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Reporte N° 1
METODOS COMBINADOS
“PIÑAS CONFITADAS”
1. RESUMEN
Las tecnologías combinadas también conocidas como tecnologías de barreras u obstáculos, pueden
ser vistas como técnicas de conservación que permite un control del alimento mediante la aplicación
de parámetros, que actúan proporcionando un medio hostil para los posibles microorganismos que
alteren o afecten las características físicas o químicas del alimento, este método combinado será
utilizado en la producción de un confitado de fruta donde se evaluaran dichos parámetros
controladores, para obtener como producto final un confitado apto para el consumo.
2. INTRODUCCIÓN
Se pretenderá exponer una fruta, en este caso una piña, a un proceso de confitado como método de
conservación y con el fin de exponer a los microorganismos a un medio hostil utilizando parámetros
controladores de crecimiento tales como el escaldado y la impregnación de azúcar, que actuarán
como barreras para el crecimiento microbiano. Además se deberá tener en cuenta la adición de
ácido cítrico para evitar una caramelización posterior del jarabe.
Otro factor que influirá en el proceso de confitado será la llamada deshidratación osmótica, técnica
que permite simultáneamente la remoción de agua y ganancia de soluto a partir un método de
deshidratación donde la fruta perderá agua y ganará azucares como soluto. Ya que en el confitado
la penetración de soluto es favorecida y la remoción de agua es limitada.
El proceso de confitado será controlado mediante un refractómetro el cual indicará al final del
proceso si se alcanzó una solución de sólidos solubles final de 75 °Brix, concentración óptima para
una fruta confitada.
3. OBJETIVOS
a) Conocer los insumos y materiales óptimos para realizar un confitado
b) Elaborar frutas confitadas (piñas) a partir de los métodos adecuados de preparación
c) Aplicar y entender los parámetros controladores de conservación en el proceso de confitado
d) Controlar las concentraciones de azúcar en el proceso de elaboración mediante un
refractómetro
e) Determinar el rendimiento del proceso de la elaboración del confitado
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4. MARCO TEÓRICO
4.3. Escaldado:
El escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta a altas temperaturas durante unos
pocos minutos, es una operación de control crítica en el procesamiento de frutas auto
estables. En métodos tradicionales de conservación, la función principal de este tratamiento
es destruir las enzimas que podrían deteriorar las hortalizas y las frutas y además de reducir
la carga microbiana inicial mediante la inactivación de microorganismos sensibles al calor.
El escaldado puede realizarse en agua caliente, en agua en ebullición o en vapor de agua
saturado. (Alzamora & Guerrero, 2004)
4.5. Confitado:
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar en
forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incremente la concentración del almíbar
hasta obtener una solución de sólidos solubles final de 75 °Brix, de modo de preservar
contra cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo. (Figueroa, 1993)
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5. EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS
Refractómetro Balanza analítica Perol
Para medir líquidos, emulsiones, Marca: ISHIDA Marca: Groen
espesantes, vinos dulces de baja Capacidad: 1 a 30 Kg Capacidad: 50 L
concentración, emulsiones en
°Brix
Marca: Lab tec
Rangos: 0 - 32 % Brix
Resolución: 0,2 %
Precisión ± 0,2 %
Rangos: 28 - 62 % Brix
Resolución: 0.2 %
Precisión ± 0.2 %
6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
6.1. Diagrama de flujo del proceso
Seleccion de la
materia prima Se lavará y se retirará la cascara y partes no deseadas de la fruta elegida y
se procederá a cortar con un cuchillo, para la medición de °Brix de esta
con ayuda de un refractómetro.
Preparación del
jarabe Se prepararán tres litros de jarabe, en un jarro plástico utilizando
alrededor de 2 litros de agua y 1 kg de azúcar para obtener una
concentración final de 40°brix o más y luego proceder al escaldado.
Escaldado
Se limpiará y lavará el perol para introducir el agua, el cual será
calentado entre 90 y 100°C donde se sumergirán las piñas posteriormente
por 3 minutos.
Almacenamiento Luego del escaldado se deben medir los °Brix de las piña salientes para
introducirlas en sus respectivos recipientes de vidrio donde se agregará el
jarabe preparado anteriormente para permanecerán por 24 horas, hasta la
preparación del primer jarabe.
Confitado o jarabe Primer jarabe: se extraerá el jarabe y las piñas de los frascos, para
mazarlos en una balanza analítica y medir el ° Brix de estos. Se preparará
un almíbar con el jarabe obtenido más 0,23 kg de azúcar (porción
proporcional a 250 g de azúcar en 1 litro de jarabe) el cual será calentado
en una olla hasta disolver por completo la azúcar añadida y luego se
Concentracion de procederá a medir °Brix del jarabe resultante para envasar nuevamente en
jarabe sus frascos.
Segundo jarabe: Se vuelve a proceder de igual forma que el primer jarabe
pero esta vez se debe agregar un 2% de ácido cítrico en una proporción
equivalente a 2 g de a. cítrico en 1 litro de agua (muestra de jarabe),
mientras se disuelve el azúcar.
Ultimo
concentrado
La cuarta y quinta concentración se hace con mayor cantidad de azúcar
(porción proporcional a 400g de azúcar en 1 litro de agua) con la
finalidad de alcanzar los 75°Brix.
Secado
En esta etapa se procederá a extraer las muestras de piña y jarabe de los
frascos para masar y verificar si se alcanzaron los 75°Brix en el jarabe,
luego sumergir las piñas en agua hirviendo para quitar exceso de azúcar y
proceder a envasar en bandejas de plumavit.
Envasado
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7. TABLA DE DATOS
Tabla 7.1: Masas y mediciones °Brix iniciales de las piñas para el proceso
Masa Masa piñas después de
Fecha de °Brix °Brix
piñas escaldado
elaboración 1° muestra de piñas 2° muestra de piñas
[kg] [kg]
5/09/17 1,365 12,8 13,6 1,271
Datos: Preparar tres litros de una solución de agua y azúcar que tenga una concentración final de
40°Brix.
𝑀1 𝑥 𝑋1 + 𝑀2 𝑥 𝑋2 = 𝑀3 𝑥 𝑋3
𝟏𝟎𝟎𝟎 [𝒈]
𝒙 = 𝟐, 𝟎𝟕𝟐 [𝒈] ∗
𝟏 [𝐊𝒈]
1,097[𝑘𝑔]
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
1,365 [𝑘𝑔]
Rendimiento: 80,37%
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Producto real: corresponde a la masa de las piñas al final del proceso antes de ser envasadas
en sus respectivas bandejas.
Producto teórico: corresponde a la masa inicial de las piñas luego de las operaciones
preliminares al escaldado.
Según el balance de masa realizado por componente (azúcar), se debió obtener una solución
de 3 litros con una concentración final de 40 °Brix, a lo que se obtuvo con 1,2 [kg] de
azúcar más 1,8 [litros] de agua (ver tabla 8.5)
En la experiencia realizada se hizo un jarabe con una proporción distinta ya que se
agregaron 1 [kg] de azúcar más 2 [litros] de agua obteniendo una solución de 3 litros con
una concentración final de 47 °Brix, este resultado no se aleja del teórico por lo que no
influyo en el proceso final del confitado de las piñas logrando obtener un jarabe en
condiciones óptimas para las operaciones posteriores a realizar con las piñas.
Esta diferencia de proporciones obtenidas se debió a que posiblemente en el proceso de
escaldado el agua se evaporará debido a las altas temperaturas del perol por lo que se optó
agregar más agua.
El escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos colores. (Casp &
Requena, 2003)
Además facilita el intercambio de solutos entre el alimento y la sacarosa en este caso.
Se afirma lo anteriormente citado, ya que empíricamente se muestra que el color, aroma y
sabor de la fruta confitada (piña) son conservadas gracias al escaldado sin índices de
pardeamiento y al ser degustadas, sin cambios de sabores bruscos más allá del aumento de
la dulzura, esto debido al aumento de concentración de azúcar por medio de la osmosis
producida en la piña.
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Con respecto a la adición de ácido cítrico, este se empleó para acidificar el medio ya que
este produce una hidrolisis de la sacarosa (azúcar) generando una fructuosa más una
glucosa, facilitando así también el ingreso de azúcar hacia la piña.
Se obtiene un rendimiento del 80,37% lo cual nos indica que los métodos a los cuales
fueron sometidos las piñas provocaron perdida de masa de esta, como se ve en la tabla 7.1
las masas de las piñas varían luego del proceso de escaldado. Con respecto a la
deshidratación osmótica no se logró aumentar la masa de las piñas luego del escaldado ya
que según (Heldman, 2009) estas tienen una humedad de 85% por ende al ser un alimento
con un alto contenido de humedad, sale una mayor cantidad de agua que azúcar que entra
en este.
Luego de la primera concentración de azúcar se logró el equilibrio osmótico, esto fue
notado ya que en los siguientes procesos de concentración se vio un aumento de masa tanto
de la piña como del jarabe.
10. CONCLUSIONES
El buen manejo de los grados °Brix desde un inicio, comenzando por concentraciones
bajas del jarabe, ayuda a prevenir el colapso celular del alimento por la sacarosa, con el uso
de balances de masa se puede ahorrar tiempo y recursos en la elaboración del producto. De
manera controlada este parámetro permite la correcta regulación del ingreso de solutos a
las células de la fruta ayudando al control de actividad de agua del alimento disminuyendo
probabilidades de crecimiento microbiológico. Al no adicionar ácido cítrico al jarabe
existen más probabilidades de que este cristalice por la razón de que este funciona como
acidificante del medio generando hidrolisis de la sacarosa produciendo monosacáridos de
fáciles de controlar en el jarabe cuando se aplica calor.
El escaldado produce inactivación enzimática evitando el pardeamiento de la fruta.
11. BIBLIOGRAFÍA
Alzamora, S., & Guerrero, S. (2004). Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías
combinadas. FAO.
Casp, A., & Requena. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Acribia.
Castro , D., Pandés , G., & Pino , J. (2009). Optimización del procesamiento mínimo de piña
mediante la deshidratación osmótica. Ciencia y Tecnología de Alimentos. La Habana: D -
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria.