Fisă tehnologică nr.

1
Baclava
(din foaie de plăcintă grecească)

Cantitate brută pentru Gramaj pentru o porție

Materii prime U.M. 10 bucăți de produs finit
Pentru aluat
Făină de calitate kg 0,16 75g
superioară
Ouă (gălbenușuri 1 kg 0,008
bucată)
Apă l 0,065
Ulei l 0,01
Sare kg 0,002
Pentru umplutură
Miez de nucă kg 0,15
Pesmeți kg 0,02
Vanilină kg 0,00005
Pentru sirop
Zahăr kg 0,09
Miere kg 0,06
Esență de migdale l 0,02
Vanilină kg 0,00005
Apă l 0,10
Pentru întins foaia
Făină kg 0,01
Pentru modelat
Unt l 0,10
Pentru uns tăvil
Ulei l 0,11
Proces tehnologic
Operații pregătitoare
Făina și pesmeţii se cern. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin get de apă rece. Se
separă gălbenușurile de albușuri. Apa pentru aluat se fierbe și se lasă să se răcească pînă la
temperatura 20-30 C. Miezul de nucă se alege de impurități și se zdrobesc cu merdeneaua. Untul
se topește.

Coala
Semipreparat întins
Mod Coala № docum. Semn. Data
 Prepararea aluatului
Într-un bol se aranjează făina, în centrul se face un cuib (adîncitură). Sarea şi zahărul dizolvat
în apa caldă se toarnă în cuibul format, apoi uleiul. Se omogenizează compoziţia lichidă, apoi
încorporăm făina omogenizînd minuţios, frămintăm coca pînă devine elastică, coca se unge cu
ulei şi se lasă pe 30 minute. Pe planjetă unsă cu ulei. Apoi formăm un fitil cu diametrul de 5 cm,
lungime 1 m, din care porţionăm bucăţi a cite 100 g. Modelăm bile care se ung cu ulei, se
odihnesc 20 minute. Fiecare bilă se laminează lipii cu diametrul 50 care se suprapun prin ulei.
Începem cu prima lipie. Se întinde pe miini, apoi pe pînza întinsă pînă capătă grosimea foii de
ţigară. Marginile sunt tăiate. Pe foaia subţire, stropită cu ulei se aranjează umplutura pe o treime
din suprafaţă ridicînd pânza de o parte, foaia se rulează sau se aranjează de-a lungul pe tava
ştearsă cu grăsime.
Prepărarea umpluturii
Miezul de nucă se amestecă cu pesmeți pînă la uniformizare.
Modelarea și coacerea produsului
Pentru cantitatea dată de baclava este necesar o tavă cu margini înalte. Aluatul se împarte în
4 bucăți egale, se modelează rotund pe planșetă spresărată cu făină, se acoperă cu peliculă de
polietilenă să nu prindă crustă.
Fiecare bucată de aluat se întinde cu merdeneaua la începul, apoi pe dosul mîinilor prin
rotire, sau pe o față de masă presărată cu făină, pînă se obține o foaie foarte subțire. Cu jutorul
merdenelei se așează pe tavă unsă cu ulei. Se stropește bine cu unt topit. Peste ea se așează încă 4
foi întinse și stropite cu unt ăn același mod ca prima. Apoi se presară uniform 6 strturi de
umplutură (140g) separate între ele cu cîte două foi întinse, stropite fiecare cu unt topit. Se
termină modelarea produsului prin acoperirea ultimului strat de nuci cu 5 foi, stropite între ele cu
unt ca să nu se lipească. La fel se modelează și bucățile rămase de aluat. Baclavaua se
porționează în bucăți pătrate, se ung suprafețele cu grăsime și se coc la temperatura moderată
180-220℃ circa 1 oră.
Prepararea siropului
Zahărul și mierea se dizolvă în apă. Compoziția obținută se fierbe 8-10 min pînă se obține un
sirop ,,legat,,. Se ia de pe foc, se lasă puțin să se răcească, se adaugă esență și vanilină.
Finisarea produsului
După coacere și răcire, baclavaua se însiripează cu siropul cald (circa 80℃), în tava în care a
fost preparată.

Coala
Semipreparat întins
Mod Coala № docum. Semn. Data
 Fisă tehnologică nr.2
Învîrtită țărănească
(din foaie de plăcintă romînească)

Cantitate brută pentru Gramaj pentru o porție

Materii prime U.M. 10 bucăți de produs finit
Pentru aluat
Făină kg 0,34 1kg
Sare kg 0,01
Chefir l 0,005
Pentru modelat
Untură kg 0,01
Ulei l 0,08
Pentru umplutură
Brînză de vaci kg 0,38
Brînză telemea kg 0,14
Ouă (2 bucăți) sau praf kg 0,06
de ouă integral kg 0,0135
Pentru decor
Ouă (1 buc.) kg 0,01

Proces tehnologic
Operații pregătitoare
Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Praful de ouă se dizolvă în
circa 400 ml de apă caldă. Brînza telemea se spală și se rade sau se toacă cu mașina. Untura se
încălzește pînă la temperatura de 35-40℃.
Prepararea aluatului
Într-un bol se aranjează făina, în centrul se face un cuib (adîncitură). Sarea şi zahărul dizolvat
în chefir cald se toarnă în cuibul format, apoi uleiul. Se omogenizează compoziţia lichidă, apoi
încorporăm făina omogenizînd minuţios, frămintăm coca pînă devine elastică, coca se unge cu
ulei şi se lasă pe 30 minute. Pe planjetă unsă cu ulei. Apoi formăm un fitil cu diametrul de 5 cm,
lungime 1 m, din care porţionăm bucăţi a cite 100 g. Modelăm bile care se ung cu ulei, se
odihnesc 20 minute. Fiecare bilă se laminează lipii cu diametrul 50 care se suprapun prin ulei.
Începem cu prima lipie. Se întinde pe miini, apoi pe pînza întinsă pînă capătă grosimea foii de
Coala
Semipreparat întins
Mod Coala № docum. Semn. Data
 ţigară. Marginile sunt tăiate. Pe foaia subţire, stropită cu ulei se aranjează umplutura pe o treime
din suprafaţă ridicînd pânza de o parte, foaia se rulează sau se aranjează de-a lungul pe tava
ştearsă cu grăsime.
Prepararea umpluturii
Brînza telemea se amestecă cu brînză de vaci și ouă pînă se omogenizează.
Modelarea, coacerea și finisarea produsului
Fiecare foaie se întinde la început cu merdeneaua pe planșeta unsă cu ulei, apoi se rotește pe
mîini pînă se obține o foaie subțire de circa 1 mm, cu diametrul aproximativ 1,3 m. Se stropește
cu ulei și se pliază în formă de dreptunghi. La baza dreptunghiului se așează 470 g umplutură și
se rulează. Se obțin rulouri cu grosimea de circa 3 cm, care se așează în tavă în formă de melc, se
ung cu ou la suprafață și se introduc în cuptor. Se coc la temperatura moderată de 180-220℃.
După coacere, se scot din cuptor și se așează în ambalaje care să le asigure integritatea pe
timpul păstrării și transportării.

Coala
Semipreparat întins
Mod Coala № docum. Semn. Data
 Fisă tehnologică nr.3
Merdenele ,,Desert,,
(din aluat cu untură)

Cantitate brută pentru Gramaj pentru o porție

Materii prime U.M. 10 bucăți de produs finit
Pentru aluat
Făină kg 0,36 100 g
Sare kg 0,01
Chefir l 0,005
Pentru modelat
Untură kg 0,13
Ulei l 0,01
Pentru umplutură
Brînză de vaci kg 0,36
Smîntînă kg 0,05
Ouă (1 buc.) sau praf kg 0,04
de ouă integral kg 0,009
Răzătură de lămîie kg 0,1
Griș sau făină kg 0,025/0,05
Vanilină kg 0,0001
Zahăr kg 0,06
Pentru decor
Zahăr farin kg 0,02
Vanilină kg 0,00001

Proces tehnologic
Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Praful de ouă
se dizolvă în circa 270 ml de apă caldă. Grișul se fierbe în circa 500 ml de apă, apoi se răcește.
Untura se topește.
Prepararea aluatului
Coala
Semipreparat întins
Mod Coala № docum. Semn. Data
 Într-un bol se aranjează făina, în centrul se face un cuib (adîncitură). Sarea şi zahărul dizolvat
în chefir cald se toarnă în cuibul format, apoi uleiul. Se omogenizează compoziţia lichidă, apoi
încorporăm făina omogenizînd minuţios, frămintăm coca pînă devine elastică, coca se unge cu
ulei şi se lasă pe 30 minute. Pe planjetă unsă cu ulei. Apoi formăm un fitil cu diametrul de 5 cm,
lungime 1 m, din care porţionăm bucăţi a cite 100 g. Modelăm bile care se ung cu ulei, se
odihnesc 20 minute. Fiecare bilă se laminează lipii cu diametrul 50 care se suprapun prin ulei.
Începem cu prima lipie. Se întinde pe miini, apoi pe pînza întinsă pînă capătă grosimea foii de
ţigară. Marginile sunt tăiate. Pe foaia subţire, stropită cu ulei se aranjează umplutura pe o treime
din suprafaţă ridicînd pânza de o parte, foaia se rulează sau se aranjează de-a lungul pe tava
ştearsă cu grăsime.
Prepararea umpluturii
Brînza de vaci se amestecă cu smîntînă, ouă, griș (făină), răzătura de lămîie, vanilină, zahăr
pîna la uniformizare.
Modelarea, coacerea și finisare produsului
Fiecare bucată de aluat se întimde cu merdeneaua pe planșeta unsă cu ulei, în foaia pătrată cu
dimensiunea de circa 30/30 cm și se taie în patru. Se obțin patru pătrate. Pe fiecare bucată se
așează circa 55 g de umplutură, după care se unesc colțurile opuse, două cîte două, se formează
un plic, a căror colțuri se îndoaie. Se așeză în tavă pe partea pliată, se ung cu untură la suprafață
și se introduc în cuptor. Se coc la temperatură moderată (180-220 ℃).
După coacere și răcire se așează în ambalaje care să le asigure integritatea pe timpul păstrării
și trasportării.

Coala
Semipreparat întins
Mod Coala № docum. Semn. Data
 Fisă tehnologică nr.4
Plăcintă cu varză
(din foaie de plăcintă romînească)

Materii prime U.M. Cantitate brută pentru Cantitate de produs

1 kg finit
Pentru aluat
Făină kg 0,32 1 kg
Sare kg 0,01
Chefir l 0,005
Pentru modelat
Untură kg 0,095
Ulei l 0,01
Pentru umplutură
Varză proaspătă kg 0,85
Ceapă kg 0,2
Ulei l 0,06
Pastă de tomate kg 0,025
Piper măcinat kg 0,000015
Sare kg 0,003
Pentru decor
Ouă (1 buc.) kg 0,0150

Proces tehnologic
Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Varza se
curăță, se spală, se taie pai și se presară cu sare. Ceapa se curăță, se spală și se taie mărunt.
Untura se topește.

Prepararea aluatului

Coala
Semipreparat întins
Mod Coala № docum. Semn. Data
 Într-un bol se aranjează făina, în centrul se face un cuib (adîncitură). Sarea şi zahărul dizolvat
în chefir cald se toarnă în cuibul format, apoi uleiul. Se omogenizează compoziţia lichidă, apoi
încorporăm făina omogenizînd minuţios, frămintăm coca pînă devine elastică, coca se unge cu
ulei şi se lasă pe 30 minute. Pe planjetă unsă cu ulei. Apoi formăm un fitil cu diametrul de 5 cm,
lungime 1 m, din care porţionăm bucăţi a cite 100 g. Modelăm bile care se ung cu ulei, se
odihnesc 20 minute. Fiecare bilă se laminează lipii cu diametrul 50 care se suprapun prin ulei.
Începem cu prima lipie. Se întinde pe miini, apoi pe pînza întinsă pînă capătă grosimea foii de
ţigară. Marginile sunt tăiate. Pe foaia subţire, stropită cu ulei se aranjează umplutura pe o treime
din suprafaţă ridicînd pânza de o parte, foaia se rulează sau se aranjează de-a lungul pe tava
ştearsă cu grăsime.
Prepararea umpluturii
Ceapa se înăbușă în ulei 10-15 min, se adaugă varză și se continuă înăbușirea încă 20 min.
Cînd varza este aproape gata se adaugă pastă de tomate, piper și se amestecă continuă pentru
omogenizare. Se lasă să se răcească.
Modelarea, coacerea și finisarea produsului
Pentru fiecare plăcintă se folosesc patru foi. Prima foaie se întinde prin rotire pe mîini pînă se
obține o foaie subțire. Ea se așează pe tava unsă pe ulei și se stopește cu untură. A doua foaie se
întinde ca și prima, se suprapune pe aceasta și se stropește cu untură. Umplutura (0,15 kg) se
întinde în strat uniform, se acoperă consecutiv cu două foi rămase întinse și unse cu untură ca
primele. Se presează ușor marginile ca să se lipească foile între ele. Se coace la temperatură
moderată 180-220℃.
După coacere, plăcintele se scot din cuptor se stropesc cu puțină apă, se lasă să se răcească și
se așează în ambalaje care să le asigure integritatea pe timpul păstrării și transportării.

Coala
Semipreparat întins
Mod Coala № docum. Semn. Data
 Fisă tehnologică nr.5
Ștrudel cu brînză de vaci și stafide
(foaie de plăcintă grecească)

Cantitate brută pentru Gramaj pentru o porție

Materii prime U.M. 10 bucăți de produs finit
Pentru foaie
Făină de calitate kg 0,32 100 g
superioară
Ulei kg 0,02
Ouă (gălbenuș 1 buc.) kg 0,015
Apă l 0,13
Sare kg 0,005
Unt kg 0,07
Pentru umplutură
Brînză de vaci kg 0,29
Griș kg 0,07
Stafide kg 0,02
Zahăr kg 0,14
Răzătură de lămîie kg 0,005
Pentru întins foaia
Făină kg 0,02
Pentru decor
Zahăr farin kg 0,02

Proces tehnologic
Operații pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Se separă
gălbenușurile de albușuri. Apa pentru aluat se fierbe și se lasă să se răcească pînă la temperatura
camerei. În apă se introduc oțet, sare și se amestecă. Grișul se fierbe în circa 0,14 l de apă.
Stafidele se curăță de codițe și se spală.
Prepararea aluatului
Într-un bol se aranjează făina, în centrul se face un cuib (adîncitură). Sarea şi zahărul dizolvat
în apa caldă se toarnă în cuibul format, apoi uleiul. Se omogenizează compoziţia lichidă, apoi
încorporăm făina omogenizînd minuţios, frămintăm coca pînă devine elastică, coca se unge cu
Coala
Semipreparat întins
Mod Coala № docum. Semn. Data
 ulei şi se lasă pe 30 minute. Pe planjetă unsă cu ulei. Apoi formăm un fitil cu diametrul de 5 cm,
lungime 1 m, din care porţionăm bucăţi a cite 100 g. Modelăm bile care se ung cu ulei, se
odihnesc 20 minute. Fiecare bilă se laminează lipii cu diametrul 50 care se suprapun prin ulei.
Începem cu prima lipie. Se întinde pe miini, apoi pe pînza întinsă pînă capătă grosimea foii de
ţigară. Marginile sunt tăiate. Pe foaia subţire, stropită cu ulei se aranjează umplutura pe o treime
din suprafaţă ridicînd pânza de o parte, foaia se rulează sau se aranjează de-a lungul pe tava
ştearsă cu grăsime.
Prepararea umpluturii
Brînza de vaci se amestecă cu griș fiert, stafide, zahăr și răzătură de lămîie pînă se obține o
compoziție uniformă.
Modelarea, finisarea și coacerea produsului
Bucățile de aluat se întind pe rînd pe o față de masă presurată cu făină. Întinderea foii se face
de la margine și se termină atunci cînd aceasta are o grosime uniformă de circa 1-2mm. Foile se
stropesc cu unt încălzit, se adaugă umplutură și se rulează. Rulourile se stropesc cu unt încălzit,
se așează în tavă și se coc la o temperatură moderată.
După coacere și răcire se porționează bucăți de formă rombică, se așează în ambalaje, care să
le asigure integritatea și se pudrează cu zahăr farin.

Coala
Semipreparat întins
Mod Coala № docum. Semn. Data