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Conservação em álcoois

A conservação de produtos em álcool depende do tipo de alimento (a aplicação é preferencial


em alimentos de origem vegetal) e do tipo do álcool. O etanol (CH3CH2OH) é um congelante
e desnaturante das proteínas celulares que possui um efeito germicida se as concentrações
oscilam entre 70-95% (note-se que pode ser utilizado para conservar aromas, nomeadamente
extractos de baunilha e limão). A ação germicida depende do tempo de contato e da
concentração no substrato final do produto. Na cerveja e vinho a sua concentração não é
germicida, enquanto que nos licores a concentração de álcool é microbicida. O glicerol
(OHCH2CH(OH)CH2OH) é um bactericida porque provoca uma diminuição da atividade da
água e, por conseguinte, uma diminuição da água livre. O propilenoglicerol ou propilenoglicol
(CH3CH(OH)CH2OH) é um inibidor de fungos.
O etanol é o mais conhecido dos álcoois, e apresenta-se sob a forma de um liquido incolor (à
temperatura ambiente, 25oC).

Conservação por fermentação


A fermentação é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismo
selecionados (substrato, temperatura e pH definido), para modificar a textura, sabor e aroma,
como as propriedades nutricionais dos alimentos. Na fermentação, o controlo do substrato é
essencial (o pH na maioria dos alimentos é ácido; os glicídios, proteínas e lípidos constituem
fontes de energia; a disponibilidade do oxigênio é um fator limitante; as temperaturas e os
níveis de cloreto de sódio devem ser medidos). Na produção alimentar destaca-se a
fermentação alcoólica1, acética2 e láctica.
Na fermentação alcoólica ocorre a transformação de açucares solúveis em etanol como produto
principal. A transformação de glicose, ou de outro monossacarídeo, em duas moléculas de
álcool e dióxido de carbono resulta da atividade enzimática de enzimas de leveduras3.
A temperatura, o pH do mosto, a concentração de açucares, o teor alcoólico do produto, o
oxigênio, o microrganismo selecionado e eventuais contaminações, destacam-se como factores

1
Usada na elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas (vinhos e cervejas) e fermento-destiladas
(aguardente, rum uísque, conhaque, tequila, gin);
2
Usada em indústrias de alimentação na produção de vinagre (onde ocorre a oxidação do álcool por
bactérias);
3
Sachoromycies cerevisiae – esta predomina na epiderme da uva, de certos frutos (perâ, macã ameixa)
sendo usado na elaboração de vinhos.
limitantes. E como finalidade deste tipo de fermentação destaca-se a matéria-prima sacarina
(e.g. melaço, uvas, sumo de fruta, mel) ou amilácea (batata, milho, trigo).

Na fermentação acética a oxidação de álcoois é por via de uma bactéria, Gluconobacter4 .


O ácido acético é um acidulante passível de utilização nalguns alimentos, possui uma ação
lipofítica (os catões de hidrogênio (H+) podem atravessar as membranas dos microrganismos
acidulando o meio intracelular e inibir o respectivo transporte de nutrientes.

Importantes produtos de origem vegetal (picles, chucrute e azeitonas) e de origem animal


(queijo e os salames) são elaborados a partir da fermentação láctica5. A fermentação de
produtos com pouco ácidos (leite e carnes), para aumentar a concentração de microrganismos
fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de agentes
patogénicos e deterioradores, podem adicionar-se microrganismos selecionados (designados
por “cultura starter”).
Além do objetivo de conservação, a produção de álcoois e CO2 confere ainda características
sensoriais agradáveis aos alimentos.

Produtos preparados pelos processos de fermentação, nomeadamente o chucrute e os picles,


são preservados, principalmente, pelo ácido acético (CH3COOH), láctico (CH3CHOHCOOH)
e propinico (CH3CH2COOH), produzidos durante a fermentação microbiana.
Nalguns casos a fermentação necessita de métodos complementares de conservação,
nomeadamente da pasteurização (cerveja), e do armazenamento com refrigeração (lacticínios)

4
Bacterias acéticas sensíveis às variações de oxigênio e percentagens de álcool. Muitas delas ao oxidar
o álcool podem produzir ácido acético, contudo também oxidam o ácido acético sintetizando dióxido
de carbono e água (processo desejável na produção de vinagre);
5
Baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais,
por meio de competição por nutrientes e da produção de metabólicos antimicrobianos a partir de
substratos presentes no alimento (ácidos orgânicos, álcoois e CO2), que limitam o crescimento da fauna
patogênica e/ou deterioram-na.
A refrigeração é uma operação unitária que matem a temperatura do produto em (-1 e 8oC),
reduzindo a velocidade das transformações microbianas e bioquímicas. Neste caso, os impactes
sobre as propriedades nutricionais e sensoriais é limitada, contudo os tempos de conservaçao
são, comparativamente a congelação menor. Refrigeração é largamente usada em combinação
com outras operações unitárias, nomeadamente a fermentação, irradiação ou pasteurização,
para prolongar a vida útil dos alimentos submetendo a processos de conservação.
Durante o armazenamento, de acordo com a temperatura de refrigeração integra-se entre (0 e
+5oC) as carnes enlatadas, pasteurizadas, leite, nata, iogurte, saladas e alimentos cozinhados
no forno ou massa.
Os factores mais relevantes que afectam a vida útil dos vegetais armazenados em sistema de
refrigeração estão associados ao tipo de alimento (assim como a variedade ou cultivar), à
respectivida estrutura anatômica (parte de crescimento mais rápido possuem uma maior
atividade metabólica e uma vida mais útil) e as condições durante a colheita (nomeadamente,
a indução de lesões que propiciam a contaminação microbiológica e o grau de maturação). A
temperatura induzida nos produtos vegetais e a humidade relativa da atmosfera de
armazenamento constituem factores adicionais. Quando as temperaturas de refrigeração de
algumas frutas e produto hortícolas descem abaixo do valor optimo, podem ocorrer alterações
fisiológicas (chilling injury), associado a evolução de manchas castanhas na polpa ou na
epiderme (nomeadamente, nas macãs ou no melão, com temperaturas inferiores a 2 a 3oc ou
7-10oC respectivamente.