4.

Marco Teórico

Escaldado:

El proceso de escaldado consiste en someter térmicamente una fruta por un tiempo corto, el cual el
proceso ablanda el alimento lo cual aumenta el rendimiento de la pulpa (Badui 1990). “La literatura
reporta que el escaldado favorece la ganancia de sólidos en la fruta durante la osmodeshidratación,
debido a la modificación de la permeabilidad de los tejidos” (IFT, 1989). Otro principal propósito de
este proceso es la inactivación de enzimas las cuales producen cambios indeseables en apariencia,
aroma, color y sabor aun estando sometida a congelación (Badui 1990). El proceso de escaldado
tiene efectos favorables como no deseados en los cuales tenemos una baja significativa de la carga
microbiana, el color se fija más y se hace más vivo (Decareau, 1986), la viscosidad de la pulpa puede
aumentar y su aroma y sabor pueden tener un toque cosido.(Giese ,1992) Se considera un proceso
semireductor de carga microbiana, porque no es suficiente para que el alimento quede libre de
cualquier microorganismo patógeno. Al utilizar agua caliente el alimento puede perder jugos y
componentes nutricionales (IFT, 1989) .Frecuentemente el escaldado se hace en marmita agregando
agua al proceso con el fin de generar vapor y luego depositar la fruta, se agita con el propósito de
ablandar la pulpa con una temperatura constante de 70 a 75 grados por un rango de tiempo de 10
minutos es suficiente para que el proceso sea satisfactorio
El tratamiento térmico permite también realizar un proceso de des aireado en la cual previene la
formación de espumas causada por la mezcla con aire (Camacho,1992)

Carotenos:
Loscarotenos son pigmentos responsables de la coloración de diversidad de alimentos tanto
vegetales como animales brindando una diversa tonalidad de “amarillos, anaranjados y rojos de
frutos y verduras debido a la presencia de la molécula de cromoforo”. Estudios han de mostrado
que este compuesto es beneficioso para la salud humana por lo cual es muy importante en la dieta
diaria, establecer los factores que intervienen en la desestabilización del compuesto tiene una gran
importancia al ser un compuesto altamente insaturado debido a los procesos oxidativos (Melendez,
Vicario & Heredia 2004)

Químicamente estos compuestos son terpenoides, formados por ocho unidades de isopreno.
Naturalmente contiene tres elementos entre ellos tenemos C, H y O. Los carotenoides son
pigmentos estables naturalmente, se al someterse en proceso térmico se vuelven mucho más lábiles.
Antítesis a esto son insolubles en agua y por lo tanto las pérdidas por lixiviación son escasas. El
escaldado del alimento puede ocasionar inactivación enzimática pero puede producir perdidas de
carotenoides, en cambio la congelación o adición de antioxidantes disminuye las pérdidas durante
el procesamiento (Rodriguez& Amaya 1999)

La destrucción del este pigmento reduce el valor nutritivo he induce ala decoloración y perdidas
organolépticas, principalmente por la presencia de agentes oxidantes.
“Los carotenos que tienen mayor actividad biológica son aquellos que tienen todos sus dobles
enlaces en forma del isomero trasn” los cuales se trasnforman a isómero cis durante tratamientos
térmicos (Rodriguez& Amaya 1997)
Clorofilas:
Desde el punto de vista alimenticio las clorofilas a y b son las más importantes, encontrándose en
los cloroplastos de las plantas superiores, estos compuestos dan el color característico de los
vegetales verdes. Las diferencias entre las clorofilas a y b radican en la estructura química en el
grupo –CH3 el cual es remplazado por –CHO en b
Las clorofilas tienen una pérdida considerable del color durante un procesamiento térmico, el cual al
someterse entre 1 y 15 minutos a temperaturas que oscilen los 90-100°C la clorofila pasa de un
color verde brillante a un color verde pardo, debido a la conversión de la clorofila a feofitina, este
hecho se atribuye a la liberación de ácidos presentes en los alimentos tratados térmicamente, en el
cual disminuye el pH siendo este inestable a medios ácidos.
Determinación de humedad:
El método de determinación de humedad se basa en la pérdida de peso de la muestra por
calentamiento de la mufla refiriendo su peso seco total expresado en porcentaje, aunque este tipo
de métodos dan buenos resultados es importante tener en cuenta
 Es difícil eliminar por secado toda la humedad presente
 El alimento a cierta temperatura es susceptible a descomponerse y también a la volatilización
de sus sustancias
El principio operacional del proceso está desde la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente. (AOAC International 2000).
Los errores que hay que tener en cuenta son
 Sustancias ricas en azucares y carnes con un alto contenido de grasas las cuales deben
deshidratarse a vacío a temperaturas que no excedan los 70°C
 Este tipo de métodos es inadecuado para especies ricas en sustancias volátiles aparte del
agua
 Algunos productos son higroscópicos
 Los alimentos con un alto contenido de proteínas y azúcares reductores deben desecarse a
vacío a 60°C (AOAC. 1990)

El pardeamiento enzimático: A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el

aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son
tóxicas las frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.
Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, no se pardearan, por consiguiente el
jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre
frutas frescas cortadas, solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
pardeamiento
la reacción necesita oxígeno; remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo
atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el
pardeamiento.
La enzima es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el
pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y
textura(P.A. Suárez1, 2009).

El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el

refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin
embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.
Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción. Esto
puede ser fácilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído.
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la
compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los plástidos y cloroplastos (en
los vegetales superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos
que pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe la
compartimentalización por un daño mecánico, como el triturado, corte o congelación y
descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir.

El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en principio, al reconvertir las quinonas
en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al agotarse el ácido ascórbico con el
transcurso de la reacción. Además, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el
dehidroascórbico formado puede dar lugar a una reacción de pardeamiento específica.
Dependiendo de las condiciones de uso, el ácido ascórbico puede también destruir el enzima al
modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres.
Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos aromáticos, actúan
reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por supuesto, la
desnaturalización térmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz,
cuando puede utilizarse.

Ácido ascórbico: Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento
enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor
de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse
formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la
quinona a fenol.

Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascórbico que
ya no puede reducir las quinonas, de manera que éstas continúan, entonces, su oxidación hasta la
formación de melanoides. El ácido dehidroascórbico aún puede ser perjudicial al formar, en la
esterilización posterior, melanoides con los aminoácidos presentes; por » eso la adición de ácido
ascórbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras frutas exceso
de ácido ascórbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el pardeamiento en forma
efectiva(Pauletti, Matta, &Rozycki, 2003).

a) Inactivación de la enzima mediante calor: Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero
presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la
textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo
capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición
enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75C°, pero se hace rápida a 85°C.

b) Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:

Anhídrido sulfuroso: Es uno de los más efectivos y económicos inhibidores químicos hoy usados en
la industria alimentaria, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento
cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y
vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, él es capaz de romper el anillo tiazólico de la
vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su carácter vitamínico.

El conocimiento de las propiedades fisicoquímicas del fruto es importante para productores,

comercializadores y procesadores para programar y planificar las labores de cosecha, manejo
poscosecha, selección de las operaciones unitarias de procesamiento y el diseño de empaques
(Caicedo, 1989). encontró que durante el proceso de maduración la epidermis del fruto cambia de
verde oscuro a verde claro, posteriormente adquiere tonalidades amarillas en los costados hasta
llegar al color amarillo característico de los frutos maduros de la variedad también se determinó que
durante los procesos de maduración ocurre un incremento en los sólidos solubles y una reducción
del grosor de la textura de los frutos. Gancel et al. (2008) y Acosta et al. (2009) evaluaron algunas
propiedades fisicoquímicas en frutos maduros de lulo cultivados en Ecuador y Costa Rica, y
Giraldo-Gómez et al. (2010) determinaron las propiedades termo físicas del jugo concentrado de
lulo. No obstante en la literatura científica son escasos los estudios sobre evaluaciones de las
propiedades fisicoquímicas del fruto del lulo durante la maduración.
El objetivo en esta investigación fue evaluar los cambios de las propiedades fisicoquímicas en el
fruto de lulo cosechado en sus estados de madurez.

Propiedades fisicoquímicas de fresa

Colombia es considerado uno de los países más mega diversos del mundo, lo cual implica poseer
una riqueza abundante en cuanto a especies de flora y fauna. Al ubicarse en el trópico la variedad
de pisos térmicos le permite producir diversos tipos de productos hortofrutícolas. La fresa ( fragaria
spp) se considera como un fruto no climatérico perecedero, atributo que se debe a la elevada tasa
de respiración que posee este fruto (Manninget al., 1993).

Su vida postcosecha es muy corta y son muy susceptibles al ataque por microorganismos y al daño
físico durante su manejo, almacenamiento y comercialización (Sistrunk& Morris, 1985). La fresa se
considera un alimento con múltiples propiedades nutritivas debido a los beneficios que aportan a la
salud. En cuanto a este respecto se habla de su alta capacidad antioxidante debido a los contenidos
de antocianinas, flavonoides, vitamina C, taninos y ácidos orgánicos; además, de la influencia de
estos en la prevención de ciertas patologías, como neoplasias, cataratas, enfermedades cerebrales y
artritis reumatoide (Restrepo et al., 2008).

Desde el punto de vista postcosecha el alto grado perecedero y susceptibilidad al manejo y

transporte, han dado lugar a pérdidas físicas y de calidad del producto después de recolectados,
requiriendo una distribución muy rápida, que incluye un corto periodo de almacenamiento (Garcia et
al., 2010). Es por esta razón que se hace necesario un estudio minucioso sobre las variables que
afectan a este producto y los requerimientos posteriores para su conservación.

Para evaluar el correcto abordaje que se da a la materia prima con aras de procesamiento o venta en
fresco es necesario para el caso de la fresa tener en cuanta algunos factores importantes para
asegurar su calidad, dichos factores inician desde el campo con la selección de cultivares, los cuales
varían en calidad, definida principalmente por la firmeza, contenido de azúcar y la acidez de los
frutos; así como la susceptibilidad de los mismos a enfermedades (Mitcham, 1996). Otro tipo de
factores de tipo externo e igualmente incidentes, son los factores meteorológicos, así como el
manejo y las condiciones de almacén tales como temperatura y humedad (Yahia& Higuera, 1992).

Los principales aspectos considerados para determinar la calidad de la fresa son la apariencia, sabor,
grado de madurez, brillo y ausencia de daños en los frutos (Martínez et al., 2008).

El color superficial es el indicador más importante de la calidad y madurez de las fresas frescas y de
él depende el contenido de antocianinas, hoy en día se considera que para obtener un producto de
alta calidad en el mercado se debe cosechar los frutos en el estado de madurez fisiológico y de
consumo, pero con una coloración de 35% verde y 65% rojo (García et al., 2010). La firmeza es otro
atributo importante de las fresas y frecuentemente se utiliza para establecer la calidad del fruto
principalmente si su destino es el mercado en fresco. De la misma manera el volumen y densidad
juegan un papel muy importante. (Aydin, 2002).

5. Materia Prima e Insumos Utilizados

Ítem Cantidad unidad Observación

 Moras 500 gr
Arvejas 600 gr
Zanahoria 600 gr
Manzana 1
Banano 1
Papa 1
Ácido 0.2 gr
cítrico al
0.1 %
Cloruro de 2 gr
calcio 0.2
%
Vinagre 40 ml
Lulos 12 6 unidades de estado de
maduración 4 y 6 unidades
de estado de maduración 6
Fresas 500 gr estado de maduración 6 y 7

6. Equipo y utensilios Utilizados:

Equipo - Utensilio Observación

Estufa Industrial de dos Acero inoxidable, dos quemadores, operación a gas licuado de
puestos petróleo
Tabla de picar Material de plástico
Cuchillo Acero inoxidable, utilizado para realizar cortes en las materiales
utilizados
Licuadora Equipo utilizado para la elaboración de jugos artesanales, es decir
tiene la función de una despulpadora, capacidad de 2 Lt,
Termómetro
Balanza analítica Balanza de laboratorio diseñada para medir pequeñas masas, en
un principio de un rango menor del miligramo.
ollas De acero inoxidable, capacidad de 4 Lt
3 Beaker 250 ml Recipiente de vidrio transparente con forma cilíndrica y boca
ancha, sirve para medir volumen de líquidos y también para
calentar y mezclar sustancias.
Pinza Herramienta simple cuyos extremos se aproximan para sujetar
algo.
Bandejas de icopor Permiten conservar por más tiempo los alimentos frescos
combinan perfecto para su envasado con la línea de rollos de
película.
 pH metro JENWAY 3510
Refractómetro ATAGO ATC-1 de 0 a 32 °Brix
Pipeta 10 mL
Bureta 25 ml cada 2 mL
NaOH Concentración 0,1 N

7. Diagrama de Flujo

Especificar características, variables y condiciones del proceso durante cada una de las etapas o
pruebas.

TRABAJO CON LA MORA

Descripción fotográfica del Procedimiento domestico para preparación del jugo

Licuado
Preparación de Colado
La muestra:
250 g de mora
1,5 Lt de agua

Descripción fotográfica del Procedimiento para preparación del jugo con protocolo de
adecuación de la materia prima, y un tratamiento térmico

Preparación de la materia prima:

500 gr de mora
Se agrupo la materia prima en 3 grupos:
- Buenas (Estado de madurez optimo)
- Malas (Moras en estado de deterioro)
- Moras en estado de inmadurez
Selección
Se seleccionaron moran en estado de
madurez óptimos

Lavado y Desinfección:
Lavado por inmersión en una
solución de hipoclorito de sodio
(1 ppm)

Despulpado:
Tratamiento Térmico: Se realizó en una licuadora Colado del jugo
75Obtención
°C x 10 minutos
de los jugos con capacidad de 2 Lt obtenido
TRABAJO CON ARVEJA Y ZANAHORIA
TRABAJO CON BANANO Y MANZANA
TRABAJO CON LULO
Se realizaron las pruebas físico-quimicas con lulos en estado 4 y 6
TRABAJO CON FRESAS
 8. Tablas de Datos obtenidos y Balance de Materia

RESULTADOS OBTENIDOS DEL TRABAJO CON MORA

Tabla 1. Comparativo de los jugos
Jugo con protocolo de adecuación de Jugo con procedimiento domestico
materias primas vegetales y tratamiento
térmico
 Color más claro, un aspecto más  Color más oscuro
agradable en comparación con el jugo  Olor más fuerte
elaborado domésticamente.  Más espeso en comparación con el otro
 Olor suave jugo
 Aroma ligera
 Menos viscoso Estos problemas presentados en el jugo, están
asociados a la actividad enzimática presente en
Esto es debido a que los tratamientos térmicos el fruto, el cual provoca perdida de turbidez,
tienen la capacidad de destruir consistencia, separación de fases y gelificación
microorganismos e inactivar enzimas (Villareal, (Pinchao, Osorio & Mejía, 2014).
Mejía, Osorio&Cerón, 2013). Con lo cual jugos
elaborados con previo tratamiento térmico hará
más atractivo a los consumidores debido a que
en estos la inactivación de enzimas y
destrucción de microorganismos ayudan a
mantener características de calidad deseables.

RESULTADOS OBTENIDOS DEL TRABAJO CON ARVEJA Y ZANAHORIA

Tabla 2. Comparativo de las muestras
Producto Color Olor Textura
Arveja (2 min) 2 2 2
Arveja (5 min) 1 2 2
Arveja (10 min) 3 2 2
Arveja (testigo) 2 2 1
Zanahoria (2 min) 3 1 2
Zanahoria (5 min) 1 2 1
Zanahoria (10 min) 2 3 1
Zanahoria (testigo) 3 1 2

Para la arveja los números representan: Para la zanahoria los números representan:
Color: 1 = Verde oscuro Color: 1 = Claro
2 = Verde claro 2 = Muy claro
3 = Verde muy oscuro 3 = Oscuro
Textura: 1 = consistente Textura: 1 = Consistente
2 = muy consistente 2 = Muy consistente
Olor: 1 = Cocido Olor: 1 = Fresco
2 = Fresco 2 = Cocido
3 = Muy cocido

Variaciones de color olor y textura, sometiendo arveja a tratamiento térmico por

diferentes tiempos
Se realizó un análisis de comparación de varias muestras, en el cual se logró determinar las
variaciones ocasionadas en el color, olor y textura al pasar los tiempos de (2, 5, 10) minutos.
De acuerdo a la anterior información el olor fue el resultado que no presento variaciones al
pasar el tiempo con una variación del 0%. Contraste a ello el color con un coeficiente de
variación de 40.8248% fue quien tuvo más variaciones; entre más tiempo estuvo el
alimento expuesto al tratamiento térmico, más variación del color se dio, la textura también
tuvo un cambio importante con un coeficiente de variación del 28. 5714%

Variaciones de color olor y textura, sometiendo zanahoria a tratamiento térmico por diferentes tiempos

Se realizó un análisis de comparación de varias muestras, en el cual se logró determinar las

variaciones ocasionadas en el color, olor y textura al pasar los tiempos de (2, 5, 10) minutos,
De acuerdo a la anterior información la textura fue el resultado que presento menor
variación al pasar el tiempo con un coeficiente de variación del 38.49%. Contraste a ello el
olor con un coeficiente de variación de 54.7101% fue quien tuvo más variaciones; entre
más tiempo estuvo el alimento expuesto al tratamiento térmico, más variación del olor se
dio, el color también tuvo un cambio importante con un coeficiente de variación del
42.5523% logrando unas tonalidades mucho más claras con respecto a la inicial

RESULTADOS OBTENIDOS DEL TRABAJO CON BANANO Y MANZANA

De acuerdo a los resultados se establece que la mejor forma de evitar el pardeamiento enzimático
en las frutas es por medio del cloruro de calcio al 0.2 % el cual evito el pardeamiento manteniendo
el color característico de las frutas no habiendo pardeamiento apreciable en la mayoría de las
observaciones, no altero sus características fisicoquímicas esto puede dar solución a problemas
presentados en la industria agroindustrial y gastronómica dando así mejor presentación a los
productos. También Identificamos la velocidad de pardeamiento la cual es más veloz en las frutas
sin tratamiento, pues las frutas presentaron una mitad cubierta de color claro y la otra no, puesto
que el daño en la estructura fue mayor en relación a las otras, reaccionando la cantidad de
compuestos fenólicos ocasionando que la enzima actúe rápidamente y ocurra la oxidación.

Explique cómo funciona la enzima polifenoloxidasa y describa la reacción que cataliza?

Las reacciones de oxidación que provocan el pardeamiento en frutas y vegetales son de origen
enzimático y están catalizadas principalmente por la enzima polifenoloxidasa , siendo su actividad
particularmente alta en aquellos frutos y hortalizas que contiene niveles altos de compuestos
polifenólicos. En la degradación de estos compuestos fenólicos, participan dos enzimas que son
muy relevantes en términos de calidad de frutos y hortalizas, por la formación de melaninas que
oscurecen los frutos. Estas enzimas son la polifenoloxidasa y la peroxidasa. El pardeamiento
enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones catalizadas
de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un monofenol, es su
transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso de la
tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona). A
partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las quinonas se
pueden convertir en trifenoles por reacción con el agua, y posteriormente oxidarse a
hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polímeros y reaccionando
con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los productos finales,
llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polímeros tienen
propiedades antimicrobianas, y podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.

RESULTADOS DE TRABAJO CON LULO

Tabla 3. Propiedades promedio para el lulo en los dos estados de madurez trabjados
ESTADOS DE
PROPIEDADES MADUREZ
Estado de Madurez 4 6
Grados Brix 8,25 8,75
Acidez titulable 2,432 2,112
Concistencia 4,1 3,94
pH 3,83 3,805
Humedad 92,921 90,321
Extracto seco 7,079 9,679
Diametro Axial (cm) 5,12 5,08
Diametro Ecuatorial
(cm) 5,58 5,46
Peso (g) 96,6 89,8
Volumen (mL) 74,2 67,6
Resultados trabajo con fresa
Tabla *. Promedios de las pruebas fisicoquímicas de fresa en sus diferentes estados de madurez.

ESTADOS DE
PROPIEDADES
MADUREZ
Estado de Madurez 6 7
Grados Brix 8,00 8,00
Acidez titulable 0,91 0,75
Consistencia (kgf) 1,38 1,23
pH 4,00 3,79
Porcentaje de humedad 87,91 90,34
Porcentaje de extracto
12,09 9,66
seco
 Diámetro Axial (cm) 46,62 44,81
Diámetro Ecuatorial (cm) 34,52 35,82
Peso (g) 23,08 24,93
Volumen (mL) 31,20 33,00
Índice de madurez 8,97 10,84

Respecto al diámetro axial de las fresas estudiadas, se observó un bajo coeficiente de variación, lo
cual indica que la uniformidad de las fresas es alta. El diámetro ecuatorial varió entre 25,04 mm y
35,82 mm en todos los estados siendo el estado de madurez 7 el más alto.

Al evaluar el contenido de SST se encuentra que para esta práctica los estados de madurez 6 y 7 son
altas, con 8.0 para el estado 6 y 7, los SST aumentan su valor a medida que avanza el estado de
madurez y se dan los procesos de desarrollo fisiológico de la fruta, este hecho se justifica con el
desarrollo de azucares y otro tipo de compuestos en el interior del fruto a pesar de que no se
produzcan cambios de coloración, debido a que se trata de un fruto no climatérico. (Ayala,
Valenzuela, &Bohorquèz, 2013); al comparar estos valores se encuentra que en la NTC 4103 se
registran valores similares a pesar que aquí se evalúan fresas de la variedad Chadler; para Martinez-
Soto y colaboradores (2008) se presenta que los SST se encuentran en un valor promedio de
10.92±0.942 en fresa de la variedad Albión que fue la trabajada en esta práctica. La tabla ANOVA
reporta un valor P>0.05, indicando que no hay diferencias significativas entre estados de madurez.
El porcentaje de acidez de la fresa disminuye a medida que el estado de madurez aumenta. En
general, el porcentaje de acidez varía entre 0,75 y 1,01 tomando como referencia todos los datos de
los 7 estados de madurez. En comparación con la NTC la cual evalúa la variedad Chadler se cumple
solo para los estados de madurez 0 y 1 sin embargo dicha comparación no es la más conveniente
por la variedad utilizada en el presente estudio.

El cambio en el pH se asocia con un número de razones indefinidas, posiblemente debidas a la

incidencia de la condición bioquímica de la fruta y la tasa más lenta de la respiración y la actividad
metabólica (Jitareerat et al, 2007). Parámetro que evalúa la senescencia de la fruta.

La consistencia del fruto es un parámetro que se marca a medida que se desarrolla fisiológicamente
la fruta (madurez). Se observa el comportamiento de la consistencia en función del estado de
madurez, se ve una clara tendencia la cual indica que a medida que el fruto va desarrollándose la
consistencia es menor, o sea que la fruta sufre un fenómeno de ablandamiento, el cual es
característico en la mayoría de frutas, descendiendo a lo largo de los estados de madurez llegando a
su mínima consistencia en el estado 7 cuya fuerza aplicada para perforar el fruto con el
penetrometro es de 1,23 kgf. El ablandamiento del fruto se debe principalmente a tres factores: el
primero de ellos es la degradación del almidón para formar azúcar; el segundo proceso es la
degradación de las paredes celulares o reducción en la cohesión de la lamela media debido a la
solubilización de las substancias pépticas y el tercero es el movimiento de agua desde la cáscara
hacia la pulpa debido al proceso de ósmosis que causan pérdida de firmeza (Dadzie, SF).

Al hablar del porcentaje de humedad en los 7 estados de madurez de la fresa estudiada. El

comportamiento de este parámetro fisicoquímico no presenta una tendencia que la relacione con el
estado de madurez de la fresa. El contenido de humedad de las fresas estudiadas oscila entre
87,91% y 91,13% similares resultados fueron obtenidos por Martinez-Soto et al (2008), quienes
reportan un porcentaje de humedad del 92,18% en fresas variedad Albión.
 9. Conclusiones y Recomendaciones

 Los efectos que ocasiona la temperatura con respecto a las diferentes variables puede ser,
por una parte satisfactoria como es la fijación de color con respeto a las frutas, pero
insatisfactoria con respecto a los alimentos que contengan clorofilas o carotenos ya que
estos como en el caso de las clorofilas se convierten en feofitina.

 El proceso de pardeamiento enzimático se dio gracias a la enzima polifenoloxidasa la cual

oxida a los compuestos fenólicos presentes en las frutas en presencia del oxígeno tal como
se nota en la manzana porque toma un color café oscuro y este sigue aumentando con el
tiempo.

 Mediante un control de tiempo se pudo identificar la velocidad de pardeamiento la cual es

más veloz en las frutas sin tratamiento puesto que el daño en la estructura fue mayor en
relación a las otras que tenían las soluciones.

 Los grados Brix aumentan con el proceso de maduración y la acidez muestra una tendencia
decreciente a través de dicho proceso al darse la degradación de los ácidos orgánicos;
situación que se manifiesta observándose el comportamiento ascendente de la curva de
índice de madurez (Grados Brix/acidez).
• Al ser el color un elemento predominante al momento de determinar la madurez de la fresa
se observa que acuerdo al color exterior del fruto, determinado por la carta de color de la NTC 4103,
el desarrollo que evidencia el fruto se refleja en el desvanecimiento del color blanco-crema,
teniendo en cuenta que la fresa inicia su madurez desde el ápice hacia el cáliz.

• La clasificación de la fresa por estado de maduración se ve influenciada por el criterio del

observador, por tal razón se hace necesario realizar pruebas fisicoquímicas como lo son la
determinación de sólidos solubles y el porcentaje de ácido cítrico para poder dar un concepto del
estado real de maduración de la fresa .

10. Bibliografía o Referencias

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