ROBERT VALERA RESTREPO

UPC
 BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS
YOGURT Y KUMIS

RONAL MENDINUETA ROJAS

KEYLA TORRES
YOLEINIS BARROS
NELSON GUERRERO

ING. ROBERT VALERA RESTREPO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS
TECNICAS ALIMENTARIAS II
VALLEDUPAR – CESAR
2016
 INTRODUCCION

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos

fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a
la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los
Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación
incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del
mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de
productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años. Hoy en día las
fermentaciones desempeñan un papel fundamental, siendo muy utilizadas desde
un punto de vista industrial y tecnológico como en el caso de los fermentadores o
digestores anaerobios. Las fermentaciones industriales requieren medios de
cultivo apropiados y la selección a gran escala de microorganismos, siendo
utilizadas en procesos alimentarios. Se ha diseñado en el laboratorio un rango de
diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados
diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y
fortalecer la flora intestinal.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal
proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar
de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de
una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción
presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema
digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares
más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el
cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual
el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e
internacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
 OBJETIVOS

Objetivos generales
Realizar bebidas lácteas fermentadas yogurt y kumis a partir de leche cruda,
leche descremada y demás ingredientes, cumpliendo con los requerimientos
establecidos en la NTC 805.
Objetivos Específicos
 Identificar los diferentes procesos involucrados en la elaboración de las leches
fermentadas (Yogurt y Kumis).
 Identificar los diferentes pcc durante el proceso de elaboración de las bebidas
fermentadas
 Analizar los costos que demandan dichos procesos
 Desarrollar bebidas fermentadas de buena calidad que cumpla con requisitos
higienicosanitarios
 Establecer diferencias en los parámetros de tiempo, temperatura en la
elaboración de las bebidas lácteas fermentadas (Yogurt y Kumis).
 MARCO TEORICO

LECHES FERMENTADAS
Como otros productos lácteos, las leches fermentadas han acompañado al ser
humano desde hace varios miles de años en sus diferentes variedades. Durante
ese tiempo, lejos de haberse ido abandonando han ido creciendo incluso en
prestigio y variedad.
Las fermentaciones acidificantes son la manera de conservación láctea más
primitiva y elemental bien es cierto que da productos de corta duración comercial.
Las leches fermentadas son tan antiguas, podemos decir, como el pan ó el vino,
otros ejemplos de alimentos fermentados que se han incorporado vigorosamente
al a la cultura gastronómica de las diferentes civilizaciones.
Su valor nutritivo es similar al de la leche de la que proceden, incluso viendo
superado su contenido inicial en ciertas vitaminas (del grupo B) al ser estas
vitaminas metabolitos de los microorganismos responsables de la fermentación y,
por tanto, ser vertidos al medio donde crecen (la leche que está siendo
fermentada). Otras vitaminas, sin embargo, pueden disminuir por ser consumidas
como un recurso más por esa flora microbiana fermentativa.
La revalorización definitiva que estos productos han experimentado tiene su origen
en los estudios del profesor Metchnikov (del Instituto Pasteur de París aunque de
origen ruso) que a primeros del siglo XX insistió en las virtudes salutíferas y
nutritivas de este tipo de leches (se hablaba de la longevidad de los habitantes del
caúcaso que descubrieron el yogur), unas virtudes que a menudo como gran
recurso publicitario han acompañado a las leches fermentadas hasta nuestros
días. El origen de estas virtudes estaría en la actuación de los microorganismos
fermentadores (por si mismos o por ciertas substancias eliminadas en el
transcurso de metabolismo) en el interior del organismo humano.
Yogur: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla
higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto
hasta el final de su vida útil.
Kumis: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla
higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de
Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales
deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida
útil.
Bebida láctea a base de leche fermentada: producto lácteo de consistencia
fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados
lácteos e ingredientes higienizados.
Leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos: es el
producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas
benéficas, que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora intestinal;
Microorganismo probiótico: microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e
ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá
de los efectos nutricionales.

DEFECTOS DE YOGURT
PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTO CAUSA SOLUCION
BAJA Poca cantidad de proteína Adicionar proteínas de leche
VISCOSIDAD Tratamiento térmico y Optimizar las condiciones de proceso
homogenización deficiente
Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones del agitador
Tratamiento mecánico muy Optimizar las condiciones de las bombas y
vigoroso en la línea de presión en tuberías
proceso
Agitación a temperatura Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C
muy baja
Agitación a un pH muy bajo Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4
< 4.0
Destrucción del coágulo Optimizar las condiciones de proceso
durante la acidificación
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
SINERESIS Poca cantidad de proteína Equilibrar la fórmula
Poca cantidad de grasa Equilibrar la fórmula
Tratamiento térmico y Optimizar las condiciones de proceso
homogenización deficiente
Temperatura de incubación Bajar la temperatura
muy alta
Destrucción del coágulo Optimizar las condiciones de proceso
durante la acidificación
Un pH elevado (>4.8) reducir el pH
GRANULOSO Precipitación de Optimizar las condiciones de proceso
sales/desnaturalización de
proteínas (albúminas)
Temperatura de inoculación Bajar temperatura
muy alta
Porcentaje de inoculación Aumentar porcentaje de inoculación
muy bajos
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
ACIDO Tiempo muy largo de Optimizar las condiciones de proceso
fermentación
Temperatura muy alta de Bajar la temperatura de almacenamiento
almacenamiento
Exceso de cultivo Reducir la inoculación

Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo

Contenido muy alto de Reducir el porcentaje de lactobacilos
lactobacilos
AMARGO Exceso de cultivo Reducir la inoculación
Contenido muy alto de Aumentar la relación de Streptos
lactobacilos
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
INSIPIDO Tiempo de fermentación Aumentar el tiempo de fermentación
corto
Cultivos mal seleccionados Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación

PRINCIPALES BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS COMERCIALES

CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS
De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas
lácteas fermentadas pueden ser:
 Entera.
 Parcialmente descremada.
 Descremada

Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

 Sin dulce.
 Con dulce.

Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por

el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:
 Yogur entero, sin dulce
 Kumis semidescremado con dulce.

Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con

el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:
 Yogur descremado, con dulce, con mora.
 Yogur descremado, con miel.
 Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce.

INGREDIENTES AUTORIZADOS
Para la elaboración de las leches fermentadas la NTC 805 permite los siguientes
ingredientes:
 Leche higienizada.
 Crema de leche
 Leche concentrada.
 Leche en polvo.
 Mantequilla.
 Proteínas de la leche y otros derivados lácteos.
 Edulcorantes naturales.
 Frutas.
 Jugos.
 Pulpas.
 Concentrados.
 Mermeladas.
 Jaleas.
 Purés o jarabes de frutas.
  Frutas deshidratadas.
 Cereales.
 Nueces.
 Maní.
 Cacao.
 Café.
 Miel.
 Hortalizas procesadas.

Otros ingredientes son los cultivos lácticos para dar características especiales al
producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos. El suero
de leche se permite como ingrediente únicamente en las bebidas lácteas a base
de leche fermentada.
CARACTERISTICAS ORGANOLEGTICAS DEL YOGURT
Yogurt natural Yogurt saborizado Yogurt saborizado
Atributo
(aflanado) (aflanado) (batido)
Superficie Apariencia homogénea,
Suave como porcelana, sin separación de
suficiente batido, sin
suero
separación de suero
Color Natural de la leche Color correspondiente al sabor adicionado
Condiciones de
Apariencia fresca
frescura
Olor Característico de la
Típico del saborizante adicionado acidificado
leche acidificada
Sabor Típico, del
Típico,
saborizante
característico, Típico del saborizante,
agregado,
agradable, de ligero agradable, de ligero a
agradable, de ligero
a medianamente medianamente acido.
a medianamente
acido.
acido.
Consistencia Casi cortable,
Ligeramente
ligeramente
aflanado, firme, sin Cremoso, viscoso, no
aflanado, sin
separación de pastoso.
separación de
suero.
suero.

Clasificación del kumis

Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes
1. Según su contenido de grasa láctea:
a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado
2. Según se adicione o no azúcar:
a. Con dulce.
b. Sin dulce

De las características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes

características:
FISICOQUIMICAS

MICROBIOLOGICAS: entero, semidescremado y descremado

MATERIALES Y REACTIVOS

 Solución alcohólica de fenolftaleína 1%

 Solución de NaOH 0.1N
 Soporte universal, pinza para bureta
 Estufa eléctrica
 Centrifuga
 Bureta
 Pipetas graduadas 5 y 10ml
 Beakers
 Probeta 500ml
 Ácido sulfúrico
 Alcohol Amílico
 Butirómetro
 Lactodensímetro
 Leche entera
 Leche en polvo descremada
 Agua
 Cultivo termófilo y cultivo mesófilo
 Sorbato y benzoato
 Envases
 Termómetro
 Marmita
 Valdes
 Cavas
 PROCEDIMINETO

Recepción de la leche

Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de

antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial
causando alteraciones en la fermentación, es por esta razón que se deben realizar
las correspondientes pruebas fisicoquímicas para saber que anomalías presenta la
leche con la que se va a trabajar, si es acta para la elaboración del producto o no,
Además, de esto hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para
que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final.

Filtración

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros
especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de
buena calidad.

Estandarización

El yogurt puede hacerse de leche entera, pero también se debe adicionar el

descremado, trae beneficios económicos.
El yogurt exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche,
leche en polvo. Así, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.
Si descrema totalmente la leche, agregue 1-2% de leche descremada en polvo.
Homogenización: se disuelve la leche en polvo en agua y luego se adiciona a la
leche entera se agita para homogenizar ambas leches
Adición de azúcar
Se puede agregar al yogurt de diversas formas:
Azúcar Seco
Si el producto está bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la leche
como durante la agitación. Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo
del recipiente, antes de estar disuelto en el yogurt, sobre todo cuando éste ya está
frío. Para evitar esto, agite constantemente mientras agrega el azúcar poco a
poco. Cuando el azúcar no está bien limpio puede contaminar el producto. (Esto
se evita agregándola antes del tratamiento térmico).
Como Almíbar
 Se mezclan cantidades de azúcar y agua al 50-75%
 Se hierve la mezcla para asegurarse que esté libre de bacterias.
 Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo
 Enfriar el melado.
 Agregar el melado al yogurt en el momento de la agitación.

Este método tiene la ventaja de que el azúcar está disuelto en él de una vez y no
hay peligro de contaminación.
Tratamiento Térmico
El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se
efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90° C durante 5 minutos
Enfriamiento
Luego se enfría a baño de maría hasta 40-45° C. La temperatura y la duración del
calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y
organolépticos del producto. Terminado el tratamiento térmico, la leche debe
enfriarse, para aumentar su poder de conservación.
Inoculación del cultivo
Después del enfriamiento de la leche a 42° C, se siembra con un cultivo puro de
estreptococos termophilus y lactobacilus bulgáricus en iguales cantidades.
La dosis es de 2%. Para obtener un yogurt dulce y aromático se puede utilizar
igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo está en pleno desarrollo a
causa de la acidez relativamente débil del medio.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ácido y sin aroma en el cual
domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo .
Para esto se debe utilizar overol, gorro y tapabocas para evitar contaminaciones.
Agitación
Se agita para homogenizar la leche con el cultivo y garantizar que este pueda
actuar en la leche para que se dé la cuajada
Maduración
La leche se incuba a temperatura entre 40- 45° C, en cajas de icopor durante 6-8
horas. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con
circulación de agua caliente a la misma temperatura.
Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible.
Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo,
es decir, la producción de aroma, o aumentándola se favorece el lactobacilo, es
decir, la acidificación
Se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero, pues si éste se
presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que
la leche tenía muy pocos sólidos.
En esta etapa hay que mantener constante la temperatura de incubación.
Rompimiento de la cuajada
Se rompe la cuajada conservando la viscosidad del yogurt
Adición de color sabor y sales conservantes
En los últimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha
adicionado fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotón, etc.). Los
extractos deben ser naturales. También se puede emplear un colorante natural
que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha añadido. Este tipo de
yogurt es menos espeso. Se adicionan las sales conservantes como Sorbato y
benzoato de sodio con el fin de alargar la vida útil del producto.
Empaque o envasado
El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar la
contaminación. Se puede empacar en cajas de cartón plastificado, en cajas,
bolsas o vasitos plásticos. Los recipientes de plástico pueden emplearse pero su
transporte es más delicado, mientras que los de metal no se emplean. El llenado
de los recipientes se realiza en un recinto estéril, cuando se hace a mano hay que
tener mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que
se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y sellándola
inmediatamente después del envasado.
Almacenamiento
El yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. La
temperatura recomendable es de 4-5° C, a la cual se puede guardar 15 días sin
problemas. A temperatura de 10° C su almacenamiento en buen estado se reduce
a 3- 4 días. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rápidamente su
aroma y su consistencia.
FLUJOGRAMA DEL YOGURT
ρc=1.033 kg/lt
Recepción Ac. 18°Th
4% M.G
% 9 SNG
%ST:13
Filtración T: 26ºC

Precalenta. (35ºC)

Descremado (20lt)

Mezclado L.E. + L.D

Estandarización L.D. 100gr/lt

Precalentamiento 50 °C / 30min

Ad. De azúcar 10% de azúcar

Pasteurización 80 - 85 °C / 30min

Enfriamiento

Inoculación Liofilizado

Agitación (5-10
min)

Maduración
(4 horas ± 42ºC)

Rompimiento 300 ppm

cuajada

Conservantes

Envasado
 CALCULOS EFECTUADOS
 CALCULOS Y ANALISIS FISICOQUIMICOS

YOGURT
T1 = 15ºC
T2 = 26ºC
0,2
𝜌𝑐 = 𝜌𝑙𝑒ì𝑑𝑎 ± (𝑇 − 𝑇1 )
1000 2
0,2
𝜌𝑐 = 1.031𝑘𝑔/𝑙 + (26 − 15º𝐶)
1000
𝞺𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟑𝒌𝒈/𝒍
𝒎=𝒗∗𝞺
𝒌𝒈
𝒎 = 𝟒𝟎 𝒍 ∗ 𝟏. 𝟎𝟑𝟑 = 𝟒𝟏, 𝟑𝟐𝑲𝒈
𝒍
PROPIEDADES QUIMICAS (Acidez)
Grados Thorner: (14-18ºth)
º𝑡ℎ = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡 ∗ 10
º𝑡ℎ = 1,8𝑚𝑙 ∗ 10
º𝑡ℎ =18
DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE CRUDA
%ST = %MG + %SNG
%ST = 4% +9 %
%ST = 13%
RECONSTITUCION DE LA LECHE EN POLVO DESCREMADA AL 1,5% DE
MATERIA GRASA
1 𝑋
100 ( ) = 1000 ( )
100 100
𝑥 = 0,1% 𝑀𝐺
Primero se calcula el porcentaje de azúcar
10
60𝑙𝑡 ( ) = 𝟔 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
100
Cuadro de Pearson utilizando la Materia Grasa
ML 2,2 % 1,4

1,5%

LDR 0,1% 0,7

2,1
1,4 0,7 L LDR
40 X
X= 20
Número de bolsas de leche descremada light:
20𝑙
= 𝟓 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝟒𝟎𝟎𝒈 = 2000gr
400𝑔

Lt de agua para la leche descremada en polvo

(20 - 0,200) lt= 18 lt de agua

BALANCE DE MATERIA

 40 Lt de leche entera
 20 Lt de leche
descremada
reconstituida
 6 kg de azúcar refinada
 0.00375 kg de cultivo

60 lt de yogurt
 BALANCE DE COSTOS
MATERIA PRIMA E CANTIDAD VALOR VALOR
INSUMOS (Kg) UNITARIO($) TOTAL($)
Leche entera cruda 40 1,700 68,000
Leche descremada 2 8,900 44,500
en polvo
Azúcar 6 2,700 16,200
TOTAL $128,700

 Costo de cada litro.

$𝟏𝟐𝟖, 𝟕𝟎𝟎
= $ 𝟐, 𝟏𝟒𝟓 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒈𝒖𝒓𝒕
𝟔𝟎

ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Comparativamente, se obtuvo un producto dentro de los parámetros establecidos

para ser considerado un buen producto, se contó leche de buena calidad, se hizo
un buen descremado cumpliendo así con los parámetros de estandarización.
 El yogur es uno de los productos en los cuales se debe tener mucha
rigurosidad a la hora de elaborar ya que es necesario una buena higiene, tanto
del entorno como de quien manipula las materia primas para su elaboración,
por lo que se requiere hacer todos los procesos de elaboración con la mayor
asepsia, para obtener un producto totalmente inocuo, evitando cualquier
contaminación cruzada.

 Se logró el objetivo principal que era desarrollar un yogur que cumpliera con
los parámetros establecidos, aprendiendo a identificar cada una de las fases
durante el proceso de elaboración del producto.
 KUMIS

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL KUMIS

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La recepción de la leche se realizó en una cantina previamente lavada y
desinfectada, posteriormente se filtró y se procedió hacer las pruebas
fisicoquímicas: acides, densidad y ´porcentaje de materia grasa.
2. ESTANDARIZACIÓN
Después de haber determinado los sólidos no grasos de la leche se procedió a
estandarizar por medio del método de cuadrado de pearson la cantidad de leche y
la leche semidescremada light que debe llevar para la elaboración del kumis.
Ya estandarizada la cantidad de leche en polvo semidescremada light para la
reconstitución, teniendo como parámetro 130 gr de leche en polvo por cada litro de
solución. Se mezclaron las cantidades correspondientes de leche en polvo y agua,
según cálculos. Luego de que la leche en polvo está completamente disuelta en la
marmita se adiciona la leche entera. Después esta mezcla es agita durante 5
minutos aproximadamente y se determina nuevamente el %MG.
3. PRECALENTAMIENTO Y ADICIÓN DE AZUCAR
Luego la mezcla se lleva a una temperatura de 50°C para posteriormente
adicionarle el azúcar correspondiente al kumis estas es 10% con referencia a la
masa. Con agitación constante.
4. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización se realizó a una temperatura de 80°C-85°C durante 30 minutos
sin dejar de agitar.
5. ENFRIAMIENTO
Despues de la pasteurización se procede a cerrar la llave de alimentación de
vapor y se abrió la alimentación de agua para enfriar la mezcla a una temperatura
de ---°C
6. INCUBACIÓN
Al tener la temperatura de ---- ºC, se adiciono 1 sobres del cultivo liofilizado para
40 litros de kumis, se agito durante 5 a 10 minutos aproximadamente. Luego la
mezcla se trasvasó a recipientes plásticos con sus respectivas tapas.
7. MADURACIÓN
Después incubar el producto se procede, se procede a dejarlo en reposo a
temperatura ambiente durante unas 6 horas hasta que alcance un pH de 4,7.
8. ROMPIMIENTO DEL COÁGULO
Ya que el producto alcanzo el pH deseado se procedió a romper el coágulo con el
agitador para homogenizar completamente el producto.
9. ADICIÓN DE SALES
Después de romper el coágulo y antes de envasar el kumis se procedió a
agregarles las sales conservantes para mantener el producto 30ppm.
10. ENVASADO
Ya con las sales conservantes procedimos a envasar en kumis en envases con
capacidad para 1litro y posterior refrigeración.
FLUJOGRAMA DEL KUMIS

ρc=1.031kg/lt
Rmp
Ac. 15°Th
10% SNG
Filtración

Descremado

Estandarización

Precalentamiento 50 °C

Adición de azúcar 10% de azúcar

Pasteurización 80 °C /30min

Enfriamiento 32 °C

Inoculación

Agitación 5 - 10 min

Maduración 6-8 horas 1,2 gr

de cultivo

Rompimiento del
coabulo

Adición de sabor,
30 ppm
colorante y sales
conservantes

Homogenización

Envasado
 RESULTADOS

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE CRUDA A PROCESAR.

Leche Acidez Densidad %SNG
corregida
Cruda 15°TH 1.031 Kg/L 10

Dleida= 1.028 Kg/L

Ml de NaOH = 1.0287 ml
MG=5%
𝐾𝑔 0.2
Dcorregida= 1.0287 + (−15) = Kg/L
𝐿 1000

°TH= 18ml NaOH * 10 = 18°TH

 Reconstitución de la MSK.

1,5 𝑋
130 ( ) = 1000 ( )
100 100
𝒙 = 𝟎. 𝟏𝟗𝟓% 𝑴𝑮

 cuadro de Pearson con respecto a la materia grasa.

LE 5 %MG 2.8

3.0%

LDR 0.195% 2.0

4.8
LE 2.8 2.0 LECHE LDR
LE 10lt X

X= 7.15 Lt de leche reconstituida al 0.195% MG

 Número de bolsas de leche descremada en polvo.
910
= 2.2 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝟒𝟎𝟎𝒈
400
 Litros de agua para la leche descremada en polvo.
(7.15–910 )= = 6.24 Kg de agua
  Calculo del azúcar.
𝐾𝑔 13
20𝐾𝑔 ∗ 1.0287 ∗( ) = 𝟐. 𝟕𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
𝐿𝑡 100
 sales conservantes
(50𝑝𝑝𝑚) = 0.001𝑲𝒈 = 𝟏𝒈 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑦 1 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
BALANCE DE MATERIA

10.287 kg L.E
7.15 Kg L.D.R
2.7 Kg azúcar
Sales 20.15 Kg de kumis
conservantes

BALANCE DE COSTO
MATERIA PRIMA E CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL($)
INSUMOS (Kg) UNITARIO($)/Kg
Leche entera cruda 10 1500 15000
Leche descremada en 2.2 bolsas 8900 19580
polvo
Azúcar 2.7 2700 7290
Cultivo 0.003 20000 20000
Sorbato 0.001
Benzoato 0.001
Envases 25 750 18350
TOTAL $80370

 Costo de cada litro.

$𝟖𝟎𝟑𝟕𝟎
= $𝟑𝟐𝟏𝟓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒌𝒖𝒎𝒊𝒔
𝟐𝟓
 ANÁLISIS DE RESULTADO
La calidad del producto obtenido fue considerada buena por lo que se llevó un
control adecuado del proceso, por otra parte la calidad final del kumis también se
debe a que el cultivo fermente por completo la leche por lo cual el cultivo debe
quedar perfectamente distribuido en la leche para que los microorganismos
puedan multiplicarse; Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que
coja una estructura líquida y se deje bien con la leche.
La temperatura y tiempo de incubación son variables de importante control durante
el proceso, para el caso del kumis es de 32ºC durante un tiempo que oscila entre
las 12 a 16hr. La temperatura de incubación se mantuvo constante con el fin de
regular el proceso de fermentación acido láctica.
CONCLUSIÓNES
Las bebidas fermentadas son una excelente forma de darle vida útil, y valor
agregado a la leche ya que nos permite, innovar en los procesos, dándole sabores
y texturas para todo tipo de consumidores, además en la elaboración de bebidas
lácteas fermentadas, se obtiene un rendimiento, favorable a la hora de producir.
Cabe resaltar que, la duración de la incubación depende de la acidez del cultivo, la
cantidad sembrada, la velocidad de enfriamiento, y las condiciones óptimas
exigidas por cada cultivo. Como es la temperatura.
BIBLIOGRAFÍA
 Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de Agroindustria.
Manual para Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica.
1999. 63 p.
 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San
José, 399 p.
 NTC 805/2005 (bebidas lácteas fermentadas) revisado el 05/04/2014.
Disponible en: http://tienda.icontec.org/brief/NTC805.pdf

 PEARSON, DAVID. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos,

Editorial Acribia, Zaragoza, España.
 VEISSEYRE, ROGER. Lactología Técnica, Editorial Acribia, Zaragoza,
España.
 NALSTRA, PIETER, et al. Química y Física Lactológica, Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
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