Procesamiento de frutas y vegetales
INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su
composición, métodos de cultivo y cosecha, formas de almacenamiento y
procesamiento.
Muchas hortalizas de hecho, pueden ser consideradas frutas en estricto
sentido botánico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas que
almacenan las semillas, así que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles,
pimientos y otros tendrían que clasificarse así. La diferencia entre frutas y
hortalizas se ha fundamentado sobre el uso que se les da: aquellas “plantas”
que se consumen en una comida principal se consideran como hortalizas
mientras que las que se comen como postre, son las frutas.
Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es útil
especificar a qué parte de la planta pertenecen porque esto ayuda a
diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son bulbos de
plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas
carnosas; el brócoli y la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles
son frutas con semillas; los chícharos y frijoles son semillas; los ejotes son
semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le
confiere fuerza mecánica a la planta por sus fibras; los espárragos también
son tallos con hojas; las papas son tubérculos (un tipo de tallo que crece en
el subsuelo) y las zanahorias son raíces.
Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus
semillas. La porción comestible de muchas frutas es la parte carnosa del
pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas en general son dulces y
ácidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones.
En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su
mayor aporte nutricional son las vitaminas y minerales así como diversas
proporciones de carbohidratos. No contienen lípidos ni proteínas, salvo las
legumbres que son las semillas de las plantas como los frijoles, habas,
etcétera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol,
etcétera
LECTURA 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL TEJIDO CELULAR
Las hortalizas y las frutas están compuestas de células simples y
complejas.
Las células simples tienen una función y estructura similar.
Constituyen el tejido epidérmico y el tejido parenquimatoso.
El tejido dérmico es la capa sencilla externa de la superficie de las
hojas, yemas jóvenes, raíces y flores.
El parénquima constituye la mayor parte de la planta. La actividad
molecular básica como la síntesis y el almacenamiento de
carbohidratos por la luz solar (fotosíntesis) se produce en el tejido
parenquimatoso.
El tejido complejo es el tejido vascular y los tejidos de soporte
colénquima y esclerénquima que dan fuerza a las plantas.
El principal tejido vascular está constituido por el xilema y floema. El
xilema conduce el agua desde las raíces a las hojas, mientras el
floema conduce nutrientes desde las hojas a las raíces. El tejido
vascular puede estar localizado en el centro de algunas hortalizas,
como las zanahorias, o en toda la planta.
La planta está formada primariamente por un tejido parenquimatoso
simple.
Cada célula de tejido parenquimatoso está rodeada por una pared
celular, producida por el protoplasto, que sirve de soporte y protege el
contenido celular. Son las características de la pared celular las que
determinan la forma y contenidos (retención, entrada, liberación) de
las células parenquimatosas.
Por ejemplo, cuando la pared es firme, la forma original y la textura
de la célula se mantienen, y si la pared se destruye por corte,
deshidratación o cocción, la pared se rompe y derrama su contenido
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en el ambiente que la rodea. Se pueden perder agua, azúcares o
vitaminas hidrosolubles.

Las plantas tienen una pared celular primaria hecha de celulosa,

hemicelulosa y sustancias pépticas, incluyendo pectina. Las plantas
maduras tienen una pared celular secundaria compuesta de lignina
además de la celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas. 1. FRUTAS

Dentro de la pared celular está el protoplasto. El protoplasto está En general se define “fruta” como frutos, infrutescencias o partes
compuesto de tres partes: la membrana plasmática, el citoplasma y carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de
los orgánulos. La membrana plasmática es el material que rodea a la madures y son óptimas para el consumo humano.
célula funcional. El citoplasma incluye todo el contenido celular
dentro de la membrana, pero fuera del núcleo. Los orgánulos incluyen La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas
el núcleo, la mitocondria, ribosomas plastidios. Los plastidios cultivadas para tal fin o silvestres, pero a diferencia de otros vegetales
contienen el material liposoluble tal como las vitaminas liposolubles como las hortalizas y los cereales, posee un sabor, color y aroma
y los pigmentos liposolubles: clorofila y carotenoides. intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros
grupos, por esta razón se consume más bien como postre ya sea cruda
Fuera de la pared celular, entre células adyacentes, está la lámina o cocinada y en estado de madurez.
media. Este es el material <<cementante>> entre células adyacentes
y contiene sustancias pécticas, magnesio y calcio y agua. El espacio
intercelular contiene espacios de aire. Infrutescencia: Es el resultado de la fecundación de una
Cada célula contiene una cavidad conocida como vacuola. Puede ser inflorescencia compacta. También se les llama frutos colectivos
grande y, por lo tanto, constituir la mayor parte de las células
parenquimatosas. Las vacuolas contienen agua y proporcionan a las
células no cocidas la deseable textura crujiente. La savia celular
hidrosoluble en la vacuola contiene vitaminas hidrosolubles
(vitaminas B y vitaminas C), azúcares, sales inorgánicas, ácidos
orgánicos (más en frutas que en hortalizas) y compuestos azufrados.
Estos pueden perder en el agua de cocción o el agua usada para
remojar. Los pigmentos hidrosolubles de la savia celular incluyen los
pigmentos flavonoides: las antocianinas y antoxantinas.

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1.1. CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS  Según el tipo de fruto

 De acuerdo con la semilla que contiene el fruto
Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cáscara dura:
durazno .
Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeñas y
cáscara menos dura: pera y manzana.
Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas
pequeñas: higo y fresa.
Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son
mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se abren o no para soltar la
semilla: uvas, manzana, melón, vainas, etcétera.
Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos
independientes cada uno da lugar a una pequeña fruta que se unen en
un receptáculo común: moras.
Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen
múltiples ovarios, cada uno de una flor distinta que se unen en una
fruta por lo general carnosa: higos.

 Según el tiempo de su recolección  Otros grupos

Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su Pomos: manzana, pera, membrillo.
cosecha y no tienen ningún tratamiento térmico. Drupas: duraznos, ciruelas.
Fruta seca: es aquella que después de deshidratada se consume Bayas: fresa, uva, frambuesa (también etiquetadas como “frutas del
mucho tiempo después de que se cosechó, como las uvas pasas o las bosque”).
frutas conocidas. Frutas tropicales y subtropicales: plátano, kiwi, piña, mango.
Cítricos: naranja, limón, toronja.
 Según el modo como madura la fruta Frutos secos: almendras, nueces, pistaches.
Climatérica: son las que sufren una subida climatérica brusca; es Frutos silvestres: saúco, espino
decir, que presentan un proceso acelerado de respiración aerobio (en
presencia de aire) y maduran rápidamente presentando cambios
bruscos de color, textura y sabor y se cosechan en forma ACTIVIDAD
preclimatérica para ser almacenadas y que maduren en condiciones A continuación se presenta una lista de frutas. Elabórale en el
controladas: manzana, plátano, durazno, etcétera. cuaderno un cuadro de clasificación.
No climatéricas: presentan un proceso de maduración paulatino y se
recolectan una vez maduradas, ya que no maduran separadas de la Chabacano Uva Almendra Kiwi Coco
planta: naranja, limón, melón, etcétera. Fresa Ciruela Mango Toronja Naranja
Higo Papaya Guayaba Plátano Pera
Nuez Zapote Manzana Aguacate Limón
Pluricarpelar: El carpelo es una especie de hojas modificadas del gineceo de Lima Durazno Piña Tamarindo Granada
flores. Cada uno contiene semillas y pueden estar independientes o juntos. Una
fruta pluricarpelar contiene una zona que está dividida en espacios donde se
asientan las semillas, tal es el caso de la manzana y la pera.

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1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR
NUTRICIONAL
Las frutas en general tienen la siguiente composición:
Agua: entre 50 y 90%, está asociado con la turbidez y jugosidad e
influye directamente en el estado de conservación de la fruta.
Carbohidratos: fluctúa entre 10 y el 30%, siendo los más
abundantes la glucosa y fructosa, en poca cantidad polisacáridos
siendo éstos más bien de sostén (celulosa) que forman parte de la
fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas
tienen la facultad de subir rápidamente el índice glucémico, por lo
que es un buen alimento para deportistas y personas que requieren de
esta rápida carga de azúcares.
Proteínas: las frutas no suelen aportar más de 1%, por ello no son
fuente de proteína.
Lípidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el
aguacate (20%) y la aceituna (hasta 50%). La mayoría de las frutas
contienen ceras que les sirven como protección en la cáscara y
cutícula.
Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A,
vitamina C y ácido fólico, contienen además potasio, magnesio,
hierro y calcio.
Ácidos: son portadoras de ácidos como el málico, oxálico, tartárico y
cítrico que de acuerdo con su porcentaje imparten acidez, que está
alrededor del 4 en la mayoría de las frutas, salvo excepciones, como
el limón que tiene un pH de 1.
Procesamiento de frutas y vegetales
Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten
color verde), los carotenoides (que imparten tonos del amarillo al
rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En este
último grupo también se encuentran las antocianinas, cuyas gamas
oscilan entre los rojos, azules y morados característicos de las bayas.
Enzimas: que además de tener utilidad cuando se añaden a ciertos
productos alimenticios (como las que ablandan la carne) son
responsables del estado de madurez de la fruta y son las pectolasas,
amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolíticas.
Antocianinas:
Pigmento perteneciente a los flavonoides cuyo color es azulado.
Flavonoides: son pigmentos vegetales cuyo color es amarillo y sirve para atraer
insectos polinizadores. En medio ácido son amarillos, y dependiendo de la clase,
algunos tienden al rojo intenso; en medio básico son moradas o azulosas (como las
antiocianinas).
Clorofila:
Ripening: Palabra en inglés que significa maduración.
Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los
carotenoides (que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan
tonos rojos y naranjas). En
este último grupo también se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan
entre los rojos, azules y morados característicos de las bayas. Enzimas: que
además de tener utilidad cuando se añaden a ciertos productos alimenticios (como
las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y
son las pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolíticas.
En la industria de los zumos de frutas, se comercializan de forma
diferente según el tipo de fruta de que se trate, así por ejemplo el zumo de naranja
se comercializa turbio, en tanto que el de manzana se comercializa clarificado
(eliminándose las pectinas que están en suspensión en el zumo). La forma en que se
presentan estos zumos depende de las preferencias del consumidor. Es muy
frecuente el empleo de enzimas para aumentar el rendimiento del proceso de
extracción de zumo, por ejemplo poligalacturonasas para el zumo de manzana, o
pectina liasas.
Tabla: Composición de algunos frutos reconocidos.
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Procesamiento de frutas y vegetales
ACTIVIDAD

Además de revisar la clasificación, la composición química y valor

nutricional,
Elaborar un ensayo de una fruta sobre su clasificación, variedades,
condiciones de desarrollo, BPA, composición química, valor
nutricional y beneficios para la salud.
Realice un glosario de 15 palabras que no conozca y defínelas.
Construir un colash y expóngalo.
Entréguele al docente la hoja escrita del ensayo, el glosario y el
formato A3 de exposición.

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1.3. MADURACIÓN
1.3.1. EL ETILENO Y EL CONTROL DE LA MADURACIÓN
Como hemos visto, los productos no son homogéneos en la
respiración, madurez y envejecimiento y todo esto repercute en el
tiempo que se tiene para su manejo, así que es muy importante
conocer y manejar las variables que nos permitan aumentarlo y
optimizarlo, para lograr un producto de calidad. Una de las variables
es:
Todos los productos lo generan, unos más que otros y además unos
son más sensibles al mismo, como se puede ver a la izquierda de la
tabla.
Procesamiento de frutas y vegetales
¿El gas etileno es bueno o malo?
Esto es muy relativo, depende de lo que queramos para nuestro
producto:
El etileno, llamado la hormona del crecimiento y desarrollo, que es
responsable en buena parte de la maduración y envejecimiento del
producto.
Es bueno si queremos que madure rápidamente, con pérdida de
acidez, de astringencia y caída de hojas, que son efectos positivos.
Entonces, sería conveniente colocarlo cerca de un buen productor de
este gas y si queremos que su madurez sea más lenta, debemos
alejarlo de los frutos productores de etileno.
Tiene efectos negativos cuando, por el manejo del gas etileno, se
presenta una madurez prematura y otros efectos negativos como
brotación, desverdizado y amargor del producto.
Pérdida de clorofila (desverdizado), figura, que se aprecia en los
pepinos, con áreas visiblemente amarillas por el efecto del etileno
producido por los tomates, colocados a su izquierda.
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Relación entre la temperatura y la producción de etileno
El conocimiento de la producción o sensibilidad al etileno de los
productos, nos permite manejar su presencia y lograr una mayor
o menor vida de anaquel.
Procesamiento de frutas y vegetales
1.3.2. MADURACIÓN DE LAS FRUTAS
Como en la maduración de las hortalizas, el etileno puede ser
producido de forma natural por muchas frutas o puede ser añadido
por un distribuidor de alimentos antes de la venta. Una fruta común
que produce etileno y en la que éste se aplica para madurarla es la
banana. Las bananas a menudo se preparan para la comercialización
por tratamiento con etileno.
<<La efectividad del etileno para conseguir una maduración más
rápida y más uniforme depende de la temperatura de la pulpa y el
estado de madurez de la fruta, y de la humedad relativa de la cámara
de maduración>>.
El proceso de maduración cuando se sobrepasa el estado de
maduración óptima se llama envejecimiento o senescencia – la fruta
está sobre madurada. Algunas frutas sufren la senescencia pronto y
tienen una rápida evolución. Otras frutas tienen una evolución de la
maduración lenta, retardada, dependiendo de las hormonas vegetales
y de la aplicación de cualquier compuesto químico sintético que
retrase la maduración. En el almacenamiento se deberían separar las
frutas productoras de etileno de otras frutas que no requieren
maduración.
La maduración en la frutas está sometido a una serie de cambios,
tanto cualitativos como cuantitativos. La maduración es la fase de
desarrollo del fruto intermedia entre el crecimiento y la senescencia.
De realizar la recolección demasiado temprana o demasiado tardía, se
derivan una serie de consecuencias. Por ellos es importante conocer
las diferentes acepciones del término madurez:
•Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa
permanece dura, su sabor es ácido; en general su sabor es poco
agradable, con ausencia de aromas y azúcares característicos.
7

•Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados
normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez. En este
estado es posible cosechar los frutos con posibilidades de resultados
satisfactorios en frigo conservación.
Procesamiento de frutas y vegetales
objeto de distribuir de forma más racional la oferta en el tiempo; esta
modalidad corresponde a la fase de poscrisis climatérica, o sea, en el
“repinning”, es siempre imprescindible relacionar el estado de
madurez con el periodo de conservación previsto.

•Madurez óptima o fisiológica: el fruto recogido en esta época
puede conservarse con un mínimo de fisiopatías y su proceso de
maduración se efectúa con la máxima calidad definido por una
equilibrada acidez, aromas y azucares, además de contar la coloración
propia.
•Madurez fisiológica: Es el estado en que se encuentra la fruta que
ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.
La madurez de recolección suele coincidir, con la madurez fisiológica
y por ello se refiere en la mayoría de casos a la madurez de
recolección.

•Madurez tardía: el fruto evoluciona dentro de los umbrales de la

rentabilidad pero puede tener un sabor insípido en ciertas variedades,
tendiendo a la harinosidad de la pulpa, con riesgo de presencia de
enfermedades.

•Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos,

adquiere una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible
a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones
internas.
Se han presentado hasta el momento las definiciones desde el punto
de vista de la frigoconservación, sin embargo las definiciones o
interpretaciones comerciales de este fenómeno son las que tienen más
uso:

•Madures organoléptica degustativa: En este estado, el fruto tiene

una calidad óptima de características gustativas, de olor, sabor,
turgencia y otras cualidades.

•Madurez de recolección: En este estado los frutos pueden soportar

un proceso de manipulación, lo que les permite llegar al consumo con
una adecuada madurez organoléptica.

•Madurez de conservación Industrial: se refiere a la fruta que una

vez recolectada será destinada a la conservación frigorífica con el

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1.4. COMPONENTES DE LA CALIDAD EN FRUTAS
Y HORTALIZA. PARÁMETROS FÍSICOS
1.4.1. Textura
El término textura hace referencia a la sensación global que un
alimento despierta en la boca del consumidor. Se trata de un complejo
de sensaciones percibidas por los labios, la lengua, las paredes de la
boca, los dientes y aún los oídos.
Cada una de estas áreas es sensible a pequeñas diferencias de presión
y responden a diferentes atributos del producto.
 Los labios valoran el tipo de superficie que se les expone, de
modo que puedan distinguir entre una lisa y otra provista de
vellosidades.
 Los dientes valoran la rigidez de la estructura, perciben las
presiones precisas para trocear el alimento y cómo sede éste
frente a la presión aplicada.
 La lengua y las paredes de la boca son sensibles al tipo de
partículas generado cuando el alimento es desintegrado por
los dientes, reconociendo si el producto triturado es blando o
pastoso y la cantidad de jugo liberado.
 Los oídos perciben los sonidos durante la masticación,
aspecto particularmente en algunos productos como las
manzanas, uno de cuyos atributos positivos de calidad lo
constituye la intensidad con que crujen al masticarlas.
La textura de las frutas y hortalizas es resultante de las células del
parénquima y de los demás componentes celulares.
Procesamiento de frutas y vegetales
La rigidez se debe en parte, a las microfibrillas de la celulosa que
constituye el 25% o más del residuo seco, así como las microfibrillas
de diversas hemicelulosas, xilanos, ligninas.
La turgencia, que confiere a las frutas y hortalizas firmeza y
suculencia, dependen del agua, retenida por ósmosis en las células,
puede alcanzar hasta el 96% del peso del tejido.
La ósmosis resulta de fuertes concentraciones intracelulares, de
sustancias solubles de bajo peso molecular. La permeabilidad de las
membranas celulares y por consiguiente la textura, se modifica por la
maduración, almacenamiento, cocción y congelado.
1.4.2. Apariencia
La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el
componente más importante para la aceptación y eventualmente la
compra.
En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo
tanto de su sabor.
Este es el caso de la «mejilla llena» en mango o de la angularidad de
los «dedos» de la banana.
En aquellas especies en donde la inflorescencia es el órgano
comercializado tales como brócoli o coliflor o aquellas que forman
«cabeza» como lechuga, repollo, endivia, etc. la compacidad es el
aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado de
desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que
fueron cosechadas posteriormente al momento óptimo mientras que
las «cabezas» no compactas son consecuencia de una cosecha
prematura. En cierta medida es también un indicador de la frescura ya
que la compacidad disminuye con la deshidratación.
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 Procesamiento de frutas y vegetales
La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes
de la calidad:
Tamaño
Forma
Color
Madurez
Compacidad, etc.
 La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen
componentes que son propios. También son indicadores del
sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas.
Desde el punto de vista de la aceptación por el consumidor son
términos equivalentes. «Frescura» es la condición de estar fresco o lo
más próximo a la cosecha posible.
Se usa preferentemente en hortalizas en donde la cosecha es el punto
de máxima calidad organoléptica caracterizado por una mayor
turgencia, color, sabor y crocantez.
La «madurez» es un concepto que se emplea en frutas y que también
se refiere al punto de máxima calidad comestible, pero que en
muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya
que en la mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se
cosechan ligeramente inmaduros.
Ejemplo
 Las frutas almacenadas en atmósferas controladas alcanzan su
calidad comestible al salir de la cámara, muchos meses
después de haber sido cosechadas.
 Dentro de los parámetros que definen la frescura y madurez,
el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el
aspecto externo más fácilmente evaluado por el consumidor.
 Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja
o frutos inmaduros tales como pepino, etc. en donde un verde
intenso está asociado a una mayor frescura.
 La pérdida del color verde es un indicador de senescencia. El
color también es un indicador de la madurez y muy
importante en frutos en donde no hay cambios substanciales
luego de ser cosechados (no climatéricos), tales como cítricos,
pimiento, berenjena y cucurbitáceas en general.
 En frutos que sufren cambios luego de la cosecha
(climatéricos) el color es menos decisivo e indica
fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo
tomate, pera, banana, etc.
 El brillo realza el color de la mayor parte de los productos,
pero es particularmente valorado en especies como manzana,
pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal
punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para
mejorar su aspecto.
 En hortalizas el brillo está asociado en cierta manera a la
turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de la
frescura.
 También puede ser usado como índice de cosecha en
berenjena, pepinos, y otros frutos que se cosechan inmaduros,
en donde la disminución del brillo indica que se ha
desarrollado demasiado y han perdido parte de sus
características de sabor y textura. Por el contrario, en melón,
palta y otras especies, es indicativo que ha alcanzado la
madurez de cosecha.
10

 Un tomate sobremaduro, por ejemplo, es rechazado
principalmente por su pérdida de firmeza y no por cambios
importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo para la
calidad de algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una
importancia relativa.
 La jugosidad es la sensación de derrame de líquidos en el
interior de la boca a medida que los tejidos son masticados. El
contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida
que madura en la planta.
Color.- En numerosas frutas, la desaparición del color verde constituye una buena
guía con respecto a su grado de madurez. Inicialmente se produce una pérdida
Para la determinación de la madurez sobre la base del color, se utilizan escalas
visuales que ilustran el desarrollo o porcentaje de cubrimiento de la superficie del
fruto con el color deseado. La intensidad del color puede medirse objetivamente
mediante el empleo de alguno de los numerosos tipos de espectrofotómetros de
trasmitancia o de reflectancia. También se utilizan los colorímetros que son
aparatos electrónicos que miden la intensidad del color. Normalmente poseen una
ventanilla por donde se apoya el fruto, una escala graduada que reproduce la
intensidad del color de éste.
1.4.3. Flavor
El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la
lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Sin bien son
perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los
órganos receptores, simultáneamente al acto de acercar a la boca,
morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas,
particularmente aquellos que se liberan con la trituración de los
tejidos.
También es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual,
esto es, determinado aspectos externos, particularmente la madurez,
Procesamiento de frutas y vegetales
permiten anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir
el producto.
El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad
de sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver al
producto, si ha tenido la oportunidad de haberlo probado
previamente.
En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos
de la combinación de principios dulces y ácidos, la que es un
indicador de la madurez y de la calidad gustativa.
El contenido de sólidos solubles es una buena estimación del
contenido de azúcares totales y muchos frutos deben contener un
contenido mínimo de sólidos para ser cosechados.
Los ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico, tartárico) son el otro
importante componente del sabor y tienden a disminuir a medida que
el fruto madura por lo que la relación con los sólidos solubles tiende a
aumentar.
La astringencia (sensación de pérdida de lubricación en la cavidad
bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos. Son
poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la
maduración. En aquellos casos en que naturalmente se presentan y
constituyen una desventaja, han sido eliminados a través de los
programas de mejoramiento genético.
El aroma de las frutas y hortalizas está dado por la percepción
humana de numerosas substancias volátiles. Es común que especies
de un mismo género posean aromas similares.
La palabra aroma normalmente se utiliza para olores agradables,
mientras que olor se denomina al Frutas y hortalizas refrigeradas
poseen menos aroma pues la liberación de volátiles disminuye con la
11
 Procesamiento de frutas y vegetales
temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados 1.5.PARÁMETROS QUÍMICOS
cuando se pierde la integridad de los tejidos.

1.5.1. ¿Cómo se mide la maduración?

Sabor y aroma .- El sabor y el aroma de frutas y hortalizas depende de la relación
de azucares /ácidos, de la riqueza de taninos (astringencia) y de la presencia de
numerosos compuestos más o menos volátiles, tales como los ésteres, alcoholes,
aldehidos, cetonas, terpenos, etc… El aroma de algunas frutas resulta de centenas
de tales compuestos, esta composición varía durante la maduración, del mismo
modo que también ocurre durante los tratamientos tecnológicos.
En general conocemos dos métodos: uno subjetivo, que se realiza con
los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y sentido auditivo. La ventaja
de este método es que no es destructivo y la desventaja es que
depende de la apreciación y experiencia personal, por lo que varía de
un individuo a otro.

1.4.4. Consistencia (dureza), color, sabor y aroma

A medida que va alcanzando su madurez fisiología y ganando en

comestibilidad, la fruta se va ablandando, por disolución de la lámina
media de sus paredes celulares.

Este ablandamiento puede valorarse subjetivamente, mediante

presión ejercida con el dedo pulgar, pero también puede medirse
objetivamente obteniendo una expresión numérica de su consistencia,
mediante un penetrómetro o un medidor de presión.
Para determinar la dureza de la pulpa se hace por medio de la
penetromía. El penetrómetro es un dinamómetro que mide la presión
o resistencia del fruto a ser penetrado; cuanto más alta es esta presión,
más firmeza indicará.
El ablandamiento esta relacionado con los compuestos de las paredes
celulares, los principales compuestos que cambian son las celulosas,
hemicelulosas y las pectinas.
Otro método subjetivo es el que relaciona el color del fruto con su
madurez. Es importante mencionar que no es posible usar este
método para todos los productos, ya que el cambio de color no
siempre está relacionado con la madurez.
La figura muestra el color de las peras Bartlett para diferente grado
de madurez. Es importante mencionar que no es posible usar este
método para todos los productos, ya que el cambio de color no
siempre está relacionado con la madurez.

La comprobación de la dureza deberá realizarse 10 días antes del

periodo normal del inicio de la recolección y debe repetirse a los 6-7
días en los frutos de invierno y cada 2-3 días en verano.

12
 Procesamiento de frutas y vegetales

Los métodos objetivos implican el uso de aparatos que miden alguna

propiedad de los frutos relacionada con su madurez y generalmente
son métodos destructivos.

Como el refractómetro, que mide la cantidad de sólidos solubles en

una muestra, e indirectamente permite conocer la dulzura del
producto en grados Brix (oBx), como se aprecia en la figura 1.5.2. Métodos objetivos para medir la madurez

Asimismo, en la tabla se pueden apreciar los valores de dulzura para

algunos frutos, lo que representa un referente importante para estimar Firmezas.- El penetrómetro, que mide la firmeza del fruto y la
la de otros frutos. relaciona con su grado de madurez. Para algunos frutos ya se tienen
valores específicos, tanto de firmeza a la cosecha como a la
recepción. Ver tabla .

El método consiste en ejercer presión mediante una fuerza conocida

sobre la superficie del fruto que se quiere medir, que se reporta como
firmeza en libras sobre pulgada cuadrada (lb/in2) o kilogramos sobre
centímetro cuadrado (kg/cm2). Ver figura

13

El método que se sigue para medir la firmeza de la pulpa incluye los
siguientes pasos
a) Equipar a un penetrometro con el pistón adecuado ( 11mm,
8mm, etc)
b) Cortar con un cuchillo la piel de la fruta en dos puntos
opuestos de la parte ecuatorial del fruto
c) Asegurar de que la aguja indicadora de presión del aparato se
encuentre marcado en 0
d) Posicionar de forma vertical el aparato, colocando la punta de
este justo donde se ha efectuado el corte con una mano.,
mientras que con la otra se sujeta el fruto que debe estar sobre
el soporte de apoyo
e) Presionar hasta que se haya introducido parcialmente el
embolo
Procesamiento de frutas y vegetales
f) Anotar este primer valor, y realizar el mismo procedimiento
para el otro trozo de pieza sin piel cortado con anterioridad
g) Expresar los resultados
Método objetivo para determinar solidos solubles
Como los azucares son los componentes mayoritarios en el suma de
fruta, el análisis de solidos solubles puede utilizarse como un
estimador del contenido en azucares en la muestra
La técnica más común de medición de este parámetro, basada en la
refractómetro, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque
las medidas no se pueden realizar en campo cómodamente
Para este método es necesario el siguiente material de laboratorio
a) Licuadora o cuchillo
b) 1 vaso de precipitación de 250 ml
c) 1 pipeta
d) 1 refractómetro
El método incluye los siguientes pasos
1. corte de la fruta en gajos e introducción en la licuadora. El zumo
obtenido se posita en el vaso de precipitación de 250 ml
2. Toma un amuestra del zumo con la pipeta para depositarlo en
forma de gotas, sobre el prisma del refractómetro
3. Medición a través del ocular, ajustando la sombra en el punto
medio de la cruz para leer en la escala numerada superior el
índice de refracción. el valor leído se anota en grados Brix
4. La lectura ira siempre acompañada e la temperatura a la que
se ha realizado
14
 Procesamiento de frutas y vegetales
5. Conversión del índice de refracción a la medición estándar de más agua; la regresión del almidón se inicia en la parte central del
20 C utilizando una tabla de conversión ya estipulada fruto para continuar progresivamente hacia la epidermis.

El fruto se parte en la zona ecuatorial y se impregna las superficies

con la solución mencionada, se espera un minuto y se observa la
superficie coloreada en un tono azul o violeta como producto de la
reacción entre el almidón y el iodo, la intensidad de la coloración
indica la cantidad de almidón que contiene la fruta.

El resultado deberá observarse en unas tablas de colores.

Métodos objetivos para medir contenido de Almidón

Test de iodo- ioduro potásico

El almidón se forma en los vegetales por la polimerización de

azúcares sencillos que, a su vez se han formado en función de la
fotosíntesis, y durante la maduración éste se va trasformando otra vez
en azúcares sencillos.

Este test permite valorar el grado de hidrólisis del almidón contenido

en la pulpa y, por tanto, conocer el estado de maduración, a menos
contenido de almidón mayor contenido de azúcares.

La degradación de almidón es diferente según la variedad. Esta

evaluación consiste en preparar una solución de IK, iodo en escamas

15

La inmersión en una solución de iodo indica la desaparición del
almidón (color oscuro) a medida que la manzana madura.
Procesamiento de frutas y vegetales
Métodos objetivos para medir Acidez Total
Acidez total
La acidez es el índice más complejo de determinar, ya que requiere
un mínimo de instrumental de laboratorio y una manipulación pero a
su vez es fácil de determinar sobre el jugo extraído.
Durante la maduración fisiológica y organoléptica la acidez decae
con frecuencia de un modo muy rápido.
La acidez mide la cantidad de ácidos orgánicos contenidos en el fruto.
La prueba se basa en la determinación de la acidez por neutralización
del ácido con una base y se expresa en g/l de ácido málico, cítrico o
tartárico de acuerdo a los cálculos realizados.
Índice de Thiault (IT). Es un índice orientativo de la calidad de la
fruta. La cantidad de ácidos y de azúcares son esenciales para obtener
un producto de calidad.
Este índice sirve para clasificar según calidades.
IT = (10 x Acidez) + Azúcares
Dónde: acidez expresada en gr/l de ácido málico
Azúcares expresados en gr/l
Cuanto más alto es el índice, más calidad tiene el fruto.
Un IT de 170 en manzanas de la variedad Goleen es el mínimo
aceptable para una calidad mínima. Se aconseja que el momento de la
recolección tenga un valor de 180.
16
 Procesamiento de frutas y vegetales

1.6. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Las frutas por ser organismos vivos a partir de su recolección inician
un estado continuo de deterioro como resultado de su descomposición
fisiológica, daños físicos, pérdida de humedad y contaminación de
microorganismos.

Se hace necesario mejorar la calidad en las materias primas, los

procesos, los productos, empaques y en el sistema de distribución. En
el deterioro de las frutas y verduras, las principales condiciones
internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son:
Contenido de humedad o disponibilidad del agua (aw),
Acidez y pH,
Capacidad tamponizante (buffer),
Potencial oxirreducción (Eh),
Composición nutricional,
Grado de madurez,
Presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura.

Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de

MO son:
Temperatura,
Humedad relativa,
Composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento,
Grado de contaminación,
Flora o presencia de agentes depredadores circundantes
Las radiaciones.

En todos los casos el grado del daño por Microorganismos (MO) a la

fruta está en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan
sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la
contaminación y deterioro.

Existen técnicas de conservación que permiten controlar el daño

producido por los MO a las frutas. Entre las técnicas, hay unas
tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran
detener las reacciones bioquímicas de deterioro propias del material

17

biológico y además controlar los MO que normalmente pueden
contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final.
Otras técnicas se basan en la aplicación de varios efectos moderados
que no prolongan demasiado la vida útil pero si mantienen mejor las
características de calidad de los productos; estos son las nuevas
orientaciones en la conservación moderna de alimentos. Entre las
técnicas más usadas está el empleo adecuado de calor, frío, control de
la actividad del agua, del oxígeno del aire, del ácido, presencia de
sustancias químicas u otras cepas competitivas y la aplicación de
radiaciones.
1.6.1. Métodos Físicos de conservación
1.6.1.1. Conservación por calor.
Con estos métodos se busca la destrucción total de gérmenes
patógenos y sus esporas.
Los factores a tener en cuenta para la utilización de calor como
técnica de conservación son:
1. Tiempo y temperatura de penetración de calor en el
alimento
2. Grado de contaminación del alimento
3. Contenido de agua en el alimento
4. Valor de pH y acidez
En los métodos de conservación por calor se tiene que hablar de
la denominada esterilidad comercial y por lo tanto de alimento
estéril el cual se define como un producto que ha sido sometido a
un tratamiento térmico y que no se altera en condiciones
normales de almacenamiento ni supondrá un peligro para la
salud del consumidor.
Procesamiento de frutas y vegetales
En frutas ( y en carnes), se debe tener especial cuidado con
aquellas que van ha ser sometidos a esta clase de tratamiento y
que tienen un pH < de 4.5, ya que una variación en el aumento
de pH puede permitir, la proliferación de esporas de
microorganismos causantes de intoxicaciones por alimentos que
han sobrevivido al proceso de pasteurización aplicado Al
alimento.
Es importante controlar la alteración de productos ácidos (pH
<4.5), ya que los propios gérmenes de alteración pueden
aumentar el pH permitiendo dentro del alimento la multiplicación
de otros patógenos como el clostridium botulinum.
Los métodos de conservación por calor son:
Escaldado,
pasterización,
Esterilización y
Uperización.
Control de crecimiento microbiano en el tratamiento térmico
El único criterio práctico para determinar la muerte de un
microorganismo es el fallo de su multiplicación en condiciones
favorables. La valoración del tratamiento térmico consiste en el
análisis matemático de los datos de supervivencia y su relación con
los cálculos de tratamiento.
Los cálculos son:
a. Tiempo de reducción decimal o valor D.
b. Valor Z
18

c. Valor F
d. Eficacia letal
e. Unidades de pasteurización o valor UP
f. Cocción botulínica
a). Tiempo de reducción decimal o valor D Es el tiempo de
tratamiento a una temperatura (Tº) que es preciso aplicar a una
población microbiana para destruir el 90% de las esporas o células
vegetativas.
b). Valor z Corresponde al número de grados que es preciso
aumentar la temperatura de un tratamiento para aplicar a una
población microbiana para destruir el 90% de las esporas o células
vegetativas
. con un valor de pH de 4.5 debe aplicarse un proceso equivalente en
c). Eficacia letal (L) Usando el valor z puede calcularse la eficiencia
letal L a partir de:
L= Log-1 (T-Tref) / z
La eficacia letal (L), expresa la letalidad de un (1) minuto a cualquier
temperatura en función de una temperatura de referencia (Tref).
Ejemplo: Para una temperatura de referencia Tref = 121,1 ºC
z = 10Cº
T = 111,1ºC
La eficacia letal será: (111,1 – 121,1)
L= Log-1 (111,1 – 121,1)/ 10
Procesamiento de frutas y vegetales
L = 0.1 = 1
Así, un minuto (1), A 111.1 ºC ejerce el mismo efecto que 0.1 para
121,14ºC en términos de letalidad.
Es importante aclarar y tener en cuenta que z se expresa de esta forma
Cº y no ºC, ya que z representa un cambio de 10 grados centígrados y
no una temperatura de 10ºC.
d). Valor F Es una medida del efecto letal total sobre los
microorganismos que son sometidos a un tratamiento térmico. Existe
un Fc, que indica el valor F en el centro del envase. Un Fo que indica
un F equivalente en minutos a 121.1 ºC y u n Fs que es la letalidad
integrada del calor recibido por todos los puntos en un recipiente.
Cuando se someten a tratamientos térmicos alimentos de baja acidez
letalidad como mínimo a Fo = 3 minutos y un valor z de 10 Cº para
que sea mínimo el riesgo de supervivencia de las esporas del
clostridium botulinum.
e). Unidades de pasteurización o valor UP Con temperaturas
inferiores a 100ºC, resulta más conveniente utilizar los valores de
pasteurización (UP) en lugar de los valores F (UHT) y esterilización.
La principal diferencia con los valores F estriba en que mientras q los
valores F suelen tener una temperatura estándar de referencia (121.1
ºC y z = 10Cº), los valores UP carecen de temperatura de referencia o
estándar que es apropiada para su tratamiento particular y un valor z
apropiado para el microorganismos que desean controlar.
F). Cocción botulínica Las esporas del clostridium botulinum
resisten al calor lo suficiente para sobrevivir a un tratamiento a
temperaturas superiores a 100ºC. esta propiedad determina la
aplicación de la cocción botulínica mínima. Este es un proceso
19

equivalente en letalidad a 3 minutos (Fo = 3) a 121.1 ºC. calculado a
un valor z = de 10Cº.
1.6.1.1.1. Escaldado
Tratamiento térmico en donde el producto es sometido a:
 temperaturas entre 80 y 100ºC utilizando vapor o agua durante
un tiempo de retención que depende de las características del
producto y
 Luego un enfriamiento rápido por ducha, inmersión o aire.
Con este tratamiento se busca la inactivar parte de las enzimas
tisulares, destruir bacterias vegetativas, mohos y levaduras que
puedan incidir durante la conservación.
El objetivo principal es inactivar enzimas y esto se realiza para evitar
el pardeamiento enzimático, pérdidas de textura y disminución de la
viscosidad.
El escaldado constituye un tratamiento previo al secado, la
apertización o congelación.
Los métodos de escaldado más usados son por inmersión en agua y
exposición al vapor de agua.
Los de inmersión en agua son de tres tipos:
 Los de rueda perforada sumergida parcialmente en un tanque
de agua hirviendo. Los cilindros giratorios con aberturas de
entrada y salida apropiadas y los de tornillos sinfín.
Las ventajas que tiene este método, se pueden utilizar temperaturas
inferiores a 100ºC, se regula mejor la temperatura y el agua puede
utilizarse como solvente de aditivos.
Procesamiento de frutas y vegetales
Entre las desventajas tenemos que solubiliza nutrientes hidrosolubles
y no se puede trabajar en forma continua
 El método por vapor de agua se realiza mediante la inmersión
de un producto en una cámara de vapor a través de una cinta o
cadena transportadora metálica que atraviesa un túnel en el
cual el producto esta rodeado de chorros de vapor vivo.
Entre las ventajas tenemos: Produce menos pérdidas nutricionales,
no presenta problemas de contaminación y se puede trabajar en forma
continua.
Una segunda parte del escaldado corresponde al enfriamiento, la
forma más clásica de este proceso es la inmersión del producto en
agua.
Este procedimiento provoca no sólo un consumo extra de agua, sino
también un aumento de la contaminación, por lo que la aplicación de
buenas prácticas de manufacturación y control de procesos es
indispensable.
1.6.1.1.2 Pasteurización
Es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y que
sólo conduce a una destrucción selectiva de la flora microbiana
presente; por lo general, se práctica a:
 temperaturas que no sobrepasen los 100ºC entre 65o y 75ºC,
durante un tiempo de 20 a 30 minutos,
 dejándolo enfriar rápidamente (depende del tipo de líquido).
El objetivo de la pasterización es destruir los gérmenes patógenos y
un porcentaje alto de la flora microbiana manteniendo la estructura,
composición y características sensoriales de los productos
20

alimenticios, y deben después ser conservados bajo condiciones de
frió.
Generalmente el tratamiento consiste aplicar temperaturas a 72º C
durante 15 ó 20 segundos, seguido de un enfriado rápido a 4º C.
Este tipo de procedimiento se utiliza en zumos de frutas.
Los factores que se deben tener en cuenta para realizar este proceso
son el tiempo y temperatura.
Un exceso en la temperatura produce olores y sabores desagradables
en el producto final.
La pasteurización se aplica en los siguientes casos:
 cuando un calentamiento más excesivo motivaría desde el
punto de vista organoléptico un deterioro del alimento.
 cuando se busca únicamente la destrucción de algunas
especies patógenas, ante el peligro de que estuviesen
presentes.
 Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se
desarrollan en competencia con una fermentación deseable,
que puede obtenerse entonces por la adición de cultivos
seleccionados
 Cuando las características físico-químicas del producto,
especialmente a pH bajo (baja acidez; pH <4.5), permiten
eliminar fácilmente numerosas categorías de microorganismos
e impiden la proliferación de las especies más
termoresistentes (frutas y zumos de frutas).
Corrientemente, la pasteurización en frutas y zumos de frutas va
asociada a otras medidas, tal como el empleo de embalajes cerrados
herméticamente, algunas veces bajo vacío; la refrigeración, la adición
Procesamiento de frutas y vegetales
de ácidos, de azúcares y sales Los tipos de pasteurización son
aplicados a los productos siguientes:
a). Productos llenados en frío: como encurtidos de hortalizas que
pueden ser calentados desde los 20-25 ºC de su temperatura de
llenado hasta su temperatura de pasteurización de 65-75ºC.
b). Productos llenados en caliente: tales como zumos de fruta, en los
que el producto llenado a unos 80ºC recibe un tratamiento de
pasteurización durante 10º minutos a 85-90ºC.
1.6.1.1.3. Esterilización.
Tratamiento en el que se aplican temperaturas superiores a 100ºC
(normalmente al margen de 115-121ºC).
Para realizar este procedimiento se utilizan las autoclaves con vapor a
presión o esterilizadores para asegurar la destrucción de todos los
gérmenes y enzimas y la eliminación de toda actividad microbiana.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de
fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que
no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos.
La vitamina C conserva en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan
protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de
vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a
las vitaminas en su conjunto).
Los esterilizados no necesitan el frío. Los alimentos estériles pueden
conservarse por períodos de seis meses a dos años, después de este
21

tiempo el producto se altera por reacciones químicas, cambios de
textura y sabor que impiden su consumo.
Entre los factores a tener en cuenta para el proceso de esterilización
tenemos:
Forma y
del recipiente
Temperatura inicial del producto
Consistencia del producto
Porcentaje de coloides presentes
Composición del líquido de llenado y pH del producto.
1.6.1.1.4. Uperización y Apertización
Uperización
Se ha desarrollado el procedimiento de esterilización UHT que
consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para
que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y
las modificaciones de olor y sabor del producto las mínimas.
Denominado también proceso UHT (ultra-high temperatura), se eleva
 la temperatura a 150ºC, por inyección de vapor saturado por
un tiempo de 1 o 2 segundos y
 luego se enfría a 4ºC, eliminando el total de bacterias y
esporas.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las
vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2.
El valor biológico de las proteínas no disminuye.
Procesamiento de frutas y vegetales
La conservación del producto puede durar meses. Este tratamiento
tiene como característica tratar el producto fuera del envase y
posteriormente introducirlo en un recipiente comercialmente estéril
que se cierra en un ambiente aséptico.
La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente
de vapor de agua recalentado, manteniendo el líquido en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un
segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con
la pasteurización.
Apertización Este procedimiento consiste en esterilizar
simultáneamente el contenido y el continente en autoclave; siendo el
envase habitualmente, una lata metálica sellada tras el llenado.
Este procedimiento es aplicado en conservas de vegetales y frutas
enlatadas principalemte.
Es importante aclarar que la apertización es una esterilización
aplicada a conservas (enlatados), donde la esterilización se realiza en
autoclave
Este tratamiento conseguirá destruir o inhibir totalmente los enzimas,
así como los microorganismos y sus toxinas cuya presencia y
proliferación podría alterar el producto considerado o hacerlo
impropio para el consumo.
La hermeticidad del recipiente es una condición indispensable para
mantenerlos alejados de contaminaciones exteriores.
22
Procesamiento de frutas y vegetales

23

Escaldado
Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por
vapor caliente. El tiempo de contacto y la temperatura el agua depende del
estado de madurez de su textura externa de la fruta. El tiempo oscila entre
1 a 5 minutos y las temperaturas entre 85oC a 100 oC.
El objetivo principal del escaldado, es inactivar las enzimas presentes en el
material y evitar el pardea miento enzimático o la oxidación de la fruta o
vegetal a tratar. Además se cumplen con otros objetivos como:
o Pre cocción del producto para facilitar el envasado de la fruta o vegetal,
o Reducir el tiempo de esterilización;
o Eliminar el aire intracelular atrapado entre el material al ser envasado
o Reducir la contaminación inicial
o Estabilizar el color
o Eliminar aromas y sabores no favorables al producto
Métodos de escaldado
Los métodos principales son: por inmersión en agua caliente y por
contacto con vapor de agua caliente.
Inmersión en agua caliente
Existen diferentes clases de escaldadores en agua tales como:
De rueda perorada sumergida en un tanque de agua caliente
De cilindros giratorios provistos de aberturas de entrada y salida
De tornillos sinfín que se encuentran en un tambor en acero inoxidable y
conduce el producto a través el agua hirviendo desde el inicio al final del
tambor.
Ventajas
Son equipos más sencillos
El agua sirve para disolver otros aditivos
Se puede regular mejor la temperatura, pudiéndose usar para
temperaturas menores de 100oC.
Procesamiento de frutas y vegetales
Se puede usar para todo tipo de material
Desventajas
Se disuelven nutrientes importantes
No permite un trabajo en forma continua
Escaldado con vapor de agua
Consiste en atravesar el producto, mediante una banda transportadora a lo
largo de un túnel o cámara que está provista de agujeros por donde entra
chorros de vapor vivo. El control se realiza por la presión del vapor y de la
velocidad de la banda o cadena transportadora.
Ventajas
Permite un trabajo en forma continua
Se reduce el riesgo de contaminación
Se reducen las pérdidas nutricionales
Desventaja: el costo inicial es elevado.
Mediante este tipo de escaldado se logra además de inactivar las enzimas,
y por ende evitar el pardeamiento enzimático (coloración parda o morada
oscura), evitar la aparición de sabores desagradables, el deterioro de la
textura y disminuir la viscosidad del producto.
El pardeamiento enzimático sucede cuando el material que se expone al
aire, toma una coloración café, a morado oscuro debido a que las enzimas
contenidas en el material, catalizan la oxidación de los fenoles a quinonas
las cuales son causantes de la formación de los compuestos coloreados
que se observan en la fruta o vegetal a tratar. Ejemplo de ello son las
papas, bananos, manzanas, aguacate, que al pelarlos si no son sometidos
al escaldado toman rápidamente ese color pardo característico de la
oxidación.
El escaldado en agua caliente también evita el pardeamiento enzimático,
pero para obtener mejores resultados se adiciona al agua de escaldado,
antioxidantes como el anhídrido sulfuroso y sus sales además de ácido
ascórbico.
24

También la actividad enzimática se puede inhibir regulando el pH y la
fuerza iónica, mediante la adición de ácidos orgánicos como el cítrico y
tartárico o cloruro de sodio para aumentar la concentración de los iones.
Enfriado
Inmediatamente después del escaldado el producto debe ser sometido a la
operación de enfriamiento con agua perfectamente potable, la cual puede
realizarse por inmersión o aspersión, hasta que el producto obtenga la
temperatura ambiente. Este tratamiento se realiza con el propósito de
evitar sobre - cocción, ablandamiento de los tejidos y por lo tanto pérdida
de la textura, además, para evitar la contaminación por bacterias
termófilas.
Choque térmico.
Consiste en someter el material a la operación de escaldado (inmersión en
agua hervida o vapor por un tiempo muy breve, para facilitar el
desprendimiento de la corteza o cáscara y someterlo después al contacto
de agua fría por inmersión o por aspersión, con el propósito de evitar la
cocción del producto y desprender la corteza. Esta operación se realiza en
forma continua utilizando para ello dos cilindros o recipientes uno con
agua a ebullición y el otro con agua fría. El tiempo de escaldado depende
del producto y de su estado de madurez. Para facilitar el proceso en
algunas ocasiones se realiza el escaldado con una solución de Cloruro de
Calcio al 60%, a una temperatura de 130oC durante 15 a 60 segundos.
Este método de pelado se utiliza especialmente con el tomate de cocina, y
con el tomate de árbol, con el fin de facilitar el pelado, evitar el
pardeamiento enzimático, reducir la flora microbiana.
Ventajas: es rápido: se realizan tres operaciones a la vez (escaldado –
enfriado - pelado); capacidad de trabajo de los equipos elevada.
Desventajas: solo se utilizan para productos de corteza delgada.
Escaldado en agua hirviendo
Consiste en introducir el alimento en agua hervida a 100 oC, por un tiempo
mínimo ( 3 – 5 minutos), de acuerdo a las características del producto, para
Procesamiento de frutas y vegetales
luego someterlo a enfriamiento brusco y almacenarlo en refrigeración o
congelación, previo empacado o someterlo al proceso adecuado.
Al vapor.
Imagen7. Olla de cocción al vapor
Consiste en someter el producto a cocción utilizando el vapor de agua
caliente. La ventaja de este método sobre el de ebullición o hervido es que
se presentan menores pérdidas de nutrientes solubles y se conserva el
color y la textura del productos. Es método más utilizado para la cocción
de vegetales debido a su bajo costo, por ser inocuo ya que no transmite
olores ni sabores extraños y porque el contacto del producto al calor es
menor. El vapor fluente se utiliza como el mejor método de escaldado para
la elaboración de conservas.
Vapor a presión
Este método consiste en someter el producto a vapor en equipos cerrados
como las ollas de presión. Mediante este método se logra elevar el punto
de ebullición en una forma más rápida, debido al aumento de la presión
interna. Un aumento de la presión a 15 libras /pulgada2, por encima de la
presión atmosférica, logra subir la temperatura a 120oC. Este método evita
en gran parte la pérdida de nutrientes hidrosolubles. El método se utiliza
para la cocción de productos de gran tamaño como la carne, pollos,
también para granos secos como los fríjoles, lentejas, garbanzos entre
otros. Asimismo para adecuar los productos que van a ser procesados para
obtener otros productos como: extracción de grasas de las tortas del fríjol
de soya, de semillas o colágeno de los huesos.
También se utiliza para la esterilización de envases y productos envasados
como las conservas de vegetales. El equipo utilizado en este caso es la
autoclave. Este método se verá más adelante.
25

ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento térmico aplicado a frutas y hortalizas con el
objetivo de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga
enzimática que puede provocar cambios indeseables en la apariencia, color
y sabor del producto, entre las enzimas características de las
degradaciones se encuentran la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa, las
dos primeras presentan una alta resistencia al escaldado, es por esto que
su inactivación es un indicador de la eficiencia de la operación. El
tratamiento de escaldado busca eliminar por temperatura gran parte de
estas enzimas que se encuentran en la superficie externa del alimento o en
algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la operación se
remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las reacciones de
oxidación durante el almacenamiento del producto.
Durante el escaldado se eliminan gases internos generando el colapso de
algunas estructuras internas y permitiendo una compactación del
alimento. La carga microbiana se reduce hasta en un 90% del valor inicial,
especialmente aquella que se localiza en la superficie de la fruta o verdura.
El escaldado es considerado una operación de estabilización más que de
conservación y su uso es muy común como etapa previa en la congelación.
El procedimiento consiste en facilitar el contacto entre el alimento y un
fluido a alta temperatura, generalmente entre 60°C y 100°C, durante un
periodo de tiempo que garantice la destrucción de los microorganismos e
inactivación de las enzimas causantes de algunas reacciones de deterioro,
el tiempo de contacto depende del tipo de fruta o verdura, del método
utilizado, del tamaño del alimento y de la temperatura del medio de
calentamiento, [59].
Algunas desventajas de la operación de escaldado deben ser tenidas en
cuenta a la hora de su aplicación, es muy común la pérdida de nutrientes
por disolución, por ejemplo, algunas sales minerales y vitaminas
hidrosolubles son arrastradas por el fluido de calentamiento. En algunos
casos se presentan cambios importantes en los tejidos, ablandamiento, y
cambios en la rigidez inicial, así como en el sabor del alimento.
Métodos de escaldado.
Comercialmente se usan dos métodos de escaldado común que difieren en
el medio de calentamiento, el primero es el método con base en agua
Procesamiento de frutas y vegetales
caliente y el segundo es el método con base en vapor, esta última técnica
permite mayor retención de nutrientes mientras que el uso de agua
caliente puede presentar perdidas por arrastre de compuestos solubles.
Escaldado con vapor.
Esta técnica es usada para alimentos de gran superficie relativa,
básicamente se conduce el alimento sobre una banda transportadora a
través de un túnel de vapor, la velocidad de la cinta permite controlar el
tiempo de residencia El proceso de escaldado genera una perdida
inevitable de micronutrientes sensibles a la temperatura y algunos
materiales hidrosolubles.
El escaldado conlleva a una mayor fijación del color verde en la mayoría de
vegetales, algunos autores creen que este fenómeno se debe a la perdida
por extracción acuosa de algunos ácidos presentes con la consecuente
disminución en la hidrolisis de las clorofilas.
Variables influyentes en la operación de escaldado.
A la hora de seleccionar o diseñar el sistema de escaldado es necesario
tener en cuenta las siguientes variables:
Temperatura del medio calefactor: Usualmente el escaldado se realiza en
un rango de temperatura entre 60 y 100°C, el valor optimo depende de
factores como la forma, el tamaño y las propiedades térmicas del
alimento, se usan tratamientos cortos a alta temperatura cuando el
objetivo es la inactivación de enzimas que se encuentran en la superficie,
por el contrario temperaturas moderadas en tiempos prologados afectan
las enzimas internas sin alterar las propiedades del alimento.
Tiempo de operación. El tiempo de operación o tiempo de residencia del
alimento dentro del escaldador depende básicamente de la concentración
inicial y final de la enzima, generalmente se desea disminuir su contenido
en un porcentaje del 90% al 99% de la concentración inicial, suponiendo
que la reacción de degradación de la enzima responde a una cinética de
primer orden, la ecuación que permite establecer el tiempo de residencia
es la siguiente:
26
 Procesamiento de frutas y vegetales
Donde: por los microorganismos que no se lograron eliminar. Un ejemplo común
t: Tiempo de residencia del alimento es la leche pasterizada que se somete a refrigeración, y tiene un período
Co: Concentración inicial de enzima. de vida útil de máximo tres días, pero al ser abierto el envase debe
Cf: Concentración final de enzima.
consumirse de un día para otro.
k: Constante cinética de desactivación de la enzima.
Tiempo de penetración del calor hasta el interior del alimento. La pasterización puede ser:
Baja
PROFUNDIZA Donde el calentamiento del producto es a 72 - 75oC, durante, un tiempo
Aspectos bioquímicos de relación entre el escaldado y la textura de de 20 minutos. La pérdida de nutrientes es mínima.
vegetales procesados. Pasterización H.T.S.T. (alta)
Escaldado y pelado al vapor. El calentamiento es hasta 85oC, por doce segundos. Se aplica para leches
muy contaminadas, para las leches que se van a utilizar para producir leche
La pasterización en polvo y para la crema que va ser usada para la producción de
Pasterizadores de tanque mantequilla o para obtener un producto con un período de vida útil mayor.
Estos productos tienen un período de vida útil mayor.
Pasterización relámpago
Consiste en calentar el producto hasta una temperatura de 97 oC, durante
dos a tres segundos y luego se someter a un enfriamiento rápido hasta los
70 oC, luego se envasa y somete a refrigeración. Se utiliza con alimentos
que tienen un pH inferior a 4.5. En la actualidad se remplaza este sistema
por la esterilización a 125 a 130 oC, durante tres segundos, envasándose
en empaque especiales tipo “Tetrapack” o bolsas de propileno, con
recubrimientos apropiados, obteniéndose los productos de larga vida, cuya
vida útil es hasta de seis meses.
Equipos utilizados en la pasterización
Para la pasterización lenta o baja (L.T.L.T. 63 durante 30 minutos)
Pasterizador de tanque
El equipo más utilizado para este tipo de pasterización es un tanque
especial con camisa o chaqueta de calentamiento, provisto de un agitador
especial APRA facilitar el intercambio de calor. Las especificaciones y
funcionamiento de este equipo se verán con mayor detenimiento en el
Es un tratamiento térmico mediante el cual se somete el alimento a unas curso de ingeniería de plantas de alimento, unidad correspondiente a
temperatura entre 75oC a 85 oC, por un tiempo determinado, que varía maquinaria y equipo.
según el producto, con el propósito de destruir la mayoría de los Para pasterización alta
microorganismos patógenos pero no sus esporas. Por ello el alimento Pasterizadores tubulares
pasterizado debe ser refrigerado con el fin de evitar que sea contaminado
27

Consta de varios tubos conectados en su parte externa por codos, por
donde circula el producto el cual es calentado por el agua caliente que
fluye por otros tubos en contracorriente.
Pasterizadotes de placas
Consta de una serie de placas onduladas o acanaladas, colocadas en forma
vertical u horizontal y unida entre sí por aros de caucho. El alimento a
pasterizar circula por la parte intermedia de las placas que tienen una
separación entre tres a cuatro milímetros y el fluido calefactor circula en
contracorriente por las otras caras de la placa estableciéndose un
gradiente de transferencia de calor. En las dos últimas placas del
pasterizador, la distancia entre las placas es mayor con el propósito de
disminuir la velocidad de la circulación del alimento, para que el tiempo de
permanencia a la temperatura de tratamiento sea mayor.
Esterilización
Autoclave horizontal y vertical
Es el método por el cual se destruyen los microorganismos patógenos y las
esporas a una temperatura ente 110 – 115oC. Se dice que la esterilización
Procesamiento de frutas y vegetales
a esta temperatura elimina totalmente toda la flora microbiana, pero en la
realidad no es así, puesto que se requeriría de temperaturas más altas, en
las cuales se destruirían todos los nutrientes y además se cambiarían las
características organolépticas del producto. Por eso de habla de la
esterilización comercial. En la cual se destruyen solamente los
microorganismos patógenos y productores de toxinas como ya se dijo. El
método de esterilización fue descubierto por Nicolás Appert en 1975 y
perfeccionado por Meter Durant, en Inglaterra en 1810.
Los alimentos que ha sido sometido a la esterilización comercial, pueden
tener un período de vida útil entre seis a dos años.
Los factores que intervienen en el proceso de esterilización son:
Forma y tamaño del recipiente. Un recipiente de mayor tamaño
necesita mayor tiempo de esterilización. La forma también influye en el
proceso de esterilización, porque recipientes de igual volumen, pero de
distinta forma la relación superficie/volumen varía y por supuesto a mayor
superficie, mayor tiempo de esterilización.
Material del recipiente. Debido a que los materiales donde se envasan
las conservas tienen diferente conductividad térmica, entonces los
recipientes de mayor conductividad térmica, necesitarán un tiempo mayor,
por ejemplo el envase de hojalata por tener mayor conductividad térmica
que el de vidrio, necesitarán un tiempo de esterilización menor.
Temperatura inicial del producto. Para dos envases iguales y cuyo
contenido es igual, necesitará menos tiempo de esterilización, aquel que
se encuentre a una temperatura mayor. Por eso es conveniente un pre –
calentamiento antes de la esterilización.
Consistencia del producto. En productos líquidos la penetración de calor
se propaga más rápidamente porque la transferencia del calor es por
convección, en cambio para los sólidos, la transferencia de calor es por
conducción y por lo tanto la propagación del calor es más lenta.
Proporción de coloides presentes. Un alimento que contenga sustancias
coloidales, al ser calentados, su viscosidad aumenta y su consistencia
cambia, ocasionando una disminución en la transmisión del calor. Aspecto
28

que se debe tener en cuenta, cuando se esterilizan alimentos con alto
contenido de almidón.
Composición del líquido de gobierno o de llenado. Las soluciones
salinas y azucaradas cuya concentración de sólidos solubles es baja no
influyen en la penetración del calor, pero cuando tienen un contenido
mayor
que 50o Brix (porcentaje de sólidos solubles) entonces el calentamiento es
más prolongados debido a que las corrientes de convección son más
lentas.
pH del producto. Se sabe que los microorganismos requieren además de
nutrientes, condiciones de temperatura, humedad y pH para su
crecimiento. El pH óptimo para el crecimiento de una bacteria está
generalmente entre 6.5 a 7.0 y su crecimiento se inhibe a un pH de 5.3.
Cuando el microorganismo es muy tóxico se inhibe a un pH de 4.5. Sin
embargo los mohos y levaduras pueden proliferar a pH menores de 3.7 y
algunos son inocuos al consumidor, pero de todas formas no ofrecen un
aspecto favorable al producto.
Para los alimentos cuyo pH es inferior de 4.5, no se requiere de un
tratamiento térmico fuerte como la esterilización, basta con la
pasterización para que pueda conservarse. Los alimentos de baja acidez
con un pH de 4.5 o más, requieren de la esterilización para ser conservados
y alimentos con un pH igual o menor de 3.7, se autoconservan sin
tratamiento térmico, pero algunos se someten a tratamientos térmicos
suaves como el escaldado para inactivar las enzimas.
A continuación se presenta una tabla donde se clasifican los alimentos
según su pH
Grupo de alimentos según su pH
Procesamiento de frutas y vegetales
Uperización o U.H.T.( temperatura alrededor de 140oC)
Es el sistema de esterilización moderno, que consiste en someter el
producto a 140oC o más, en un equipo a vapor y a presión., por unos pocos
segundos. El alimento se esteriliza totalmente y la pérdida de nutrientes
especialmente de las vitaminas, es menor que en la esterilización
tradicional además no hay cambios notorios en el sabor ni en el color. Este
producto no requiere de refrigeración y constituye los alimentos llamados
“larga vida”. Sin embargo una vez abierto se debe consumir en un mínimo
de tiempo y conservase en refrigeración (0 – 5oC).
Métodos y equipos de esterilización
En el tratamiento térmico de un alimento para su conservación, el pH es
una variable de gran importancia, pues de ello depende el método más
apropiado a ser utilizado. Como se ha escrito anteriormente, el valor del
pH 4.5 es un punto crítico que se debe tener en cuenta en el control del
proceso, pues alimentos que tengan un pH inferior se tratan de diferente
forma que los alimentos que tengan pH superiores. Por ejemplo los
productos con pH inferior a 4.5, o sea ácidos, no requieren de esterilización
sino que se les realiza un tratamiento térmico en equipos que permiten
elevar la temperatura hasta 100oC. y a presión atmosférica. Estos
alimentos pueden estar envasados en recipientes de vidrio, o de hojalata
29
 Procesamiento de frutas y vegetales
con tapa a presión tipo tws – off o media rosca. Pueden utilizarse las
marmitas con chaqueta de vapor o autoclaves con calentamiento con agua
o vapor. La operación básicamente se realiza en forma discontinua.
Para productos con pH de 4. 5 o más, se requiere de tratamientos térmicos
con temperaturas más elevadas (115-130 oC) como ya se explicó
anteriormente. Ello implica la utilización de equipos que funcionen a una
presión cuyo valor es mayor que 15 lb/pulg2. La operación puede ser
continua o discontinua. Entre estos equipos se encuentran las autoclaves
(horizontales y verticales), calentadas con agua o vapor; intercambiadores
directos o indirectos o de llenado Aséptico. A continuación se presenta una
tabla donde se especifican los diferentes métodos y equipos utilizados en
la esterilización de alimentos.
El funcionamiento y características de estos equipos se estudiarán con
mayor profundidad en el curso Ingeniería de plantas de alimentos en la
unidad I: maquinaria y equipos de plantas de alimentos.

30
Procesamiento de frutas y vegetales

31
 Procesamiento de frutas y vegetales
LA IRRADIACIÓN evitar modificaciones indeseables en la textura y apariencia de producto, así como
un descenso en el contenido de vitaminas.
Método físico de conservación tecnológica, también llamada esterilización en frio
se aplica a los alimentos para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas Figura : Ejemplo de vegetales irradiados comparados con muestras testigos
por Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de
alimentos de alta calidad, con el fin de conservarlos sin afectar sus características
nutricionales

El método consiste en exponer el producto o alimento a la acción de las

radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en
iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.

Este tratamiento ionizante es un procedimiento físico de conservación que

consiste en exponer los alimentos bien sea a una irradiación electromecánica (
rayos……) o bien sea en un bombardeo particular (electrones acelerados). En
ambos casos la energía absorbida por el sustrato es suficiente para arrancar un
electrón de los átomos de la materia atravesado. Los átomos implicados se
transforman entones en iones, de ahí que se prefiera el término de “tratamiento
ionizante”, más general que incluye también el microondas, los infrarrojos, los Sin irradiar en el caso de las frutillas se evita el típico moho blanco.
ultravioletas y otros tipos de radiación. Fuente: www.alimentosirradiados.com

Ejemplo PRÁCTICO
Las principales aplicaciones de la irradiación en frutas y verduras están
relacionadas con la esterilización de insectos como la Mosca del Mediterráneo que
puede afectar los productos hortofrutícolas, retardo de la maduración de algunos
frutos como banana, papaya y mango, retardo en la senescencia de espárragos,
prolongación del tiempo de comercialización para frutas de especial cuidado y en
general, la esterilización de alimentos logrando una conservación a temperatura
ambiente por periodos incluso de años.
En frutas y verduras frescas la irradiación no resuelve completamente todas las
situaciones de deterioro que se presentan después de la recolección,
generalmente esta técnica debe ser complementada con la refrigeración. La
dosificación de la radiación debe ser controlada de forma adecuada con el fin de
Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y
su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de
masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray).
Este tratamiento ionizante es un procedimiento físico de conservación que
consiste en exponer los alimentos bien sea a una irradiación electromecánica (
rayos ‫ )ץ‬bien sea en un bombardeo particular (electrones acelerados).en ambos
casos la energía absorbida por el sustrato es suficiente para arrancar un electrón
de los átomos del materia atravesado. Los átomos implicados se transforman
entones en iones, de ahí que se prefiera el término de “tratamiento ionizante”,
más general que incluye también el microondas, los infrarrojos, los ultravioletas y
otros tipos de radiación.

32

Por otra parte, el término irradiación sugiere una connotación poco atrayente de
radioactividad que podría llevar a la confusión al dejar entender que los alimentos
irradiados se convierten en radioactivos, que no es absoluto cierto.
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS.
La radiación también llamada esterilización en frio se aplica a los alimentos con el
fin de conservarlos sin afectar sus características nutricionales, el método consiste
en exponer el alimento a la acción de radiaciones ionizantes durante un
determinado tiempo.
Las principales aplicaciones de la irradiación en frutas y verduras están
relacionadas con la esterilización de insectos como la Mosca del Mediterráneo que
puede afectar los productos hortofrutícolas, retardo de la maduración de algunos
frutos como banana, papaya y mango, retardo en la senescencia de espárragos,
prolongación del tiempo de comercialización para frutas de especial cuidado y en
general, la esterilización de alimentos logrando una conservación a temperatura
ambiente por periodos incluso de años [66].
En frutas y verduras frescas la irradiación no resuelve completamente todas las
situaciones de deterioro que se presentan después de la recolección,
generalmente esta técnica debe ser complementada con la refrigeración. La
dosificación de la radiación debe ser controlada de forma adecuada con el fin de
evitar modificaciones indeseables en la textura y apariencia de producto, así como
un descenso en el contenido de vitaminas.
Procesamiento de frutas y vegetales
Figura : Ejemplo de vegetales irradiados comparados con muestras testigos
Sin irradiar en el caso de las frutillas se evita el típico moho blanco.
Fuente: www.alimentosirradiados.com
Dosis.
Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y
su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de
masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray).
La energía absorbida por el alimento por unidad de masa es conocida como Dosis
y su unidad es el Gray (Gy) que corresponde a la absorción de un Julio por kilo de
masa de alimento irradiado (1000 Grays = 1 kiloGray).
Según los parámetros establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS)
la dosis se puede clasificar según su intensidad de la siguiente forma:
 Dosis Baja (hasta 1 kGy): Usada en frutas secas y vegetales para retardar
procesos fisiológicos de maduración y senescencia y para el control de
insectos.
33

 Dosis Media (hasta 10 kGy): Usada para reducir los tiempo de cocimiento
de vegetales deshidratados y para aumentar la vida comercial de varios
alimentos.
 Dosis Alta (superior a 10 kGy): Usada principalmente en carnes para su
esterilización y en especias para su desinfección.
En la Tabla 1 se presentan los efectos generados en frutas y hortalizas para
diferentes dosificaciones de irradiación.
Tabla 1: Efectos encontrados bajo diferentes Dosis de irradiación
Radapertización, radicidación y radurización de alimentos.
Dependiendo de la dosis aplicada, generalmente se clasifica a los tratamientos
ionizantes en tres categorías:
1. La radurizacion: (5kG) se considera que reduce la contaminación microbiana
total, banal, Se usan dosis comprendidas entre 0,75 y 2,5 kGy, sin alterar el
producto en un proceso similar al de la pasteurización por calor. La vida útil de las
hortalizas y frutas se multiplica entre dos y seis veces.
Radurización:
Se reduce el número de microorganismos alterantes viables. Se usan dosis
comprendidas entre 0,75 y 2,5 kGy. La vida útil de las hortalizas y frutas se
multiplica entre dos y seis veces.
2. La radicidación: (10 kGy o menos) destruye la totalidad de los gérmenes
patógenos no esporulados (excepto virus), también se conoce como
radiopasterización).
Procesamiento de frutas y vegetales
Radicidación:
Radiación aplicada entre 2,5 y 10 kGy. Se refiere la reducción del número de
microorganismos patógenos viables a excepción de los virus.
3. la radapertización: (de 20 a 50 kGy) que destruye la totalidad de los
microorganismos. Es aplicar un tratamiento capaz de conservar los alimentos por
años sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente, lo cual se asemeja a la
esterilización comercial.
Radapertización, radicidación y radurización de alimentos.
En el campo de la irradiación de alimentos se han definido tres importantes
conceptos con los que es necesario familiarizarse:
Radapertización:
Aplicación de rangos de radiación entre 30 y 40 kGy, se conoce como esterilización
comercial, su principal aplicación se encuentra en la industria de conservas
enlatadas.
Radicidación:
Radiación aplicada entre 2,5 y 10 kGy. Se refiere la reducción del número de
microorganismos patógenos viables a excepción de los virus.
Radurización:
Se reduce el número de microorganismos alterantes viables. Se usan dosis
comprendidas entre 0,75 y 2,5 kGy. La vida útil de las hortalizas y frutas se
multiplica entre dos y seis veces.
………
Los rayos ‫ ץ‬se obtienen de los isótopos artificialmente radioactivos por el
bombardeo de neutrones. Se trata de cobalto 60 o del cesio 137. En cuanto a los
electrones acelerados estos, se obtienen por sistemas que comprenden,
esencialmente, un cañón de electrones, un acelerador y un dispositivo de
focalización y de barrido.
Dependiendo de la dosis aplicada, generalmente se clasifica a los tratamientos
ionizantes en tres categorías:
34

1. La radurizacion: (5kG) se considera que reduce la contaminación microbiana
total, banal, sin alterar el producto en un proceso similar al de la pasteurización
por calor.
2. la radicidación: (10 kGy o menos) destruye la totalidad de los gérmenes
patógenos no esporulados (excepto virus), también se conoce como
radiopasterización).
3. la radapertización: (de 20 a 50 kGy) que destruye la totalidad de los
microorganismos. Es aplicar un tratamiento capaz de conservar los alimentos por
años sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente, lo cual se asemeja a la
esterilización comercial.
En la industria alimentaría, las dosis autorizadas no sobrepasan los 10kGy. De
acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos,
retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en
general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica);
demorar la senescencia de champiñones y espárragos; prolongar el tiempo de
comercialización de "frutas finas", (frutillas de 21 días conservados en
refrigeración); Las radiaciones ionizantes en las frutas disminuyen la actividad
enzimática retardando la maduración, Aumenta los periodos de almacenamiento a
temperatura ambiente, Destruye larvas, huevos y mohos y en las verduras se
utiliza para el tratamiento de champiñones e inhibe la germinación.
Figura 15: Ejemplo de vegetales irradiados comparados con muestras testigos
Procesamiento de frutas y vegetales
Sin irradiar en el caso de las papas se evita los brotes. Fuente:
www.alimentosirradiados.com
Efectos químicos sobre el alimento
La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la
"estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan.
Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del
efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se
combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la
composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se
prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr
la formación de compuestos químicamente estables. Estos fenómenos -efectos
primario y secundario- se denominan, radiólisis, y los nuevos compuestos
originados son denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en
cantidades muy pequeñas.
Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la salud, y se ha
comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los
alimentos u otros procesos de conservación.
Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor
es su tamaño. Los ácidos nucléicos (material genético) son las moléculas más
complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es
muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan
lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada
capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se
considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el
contenido acuoso.
Propiedades sensoriales
Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas propiedades
en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen
en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al
alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolépticas
producidas por irradiación se presentan a dosis menores que las necesarias para
producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse
irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado
congelado o en presencia de antioxidantes.
35

Una de las alteraciones sensoriales más características es la aparición de un olor
y/o sabor típico a radiación. Esto es debido principalmente al efecto de los
radicales libres sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es más pronunciado
inmediatamente después de la irradiación y decrece e incluso desaparece durante
el almacenamiento o después de cocinar el producto. El color del producto
también puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y
hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificación no se
presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días después de
recibir la irradiación.
Aspectos Nutricionales
El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por
esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos,
son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser
el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor. Los nutrientes
más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los
tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E., estas pérdidas, al
igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un
ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los
macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.
Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los microorganismos
Las radiaciones ionizantes provocan, sobretodos, modificaciones químicas en el
ADN y ARN: se trata de rupturas de las cadenas o enlaces de hidrógeno, de
puentes entre hélices, o más grave entre bases contiguas de una misma cadena
esto hay que añadir oxidaciones que destruyen la estructura lipoproteína de la
membrana celular. Estas modificaciones provocan la inhibición del crecimiento,
incluso la muerte de las cedulas. Por otro lado los microorganismos en fase de son
los más vulnerables pues el crecimiento entraña un efecto fuertemente
amplificador de las alteraciones del ADN.
La utilización de las radiaciones produce alteraciones químicas. Las moléculas
ionizadas adquieren una gran reactividad química produciendo reacciones a las
generadas en los tratamientos térmicos, aunque las sustancias que se forman en
estas reacciones radioquímica son suficientes para producir olores desagradables
y se alteran las características sensoriales del producto es por eso que este
Procesamiento de frutas y vegetales
método resulta muy delicado que debe contar con la aplicación de equipos y
personal especializado.
Beneficios de la irradiación de los alimentos
Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de
vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye
patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los que
podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria
monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden
ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del
alimento. Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los
alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus
derivados, frutas, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro,
lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a
poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos. Disminuye también la
utilización de compuestos químicos. Un típico ejemplo es el uso de fumigantes en
las especias y condimentos, que luego dejan residuos tóxicos en el producto. Otros
compuestos químicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en
carnes; los inhibidores de la brotación, como la hidrazida maleica; sustancias
antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un método que no utiliza
calor, es ventajoso también en el caso de las especias, debido a que se conservan
en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían. La
irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y
manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados
con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad
utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal
para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto
contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la
calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones
que ocurran luego de la irradiación.
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS.
36
 Procesamiento de frutas y vegetales

Rayos X: Son ondas electromagnéticas provenientes del bombardeo con

electrones de alta velocidad sobre el electrodo de un metal pesado, su uso ha
empezado a ser menos frecuente debido al bajo rendimiento del proceso, ya que
se aprovecha entre el 3 y el 5% de la energía aplicada [67].

Rayos gamma: Proceden de la excitación del núcleo de Cs137 y Co60, siendo este
último es más aplicado en la industria alimentaria. Su obtención es de menor
costo que los rayos gamma y tienen una alta penetración en el producto.

Rayos betta: Corresponden a un flujo de electrones que es emitido por material

radiactivo, pueden ser orientados mediante campos eléctricos y magnéticos.
La radiación también llamada esterilización en frio se aplica a los alimentos con el
Cuando provienen de un tubo catódico se denominan rayos catódicos.
fin de conservarlos sin afectar sus características nutricionales, el método consiste
en exponer el alimento a la acción de radiaciones ionizantes durante un
La energía emitida por las fuentes de irradiación debe ser lo suficientemente alta
determinado tiempo.
como para superar la energía ionizante que mantiene unidos los átomos o
Las principales aplicaciones de la irradiación en frutas y verduras están
moléculas que serán irradiados, sin embargo es de especial cuidado el hecho de
relacionadas con la esterilización de insectos como la Mosca del Mediterráneo que
que no sobrepase ciertos límites en que se inducen reacciones nucleares y
puede afectar los productos hortofrutícolas, retardo de la maduración de algunos
generación de isotopos radioactivos [68].
frutos como banana, papaya y mango, retardo en la senescencia de espárragos,
prolongación del tiempo de comercialización para frutas de especial cuidado y en
Dosis.
general, la esterilización de alimentos logrando una conservación a temperatura
La energía absorbida por el alimento por unidad de masa es conocida como Dosis
ambiente por periodos incluso de años [66].
En frutas y verduras frescas la irradiación no resuelve completamente todas las y su unidad es el Gray (Gy) que corresponde a un Julio por kilo de masa de
situaciones de deterioro que se presentan después de la recolección, alimento irradiado. Según los parámetros establecidos por la Organización
generalmente esta técnica debe ser complementada con la refrigeración. La Mundial de la Salud (OMS) la dosis se puede clasificar según su intensidad de la
dosificación de la radiación debe ser controlada de forma adecuada con el fin de siguiente forma:
evitar modificaciones indeseables en la textura y apariencia de producto, así como
Dosis Baja (hasta 1 kGy): Usada en frutas secas y vegetales para retardar procesos
un descenso en el contenido de vitaminas. fisiológicos de maduración y senescencia y para el control de insectos.
Dosis Media (hasta 10 kGy): Usada para reducir los tiempo de cocimiento de
Principios de la irradiación de alimentos.
vegetales deshidratados y para aumentar la vida comercial de varios alimentos.
Dosis Alta (superior a 10 kGy): Usada principalmente en carnes para su
La radiación se define como la emisión y propagación de energía a través de un
esterilización y en especias para su desinfección.
espacio o un medio material [67], mediante su aplicación es posible convertir
moléculas y átomos en iones eliminando electrones. En la industria alimentaria el
En la Tabla 6.1 se presentan los efectos generados en frutas y hortalizas para
producto es sometido a una carga energética proveniente de la radiación emitida
diferentes dosificaciones de irradiación.
por rayos X, rayos Gamma o rayos betta; el alimento absorbe la energía recibida e
Tabla 6.1: Efectos encontrados bajo diferentes Dosis de irradiación
inicia una serie de transformaciones químicas en su interior las cuales afectan
directamente la supervivencia de microorganismos patógenos o enzimas
causantes de deterioro.
37
 Procesamiento de frutas y vegetales
radiaciones ionizantes (parte I) Escrito por Nacho Alvarez). Esta etapa se
caracteriza por el efecto adverso que genera en el material genético, provocando
ruptura y perdida de estabilidad en los ácidos nucleicos, de allí que varios de los
microrganismo responsables del deterioro del alimento sean destruidos por la
irradiación.

Radapertización, radicidación y radurización de alimentos.
Mecanismo Indirecto.
El mecanismo indirecto es visible cuando los radicales libres que se generan con el
método directo reaccionan con moléculas de importancia para la supervivencia de
los microrganismos, se afirma que este tipo de reacciones son las responsables de
la mayor parte del efecto logrado con la irradiación. Se ve favorecido por la
presencia de agua, dado el alto valor oxidante que adquiere cuando es ionizada.

En el campo de la irradiación de alimentos se han definido tres importantes Cinética de inactivación por radiaciones ionizantes en alimentos.
Se ha encontrado que bajo los efectos de la radiación ionizante, la cinética de
conceptos con los que es necesario familiarizarse:
muerte bacteriana se puede describir bajo las condiciones de una reacción de
primer orden, para una intensidad constante el número de microorganismos
Radapertización:
sobrevivientes disminuye exponencialmente con el aumento en la dosis de
Aplicación de rangos de radiación entre 30 y 40 kGy, se conoce como esterilización
radiación absorbida.
comercial, su principal aplicación se encuentra en la industria de conservas
Figura 6.8: Supervivencia de microorganismos ante diferentes Dosis de irradiación.
enlatadas.
Radicidación:
Radiación aplicada entre 2,5 y 10 kGy. Se refiere la reducción del número de
microorganismos patógenos viables a excepción de los virus.
Radurización:
Se reduce el número de microorganismos alterantes viables. Se usan dosis
comprendidas entre 0,75 y 2,5 kGy. La vida útil de las hortalizas y frutas se
multiplica entre dos y seis veces.

Mecanismo de inactivación microbiana por radiaciones ionizantes.

Los efectos producido en fruta y hortalizas por el método de irradiación están
fundamentados en la combinación de los mecanismos directo e indirecto, a
continuación se describen las consecuencias microbiológicas que ocurren al
interior de un alimento luego de que es sometido a una carga radioactiva.

Mecanismo directo.
Cuando las moléculas absorben la energía que reciben de la fuente de irradiación,
se generan ciertos cambios químicos asociados con el desplazamiento de
electrones que generan la formación de iones, radicales libres y partículas
excitadas (Fundamentos biológicos de la conservación de los alimentos por
38

Con base en la Figura 6.8 es posible definir un parámetro D que corresponde a la
dosis requerida para reducir la carga microbiana en un 90%. De esta forma, es
posible calcular la resistencia de diferentes microorganismos a una misma dosis
ionizante. El factor D se calcula mediante la siguiente ecuación:
Siendo d la dosis utilizada, el número inicial de microorganismos y N el número de
sobrevivientes luego del tratamiento.
En algunas ocasiones puede ocurrir una desviación de la linealidad para la recta
obtenida en la Figura 6.8, esto debido al posible fenómeno de reparación que
pueden sufrir algunas moléculas tras el ataque, o al hecho de que no exista una
única molécula clave para ser ionizada. Sin embargo, la mayoría de autores
considera que es adecuado trabajar con el modelo logarítmico de inactivación.
Procesamiento de frutas y vegetales
El hecho de que la línea de inactivación que se observa en la Figura 6.8 sea recta,
significa que la velocidad de inactivación se mantiene constante y e independiente
de la fracción de microorganismos sobrevivientes, esto puede explicarse por el
nivel de aleatoriedad del tratamiento, el efecto producido por las radiaciones
ocurre al azar y cada molécula presenta la misma probabilidad de ser atacada, de
tal forma que el número de microorganismos presentes en cada momento no
determina la velocidad de ionización.
Factores influyentes en la inactivación microbiana mediante irradiación.
Como en todas las reacciones que se han visto anteriormente, existe una serie de
factores que puede incrementar o retardar el efecto deseado dependiendo de su
magnitud o comportamiento, en los siguientes ítems se presenta el efecto de
diversos parámetros a tener en cuenta en el uso de la irradiación sobre frutas y
hortalizas.
Características del microorganismo.
Entre las características predominantes a la hora de evaluar la efectividad de
tratamiento irradiante, se encuentra el tipo de microorganismo. Aquellos
organismos que presentan mayor complejidad genética son más susceptibles del
ataque de los rayos irradiados, mientras que los microrganismo sencillos
genéticamente como bacterias, mohos y levaduras presentaran mayor resistencia
a ser modificados e inactivados [70].
A sí mismo el nivel de organización de la estructura genética influye en el nivel de
destrucción que sufrirá el sistema vivo, por ejemplo, las células que se encuentran
en fase de crecimiento presentan mayor sensibilidad al tratamiento que aquellas
que se encuentran en fase estacionaria.
Presencia de oxígeno.
La presencia de oxigeno durante la irradiación generalmente disminuye la
resistencia de los microorganismos al tratamiento, debido a su disposición
molecular el oxígeno puede participar en la formación de radicales libres,
generando la formación de radicales hidroxilo que aumentan la intensidad del
ataque sobre las moléculas de ADN. De igual forma, el oxígeno pude generar
radicales peróxido que participaran en la oxidación lipídica, causando cambios
importantes en algunas propiedades organolépticas. Debido a esto, se ha
trabajado en la combinación de atmosferas con ausencia de oxígeno y radiación
ionizante notándose una disminución en las alteraciones del alimento [67].
39
 Procesamiento de frutas y vegetales
Composición del alimento.
Los compuestos proteicos, algunos agentes reductores y la catalasa presentan un
comportamiento protector sobre los microorganismos. Aunque los estudios
desarrollados se han hecho sobre materiales cárnicos, resulta interesante el
desarrollo de nuevas investigaciones sobre las frutas y hortalizas.

Efectos en propiedades organolépticas.

Con dosis moderadas de irradiación se garantiza la conservación de las
propiedades organolépticas en frutas y verduras, sin embargo, un aumento en la
dosis crítica del alimento podría causar la aparición de un olor o sabor a radiación
debido al efecto de los radicales libres sobre compuestos lipídicos y proteínas [66].

Productos alimenticios cuya irradiación está permitida por la OMS.

Se ha encontrado que en fruta y verduras se genera un ablandamiento de los

tejidos notable un cierto periodo después de la aplicación del método, esto es
debido a la degradación de pectina y celulosa.

Efectos nutricionales.
Debido al bajo aumento de temperatura que sufren los alimentos durante la
irradiación, las perdidas nutricionales son muy pequeñas, los nutrientes que
podrían sufrir alteraciones son el ácido ascórbico y las vitaminas E y B1. Para
minimizar estas pérdidas se recomienda irradiar en condiciones anaerobias o en
estado de congelamiento.

40
 Procesamiento de frutas y vegetales

MÉTODOS DEPRESORES DE LA AW almacenamiento en unas condiciones distintas a las que se estudió

experimentalmente. La importancia del manejo de la actividad del
agua para la estabilidad de los productos alimenticios durante el
Lectura 1. Contenido de agua o actividad del agua (aw)
tratamiento y almacenamiento, queda demostrada en la figura 16:
Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones
principalmente como es la materia seca y agua. En lo referente al Actividad 1: Tener muy presente la diferencia entre el Aw y el
agua, ésta puede estar presente en términos generales en dos contenido de agua de un alimento. ¿Explique cuál es la diferencia?
formas: agua libre, la que fluye por los espacios intercelulares y es
aquella agua que cumple funciones de solvente. El agua ligada (CAPA
BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a los
constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El
agua ligada no se congela ni es de disolución. Cuando un alimento se
somete a procesos de transformación y luego al almacenamiento, el
agua contenida en él tendrá una relación directa con el ambiente
que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de
un alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua
libre del alimento relacionado con la humedad relativa del medio.
Así debemos estar hablando de la actividad acuosa de un alimento.
La actividad acuosa relaciona la presión de vapor ejercida por las
moléculas de agua del alimento y la presión de vapor de las
moléculas de agua pura en la atmósfera a una temperatura
constante: Aw = Po /P

La actividad acuosa y la relación del contenido de agua gráficamente
generan de isotermas de sorción, que describen la cantidad de agua
retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la
atmósfera bajo condiciones de equilibrio a una temperatura
constante. Las isotermas dan la posibilidad de prever el
comportamiento de un alimento después de su tratamiento o
Oxidación de lípidos. 0. y 0. 2: como no hay agua libre quedan
expuestos grupos sensibles a la acción del oxígeno. El agua en
condiciones normales entra a competir con el oxígeno para ocupar
los sitios de adsorción. Además la oxidación enzimática puede
aparecer porque el contacto enzima sustrato no necesitan de una
fase acuosa como vehículo. 0.5m por la difusividad de metales.
41

Pardeamiento no enzimático: se ve favorecido por las condiciones
de empaque y temperatura de almacenamiento, puede existir una
hidrólisis de azucares como la sacarosa a actividades de agua
cercanos a 0.3 -0.5. si el producto es rico en proteínas se favorece la
reacción de formación de glucosalinas, a actividades mayores de 0.4
se eleva debido a que las reacciones de maillard se produce agua lo
que favorece el proceso de la reacción.
Reacciones enzimáticas: a mayores de 0.7 debido a que el agua
actúa como fase acuosa como vehículo para el contacto enzima-
sustrato, actúa el contenido de agua como disolvente y medio de
difusión de los reactivos.
Desarrollo de microorganismos: influencia de la presión osmótica
sobre sus membranas celulares. Los microorganismos requieren de
la presencia de agua, en forma disponible, que no esta ligada, para
que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La Aw
puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase
acuosa de los alimentos. Para tal fin se emplean aditivos y métodos
depresores de la actividad de agua.
Procesamiento de frutas y vegetales
DESHIDRATACIÓN Y SECADO
Eliminación de humedad contenida en los alimentos con el fin de
prolongar su periodo de vida útil. El agua se encuentra como ligada o
no ligada. El agua no ligada se puede remover fácilmente, mientras
que el agua ligada se elimina por los procesos de deshidratación y
secado.
La desecación se realiza en condiciones ambientales y la
deshidratación se realiza por medio de la acción del calor artificial.
Este método consiste en reducir el agua de los alimentos por lo
menos a un 13% o menos.
Entre los métodos de deshidratación se deben diferenciar el secado
natural y deshidratado artificial.
SECADO NATURAL O AL SOL
Esta técnica se utilizaba desde la época de la prehistoria para
conservar alimentos como los higos u otras frutas como las uvas y
hortalizas. Todavía se sigue utilizando este método en muchas
partes del mundo. Las condiciones que se deben tener en cuenta
para el secado natural son las siguientes: grado hidrométrico,
régimen de lluvias, evaporación, horas de sol y temperatura. A
continuación se presenta el diagrama de flujo que contiene las
operaciones de secado natural.
La homogenización de la humedad consiste en apilar las frutas en
lugares ventilados y sombreados con el fin de lograr que se equilibre
42

la humedad entre las frutas que han logrado perder más humedad y
las que han perdido menos para lograr un secado uniforme. Se debe
lograr una humedad final en el producto entre 13% puesto que
humedades mayores son propicias para el ataque por mohos.
Ventajas: reducción de gran porcentaje de agua a bajo costo,
aumento de la concentración de los sólidos como azúcares,
proteínas, sales y minerales. Incremento del valor nutricional.
Desventajas: se producen cambios organolépticos y de textura con
respecto al producto natural. Sin embargo, estos cambios son en la
mayoría de los casos favorables dada las características de un
producto secado al sol. Por ser un sistema abierto se requiere de
condiciones de higiene muy estrictas, para evitar la contaminación.
SECADO ARTIFICIAL O DESHIDRATACIÓN
El secado artificial o deshidratación propiamente dicha es una
técnica fundamentada en la exposición del alimento a una corriente
de aire caliente.
También se habla de la liofilización o crioconcentración,
deshidratación al vacío.
En la deshidratación por aire caliente se realiza en armarios y túneles
donde se hace necesario eliminar parte del aire saturado. La
humedad relativa debe estar el rededor del 60%, temperatura de
70ºC.
Iniciando el secado con una temperatura elevada, el agua de los
Procesamiento de frutas y vegetales
tejidos superficiales se evapora rápido. Esto dificulta la salida del
agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de
baja calidad.
En la deshidratación se realiza la disminución de la humedad relativa
o la actividad del agua, esto proporciona que los microorganismos
no crezcan y que se paren las reacciones químicas y enzimáticas que
alteran las frutas y verduras. En este proceso de deshidratación
intervienen dos fenómenos importantes: La transferencia de calor:
cambio de agua a vapor y la transferencia de vapor de agua a través
y fuera del alimento.
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA 5 (DO)
Antes de escribir sobre deshidratación osmótica, es necesario
recordar ¿Qué es la Osmosis?
Osmosis es un fenómeno que ocurre cuando una solución de una
sustancia concentrada (mayor porcentaje de sólidos y menos
cantidad de agua), separada de otra solución menos concentrada y
de igual composición (menor porcentaje de sólidos y menos agua),
por una membrana semipermeable, absorbe el agua de la solución
más diluída, aumentando la concentración de esta.
Este efecto se utiliza para extraer el agua de frutas u hortalizas en
rodajas o trozos, al sumergirla en una solución concentrada de sal o
azúcar. En este caso, las paredes celulares de las frutas u hortalizas
actúan como membrana semipermeable ocurriendo muchos
intercambios de materiales a través de esta, hasta llegar a un
equilibrio osmótico donde la solución concentrada ya no extrae más
agua del material produciéndose la deshidratación osmótica.
43
 Procesamiento de frutas y vegetales

Definición: La deshidratación osmótica es un proceso tecnológico de También mediante la utilización de este método se aumenta la
gran importancia en los alimentos, pues se constituye en un estabilidad en el almacenamiento por el contenido de sólidos al final
tratamiento previo a la congelación, pasterización, envasado del proceso de deshidratado. La utilización de azúcar en el proceso
aséptico, secado convencional o al vacío y la liofilización.
protege la pigmentación de los vegetales, eliminando la necesidad
de inactivar enzimas y así evitar los problemas de oscurecimiento de
La reducción del contenido de agua es uno de los métodos más
vegetales.
empleados para su preservación.
Los factores que influyen en la velocidad del proceso y el valor de la
humedad residual son los siguientes:
La DO a temperaturas de 20 a 25 C, evitando el daño de productos
Presión osmótica de la solución, depende de la naturaleza y
termolabiles y reduciendo los costos de energía por el proceso.
concentración del soluto. Los solutos más empleados son los jarabes
de azúcar, como sacarosa, glucosa y productos de hidrólisis ácida o
El proceso de DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones
enzimática del almidón, a concentraciones superiores a los 60ºBrix,
hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos: flujo de agua
por razones cinéticas y de estabilidad microbiológica.
desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos
hacia el interior del alimento. En algunos casos se presenta la salida
Temperatura de la solución osmótica. El parámetro debe estar
de soluto como son los ácidos orgánicos.
entre 20 y 50ºC, se debe realizar agitación hasta que el peso inicial
producto se reduzca en un 30 a 50%.
Este fenómeno, aunque es poco importante puede modificar
algunas propiedades organolépticas del fruto. La ósmosis finaliza
cuando las dos disoluciones alcanzan la misma concentración a cada
lado de la membrana.
Disminución de la presión atmosférica por medio del vacío.
Realizar este proceso al vacío produce una desaireación rápida de
En la DO se ha identificado dos etapas: En la primera denominada
los tejidos de los frutos y absorber el soluto del medio osmótico.
deshidratación, la pérdida de agua es mayor que la ganancia de
Este método se utiliza en frutas pulposas o carnosas. Las frutas de
sólidos y en la segunda etapa, la masa total del sólido aumenta con
baya como uvas y grosellas necesitan un pretratamiento con el fin
el tiempo. Este proceso se presenta como un método alternativo en
de modificar su permeabilidad cuticular.
la formulación de productos permitiendo modificar la composición
en las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales.
Ventajas

44
 Procesamiento de frutas y vegetales

La pérdida de sustancias termolábiles y volátiles como las vitaminas, - Desecación primaria. Se realiza el proceso de sublimación del agua
aromas y sustancias cromóforas es mínima, por ser un tratamiento a congelada. La temperatura de superficie del producto esta entre 40
bajas temperaturas y 70 ºC para obtener un producto desecado, de bajo costo y
Se evitan las reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimático, al
conservar las características organolépticas del alimento.
utilizar un medio osmótico de elevada concentración.
Produce un efecto favorable sobre las características organolépticas
del producto, especialmente en su sabor y aroma. - Desecación secundaria. En esta etapa se aumenta la temperatura
Se reduce el tiempo de los posteriores tratamientos al aumentar la para evaporar la humedad residual (agua ligada). La temperatura se
concentración de sólidos y disminución de concentración del agua. debe mantener entre 20-70ºC por un periodo de dos a seis horas. A
Costo relativamente bajo. temperaturas superiores produce pardeamiento en el producto,
alteraciones en sus características organolépticas, desnaturalización
Desventajas de los constituyentes de los alimentos como las proteínas y
destrucción de la estructura porosa por cristalización de azúcar
Puede existir riesgo de contaminación del producto al no cumplirse
con las condiciones higiénicas durante la manipulación de las
materias primas y en el proceso.
No se puede utilizar en productos muy acuosos, o que no estén
provistos de una buena membrana semipermeable.

LIOFILIZACIÓN (DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN-

CRIODESECACIÓN )
Los productos liofilizados se envasan en empaques rígidos que
Este proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por
evitan la transferencia de gas o vapor de agua. Entre los envases
sublimación al vacío. El proceso de liofilización consta de tres fases:
rígidos encontramos los metálicos y los de vidrio, estos poseen
congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
resistencia mecánica y evitan el paso de aire y vapor de agua.
- La congelación: El agua de las frutas y verduras debe estar
Al envasar se hace vació o se introduce nitrógeno, para disminuir la
congelada a -20ºC. para realizar la deshidratación y evitar el
concentración de oxigeno, se evite la rancidez, el pardeamiento
movimiento de líquidos y de solutos, no hay contracción de volumen
oxidativo y se conserve la concentración de vitaminas.
y las reacciones químicas y enzimáticas se detienen.

45

Los envases flexibles deben mantenerse al vacío o con atmósferas
insertes, estos empaques son trilaminados como el poliolefina-
aluminio-cloruro de polivinilideno.
Algunas de las ventajas de la liofilización:
Las características iniciales del producto no cambian al ser
rehidratado
El proceso de rehidratación es rápido y completo.
La temperatura baja de procesamiento y la rápida transmisión del
calor minimiza las reacciones de degradación
La pérdida de sabores y aromas volátiles es mínima.
Se inhibe el crecimiento de microorganismos
Entre las desventajas:
- La estructura celular puede resultas deteriorada durante la
congelación, dando una textura irregular en el producto
reconstruido.
- El producto seco es muy quebradizo y de poca resistencia
mecánica.
- Los costos son altos por la inversión, mantenimiento y empacado.
LA CRIOCONCENTRACIÓN
Es el proceso que se realiza específicamente para la remoción de
agua de los jugos de fruta y hortalizas, En el proceso de congelación
de los jugos, no todos los componentes congelan a la vez sino parte
del agua forma cristales de hielo, esta mezcla semicongelada se
Procesamiento de frutas y vegetales
centrifuga, o se decanta los sólidos líquidos de los cristales de hielo.
Al repetir este proceso sobre el jugo puede aumentar la
concentración final. Este método es utilizado para obtener
concentración de jugo de naranja, sus componentes nutricionales y
sensoriales no cambian. Una de las desventajas es la incompleta
recuperación de los jugos retenido por los cristales de hielo.
Ventajas. Los cambios de las características del producto son
mínimas debido al manejo de bajas temperaturas.
Desventajas. No se recupera completamente el jugo de la fruta
porque parte de este queda retenido en los cristales del hielo.
Costos de operación altos.
Atmósferas Controladas y Modificadas
La vida útil de la fruta almacenada en cámaras frías puede verse
sustancialmente afectada por la composición de la atmósfera. La
atmósfera del almacén frigorífico puede resultar beneficiosa o
perjudicial; se producen efectos perjudiciales si la concentración de
oxígeno se aproxima a 0, ó si se produce un cúmulo de dióxido de
carbono o etileno por deficiente ventilación.
Por representar una ayuda a la acción del frío y al mismo tiempo
resolver algunos inconvenientes de las bajas temperaturas, se
modifica la composición de la atmósfera de las cámaras variando el
contenido de oxígeno, dióxido de carbono o nitrógeno. Es frecuente
el empleo de los términos de almacenamiento en atmósferas
controladas, almacenamiento en atmósferas modificadas.
46

Estos términos implican adición o eliminación de gases que se da
como un resultado una composición atmosférica distinta a la
normal; puede manipularse las concentraciones tanto de dióxido de
carbono como de nitrógeno, etileno y monóxido de carbono.
La aplicación del frío, en combinación con atmósferas modificadas,
aumenta la calidad de conservación o la duración en exposición de
las frutas y verduras. Si se reduce el contenido de oxígeno de la
atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible
reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales.
Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha
permitido mantener en buen estado y por tiempo prolongado los
productos trabajados. La modificación de la atmósfera de
almacenamiento produce un retardo en los cambios bioquímicos y
fisiológicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el
ritmo respiratorio, la producción de etileno, los cambios en la
composición y el ablandamiento del producto.
Otros efectos que han sido demostrados son la reducción de la
sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al daño por
frío. En algunos casos, disminuye la severidad del ataque de
patógenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos.
Cuando la composición gaseosa no es la adecuada, se pueden
presentar efectos no deseables como fermentaciones, asfixia de los
tejidos, desarrollo de olores o sabores desagradables.
ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)4
Procesamiento de frutas y vegetales
El término almacenamiento en atmósferas controladas se refiere
generalmente a una atmósfera en la que se ha disminuido la
concentración de oxígeno y se ha aumentado las concentraciones de
dióxido de carbono e implica un control preciso de estos gases. La
composición de las atmósferas controladas permanece fijas. Se
mantienen exactamente las proporciones deseadas y normalmente
se la utiliza con productos que permiten una conservación muy larga
en instalaciones fijas. De esta forma se retarda la intensidad
respiratoria y la mayoría de las reacciones de maduración, cuando
desciende el contenido de oxígeno del ambiente (menores al 8%)
Frecuentemente se cuida de no bajar de 2 a 4% de oxígeno, sobre
todo a temperaturas relativamente elevadas, porque aparecería una
anaerobiosis que rápidamente provocaría una un sabor alcohólico.
La baja concentración de oxígeno disminuye la síntesis y la acción del
etileno. La alta concentración de dióxido de carbono actúa como
inhibidor competitivo con los receptores del etileno. Las bajas
concentraciones de oxígeno (menores al 1%) y a las altas
concentraciones de dióxido de carbono (mayores al 10%) tienen un
efecto fungistático.
Cuartos para AC
La construcción de las cámaras para atmósferas controladas es
similar a las refrigeradas pero deben ser lo suficientemente
herméticas a los gases para mantener una atmósfera diferente a la
normal (impermeable a los gases).
47

Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmósfera que
la rodea y se generan sobrepresiones o depresiones en el interior
por lo que debe tener algún sistema de compensación de presiones.
Debido a que no son abiertas hasta el final del almacenamiento,
deben tener ventanillas de inspección en la parte superior para
observar el comportamiento de los equipos de refrigeración,
instrumentos de medición y verificar cambios en el producto.
El consumo del oxígeno y la liberación del anhídrido carbónico por
la respiración normal del producto en un ambiente hermético es lo
que determina la atmósfera. Una vez alcanzada, es necesario la
incorporación de oxígeno por ventilación para mantener un ritmo
respiratorio reducido.
El dióxido de carbono acumulado por encima de los valores
deseados se elimina por distintos métodos. Todo el sistema es
controlado por medio de computadoras. La composición gaseosa
depende de cada especie en particular, pero en general, las
combinaciones más frecuentemente recomendadas son 2-5 por
ciento de oxígeno y 3-10 por ciento de anhídrido carbónico. Los
cuartos de atmósfera controladas son de refrigeración, se deben
considerar durante su construcción:
Tamaño
Capacidad de refrigeración
Gas refrigerante
Aislamiento: resistente al calor y al vapor de agua.
Procesamiento de frutas y vegetales
Hermeticidad a gases: disminuyendo al mínima la posibilidad de
intercambio
Fácil acceso durante el almacenamiento
Generadores De Atmósferas
A continuación se citan algunos de los procedimientos más comunes
de generar las atmósferas controladas.
Flama Abierta: Se consume el oxígeno por medio de gas propano.
Este generador quema propano con el oxígeno del aire interior y se
ventila el cuarto con los productos de la combustión (nitrógeno y
oxigeno) para disminuir el contenido de oxígeno e incrementar el de
nitrógeno.
Quemadores Catalíticos: El propano se quema con el oxígeno del
cuarto (después que se calienta el aire) utilizando platino como
catalizador. Los productos de la combustión se introducen al cuarto.
Quemadores de Amoníaco: El amoníaco acciona con el oxígeno del
cuarto para producir nitrógeno e hidrogeno. El hidrogeno se
combina con el oxígeno formando agua.
Nitrógeno Liquido: Consiste en introducir nitrógeno en forma liquida
o gaseosa desplazando y disminuyendo las concentraciones de
oxígeno.
Membranas de fibras huecas: Separa el oxígeno y el nitrógeno del
aire del cuarto e introduce la porción rica en nitrógeno de nuevo al
48

cuarto. Mediante membranas semipermeables de fibras huecas
como las unidades “Prism Alpha”.
Malla de Carbón molecular: Se pasa el aire comprimido a través de
malla de carbón molecular, la cual retiene selectivamente el oxígeno
y permite el paso de nitrógeno.
Nitrógeno liquido: la concentración de oxígeno dentro de la cámara
puede reducirse muy de prisa barriendolo con nitrogeno liquido que
se inyecta en la cámara en estado líquido. El nitrógeno liquido se
suele utilizar sólo pata mantener las bajas concentraciones de
oxígeno.
Manipulación de la fruta
La calidad final se ve fuertemente influida por la selección y
manipulación de la fruta que se va a almacenar. El grado de madurez
de la fruta al entrar en la cámara resulta crucial.
La eficiencia del almacenamiento en atmósferas controladas se
reduce si la fruta se encuentra ya en periodo climatérico al entrar y
ha comenzado a madurar sensorialmente, antes de su ingreso a la
cámara. Las frutas que se encuentran en estado pre climatérico,
pero maduras, responden mejor al almacenamiento en atmósferas
modificadas.
ATMÓSFERAS MODIFICADAS (AM)
Se habla de almacenamiento en atmósfera modificadas cuando no
se controla adecuadamente la composición de la atmósfera de
almacenamiento. Las atmósferas modificadas no están sometidas a
Procesamiento de frutas y vegetales
un control tan riguroso y suelen ser generadas por la propia
actividad respiratoria de las frutas.
El almacenaje en atmósferas modificadas es realizado en recipientes
con permeabilidad diferencial a los gases (películas plásticas) y por
períodos cortos de tiempo. La composición gaseosa no es
exactamente controlada en este caso sino que dentro del envase se
modifica por la respiración hasta alcanzar un equilibrio con la del
ambiente. Esta atmósfera de equilibrio es función del producto, de
las características de la película y de la temperatura de
almacenamiento.
Las atmósfera modificadas son particularmente útiles para el
tratamiento de las frutas preenvasadas. Durante el transporte, y
algunas veces, para el almacenamiento en cámaras. La atmósfera se
genera recubriendo los productos con un material, generalmente
una película de plástico, que sólo es parcialmente permeable a los
gases.
La fruta se envasa en una caja revestida por un saco de la película
de plástico. Esta película limita la salida de dióxido de carbono y
vapor de agua generados por la fruta y el ingreso de oxígeno. Si la
atraviesa suficiente oxígeno, para soportar la reaspiración aeróbica
la atmósfera en el interior del saco adquirirá (a temperatura
constante) una composición estacionaria. La composición de la
atmósfera estacionaria en el centro del envase constituido por la
película de plástico es, por tanto función del coeficiente respiratorio
(propiedad biológica de la fruta) y del factor de selectividad de la
película para el CO2 y el O2:
49
 Procesamiento de frutas y vegetales

Uno de los principales problemas que se presenta en la utilización de

atmósferas modificadas es el efecto de la temperatura sobre la
composición de la atmósfera medida que la temperatura aumenta.
También lo hace la actividad respiratoria de la fruta y la
permeabilidad de la película a los gases.

50
 Procesamiento de frutas y vegetales

Por remoción de humedad

Deshidratación y Secado
Este método consiste en reducir el agua de los alimentos por lo
menos a un 13% o más.
Entre los métodos de deshidratación se deben diferenciar el secado
natural y secado artificial.
Secado natural o al sol
Esta técnica se utilizaba desde la época de la prehistoria para Fuente: Introducción a la Tecnología de alimentos. Rosa Guzmán y
conservar alimentos como los higos u otras frutas como las uvas y Edgar Segura. UNAD.1991
hortalizas. Todavía se sigue utilizando este método en muchas
partes del mundo. Las condiciones que se deben tener en cuenta Descripción del secado natural
para el secado natural son las siguientes: grado hidrométrico, Selección de la variedad.
régimen de lluvias, evaporación, horas de sol y temperatura. A Consiste en escoger la materia prima en estado óptimo de madurez,
continuación se presenta el diagrama de flujo que contiene las es decir que haya alcanzado su desarrollo biológico, sabor, color y
operaciones de secado natural.
aroma, contenido máximo de azúcar y mínimo de acidez y con la
Figura 4 .Diagrama de flujo para secado natural
textura adecuada para resistir la manipulación. Las siguientes
operaciones de recolección, clasificación , lavado, cortado y pelado
químico, se trató en capítulos anteriores relacionados con las
operaciones de pre – proceso de vegetales.

Sulfatado o azufrado
Consiste en someter la fruta a un tratamiento con anhídrido
sulfuroso obtenido por combustión del azufre, por utilización del
anhídrido sulfuroso gaseoso o por el uso de sales de anhídrido
sulfuroso.

51
 Procesamiento de frutas y vegetales

Secado Secado artificial o deshidratación propiamente dicha

Esta operación consiste en colocar las frutas en bandejas y Imagen 13. Alimentos deshidratados
someterlas a la acción de los rayos del sol durante los días
necesarios par que pierda entre el 50 a´75% de humedad. Estas El secado artificial o deshidratación propiamente dicha es una
bandejas se colocan en un lugar adecuado llamado secadero. técnica fundamentada en la exposición del alimento a una corriente
de aire caliente. También se habla de la liofilización o criodesecación
Después de haber logrado la pérdida de humedad requerida, la cual a la deshidratación al vacío.
se puede reconocer cuando el producto presenta un aspecto Equipos
brillante y no se pega al oprimirlo con la mano. Entonces se pasan al Para el secado artificial se utiliza una serie de equipos entre los
secado a la sombra. Cuando el secado culmina se colocan las cuales se encuentran:
bandejas al aire en un sitio cerrado. El punto final del secado es Secador de horno
cuando el material ha perdido entre un 70 a 80% de la humedad Secador de cabinas o compartimientos
inicial. Secador de túnel
La homogenización de la humedad consiste en apilar las frutas en Secador de cinta
lugares ventilados y sombreados con el fin de lograr que se equilibre Secador de neumático
la humedad entre las frutas que han logrado perder más humedad y Secador de tambor
las que han perdido menos para lograr un secado uniforme. Se debe Secador de contacto directo
lograr una humedad final en el producto entre 20 a 25% puesto que Secador por atomización
humedades mayores son propicias para el ataque por mohos. Liofilizador
Envasado o empacado
Los envases más utilizados para las frutas secas son los de hojalata, Métodos especiales de secado.
con cierre herméticos pero son los más costosos. También se utilizan A continuación se describirá en forma general algunos de ellos de
empaques de cartón, bolsas de celofán, de papel o de aluminio, para mayor uso, estableciendo sus ventajas y desventajas.
proteger el producto contra insectos o contaminación ambiental
Ventajas: reducción de gran porcentaje de agua a bajo costo, Recuerden que más adelante en el curso de Ingeniería de Plantas de
aumento de la concentración de los sólidos como azúcares, alimentos, tendrán la oportunidad de profundizar más acerca de las
proteínas, sales y minerales. Incremento del valor nutricional. maquinarias y equipos utilizados en la industria de los alimentos.
Desventajas: se producen cambios organolépticos y de textura con Secadores de horno.
respecto al producto natural. Sin embargo, estos cambios son en la
mayoría de los casos favorables dada las características de un Consta de bandejas colocadas en dos niveles, en el primero se
producto secado al sol. Por ser un sistema abierto se requiere de encuentra el horno propiamente dicho o sistema de calentamiento.
condiciones de higiene muy estrictas, para evitar la contaminación. La transmisión de calor se realiza por convección natural o forzada
mediante el cual el aire caliente y los gases de combustión se elevan

52

a través de la lámina colocada en el segundo nivel, sobre la cual se
coloca el producto húmedo en capas delgadas cuyo espesor
aproximado es de 10 a 20 cms. Se logra homogenizar el secado
mediante el rastrillando continuamente el material o producto a
secar. Se utiliza especialmente para el secado de malta, rodajas de
manzana, lúpulo, forrajes, entre otros.
Ventajas. Requiere de instalaciones sencillas y a bajo costo.
Desventajas. El período de secado es prolongado y no permite el
control de las condiciones de secado.
Secador de cabinas o compartimientos
Consiste en una cámara aislada provista de bandejas perforadas que
están colocadas en soportes escalonados. Sobre las bandejas es
colocado el material o alimento a secar.
El aire es calentado por resistencias eléctricas, sistemas a gas o por
serpentines de vapor de agua que circulan a través de placas que
transportan el aire a través de las bandejas.
Este secador se utiliza para el deshidratado de bananos, carne
molida, hortalizas, pollo en cubos, frutas, hortalizas, hierbas y
condimentos.
Ventajas. Es de bajo costo, uso flexible y eficaz para trabajar en
pequeña escala.
Desventajas. Tiempo muy prolongado entre carga y descarga. Riesgo
de contaminación por inadecuada manipulación de los operarios.
Secadores de Túnel
Es básicamente una cámara aislada provista de un ventilador por
donde circula el aire, que atraviesa un calentador y luego sobre las
placas que sirven de soporte a las bandejas. El sistema de
calentamiento es a gas o por resistencias eléctricas. Su
funcionamiento es contínuo. El producto se coloca sobre las
bandejas de madera perforada o mallas metálicas, las cuales se
Procesamiento de frutas y vegetales
colocan dejando espacios entre cada una. Dichas bandejas se
colocan a su vez sobre vagonetas.
Los secadores pueden ser: paralelos, en contracorriente,
transversales y en tres etapas.
Secadores de contacto directo
Estos pueden ser de: rodillo y de cámara al vacío
De rodillos
Su funcionamiento consiste en colocar el alimento líquido o pastoso
sobre una superficie de rodillo giratorio, que es calentado
internamente con vapor caliente. Al retirarse el agua del productos
este queda adherido al rodillo y debe ser retirado por cuchillas
raspadoras rápidamente debido a la gran velocidad de transferencia
de calor y a la gran superficie de intercambio entre la superficie del
rodillo caliente y la capa delgada del material o producto.
Las etapas que comprende el secado de rodillo son:
Alimentación
Calentamiento del producto
Evaporación – desecación
Descarga del producto seco
Se deben establecer las condiciones de secado según las
características físicas y químicas.
Ventajas. Es rápido y económico y sus pérdidas de energía es bajo.
Desventajas. Su uso es restringido para productos muy sensibles al
calor. Puede ocasionar daño fisicoquímico del alimento, debido a las
altas temperaturas que se manejan. Solo se utiliza para alimentos
líquidos o pastosos.
Secador de cámara al vacío.
Está constituido de una cámara de paredes resistentes, provista de
puertas con cierre hermético y ventanillas de vidrio transparente
53

que permiten observar el producto. Contiene además un orificio
para la salida de gases y vapor. El medio de calefacción es el vapor
de agua o agua caliente que circula por placas huecas. El material se
coloca sobre bandejas que son colocadas encima de las placas para
ser calentadas. El vacío se efectúa por medio de una bomba, que
trabaja a presiones inferiores a la presión atmosférica normal.
Estos secadores son utilizados principalmente para productos muy
sensibles al calor como los jugos de frutas, además de cubos de pollo
y pavo precocidos.
Ventajas. Se utiliza para productos sensibles al calor por lo que hay
menos pérdidas de productos termolábiles.
Desventajas. Su inversión inicial es costosa. Forma estructura rígida
en los productos
Secadores por atomización
Consta básicamente de una boquilla que gira a altas velocidades
dispersando gotas finas del producto que pasan por una corriente de
aire caliente. La temperatura es alta por lo tanto la velocidad de
secado es rápida ( entre 1 a 10 segundos). Se usa para el secado de
líquidos y suspensiones. Al final del secado el producto se convierte
en un polvo seco..
Este secador contiene:
Un sistema de calefacción y circulación del aire
Sistema de aspersores
Cámara de secado
Sistema para obtener el producto en polvo.
Su uso está destinado a productos como: suspensiones de carne de
pollo, extracto de wisky y brandy, dulces, huevos y yemas de huevos,
extracto de levadura, albúmina de sangre, leche, café, té, entre
otros.
Ventajas. Es un sistema de funcionamiento contínuo y rápido, de
fácil operatividad y se requiere poca mano de obra.
Procesamiento de frutas y vegetales
Desventajas. Presenta riesgos de daño térmico en el producto,
mucha producción de polvo fino. Algunas veces no es fácil la
reconstitución del producto y puede producirse obstrucción de las
boquillas a causa del material de secado
Métodos especiales de secado artificial
Entre estos métodos se encuentran:
Espumado
Crioconcentración
Espumado
Mediante este método el producto se transforma en espuma,
mediante la incorporación de un componente espumante como: la
soya, la metilcelulosa, la albúmina el cual se agita o bate por acción
mecánica conjuntamente con el puré del producto o alimento a
secar. La espuma resultante ofrece una gran superficie de
evaporación.. La espuma se esparce sobre bandejas perforadas o
planas o por una banda transportadora en forma contínua. Las
primeras bandejas pasan a un secador al vacío o a calentamiento a
una temperaturas entre 50 a 70oC y las segundas pasan a una túnel
en dos etapas: una en contracorriente y otra en paralelo.
Su uso más común es: jugos de frutas, puré y alimentos infantiles.
Ventajas. Secado rápido y mejor calidad del producto con respecto a
su aroma y sabor.
Desventajas. Su uso específico es para líquidos o purés.
Crioconcentración
Se utiliza para la concentración de jugos de frutas y hortalizas. Este
método parte del proceso de congelación en donde aparecen unos
productos que no se congela todos sus componentes al mismo
tiempo. Entonces la mezcla semisólida se centrifuga y se separa los
cristales de la fase líquida. Al repetir este proceso varias veces se
aumenta la concentración del jugo. Este método es utilizado para la
obtención de jugo de naranja concentrado.
54

Ventajas. Los cambios de las características del producto son
mínimas debido al manejo de bajas temperaturas.
Desventajas. No se recupera completamente el jugo de la fruta
porque parte de este queda retenido en los cristales del hielo.
Costos de operación altos.
Deshidratación osmótica
Antes de escribir sobre deshidratación osmótica, es necesario
recordar ¿Qué es la Osmosis?
Osmosis es un fenómeno que ocurre cuando una solución de una
sustancia concentrada ( mayor porcentaje de sólidos y menos
cantidad de agua), separada de otra solución menos concentrada y
de igual composición ( menor porcentaje de sólidos y menos agua),
por una membrana semipermeable, absorbe el agua de la solución
más diluída, aumentando la concentración de esta. Este efecto se
utiliza para extraer el agua de frutas u hortalizas en rodajas o trozos,
al sumergirla en una solución concentrada de sal o azúcar. En este
caso, las paredes celulares de las frutas u hortalizas actúan como
membrana semipermeable ocurriendo muchos intercambios de
materiales a través de esta, hasta llegar a un equilibrio osmótico
donde la solución concentrada ya no extrae más agua del material
produciéndose la deshidratación osmótica.
La deshidratación osmótica es un proceso tecnológico de gran
importancia en los alimentos, pues se constituye en un tratamiento
previo a la congelación, pasterización, envasado aséptico, secado
convencional o al vacío y la liofilización.
Para lograr una deshidratación osmótica se requiere de materiales
provistos de membrana celular, por lo que se limita al tratamiento
de frutas u hortalizas y a soluciones concentradas de azúcar o sal
como medio osmótico.
Procesamiento de frutas y vegetales
Los jarabes que se utilizan como medio osmótico son de sacarosa,
glucosa y los derivados de la hidrólisis enzimática de almidón, en una
concentración superior a 60 oBrix ( porcentaje de sólidos solubles,
especialmente sacarosa). El otro medio osmótico es la solución de
salmuera o soluciones mixtas de sal y azúcar en una proporción de
sal no mayor del 10% y 90% de sal para que el producto,
deshidratado no presente un sabor muy salado. La temperatura del
medio osmótico debe estar entre 20 y 30oC , manteniendo el
producto sumergido en esta solución hasta obtener en el producto
una pérdida de peso entre 30 a 50%.
Usos. Para: la frutas pulposas o carnosas como duraznos,
albaricoques, Kiwi, manzanas, duraznos y bananos.
Ventajas
La pérdida de sustancias termolábiles y volátiles como las vitaminas,
aromas y sustancias cromóforas es mínima, por ser un tratamiento a
bajas temperaturas
Se evitan las reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimático, al
utilizar un medio osmótico de elevada concentración.
Produce un efecto favorable sobre las características organolépticas
del producto, especialmente en su sabor y aroma.
Se reduce el tiempo de los posteriores tratamientos al aumentar la
concentración de sólidos y disminución de concentración del agua.
Costo relativamente bajo.
Desventajas
Puede existir riesgo de contaminación del producto al no cumplirse
con las condiciones higiénicas durante la manipulación de las
materias primas y en el proceso.
No se puede utilizar en productos muy acuosos, o que no estén
provistos de una buena membrana semipermeable.
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Tratamientos químicos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente
del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no
incluye “contaminantes” o añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
Identificación
Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE,
que va precedida por la letra E.
Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a
pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. La cifra de las
centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la
siguiente lista:
1XX. Colorantes.
2XX. Conservantes.
3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes).
5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
6XX. Potenciadores del sabor.
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
11XX. Enzimas.
Procesamiento de frutas y vegetales
Persevantes o aditivos de conservación. Adición de
compuestos antimicrobianos, microbicidas, bacteriostáticos y antifúngisticos con
el fin de conservar los productos.
Definición: “cualquier sustancia química que cuando es añadida a un alimento
previene o retarda su deterioro por microorganismos, 2XX. Conservantes. 3XX.
Antioxidantes y reguladores del pH. 5XX. Correctores de la acidez y sustancias
minerales. 11XX. Enzimas.
Se clasifican en dos grupos: antimicrobianos y antifúngicos: Son aquellos aditivos
que evitan o retardan el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias en
diferentes alimentos entre los más usados en la industria de frutas, vegetales y
otros alimentos tenemos
ANTIMICROBIANOS
 Aseguran la inocuidad del alimento, que resulta de la inhibición del
desarrollo de m.o patógenos eventualmente presentes
 Asegura la estabilidad organoléptica del alimento que resulta de la
inhibición de los m.o
 Aditivos antimicrobianos no son bactericidas sino bactereostaticos – solo
conservan no mejoran
EJEMPLOS DE LOS ANTIMICROBIANOS
 Presentes naturalmente en el alimento, lactoperoxidasa, lisozima
,lactoferrina
 Aditivos químicos con propiedades antimicrobianas, acidos organicos y
sus sales; anhídrido sulfuroso, y sulfitos, nitritos y nitratos.
 Aditivos químicos multifuncionales, especias y aceites esenciales
 Bactereocinas , proteínas que contienen macromoléculas con capacidad
de ejercer acción bactericida sobre bacterias susceptibles
ANTIFÚNGICOS
 Destruyen la páred celular o alteran los mecanismos de su
sistesis(inhibición de reacciones enzimáticas o sistesis de enzimas en
celula microbiana)
EJEMPLOS DE FUNGICOS
 Acido benzoico y benzoato(Na) conservas de frutas y vegetales
56

 Acido propionico y propianato (Na, Ca) industria panadera
Existen agentes conservantes minerales y agentes conservadores orgánicos de
acuerdo a su origen.
Ejemplos
Agentes conservadores antifúngisticos organicos
El ácido sórbico que se utiliza para prevenir los mohos en productos con pH
inferior a 5.0.
Agente conservador antimicrobiano organicos
La adición de ácido cítrico disminuye el desarrollo de microorganismos y los hace
menos resistentes al calor.
Agente conservador antimicrobiano minerales
En la industria de frutas y verduras se utiliza los derivados sulfurados, que actúan
como antioxidantes e inhibidores del pardea miento no enzimático
Ejemplos
Procesamiento de frutas y vegetales
MEJORADORES DE LA CALIDAD O ADITIVOS QUE
MEJORAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES.
Aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de los alimentos
por un tiempo. Según su objetivo encontramos: antioxidantes, agentes contra el
oscurecimiento y agentes afirmadores. 1XX. Colorantes. 3XX. Antioxidantes y
reguladores del pH. 4XX. Agentes que actúan sobre la textura
(estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes). 5XX.
Correctores de la acidez y sustancias minerales. 6XX. Potenciadores del
sabor. 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y
edulcorantes). 11XX. Enzimas.
ANTIOXIDANTES
Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la
decoloración , deterioro indeseable en estos alimentos debido a la presencia de
oxígeno, luz y altas temperaturas. Esto provoca una variación en el sabor y valor
nutritivo del alimento.. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y
aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes
liposolubles son: • Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E320)
y BHT (Butilhidroxitoluol ó E321) -evitan que las grasas alimenticias, los
aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios. • Ácido
ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) - conservan el color de las frutas y
verduras recién cortadas
MODIFICADORES DE SABOR Y TEXTURA
• Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean
para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los
ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas
en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay
muchas versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos
comunes que dependen de esta tecnología. Cualquier proceso que
requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como
la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y
57

mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros
ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos.
• Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los
alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los
batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias
naturales como la gelatina o la pectina.
• Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes
'intensos' confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en
productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los
edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y
la sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces
más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina (E957), que
es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta
Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza
en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los
edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el
maltitol (E965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en
alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias
tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparación
con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos.
• Potenciadores del sabor - Probablemente el más conocido es el
glutamato monosódico (MSG; E621), que se emplea para realzar y
potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade. Se utiliza
principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos
orientales.
• Otros: - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye
acidulzantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez
y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios),
antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos),
antiespumantes (que reducen la formación de espumas, p. Ej. cuando se
hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de
Procesamiento de frutas y vegetales
envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas
precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc.
Colorantes - El color es una de las cualidades sensoriales más importantes
y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el
hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda
de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de
los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la
intensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean en los alimentos
para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y
poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo,
cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar
pérdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos
colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en
pasteles y productos de repostería. Sin embargo, es inadmisible la
utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de
una calidad inferior. Para saber más sobre los colorantes.
LECTURA1
TRATAMIENTOS QUÍMICOS O CON ADITIVOS PARA VEGETALES
Salazón, azucarado y concentrados
a) Azucarado y concentración El azúcar en soluciones concentradas tiene
presiones osmóticas elevadas. Cuando se utilizan en altas concentraciones las
células microbianas eliminan agua y hace que se de una condición preservativa:
deshidratación. El azúcar como agente conservador (mermeladas y jaleas) debe
ser de al menos 65% del peso total del producto final. El azúcar inhibe el
crecimiento bacteriano una vez calentado el producto, pero debido a que pueden
crecer algunas levaduras se recomienda que el alimento se mantenga refrigerado.
Conservas con azúcar: Se basan en la utilización de una alta concentración de
azúcar con la pulpa o el jugo de las frutas a fin de crear productos en los que sea
difícil que proliferen el moho y los hongos. Estos productos son:
 Mermeladas y jaleas. En esos productos, la pulpa acidificada de la fruta se
cuece con azúcar hasta que la pectina de las paredes celulares de la fruta
58

forma una gelatina. El producto final tiene que contener al menos un 60
por ciento de azúcar. La conserva, todavía caliente, se mete en tarros
esterilizados que se precintan para impedir que se contaminen durante el
almacenamiento.
 Dulces de fruta: La pulpa de la fruta se pasa por un cedazo y se mezcla a
partes iguales con azúcar. La mezcla se calienta hasta que se evapora la
mayor parte del agua. A continuación se extiende en bandejas para que
se enfrié y se seque; entonces se corta en cubos y almacena en ambiente
muy seco.
 Concentrados de bebidas de frutas: Se extrae el jugo de la pulpa de la
fruta caliente y se convierte en un jarabe con alta concentración de
azúcar. El jugo de fruta o jarabe se vierte en botellas esterilizadas que se
calientan en un baño a 88 grados centígrados (se cuecen a fuego lento)
durante 20 minutos. Para almacenarlas, las botellas se cierran con
tapones esterilizados. Las bebidas se preparan diluyendo el concentrado
en agua.
Procesamiento de frutas y vegetales
 Encurtidos de hortalizas: Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, así
como algunos tipos de fruta, pueden conservarse encurtiéndolas en
vinagre. Las hortalizas o frutas ya preparadas se dejan algunos días en
una fuerte solución de sal (salmuera) para envasarlas después en tarros
que se llenan con vinagre frío. Normalmente se sazona el vinagre dejando
macerar en el las especias que se desee durante uno o dos meses. Los
tarros deben cerrarse con tapas recubiertas de plástico.
 Conservas en sal: En general, este método se utiliza para conservar los
vegetales verdes. Se colocan capas alternas y sal en grandes tarros de
cristal o barro; la capa superior ha de ser de sal. Los tarros se cierran con
tapas a prueba de humedad y se almacenan en anaqueles.
ADITIVOS PERMITIDOS

b) Salazón Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros

condimentos, en su caso, en condiciones y tiempos apropiados para cada
producto mediante los siguientes procesos:
 Salazón en seco: consiste en añadir la sal con o sin otros condimentos.
Ejemplo es el bacalao salado. En nuestros hogares, simplemente el dejar
salados unos alimentos frescos en el frigorífico hace que estos se
conserven algo mejor.
 Salazón en salmuera: consiste en tratar los alimentos con salsas o caldos
que contengan sal. La sal preserva los alimentos en alto concentración.
Una concentración de sal entre 18% y un 25% en solución (salmuera),
previene el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos.

Dentro de los productos fermentados, son varios los países en los que las
hortalizas se someten a fermentación con ácido láctico en salmuera, como la
Sauerkrout en Alemania, que se hace con col picada, y el takuwan en Corea, que
se hace con rábanos. En las islas del Pacífico la fermentación se lleva a cabo
enterrando los productos feculentos, una vez pelados, en hoyos recubiertos con
hojas de heliconia o de banano. El producto, que se conoce con el nombre de masi
o ma, suele hacerse con el fruto del pan aunque también pueden utilizarse
bananos verdes, raíces de yuca o taro. Se presentan los fermentados más
comunes para nuestro medio:
59

Conservación de pulpas
ADITIVOS CONSERVANTES. Se emplea después de la pasteurización y enfriamiento
de la pulpa a temperatura ambiente. Las sustancias más utilizadas son los ácidos
sórbicos y benzoico sus sus sales sódicas y potásicas.
Conservación de Néctares
ADITIVOS CONSERVANTES .Empleo de aditivos: Los agentes más empleados para
inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y
compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas
principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%.
Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor característico
que comunica al néctar. Otros agentes empleados como antioxidantes son el ácido
ascórbico solo o en combinación con el ácido cítrico
CONCENTRADOS (MERMELADAS, JALEAS, ETC)
Edulcorantes
Según la norma técnica colombiana NTC- 285 y la resolución 15789/84 LOS
EDULCORANTES permitidos en la elaboración de mermeladas son miel de abejas,
azúcar o sacarosa, azúcar invertido, dextrosa y glucosa líquida en forma aislada o
en mezcla. Para la elaboración de mermeladas dietéticas se emplean compuestos
polialcoholes como el sorbitol. El contenido de azúcar en una mermelada y
Procesamiento de frutas y vegetales
conservas está expresada en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix (º Brix).
Esta medida se obtiene directamente del refractómetro a una temperatura del
20ºC y se expresa en porcentaje de sacarosa.
El papel de los edulcorantes contribuye de forma definitiva para que se produzca
la gelificación final de la mermelada. Esta gelificación ocurre luego de la cocción y
concentración hasta un nivel determinado de grados brix (ver mas adelantes
características fisicoquímicas de las mermeladas). Algunas formulaciones ven
conveniente el empleo de más de un edulcorante y en forma de jarabe. Esto con el
objetivo de reducir los defectos tecnológicos de la sacarosa por su poca solubilidad
y su poliformismo, evitando y controlando el tamaño y la formación de cristales,
disminución del poder edulcorante. Cuando no se emplean estas mezclas, resulta
conveniente la inversión de la sacarosa. En la tabla 19. Se presenta la elaboración
del azúcar invertido. Por la importancia que presenta los edulcorantes en la
formación de la matriz del gel, se presentan algunos aspectos relacionados con la
elaboración de mermelada.
Sacarosa
Durante la cocción de la mermelada, la sacarosa en medio ácido sufre un proceso
de inversión produciendo una mezcla de partes iguales de glucosa y fructuosa
llamados azúcares simples o azúcares reductores. Esta mezcla se conoce con el
nombre de azúcar invertido. La velocidad de la reacción y la cantidad de azúcar
invertido están influenciadas por tres factores:
Concentración en hidrógeno (pH en la mezcla).
Temperatura de cocción
Tiempo de cocción.
Para obtener una buena inversión, el pH debe estar cercano al tres. Como las
frutas varían en su acidez, se puede regular adicionando ácido o sales para formar
soluciones tapón. La temperatura de cocción, es la temperatura de ebullición de la
mezcla lo que permite alcanzar un 20 a 28% de azúcares reductores, es decir una
inversión del 30 al 40% del azúcar total presente en el producto.
El tiempo de cocción a presión atmosférica comprende entre cinco a quince
minutos; cuando la cocción se hace por el método al vacío se produce una
inversión baja de la sacarosa siendo necesario, en este caso, sustituir parte de la
sacarosa por glucosa o jarabe de azúcar invertido en un 5 a 15%. / La
concentración de azúcar en las frutas, es indicada en forma aproximada por el
vapor de la concentración de sólidos solubles expresada en grados Brix ( ºB ).
Azúcar Invertido.
60

Se obtiene por disolución de la sacarosa en agua y la acción de un ácido. Después
de terminado el proceso de inversión se agrega, bicarbonato de Sodio para
neutralizarlo. Al utilizar azúcar refinada se obtiene un jarabe del 70% de sólidos
solubles y un valor mínimo del 96% de azúcar invertido. Ver tabla No. 23.
Glucosa
Hay dos tipos básicos, .el monohidrato que contiene una molécula de agua con
una pureza del 99, 8% y un porcentaje de sólido del 91,5% y la glucosa anhídrica
que no contiene agua combinada, tiene una pureza y contenido de sólidos
solubles del 99.8%. Es menos dulce que la sacarosa.
Jarabe de maíz
Procesamiento de frutas y vegetales
acidulantes en la formación del gel se tratan más adelante en el balance azúcar-
acidez-pectina en la cual se detalla la interacción de los componentes del gel.
Conservantes
Se usan en ppm en niveles que no sobrepasen al ácido sórbico y benzoico ó sus
sales así según la resolución 15789/84: Solos………...1000 En mezcla…. 1250 No se
recomienda la presencia de anhídrido sulfuroso en el producto terminado.
Antioxidantes
Se emplea la adición de ácido ascórbico.
Antiespumantes

Azúcar bajo forma de jarabe. Se obtiene por hidrólisis ácida, enzimática o Es común adicionar oleomargarinas, aceite de maíz, de algodón, maní, ajonjolí,
combinación de las dos a partir del almidón de maíz hasta una graduación de mono y diglicéridos, de ácidos grasos, siliconas grado alimenticio (silicona 1520:
80ºB. Estos jarabes son mezclas de glucosa, maltosa y dextrinas. Se utilizan mucho compuesto de polidimetilsiloxano) en la cantidad requerida para inhibir la
en los países anglosajones porque evitan la cristalización de la sacarosa, tienen cantidad de espuma.
menor poder edulcorante, mayor viscosidad, mejoran el color y la apariencia
dándole brillo a las mermeladas y acentúan los sabores de las frutas.
Miel de abejas

La miel es el producto dulce, aromático y viscoso elaborado por la abeja, a partir

del néctar de las flores por la adición de enzimas; la colocación del néctar en los
panales produce inversión del azúcar y concentración por pérdida de agua basta
alcanzar un contenido de sólidos del 80 al 86 %. El color y el sabor dependen de la
clase de flores de donde se originan. La composici6n promedio de la miel de
abejas es de un 17.2% de agua; 38, 2% de fructuosa; 31, 3 de glucosa; 7, 3 de
disacáridos reductores; 1, 3% de sacarosa y un 1, 5% de azúcares superiores.
2. Ácidos

Las frutas contienen ácidos orgánicos naturales ( ver tabla 23), muchas de ellas no
poseen cantidad suficiente para producir un buen gel y por lo cual es necesario
adicionarlos. Según la resolución 15789/84 y la NTYC-285 los ácidos permitidos
son: cítrico, tartárico, málico, láctico, fumárico, jugo de limón; entre estos el más
utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varía entre el
0.1 y el 0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de fruta de excesiva
acidez se puede utilizar sales tapones como el Citrato de Sodio y el Carbonato de
Sodio. Dentro de las formulaciones en Colombia se emplean como acidulantes el
ácido cítrico. La acidez total se determina por volumetría y el valor del pH por
métodos clorométricos y potenciométricos. El papel fundamental de los

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