muy en dados.
6.Incorporar la fino y regar con
nata líquida y re el jugo de cocc
Comprobar la co ducir hasta que ión reducido.
ndimentación. adquiera consist
7. R
 ecubrir con es encia.
ta sa
sin tratar, escogid lsa las rodajas y decorar co
as n flores comes
geranios, prímula según la estación (violetas, tibles
s, acianos, borra rosas, capuchina
jas, pensamien s,
© Mar de Silleiro

tos, etc.).
Receta del chef
Philippe Votque
nne (Euro-Toq
ues, Bélgica)

● más de 500 toneladas
● entre 200 y 500 toneladas
● entre 100 y 200 toneladas
● menos de 100 toneladas

Fuente: Eurostat.