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DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUIMICA
PRÁCTICA Nº 09
“ELABORACIÓN DE PANETÓN”
AYACUCHO – PERÚ
2009
I. OBJETIVOS
conocer el proceso elaboración de panteones.
Evaluar los costos de producción de los productos elaborados
determinar las características de un buen producto.
2.1. El panetón
El fundamento de elaboración de panetón se centra en la obtención de una masa
suave y elástica, con gran capacidad de formación y captación de anhídrido
carbónico, fermentada y ordenada, con características peculiares de sabor aroma y
textura.
La definición a este producto se especifica en la siguiente norma:
Bizcocho; es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por
amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, preparadas con harina y con
uno o más de los siguientes elementos: levadura, leudante, leche, féculas, huevos,
sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos
permitidos. Se considera comprendido en la definición de bizcocho el panetón, el
chancay, pan dulce, pan de pasas y otros similares.
2.2. Características
Podemos definir sus características principales uno a partir del empleo de los
insumos- sin desmerecer la calidad de estos, más bien con respecto al precio que
implica elaborar panetón económico y el panetón especial.
2.2.1. Fibra
La fibra depende de la harina, cuando mayor sea la calidad del gluten, mejor fibra
tendrá el panetón sus, la prueba del gluten nos permite saber la calidad de la
harina, la cual consiste en estirar la masas sin romperse.
Para mejorar las fuerzas de la masa se emplea:
realizar un buen embolsado.
Emplear un buen mejorador.
Adicionar gluten húmedo (250 gramos/50 kg de harina)
2.2.3. El tamaño
Se debe trabajar con más altura para lograr un buen tamaño del panetón y una
buena fibra, el tamaño del panetón final debe sobresalir del pirotín, el tamaño
ideal antes de entrar al horno, es cuando la masa llegue al borde del molde.
2.3.2. El agua
Desempeña un papel importante para el proceso, el agua hidrata la harina, hincha
los gránulos de almidón y favorece el hinchamiento y alargamiento lo que da la
masa las características de plasticidad que permite su desarrollo y manejo. La
presencia de agua es, por otra parte primordial en lo relativo en la de dar un medio
húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación alcohólica.
2.3.3. Levadura
Conocido como sacharomyces cerevisae está construido por células redondas u
ovaladas con una membrana. Es preferible el empleo de levaduras frescas o
química.
Las enzimas de la levadura convierten los azúcares sencillos como la dextrosa y la
fructuosa principalmente en dióxido de carbono y alcohol en condiciones
determinadas de fermentación. La temperatura óptima para el desarrollo de la
levadura es entre 22°C a 29°C, no debiendo excederse entre los 40°C. La
levadura puede utilizarse en forma directa o también mediante una previa
preparación de masa madre.
2.3.4. Azúcar
Funciona, ablandador en los productos horneados además de dar dulzura,
proporciona más substratos fermentables por la levadura en la cual no la fermenta
directamente sino la hidroliza antes por medios de una enzima invertasa
convirtiéndose en glucosa y al consumir ésta comienza fermentar la fructuosa y
participa en proceso de caramelización.
2.3.5. Huevos
Sólo se usan las yemas, las cuales mejorar las propiedades del producto, por su
contenido de lecitina, los huevos mejorar el sabor, aroma y textura.
2.3.6. Otros.
Leche, manteca vegetal, sal, pasas, frutas confitadas, esencia, colorantes,
conservantes, antimohos.
Esquemas de la fermentación
Primera fermentación
Segunda fermentación
(Bilheux, 2000)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
Harina especial de panificación
Levadura fresca
Manteca
Margarina.
Azúcar
Huevos
Esencia de panetón
Frutas confitadas
Pasas
Pirotínes
Bolsas
Sal
Lecitina
Agua
Colorante
Leche
Gluten
Malta
Glucosa
Anti moho
Segundo pasó y tercer paso; se preparó con la esponja y los restantes ingredientes y
se logró una liga muy consistente y se dejó en reposo ya previo boleado y colocado
en el pirotín, luego se llevó al horno y se ordenó por 1 hora y se logró un panetón
muy agradable.
COSTO DE PRODUCCIÓN
Ingredientes Cantidad requerida Costo (S/.)
Harina especial 5 Kg 11.50
Azúcar 2 Kg 3.80
Levadura fresca 500 g 5.00
Gluten 100 g 1.50
Huevo 2 Kg 8.80
Glucosa 250 g 2.50
Mejorador 50 g 0.50
Leche en polvo 1 bolsa 2.50
Anti moho 50 g 1.00
Colorante amarillo 50 g 1.00
Margarina 500 g 3.80
Manteca 500 g 3.00
Esencia de panetón 120 mL. 1.80
Esencia chirimoya 120 mL. 1.50
Esencia sidra 10 mL 1.00
Pasas medianas 1 200 g 9.60
Fruta confitada 1 200 g 6.00
Choco chip 100 g 2.00
Total 66.80
Costo por panetón = 16 panetones = 4.175 nuevos soles,
Además sobró los ingredientes y algunos insumos
4.2. DISCUSIONES
primera etapa; en este etapa segunda teoría se realiza una mezcla con los
ingredientes y se deja en reposo por 1 hora este con la finalidad de obtener una
masa con características adecuadas, para el segundo paso en la práctica se logró
realizar este proceso con la harina tradicional y los restantes ingredientes para
formar la esponja y se dejó en reposo en la cámara de fermentación logrando una
esponja adecuada, según la teoría este etapa del reposo se llevó a cabo una
fermentación comenzando con la degradación preexistentes de azúcares en la
materia prima en glucosa y esto a la vez por medio de las levaduras se
transforman en glucosa y como producto final se obtiene el anhídrido carbónico y
alcohol, esta definición se observa en la práctica, se ha obtenido un hinchamiento
de la masa (esponja) y concuerda con la teoría sostenida por los autores: Bilheux,
2000 y Sandoval, 2000.
V. CONCLUSIONES
6.1. Textos
ARIENSEN CÉSPEDES, 1988 ciencia y tecnología de los alimentos-centro
de investigación de la producción industrial CIPI
BILHEUX, ESCOFFIER, 2000 el libro del pan, Otero ediciones