INTRODUCCIÓN

El cuajo obtenido del cuarto estómago del ternero ha sido usado por tradición
como coagulante en muchas industrias de quesos. Sin embargo, el aumento del
consumo de queso y la disminución en el faenamiento de terneros condujo a un
aumento del precio del cuajo lo que se tradujo en una búsqueda de alternativas
para coagular la leche. Es por esto, que se han desarrollado diversas técnicas
para extraer proteasas con actividad coagulante similar a la del cuajo de distintas
materias primas entre ellas las de origen microbiano, pepsina de pollo, cerdo,
cabrito, ovinos y bovinos, frutas y plantas. Posteriormente, factores como la
enfermedad del BSE (Encefalopatía espongiforme bovina) en ganados lecheros
también ha sido un precursor de la búsqueda de nuevas técnicas de coagulación.

En la actualidad el sustituto utilizado y con muy buenos resultados es el cuajo

obtenido por ingeniería genética llamados Chymax, Chymogen, Maxiren y Hala.
Estos productos presentan características físicas y químicas muy similares al
cuajo obtenido del abomaso de ternero, sin embargo difieren en la cepa
productora de los cuales se extraen cada uno de ellos.