LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Mejora Continua

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA

CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

63510013 CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

VERSIÓN: SECTOR DEL PROGRAMA:

1 INDUSTRIA

Vigencia del Fecha inicio Programa: 19/02/2013

Programa Fecha Fin Programa: El programa aún se encuentra vigente
DURACIÓN
MÁXIMA
40 horas

La industria de la carne es un eslabón muy importante para la economía del país, ya que muchas
personas y empresas están dedicadas a la comercialización de este producto. En la mayoría de los
casos en este sector se desconoce la parte técnica. Con esta acción de formación se pretende
formar aprendices en el conocimiento sobre los valores nutricionales de la carne, los cortes y el
JUSTIFICACIÓN: porcionado de los diferentes tipos de carne como res, cerdo, pollo, conejo y cordero. También se
tratarán temas muy importantes relacionados con la higiene, la contaminación de la carne que
puede desmejorar la calidad de esta y además el control de los diferentes puntos críticos que se
generan durante el proceso de producción.

Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de los elementos básicos relacionados con el
REQUISITOS DE manejo de herramientas informáticas y de comunicación: correo electrónico, chats, Messenger,
INGRESO: procesadores de texto, hojas de cálculo, software para presentaciones, Internet, navegadores y
otros sistemas y herramientas tecnológicas necesarias para la formación virtual

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco

de la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas
activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales;
soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en
ambientes virtuales de aprendizaje, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al
aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.
ESTRATEGIA Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre
METODOLÓGICA: el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las
cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:
-El instructor - Tutor
-El entorno
-Las TIC
-El trabajo colaborativo

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COMPETENCIA
CÓDIGO: DENOMINACIÓN

290801003 CORTAR CARNES SEGÚN SOLICITUD DEL CLIENTE

ELEMENTO(S) DE LA COMPETENCIA
DENOMINACIÓN
Porcionar y filetear la carne según solicitud del cliente.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

DESCRIPCIÓN

COMPRENDER SOBRE LOS VALORES NUTRICIONALES DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES CORTES DEL
CUARTO POSTERIOR DE LA CANAL BOVINA.

APRENDER SOBRE LA HIGIENE Y CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES CORTES DE LA CARNE

DE POLLO CONEJO Y CORDERO.

APRENDER SOBRE LOS DIFERENTES CORTES DEL CUARTO ANTERIOR Y EL PORCIONADO DE LA CARNE
CONTROLANDO LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN PROCESO DE PRODUCCIÓN

COMPRENDER SOBRE LOS DIFERENTES CORTES DE CANAL PORCINA CONTROLANDO LOS PUNTOS

3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
-FUNDAMENTOS DE ANATOMÍA DE ANIMALES DE ABASTO
-TÉCNICAS DE DESPOSTE
-INTERPRETACIÓN DE MANUALES DE PROCEDIMIENTO
-MANEJO Y AFILADO DE CUCHILLOS
-PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE CADENA DE FRÍO
-INTERPRETACIÓN DE LEGISLACIÓN VIGENTE SOBRE MANEJO DE ALIMENTOS.
-BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
-TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
-MANEJO DE BALANZAS
-UNIDADES Y CONVERSIONES DE PESO
-MANEJO DE SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
-FUNDAMENTOS DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
-FUNDAMENTOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
-VERIFICAR SI LAS POSTAS OBTENIDAS ESTÁN ACORDES CON LA FICHA TÉCNICA Y SOLICITUD DEL CLIENTE
-VERIFICAR QUE LAS CONDICIONES DE DESPOSTE ESTE ACORDES CON EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDOS.
-INDICAR SI LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS SON HIGIENIZADOS DE ACUERDO AL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN.
-DETERMINAR SI EL TIEMPO DE DESPOSTE CORRESPONDE AL PROCEDIMIENTO DEFINIDO.
-VERIFICAR SI LOS CUCHILLOS SON AFILADOS Y MANTENIDOS DE ACUERDO CON LA TÉCNICA ESTABLECIDA
-REPORTAR SI LAS POSTAS SON PESADAS SEGÚN SU PROCEDIMIENTO.

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-INDICAR SI LOS SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS GENERADOS ESTÁN DISPUESTOS SEGÚN EL PROCEDIMIENTO

DEFINIDO Y EL PROGRAMA DE RESIDUOS.
-INDICAR SIN LAS NOVEDADES GENERADAS SON REPORTADAS SEGÚN EL PROCEDIMIENTO.
-VERIFICAR SI LOS PRODUCTOS Y RESIDUOS GENERADOS EN PROCEDIMIENTO ESTÁN DISPUESTOS SEGÚN
PROGRAMA DE RESIDUOS.
-INDICAR SI LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE SON APLICADAS DE ACUERDO A LOS PROGRAMAS
ESTABLECIDOS Y LA LEGISLACIÓN

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INVESTIGA Y EXPLICA EN CUADRO EN QUÉ CONSISTE CADA UNA DE LAS OPERACIONES COMO: RECEPCIÓN
Y PESAJE DE LA CANAL, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO, LIMPIEZA, CLASIFICACIÓN DE LOS CORTES,
DESTAZADO Y PORCIONADO.
REALIZA LA INVESTIGACIÓN SOBRE TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE RES, INOCUIDAD ALIMENTARIA, TIPOS DE
CONTAMINACIÓN QUE SE PRESENTAN EN LA INDUSTRIA DE LAS CARNES FRESCAS Y QUE ES PROTEÍNA
ANIMAL.
ESTABLECE POR MEDIO DE UN CUADRO LAS CARACTERÍSTICAS IDEALES DE LA CARNE.
ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DONDE INDICA EL PROCESO DE CORTES EN EL CUADRO POSTERIOR DE
LA CANAL BOVINA.
ESTABLECE EL USO CULINARIO APROPIADO PARA LOS DIFERENTES CORTES DE CARNE COMO SON: LOMO
FINO O LOMITO, LOMO ANCHO O CHATAS, PUNTA DE ANCA, CADERA, MUCHACHO DE PIERNA, BOLA DE
PIERNA.
CONOCE Y DESARROLLA EL PROCEDIMIENTO PARA DESTAZAR Y RETAZAR EL CUARTO POSTERIOR DE LA
CANAL BOVINA.
ELABORA UN CUADRO EN EL QUE MENCIONA EL CONCEPTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE DE RES.

5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos
Académicos INGENIERO AGROINDUSTRIAL, INGENIERO DE ALIMENTOS Y CARRERAS A FINES

Competencias EXPERIENCIA EN PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS Y CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES

mínimas TIPOS DE CORTES Y DESPOSTES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE

Experiencia laboral 1 AÑOS EN EL ÁREA TÉCNICA.

y/o especialización 6 MESES EN EL ÁREA VIRTUAL
6 MESES EN EL ÁREA PEDAGÓGICA

CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA

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Mejora Continua

Responsable CENTRO 25/03/2010

del diseño
OLGA CONSTANZA BERMUDEZ GTTE AGROTURÍSTICO.
REGIONAL SANTANDER

Responsable DIRECCION GENERAL. 19/02/2013

del diseño
OLGA MILENA GAMEZ SOCH ACTIVAR PROGRAMA DIRECCIÓN GENERAL

Responsable DIRECCION GENERAL. 19/02/2013

del diseño
OLGA MILENA GAMEZ SOCH APROBAR ANALISIS DIRECCIÓN GENERAL

ACTIVO: Solicitud de
Responsable DIRECCION GENERAL. 09/07/2013
del diseño
FRANCISCO LUIS BEDOYA Activación de 719 DIRECCIÓN GENERAL
programas Dir. Gral.

reversar ACTIVO:
Responsable Solicitud de Activación DIRECCION GENERAL. 09/07/2013
del diseño
FRANCISCO LUIS BEDOYA
de 719 programas Dir. DIRECCIÓN GENERAL
Gral.

DIRECCION GENERAL. 19/02/2013

Aprobación OLGA MILENA GAMEZ SOCH
DIRECCIÓN GENERAL

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