PREINFORME DE PRÁCTICAS

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FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 01 Fecha: 23/10/2017

Nombre: Juan José Vivanco Asignatura: Procesamiento de Cárnicos y

Productos Pesqueros

Fecha: 2 de mayo del 2018 Curso: 6to “A”

Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas capacidad de retención de

agua, capacidad de emulsificación y gelificación.
1. OBJETIVOS
 Objetivo General
o Reconocer mediante la práctica las propiedades funcionales de las proteínas de la
carne.
 Objetivo Específicos
o Determinar la importancia del pH en la funcionalidad de las proteínas cárnicas.
o Identificar el tipo de tejidos que componen la carne.
o Determinar la importancia de la adición de fosfatos en la elaboración de los productos
cárnicos e identificar la influencia de la sal a la solubilización de las proteínas
miofibrilares.

 DIAGRAMA DE FLUJO

 Determinación de pH en la carne fresca

30 g de carne Pesar

Moler Carne molida

100 mL de agua destilada Mezclar

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Resultados
 Determinar la Capacidad de Retención de Agua

30 g de carne Pesar

Moler Carne molida

3% de agua Mezclar

1
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Agitar

Calentar
70 ºC

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Resultados

 Esta muestra se la denominará Patrón

30 g de carne Pesar

Moler Carne molida

3% de sal Mezclar

0,5 % de fosfato
Mezclar

3% de agua Mezclar

Calentar
70ºC

 Esta muestra se la denominará X1

30 g de carne Pesar

Moler Carne molida

5% de sal Mezclar

0,5 % de fosfato Mezclar

1
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Agitar
15 seg

3 de agua Mezclar

Calentar
 C
 Esta muestra se la denominará X2

30 g de carne Pesar

Moler Carne molida

3% de sal Mezclar

0,5 % de fosfato
Mezclar

Agitar
15 seg

3% de agua Mezclar

Calentar
50 ºC

 Esta muestra se la denominará X3

30 g de carne Pesar

Moler Carne molida

3% de sal Mezclar

11
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11

0,5 % de fosfato Mezclar

Agitar
15 seg

1% de Nitrito Mezclar

3% de agua Mezclar

Calentar
70ºC
 Capacidad Emulsificante
 Muestra 1

25 g de carne Moler

1 gramo de sal Mezclar

4 mL de agua Mezclar

Aceite vegetal Saturar

Calentar
10 ºC
 Muestra 2

25 g de carne Moler

1 gramo de sal Mezclar

4 mL de agua Mezclar

1
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2 mL de aceite vegetal Mezclar

Calentar
70 ºC
 Muestra

25 g de carne Moler

1 gramo de sal Mezclar

4 mL de agua Mezclar

3 mL Aceite vegetal Mezclar

Calentar
70 ºC
 Capacidad gelificante
500 g de costilla
patas de res Pesar
patas de pollo

Lavar

Cocinar

Refrigerar

CUESTIONARIO

¿Qué factores influyen en la capacidad de emulsificación?

La capacidad emulsificante está afectada por los siguientes factores:

 pH
 Fuerza iónica
 Concentración de la proteína
 Velocidad de mezclado
 Método de emulsifaciòn
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 Tipo de aceite
 Interacciones entre proteína-agua, proteína-proteína o proteína-lípido.
(Bello, 2000)

¿Por qué es importante el tamaño del glóbulo de grasa en la emulsión cárnica?

La grasa es el principal estabilizante de las proteínas solubilizadas en la red del gel en

las emulsiones cárnicas, cuya estabilidad se relaciona con el tamaño del glóbulo entre
más pequeño es contribuye a características de jugosidad y textura de la carne. En
cambio, sí existen glóbulos grandes de grasa en la emulsión afecta notablemente a
estabilidad entre grasa proteína siendo capaz de evitar que se realice una buena y fuerte
emulsión (Moreno, 2003)

Investigar la elaboración de gelatina animal.

La gelatina animal se fabrica en industrias con tecnología avanzada, se suele utilizar
como materia prima todo el tejido conjuntivo de los animales, huesos, tendones o piel.
Se produce por la hidrólisis del colágeno que se halla en tejido conjuntivo para lo cual se
realiza un correcto lavado de las partes, luego se realiza una maceración y purificación,
la materia prima se sumerge en agua muy caliente, para así extraer la fracción de
colágeno, que se disuelve en ella. El colágeno obtenido se lo somete a procesos de
filtración, desmineralización, concentración, esterilización y finalmente el secado dando
como resultado un producto de alto contenido proteico (Polimanti,2008).

NORMA INEN

Requisitos para productos

Requisitos microbiológicos para la Carne y menudencias comestibles de animales

de abasto:

Tabla 1. Requisitos microbiológicos para la Carne y menudencias

comestibles de animales de abasto

n c m M
Aerobios mesófilos ufc/g 5 3 1.0 x 106 1.0 x 107
Salmonella*/ 25g 5 Ausencia ---

Tabla 2. Contenido de grasa de la carne molida

REQUISITOS UNIDAD MIN MAX

Grasa total: % - 15
Tipo I
Tipo II % >15 30
Tipo III % 30 40
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Tabla 3. Requisitos microbiológicos de inocuidad para la carne molida

n c m M
E. coli O157:H7 5 0 Ausencia ---
Salmonella*/25 g 5 0 Ausencia ---

Tabla 4. Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos crudos:

REQUISITO TIPO I TIPO II TIPO III
MIN MAX MIN MAX MIN MAX
Proteína total %
14 - 12 - 10 -
(% N x 6.25)
Proteína no
Ausencia - 2 - 4
cárnica, %

Tabla 5. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos cocido

REQUISITO TIPO I TIPO II TIPO III
MIN MAX MIN MAX MIN MAX
Proteína total % 12 - 10 - 8 -
(% N x 6.25)
Proteína no 2 - 4 - 6
cárnica, %

Tabla 6. Requisitos bromatológicos para jamones cocidos

REQUISITO TIPO I TIPO II TIPO III
MIN MAX MIN MAX MIN MAX
Proteína total % 13 - 12 - 11 -
(% N x 6.25)
Proteína no 2 - 3 - 4
cárnica, %

Tabla 7. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos ahumados al

natural o con adición de humo líquido. Se exceptúan la costilla y la tocineta:
REQUISITO MIN MAX
Proteína total % 14 -
(% N X 6.25)

Tabla 8. Requisitos bromatológicos para el tocino y las costillas (considerando únicamente

la fracción comestible)

REQUISITO MÍN. MÁX.

Proteína total % (% N x 10 -
6,25)
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Tabla 9. Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos curados-madurados

(considerando únicamente la fracción comestible).
REQUISITO MÍN. MÁX.
Proteína total % (% N x 6,25)
- Productos cárnicos curados-madurados en cortes 25 -
enteros
Productos cárnicos curados-madurados en base a carne
14 -
picada embutida

Tabla 10. Requisitos bromatológicos para el paté

REQUISITO MÍN. MÁX.

Proteína total, % (% N x 8 ----
6,25)

Tabla 11 Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos preformados precocidos o

crudos. En estos productos la cobertura no será mayor al 30 % del producto.
REQUISITO MÍN. MÁX. MÉTODO DE ENSAYO
Proteína total% 12 NTE INEN 781
*

Tabla 12Productos cárnicos crudos, incluidos los preformados crudos y los precocidos.

n c m M
Salmonella*/ 25 5 0 Ausencia --
g

Tabla 13. Productos cárnicos cocidos, productos cárnicos curados-madurados, productos

cárnicos preformados cocidos.
n c m M
Escherichia coli 5 0 < 10 --
ufc/g
Salmonella*/ 25 g 5 0 Ausencia --

Tabla 14. Las conservas de carne deben cumplir con los requisitos bromatológicos
establecidos a Continuación
REQUISITO MÍN. MÁX.
Masa total escurrida, % (considerando el espacio 55 ----
de cabeza)
pH 4,5 6,4
Proteína, % (%N x 6,25) 10,0 ----
(RTE INEN, 2013)
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BIBLIOGRAFÍA:

RTE INEN (2013). RTE INEN 056:2013 Carne y Productos Cárnicos.

Bello, J. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. España:
Dìaz de Santos.
Moreno, B. (2003). Higiene e inspección de carnes. Madrid: Dìas de Santos.
Polimanti, O. (2008). Influenza dell'alimentazione con gelatina, tapioca e glutine
sull'accrescimento dei girini di rana. Rivista di Biologia., 423, 432.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Ing. María José Guerrero Ing. Carlota Moreno, Msc. Ing. Juan Bravo, Ph.D.
COORDINADOR DE SUBDECANA DE LA FCII DECANO DE LA FCII
LABORATORIOS Y
TALLERES DE LA FCII
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