PRACTICA Nº 3

ELABORACIÓN DE VINO

I. INTRODUCCIÓN

Se han indicado que en un medio acuoso y ácido que contiene hidratos de carbono es
propenso a experimentar la fermentación alcohólica por medio de levaduras. La mayoría de
los jugos de frutas a temperatura de 20 a 30º C se encuentran en las mejores condiciones para
favorecer el desarrollo de las levaduras, en consecuencia, sufrir la fermentación alcohólica. Tal
es así que al producto resultante de la fermentación alcohólica del jugo de uva se le
denomina vino de uvas; ya que también se le llama vinos a otros jugos de frutos
fermentados e incluso a jugo de plantas fermentadas.

En general, el vino, como la cerveza, es una bebida conocida desde la antigüedad y en el

origen de su elaboración, muchas veces se le ha asociado a mitos y leyendas. Entre
hebreos, griegos y romanos su consumo era habitual y existía ya unos vinos famosos por su
sabor y aroma. Al vino se le puede considerar una bebida de consumo universal por su
enorme producción y comercialización.

Los vinos se preparan preferentemente (a veces exclusivamente) a partir de zumo de uvas

negras, blancas u otras. Los vinos tintos se obtienen a partir de uvas negras, utilizando
zumos, pulpa, semillas y a veces pequeños tallos. Los vinos blancos son producidos tanto a
partir de uvas negras como blancas. El zumo por si solo, proporciona el sustrato para la
fermentación; siendo eliminados los taninos y otros componentes del estrujado que
contienen pigmentos. Los vinos espumosos, tales como el champagne y el vino de cava, son
preparados a partir de vinos blancos a los cuales se les añade sacarosa y taninos.

La mayor parte de levaduras productoras de etanol son capaces de hidrolizar disacáridos, y

muchos pueden degradar azúcares de elevado peso molecular. Todos ellos son capaces de
asimilar hexosas, tales como glucosa y fructosa, utilizando la ruta de Embden-Meyerhoff,
para la producción anaeróbica de etanol. Los vinos fortalecidos son producidos mediante la
adición de licores destilados. La fermentación inicial para la producción de vino de jerez es un
de dos etapas; el vino es incubado en condiciones aeróbicas con levaduras formadoras de
velo o de flor (Saccharomiyces beticus) que convierten parte del etanol y glicerol en
aldehído y otros compuestos aromáticos.

En la elaboración del vino se emplean los frutos (uvas) de la vid (vitis vinifera), de plantas
de pie bajo o enredaderas, cuyos cultivos toman nombre de viñas. Las cuales deberán ser
recolectadas en su madurez adecuada. La molienda y obtención del mosto comienza con la
separación del escobajo y rotura de las uvas, definiéndose el mosto como zumo de uvas a
fermentar por la acción enzimática de las levaduras. Las cubas de fermentación son de
madera, de acero o de cemento. Para fermentar el mosto se usa Saccharomyces
ellipsoideus, entre las cepas eleccionadas, aunque frecuentemente suelen usarse otras
tales como, los Burjundy o las tokay (existen muchas cepas, con distintos nombres). Como
las uvas contienen sobre su película microorganismos (hongos, bacterias, etc.) que se pasan
al mosto, conviene, para no arriesgar la calidad del vino, la adición de sustancias que destruyan
o inhiban la flora acompañante.

Según el código sanitario de alimentos, se denomina vino a todo producto genuino

obtenido por la fermentación alcohólica del mosto de uvas maduras en condiciones de
fermentación normal. Además debe ser modificado o madurado en la bodega.
Tipos de vinos

Los vinos pueden clasificarse desde varios puntos de vista:

Por el color: Blanco, rosé y tinto
Por el contenido de azúcar: Seco, semiséco y dulce
Por el contenido de gas: Espumante

Existen además otras categorías de clasificación en base al proceso específico de downstream:

Vinos destilados, fortalecidos y medicinales.

Los objetivos de la práctica son:

1. Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboración de vinos.

2. Elaborar el vino tinto dulce

II. MATERIAL

1. Cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae

2. Frutos de Vitis vinífera “vid”

3. Medios de cultivo:
Agar Sabouraud sacarosado

4. Ingredientes y Reactivos:
Bisulfito de sodio, Sacarosa (azúcar comercial), Sulfato de amonio

5. Material de vidrio:
Tubos de ensayo Placas de petri Pipetas
Botellas de 750 mL de capacidad
Damajuanas (porrón) Embudos
Matraces de 2000ml
Probetas de 2000 ml

6. Equipos:
Agitador magnético
Balanza analítica Densímetro Refractómetro

7. Otros
Algodón
Asa bacteriológica
Cinta de pH Colador
Cuba de fermentación Magneto Mechero bunsen Tocuyo
Tubo de látex

III. METODO (PROCEDIMIENTO)

Recolección de materia prima

Es necesario seleccionar la variedad de uva que será utilizada. Además se debe tener en
cuenta el grado de maduración y el estado de sanidad.
El empleo de uvas deterioradas resulta perjudicial para la calidad del vino.

Despalillado
Se entiende por despalillado al proceso de separación de los granos del raspón. Este
despalillado es indispensable en la elaboración de vinos de calidad.
Obtención del mosto
Los granos de uva se lavan con agua corriente y estrujan manual o mecánicamente, hasta
que toda la pulpa sea desagregada. Se mide el volumen del Mosto obtenido (sin cáscara ni
pepas) y se adiciona en la cuba de fermentación.

Suplementación
Tiene por objeto dar al mosto las condiciones nutricionales adecuadas para que las
levaduras lleven adecuadamente la transformación de azúcar a alcohol, con la consecuente
transformación del mosto en vino.

La suplementación se hace en cuatro etapas:

a. Adición de bisulfito de sodio.

El bisulfito de sodio impide la oxidación bloqueando las oxidasas de las uvas. Además
tiene acción antiséptica. Se usa 100mg/L
de mosto.

b. Acción de sulfato de amonio

El mosto de uva tiene como promedio de nitrógeno entre 0,2 a
1,4g/L, y para asegurar la fuente nitrogenada disponible, se suplementa
con sales de amonio, como por ejemplo, sulfato de
amonio en una concentración de 200 mg/L de mosto.
Alternativamente se puede utilizar urea.

c. Adición de azúcar.

La concentración de azúcar del mosto depende de la variedad de uva

utilizada. Los valores oscila entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los
mostos es baja se adiciona azúcar comercial hasta alcanzar la densidad
necesaria que para vino dulce es de
1,12g/L, para vino semiseco es 1,10 g/L y para vino seco es de
1,08 g/L.
Para adicionar el azúcar, los cálculos se hacen del siguiente modo:
Medir la densidad del mosto (por ejemplo 1,04)
Determinar la equivalencia en onzas por galón de azúcar que
corresponden a la densidad media (según tabla). Por ejemplo, la
densidad de 1,04 equivale a 17 onzas por galón de azúcar.
Determinar el tipo de vino que se va a preparar (por ejemplo vino dulce).
Convertir la diferencia de densidades en onzas por galón de
azúcar.
Por ejemplo:
1. Densidad del mosto: 1,04 = 14 onzas de azúcar por galón de mosto.
2. Densidad inicial requerida del mosto para vino dulce: 1,12
(equivale a 44 onzas de azúcar por galón de mosto)
3. Diferencia de densidades:

44-14=30 onz/gal

30 onzas por galón de azúcar que debe ser adicionado al mosto.

4. Convertir las onzas por galón por galón en gramos de azúcar por litro de mosto.

30 onz 1gal 38,35g

---- . ----- . --------- = 304,35g/L
gal 3,78L 1 onz
33 onz/gal = 304,35 g/L

5. Medir el volumen del mosto obtenido y multiplicar por la conversión.

Por ejemplo si el mosto es de 50 litros, entonces se tiene:

50 x 304, 35 = 15 217, 5 g azúcar

Entonces, hay que adicionar 15,218 Kg a los 50 litros de mosto.

6. Homogenizar la mezcla hasta completa disolución.

a. Adición de la cáscara de uva.

Las cáscaras u hollejos se adicionan de acuerdo al color del vino que se desea:
Cáscara oscura en abundancia para vino tinto; cáscara poco abundante
para vino rosé y sin cáscara para vino blanco.

2.2.5 Inoculación
Es la adición de levaduras seleccionadas que han sido cultivadas
en mosto de uva durante 24 horas en agitado constante.

El inóculo se prepara del siguiente modo:

Las levaduras son sembradas en placas petri conteniendo Agar

Sabouraud Sacarosado y luego se incuban a 30º C/ 24 horas.
Cumplido el tiempo de incubación se cosechan las levaduras y se
adicionan al mosto obtenido de la décima parte del total de uva que
será procesada. Por ejemplo si se va a procesar 100 kg de uva, el
inóculo debe ser proveniente del mosto obtenido de 10 Kg de uva.
El mosto inoculado se incuba 24 horas en agitación. Cumplido el
tiempo de incubación, el inóculo está listo para ser agregado a la
cuba de fermentación con el mosto total.

2.2.6 Fermentación

Adicionado el inóculo, la cuba de fermentación se cierra herméticamente. En la tapa

se incorpora un tubo de látex para permitir la salida del gas generado
durante el proceso. Es necesario evaluar la marcha del
bioproceso durante 5 a 8 días, monitoreando el pH, densidad, % de azúcar, grado alcohólico,
sabor, olor y grado de contaminación. (ver Tabla 1)
Anotar los resultados en la Tabla 1.

2.2.7 Pasteurización

Alcanzando el grado alcohólico y sabor deseado, se eliminan los hollejos y mosto

fermentado es vertido cuidadosamente (sin remover el sedimento de levaduras
“conchito”) a las damajuanas o porrones de color ámbar. Luego se pasteuriza a 63,8º C/30
minutos (colocar las damajuanas o porrones en baño de agua).
2.2.8 Clarificación

Es eliminación de las partículas en suspensión que enturbian el vino fresco

“inmaduro”. Se pueden seguir varios procedimientos, uno de los cuales es el siguiente:

Después de la pasteurización, en los mismos botellones,

se deja sedimentar por aproximadamente 2 semanas, luego se hace
un primer trasiego en forma cuidadosa sin remover el sedimento “conchito” (preferible
hacerlo a través de un sifón).
El segundo trasiego se vuelve a realizar después de dos semanas.
Se pueden hacer más trasiegos, eso depende de la presencia de sedimento.
 El trasiego se hace a bidones de vidrio limpios y de color ámbar, en ambiente
limpio y evitando en todo momento el contacto con el vino.

2.2.9 Embotellado

Transcurrido cierto tiempo (parte del madurado), es recomendable repartir el vino en botellas
debidamente higienizadas. Esto permite conservar el vino fresco, claro, aromático y fuerte.

2.2.10 Maduración

Es el conjunto de cambios físicos y químicos que sufre el vino durante su

almacenamiento. Durante esta etapa el vino adquiere el bouquet
característico.

IV. RESULTADOS
V. BIBLIOGRAFÍA

1. Robles H, Villanueva E, Soriano B, Otiniano M. Manual de prácticas de Microbiología

Industrial. Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Biológicas.
Escuela Académico Profesional de Microbiología y Parasitología. Perú: Multicopias; 2007.

2. Madigan M, Martinko J, Parker J. Biología de los microorganismos. 10ª

ed. Madrid: Pearson Prentice Hall; 2004.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué sucedería si no adicionara bisulfito de sodio al mosto?

2. Si usted no dispone de densímetro ¿Cómo determinaría la densidad del mosto?
3. ¿Qué sucede con el mosto a medida que transcurre el tiempo
de
estrujado?
4. ¿Por qué es recomendable utilizar botellas y damajuanas (porrones)
oscuros?

VII. ANEXO

Agar Sabouraud sacarosado Composición de jugo de uva (g/L

Agua 780 – 850
(Ingredientes en g/L) Azúcar 120 – 250
Ácidos 6 – 14
Sacarosa 40 Sales minerales 2,5 – 3,5
Extracto de levadura 5 Comp. Nitrogenados 0,5 – 1,0
Peptona 3