UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

POSTCOSECHA I

NOMBRE: Alejandra Farinango

CURSO: 4 nivel

TEMA: Oleaginosas

FECHA: 24/04/2018

OLEAGINOSAS

Las plantas oleaginosas son especies cultivadas que acumulan aceite como sustancia de
reserva en semillas-frutos los cuales puede extraerse aceite, en algunos casos comestibles y
en otros casos de uso industrial.

Origen

Hace aproximadamente unos 4000 años que el hombre descubrió y empezó a extraer aceite
de frutos y semillas oleaginosas, en la India,

Turquía y Egipto, pasando posteriormente al mediterráneo en donde perfeccionaron el

sistema para la trituración y prensado de la oliva.

En el siglo XVI, con la conquista del continente americano se inicia un intercambio de plantas
oleaginosas por todo el mundo y se amplían las técnicas para la extracción y refinación de
aceite además de diferentes formas de utilizarlo.

Pero fue hasta finales del siglo XIX que la industria aceitera obtiene mejores resultados con
el mejor amiento por hibridación de las plantas, mejoramiento de la tecnología agrícola y de
extracción y refinación de aceites, permitiendo una mayor eficiencia en la obtención y
diversificación de los usos y aplicaciones. (Suarez, 2009)
Características de las plantas de oleaginosas

Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite, pero existen algunas plantas
que producen una cantidad considerable de aceite, a este grupo de plantas se les denomina
oleaginosas, oleaginosas, ya que de sus fruto o semillas se obtiene aceites alimenticios o
industriales. (INIAP, 2013)

 Los cultivos oleaginosos generan principalmente 2 productos de valor económico:

Aceites y Harinas.
 Los granos oleaginosos con más aceite que proteína son netamente oleaginosos: girasol,
colza/canola
 Los que tienen mayor concentración de proteína que aceite son proteaginosos: soja,
lupino.

Ciclo

 Anuales : soja, girasol, maní, colza/canola, cártamo, lino o

 Perennes : palma, coco, ricino, olivo

Usos

 Aceites comestibles: alto contenido de ácidos oleico y linoleico (Soja, cártamo, girasol,
maní, canola, palma, coco).
 En industria alimenticia: frituras, margarinas
 Aceites no comestibles o industriales: lino (ácido linolénico), colza (ácido erúcico), ricino
(ácido ricinoleico).

Estructura morfológica de semillas y frutos oleaginosos

Los aceites vegetales se obtienen de las semillas y frutos oleaginosos. (INIAP, 2013)

Las semillas están formadas por dos partes:

 Capa externa denominada cáscara o epispermo

 Capa interna llamada almendra

Los frutos están formados por las siguientes partes:

 Una capa delgada llamada epicarpio

 Una intermedia denominada mesocarpio o pulpa
 Una capa interna conocida como endocarpio que encierra la semilla.

Partes que componen a estructura de un fruto de oleaginoso

Algunas de las plantas oleaginosas más representativas son:

 Algodón
 Maíz
 Ajonjolí
 Canola
 Girasol
 Soya
 Palma africana
 Maní
 Cocotero
 Cártamo
 Olivo

Grasas y aceites

 Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres formados
por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol, llamados triglicéridos.
 A temperatura ambiente, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites).
 La palabra aceite viene del árabe az-zait, el jugo de la oliva, que a su vez viene del arameo
zayta.
 Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a nivel
gastronómico para freír, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites de cocina y
grasas para repostería entre otros. (FAO, 2014)

Importancia de grasas y aceites en la industria de alimentos

Las grasas y aceites en la industria de alimentos se utilizan para diferentes fines, por sus
diferente características tanto físicas como químicas, es así que para los procesos de fritura y
refrigeración, se comportan como reguladores del intercambio calórico, manteniendo el color
y el sabor de los productos; en la industria pastelera, por sus características lubricantes,
facilitan la elaboración de productos laminados, fácilmente desmenuzables; son
coadyuvantes del sabor en los aderezos para ensaladas (INIAP, 2013)

Algunas de las características de los aceites en la industria de alimentos que se deben

tener en cuenta son:

 Se consideran como sustancias suaves y viscosas

 Insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos
 La mayoría son ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados
 Forman emulsiones con agua, mediante la presencia de un emulsificante
 La grasa actúa como lubricante en los alimentos, haciendo que sean de glutidos más
fácilmente (Suarez, 2009)

Conclusión

La producción de plantas oleaginosas crece por el incremento de la población y el aumento

del nivel de vida. Se cultivan en todo el mundo. La mayoría ha sido cultivada desde hace
varios siglos. Otros son más recientes y algunos no están completamente domesticados. Hay
unas 40 especies potencialmente utilizables para uso comestible o industrial, pero sólo un
pequeño número es significativo en el suministro mundial de aceite.

Bibliografía
FAO. (marzo de 2014). fao. Obtenido de fao oleaginosas:
http://www.fao.org/economic/est/est-commodities/oleaginosas/es/
INIAP. (julio de 2013). INIAP. Obtenido de INIAP oleaginosas:
http://www.iniap.gob.ec/web/oleaginosas/
Suarez, C. O. (agosto de 2009). scrib. Obtenido de Bioquímica de los alimentos:
https://es.scribd.com/doc/78444129/Oleaginosas