DIAGRAMA DE FLUJO PESCADO CONGELADO Y EMPACADO EN PORCIONES

Edwin Caicedo.
Diseño de plantas, (Facultad de Ingenierías y Arquitectura – Universidad de Pamplona). Km 1
Vía Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). e-mail:
kicdo_20@hotmail.com

Recepción de la materia prima

Lavado

Descabezado y eviscerado

Fileteado

Cuereado

Envasado

Congelado

1. Recepción: el pescado se recibe en cajones con hielo, los operarios los descargan del
camión en cuarto frio. Cuando el procesamiento no se realiza en el momento, se repone
el hielo perdido en el traslado y se coloca en la cámara de almacenamiento donde puede
permanecer entre 24 y 48 horas como máximo.
2. Lavado: los operarios vuelcan los cajones de pescado en la máquina lavadora, la que
por un sistema de agua continua quita el hielo. Las piezas se clasifican según tamaño
(merluza común o carioca) y se colocan en cajones, los que se trasladan a las mesas de
descabezado y eviscerado.
3. Descabezado y eviscerado. Los operarios encargados de esta operación retiran
inicialmente las escamas, luego realizan un corte desde el ano a la cabeza, extraen
todas las vísceras hasta que el abdomen quede limpio y se lava con agua, finalmente
retiran la cabeza del cuerpo del animal.
4. Fileteado: Una vez descabezado y eviscerado el pescado este se procede a porcionar
realizando cortes en forma de filetes de acurdo al tamaño establecido por el productor.
5. Cuereado: operación de retiro de la piel presente en los filetes que la contengan.
 6. Envasado: en este sector las empaquetadoras proceden al interfoliado, es decir colocar
los filets en bandejas o moldes separados por nylon. Estas bandejas son retiradas por
operarios que las colocan en el congelador de placas.
7. Proceso de congelado: una vez que el operario ha colocado los moldes en el congelador
de placas, permanecen en el mismo por un periodo de tiempo de 4 horas. Luego se
retiran y se desmoldan y embalan en cajas, esta se cierran con zunchos, se colocan las
etiquetas que identifican al producto y se trasladan a la cámara de congelado a la espera
de ser entregadas a los clientes.

BIBLIOGRAFÍA

Comas G, y Colaboradores. Análisis del sector fileteado de merluza en la industria pesquera.

(2012). XXXV Congreso Argentino de profesores universitarios de costos. Disponible en:
https://www.iapuco.org.ar/trabajos/2012-jujuy/23.pdf. Consultado 21/03/2018.