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1. OBJETIVOS:
2 FUNDAMENTO TEORICO.-
VINO
Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido
naturalmente por la fermentación.
Pueda decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidadentre los
actuales territorios de Turquía, Gregaria y Armenia.
1.3. EL VINO Y LA RELIGIÓN
El aspecto esencial de este primer de la historia del vino es que los griegos de
la antigüedad y romanos le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por
Las practicas y las creencias cristianas descienden en linea recta de los rituales
griegos y romanos.
Otro dios se llamaba Pa-gestin-dug que significa "buena cepa" y su esposa Nin-
kasi, que significa "dama del fruto embriagador".
2.1. VINIFICACIÓN
El estrujado de la uva se hace pisando los obreros con los pies descalzos los
racimos de una a medida que van llegando de las viñas al sitio señalado a tal fin.
En dicho cajón se va echando la, uva e inmediatamente la pisan con igualdad,
calzándose el trabajador, para esta operación, zapatos gruesos o alpargatas,
según las regiones. La estrujadora turbina utiliza la fuerza centrifuga para estrujar
las uvas, lanzándolas violentamente contra una pared resistente, cuyo choque las
aplasta. El raspajo y las pepitas no se aplastan; pero del grano sólo queda la piel.
La pulpa queda dividida en innumerables fragmentos que se escurren mezclados
con el mosto. Su rendimiento no baja del 88 por 100.
3.- La presencia del oxigeno del aire, o, por lo menos, gérmenes contenidos en él.
Operación que consiste en separar el vino del orujo fermentado, que podrá
hacerse al aire libre, cuando aún este caliente, señal de que el vino contiene aun
vestigios de azúcar. Si el vino está frio y no contiene azúcar puede reducirse tanto
como se quiera enchufando la manga de la bomba a la espita del cono
y trasegando el líquido por debajo del cono. Si se ha practicado el despepillado, el
volumen del orujo disminuye en una sexta parte, por lo que el
orujo despepillado representa cinco sextos de la vendimia.
2.6. LOS AROMAS
Algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los
taninos y los demas componentes aromaticos, que provienen especialmente de
los hollejos pero tambien de los escobajos y la madera de las barricas, se
transforman, y se asocian estre si y se depositan en el fondo de la botella.
Todos los vinos se modifican al añejarse, salvo los pequeños vinos muy filtrados
o estabilizados por pasteurizacion.
2.7. ¿EN CUANTO TIEMPO ENVEJECE UN VINO?
Los grandes vinos de los mejores añados. los vinos encabezados y los licorosos
pueden envejecer durante decenios, porque su concentracionproduce
una evolucion lenta.
Ciertos vinos tanicos, acidos y concentrados, deben añejarse duranteeaños para
que se suavicen.
Otros, ligeros y afrutados, estan hechos para beberse en su mas tierna juventud.
Estos dos tipos de vinos tienen caracteristicas de envejecimiento muy diferente
que no solo vienen determinadas por el vinificador, sino tambienpor el pago, la
naturaleza y edad de las vides, asi como por las condiciones climaticas que
acompañan cada cosecha.
2.8. LA CONSERVACION DE LOS VINOS
Las bodegas ideales siguen siendo las cavadas en las rocas, aunque las que han
sido construidas en piedra o con ladrillos, como en las casas antiguas, son muy
buenas.
2.11.3. LIMPIEZA
LIGEROS Y SECOS: Son los que se deben beber cuando son jovenes, rara vez
se añeja en barrica de roble. Se embotellan sin azucares residuales y son pobres
en extractos.
ROSADOS: Hay escasas diferencias, pocos son los que envejecen bien. Se
distinguen por su mayor o menor dulzura.
4 LA CATA
4.1. ¿QUE ES LA CATA?
Es algo dificil de definir aunque cualquiera tenga una idea de que es. Catar el vino
es volcar los sentidos para emitir un juicio sobre las sensaciones que transmite;
normalmente placenteras, otras veces no tanto.
En cualquier caso los terminos cata o degustacion aplicados al vino son recientes
y no hace mas de un par de siglos que entraton a formar parte del vocabulario de
los enologos, primero, y mas reciente de todos los aficionados al vino.
Son Ribereau Gayon y Peynaud, padres de la Enologia moderna,, quienes dicen
que degustar es gustar con atencion un producto, esto es, someterlo a los
sentidos, intentar conocerla, buscando sus defectos y cualidades, y expresarlos.
Para esto se debe estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.
- Picnometría
- Aerometría o densiometría con balanza hidrostática.
AEROMETRÍA.
Para Este método se utiliza un aparato llamado areómetro . Los areómetros son
de cuerpo cilíndrico y de un diámetro de 3 mm. Para medir la densidad de los
vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos
de areómetros de:
1000->1030
1030->1060
1060->1090
1090->1120
1120->1150
4. AZÚCARES REDUCTORES
Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una
función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-
alcalina.
Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son
cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecación por acetato neutro
de plomo.
El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:
a). Acetato neutro de plomo
b). Ferrocianuros de cinc.
Determinación
Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-
alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por yodometría.
Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce
es lo contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.
La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la
siguiente forma:
Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución
molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para
determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de
acetato de plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos.
Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado.
Resultado
6. GLUCOSA Y FRUCTOSA
Fundamento
Método.
9. CLORUROS
Los cloruros son determinados en el vino de forma directa por Potenciometría con
la utilización de un electro.
Cálculos
10. SULFATOS
Método. Precipitación del sulfato de básico y pesado del mismo. El fosfato de bario
precipitado se elimina por lavado con ácido clorhídrico.
Cálculo
A = 10 n
Fundamento.
Valoración de los ácidos volátiles del vino por arrastre de vapor de agua y
rectificación de los vapores( previamente se elimina el dióxido carbono del vino).
Cálculo
Acidez volátil se expresa en gramos de ácido acetico/l con dos decimales , será
0.300(n 0.1 n2 0.05 n" ).
MATERIALES REACTIVOS
Equipo de destilación NaOH 30%
Manto calefactor AGUA DESTILADA
Probeta ARENA
Bureta MUESTRA DE UN VINO
Soporte universal NaOH 0.1 N
Pinza mariposa INDICADOR METILNARANJA
Alcoholímetro INDICADOR FENOLFTALEINA
Matraz aforado ETANOL
Tubos de ensayo NaOH 0.05N
Matraz Erlenmeyer FUCHSINA
Vasos de precipitado SULFITO DE SODIO ANHIDRO
Pipeta aforada HCl 0.05N
Pipeta volumétrica ACIDO SULFURICO 0.1N
Picnómetro
Pinza para crisol
Crisol de porcelana
Hornilla
Se procede a colocar al
se enjuaja y homogeniza la
destilado a 15 ºC
probeta
Se introduce el alcoholímetro,
limpio, seco, y desempañado
Se efectúa la lectura y se
apunta
DETERMINACION DE LA
DENSIDAD
Determinar la densidad
EXTRACTO TOTAL
DETERMINACION DE
EXTRACTO TOTAL
Evaporar a sequedad
Calentar a 70 ºC
Calcular el porcentaje de
cenizas
DETERMINACION DE ALCALINIDAD
Adicionar 2 gotas de
Pasar las cenizas en un vaso de
metilnaraja y 50 ml de acido
precipitado con agua caliente
sulfúrico 0.1N
Continuar la titulación
Adicionar 20 ml de agua
destilada y volver a evaporar Dos veces mas para eliminar
ácidos volátiles
ANALISIS DE ESTERES
Demuestra presencia de
aldehídos
5.-RESULTADOS Y CALCULOS.-
MUESTREO
ANALISIS ORGANOLEPTICO
Aspecto.-limpido CUMPLE
DENSIDAD APARENTE
𝑀𝑝𝑚º − 𝑀𝑝𝑣
𝑃𝑒 =
𝑀𝑝𝐻2𝑂 − 𝑀𝑝𝑣
47.19 − 17.98
𝑃𝑒 = = 0.9925
47.41 − 17.98
20 ºC-18 ºC= 2 ºC
0.0007*2=0.0021
d=0.007(20-159+0.093
d=1.028 g/l
p=peso de la muestra, en g
(𝑏−𝑎)∗100
Extracto seco g/100g= 𝑝
En vinos blancos su extracto seco esta en los limites 13 a 24 como máximo que debería
tener un vino blanco.
Estandarización de soluciones:
𝑥 → 100 𝑚𝑙
1l
23,5ml sol.× = 0,0235 l HCl
1000 ml
2 eq − g 1eq − g HCl 1000ml
0,11g Na2CO3.× × ∗ = 20.75ml
106g 1 eq − g 1 eq − g
19.8 ml
fc = = 0.95
20.75
ESTANDARIZACIÓN DEL HIDRÓXIDO DE SODIO NAOH.
ESTANDARIZACION DE LA MUESTRA
fenoltaleina
Viraje: rosa a rosado (si desapareció al calentar el color rosado al titular apareció y quedo
en viraje rosado, habría anhídrido carbónico en la muestra)
20.4 ml X
20.4𝑚𝑙∗0.045∗0.09∗100
%A= 10
%Ácido Láctico=0.83%
Ind. fenolftaleina
15.9 ml X
SOLUCION DE NaOH
Vg1 = 14,3ml
Vg2 = 1,1ml
C= 0,058 N
FC = 0,88 Ind. fenoftaleína
(Práctica)
10 ml de vino
Determinación de cenizas
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 = 21,58 g
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 20 ml
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 21,62 g
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 44,08 g
1,125 𝑔
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 20 𝑚𝑙 × = 22,5 𝑔
1 𝑚𝑙
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 − 𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
% cenizas = × 100%
𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑚𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
21,62 𝑔 − 21,58𝑔
% cenizas = × 100%
44,08 𝑔 − 21,58𝑔
% 𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 = 𝟎, 𝟏𝟑𝟑%
V destilado de vino 50 ml
Neutralización NaOH 0,05 N
Titulación con HCl 0,05 N
V HCl gastado muestra 17,4 ml
V HCl gastado blanco 14,9 ml
Reactivo Schiff
V muestra 10 ml
Color No presenta cambios en la muestra
original
Prueba negativa
7. CONCLUSIONES.-
BIBLIOGRAFIA
http://karenvaneza.blogspot.com/2009/11/marco-teorico.html
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001725.pdf