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2. ANTECEDENTES....................................................................................................................3
3. JUSTIFICACIÓN:....................................................................................................................4
4. OBJETIVOS:...........................................................................................................................4
5. HIPOTESIS:............................................................................................................................5
6. MARCO TEÓRICO:.................................................................................................................5
6.2.5. ESPECIFICACIONES:.....................................................................................................9
7. METODOLOGÍA:..................................................................................................................10
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7.3.1. Toma de la muestra:................................................................................................13
8. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:............................................................................................18
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:.......................................................................................18
10. BIBLIOGRAFÍA:................................................................................................................19
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1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO,EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO.
2. ANTECEDENTES
La elaboración de productos propios de nuestro país, ha adquirido importancia debido
a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio
de preferencia en el consumidor ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran
en el exterior. En este proyecto se analizaran con detalle las causas para prevenir y
controlar una posible alteración en la carne de cuy, debido a un inadecuado
tratamiento tecnológico y ecológico. El producto que vamos a elaborar es un cárnico y
presenta problemas debido a la alteración de bacterias proteolíticas. Este problema se
debe a la interacción de los factores ecológicos como son:
Para garantizar la calidad del producto, se debe trabajar bajo condiciones higiénicas,
principalmente de manipulación del animal y tratamiento de su carne en el eviscerado,
oreo, y empacado ofreciendo a los consumidores un producto nuevo, nutritivo y de
bajo costo.
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3. JUSTIFICACIÓN:
Por esta razón es que pensamos en desarrollar el cuy entero, empacado al vacío, y
congelado, para satisfacer la necesidad de los consumidores en tener al mercado un
producto saludable y nutritivo con el cual podrán elaborar distintos platos de acuerdo a
sus gustos.
4. OBJETIVOS:
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5. HIPOTESIS:
6. MARCO TEÓRICO:
El cuy, cuye o conejillo de indias es una especie es una especie de roedor de la familia
Caviidae.
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación.
Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de
proteínas y poseer menos grasa.
En Ecuador, Colombia y Perú se cría un tipo especial de este roedor para el consumo
popular de su carne la cual se encuentra en varias preparaciones culinarias de este
país. Gastrónomos famosos lo consideran un manjar y está considerado alto en Omega
3. Tiene diversas preparaciones y posee baja acumulación de grasas en su organismo.
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tienen capacidad tamponate, las proteínas de la carne contribuyen a la obtención de
esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en primer lugar del
tipo de ácido (láctico o cítrico) y de otros parámetros que influyen en el crecimiento
microbiano como: temperatura, nutrientes, aw y pO2 durante el almacenamiento.
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del numero de bacterias viables que se debe, probablemente, a la muerte o lesión de
muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas.
La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el periodo de tiempo,
después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su
consumo” (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar
tanto sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, así como sus
características nutricionales y funcionales.
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Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en
los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el
almacenamiento de los productos alimenticios es pequeño y la mejor manera de
relacionar la vida útil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es
representar el logaritmo en función del inverso de la temperatura absoluta
(representación de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento.
(Brennan, J., 1988). El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el
comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha
hecho algún cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a
diferentes temperaturas la cual se puede definir como el período de tiempo durante el
cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto
inicial o recién elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluación de los productos se
utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y microbiológicos.
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TRATAMIENTO SUS VENTAJAS SUS DESVENTAJAS
TECNOLÓGICO
- Evita la desecación superficial - Afecta el color.
- Limita la perdida de peso - Produce un exudado
- Aumento del tiempo de vida lechoso.
Empacado al vacío útil. - Reduce la aceptabilidad
- Inhibe el crecimiento de la del producto.
flora aerobia.
6.2.5. ESPECIFICACIONES:
PARAMETRO VALOR %
pH 5.9 – 6.6
Humedad 71
Proteína 21 – 23
aW 0.93 – 0.95
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7. METODOLOGÍA:
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Bacillus Aerobio o ---- ---- +
anaerobio
facultativo
Bacilos Clostridium Anaerobio Glucolítico ---- ---- -
Gram (+) Perfringes estricto Proteolitico
Lipolítico
Listeria Anaerobio Glucolítico ---- - +
Monocytogenes facultativo
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ELABORACIÓN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO
Salmonell
a
Sacrificio Se realiza de pH: 5,80 – Por Bacilos Los
(degollé y forma manual 6,20 manipulación gran (-) operarios
desangrado) aW: 0,93 – de animales N:F deben
0,95 Esporas
utilizar
Temp: 10 – Bacilos
gran (+) guantes.
15 0C
Cocos (+)
catalasa
(+)
Cosos (+),
catalasa (-)
Salmonell
a
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Empaquetad Empaquetador Ineficiente Bacterias Generación
o y Sellado a al vacío pH: 5,68 – empacado al anaerobia de vacío
(Vacío) (celofán o 6,30 vacío. s estrictas. para
aW: 0,93 – Esporas inhibición
sarán )
0,95 bacilos microbiana
y Selladora gran(+). como
Temp: 8 – 10 Bacterias conservación
automática
°C psicrófilas. física.
Tiempo:5mi
n Bacterias
anaerobia
s
estrictas .
tiempo: 16
dias
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El cuy deberá encontrarse en su envase original, hasta el momento en que se realice el
análisis, para evitar un deterioro o posible contaminación de la muestra; por lo que se
deberá tomar en cuenta que durante la transportación no debe existir una exposición
directa del producto hacia la luz, tomando en consideración que la temperatura debe
mantenerse en un rango de 0 0C a 10 0C durante el almacenamiento.
Para la recepción de la muestra, se debe colocar una etiqueta con contenga datos
informativos con respecto a su procedencia, como:
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10 ml de muestra
90 ml Agua de
peptona 0.1%
10-1
1ml
1ml 1 ml
9 ml Agua de
peptona 0.1 %
10-2 10 -3 10 -4
15 ml de agar nutritivo
Recuento de colonias
Dejar solidificar e incubar a
370C por 24 h
Microorganismos Proteolíticos:
10 g de muestra
15
90 ml de agua de
peptona 0.1%
10-1
1ml
1ml 1ml
9 ml de agua de
peptona 0.1%
1 mL (por duplicado)
15 mL de Agar para
recuento
Dejar solidificar. Incubar 23-
24ºC por 3 días
10 % de leche
estéril
Mohos y Levaduras
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Según Mosel
10ml de muestra +
90ml de agua de
peptona
10-1
1ml
1ml 1ml
Agar OGY
Incubación a
temperatura
ambiente / 5-7
días
Recuento de colonias
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8. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:
La elaboración del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al vacío se realizara
según una receta casera y tomando en cuenta la cantidad de muestra necesaria para
realizar los análisis.
Se empacará al vacío.
El producto no hay a la venta en nuestro país pero de acuerdo a la estadística de la
población que consume la carne de cuy estamos completamente seguros de que será
de sumo agrado al consumidor ya que es un producto propio del País que además
ofrece altos valores nutritivos beneficiosos para a población.
Para el trabajo de laboratorio se necesita:
o 20 cajas petri
o Pipeta de 5 mL
o Pipeta de 10 mL
o Micropipeta
o 9 tubos
o 270 mL ~ 300 mL de agua de peptona
o 270 mL ~ 300 mL de agar para recuento
o HCl o Ac. Acetico al 1%
o 10% leche estéril
o 3 erlenmeyers de 600 o 1000 Ml para preparar los medios.
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
Recopilación
de
información, 20 días
redacción del
proyecto
Preparación de
muestras,
materiales y
8 días
medios,
trabajo en el
laboratorio
Interpretación
de resultados y
5 días
redacción de
informe
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10. BIBLIOGRAFÍA:
MOSSEL, Microbiología de los Alimentos, 1era Edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
España,1985.
BELITZ, H., y GROSCH, W., Química de los Alimentos, 2º Edición, Editorial, Acribia S.A.,
Zragoza, España, 1992.
http://www.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne
Raso/MICROBIOLOGIA%20INDUSTRIAL%20Alimentaria.pdf
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol7/INVESTIGACI
ON%2 0DE%20MERCADO%20SOBRE%20CARNE%20CUY.pdf
http://www.ine.cl/canales/sala_prensa/noticias/2004/nov/not051104.php
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/11.pdf
http://www.fao.org/DOCREP/W6562s/w6562s.htm#TopOfPage
http://ricardo.bizhat.com/rmr-prigeds/exportacion-cuyes.htm
http://www.portalagrario.com.pe/Cuyes/Cadena_de_produccion_de_cuy .ppt#275,15,
Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy
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