Análisis químico proximal de la yuca
(Manihot esculenta).
Martha S. Torres-Niñoa∗ ,Jazmín G. Zúñiga- Marianoa , Luisa A. Cortes Cida , Miguel A.
López-Martínez a , Luis A. Castro Uscangaa , Gelasio Carlos Martineza, Cesar Zamudio
Ramona, Antony Soto Enrriquea.
ͣ Instituto Tecnológico de Tuxtepec, Av. Dr. Víctor Bravo Ahuja S/N, 5 de mayo San Juan Bautista Tuxtepec.
*
Correspondencia: lady_marr96@hotmail.com
RESUMEN
La yuca fue uno de los primeros cultivos domesticados
en América y la primera evidencia del cultivo de la
mandioca data hace 4.000 años en Perú. Es
un tubérculo que se cultiva principalmente en países
tropicales de América, Asia y América y que proviene
de la familia de las llamadas euforbiáceas. Una de las
variedades más empleadas es la denominada como
mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se
obtiene la tapioca (manihot esculenta). Se utilizó como
muestra la yuca del tipo denominado manihot esculenta
y se realizó un análisis químico proximal de la yuca y
se obtuvo que la humedad presente en la muestra fue
del 58.4 % valor obtenido del promedio del análisis por
triplicado, así como un contenido promedio de 1.80 %
de cenizas presentes en la muestra, se realizó el
contenido total de grasas obteniéndose un valor de 0.35
%, posteriormente se realizó el contenido de proteínas
totales presentes en la muestra y el valor obtenido fue
de 2.89 % de proteína cruda presente, y finalmente se
realizó el contenido de fibra cruda estudio en el cual se
obtuvo que nuestra muestra presentaba el 1.3 % de fibra
del contenido total de la muestra evaluada.
Palabras clave: raíces, yuca, tubérculo, análisis
químico proximal.
ABSTRACT
Cassava was one of the first domesticated crops in
America and the first evidence of cassava
cultivation dates back 4,000 years in Peru. It is a
tuber that is grown mainly in tropical countries of
America, Asia and America and comes from the so-
called euphorbiaceous family. One of the most
used varieties is called sweet manioc (manihot
utilissima) and from which tapioca (manihot
esculenta) is obtained. Cassava of the type called
manihot esculenta was used as sample and a
proximal chemical analysis of the cassava was
carried out and it was obtained that the humidity
present in the sample was of the 58.4% obtained
value of the average of the analysis in triplicate, as
well as an average content of 1.80% of ash present
in the sample, the total fat content was obtained
obtaining a value of 0.35%, after which the total
protein content in the sample was performed and
the value obtained was 2.89% crude protein
present, and finally We performed the crude fiber
content study in which it was obtained that our
sample had 1.3% of fiber of the total content of the
evaluated sample.
Key words: roots, cassava, Tuber, proximal
chemical analysis .
INTRODUCCION
Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca,
aipim, mandioca, tapioca, guacamota (del náhuatl
cuauhcamohtli en México), casabe o casava, es un
arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas
extensamente cultivado en Sudamérica, África y el
Pacífico por sus raíces con almidones de alto valor
alimentario. La yuca o mandioca es originaria del
centro de América del Sur y desde antiguo se ha
cultivado en la mayor parte de las áreas tropicales
y subtropicales del continente americano (Gilbert,
P. M. et al. 2008). La yuca (Manihot
esculenta Crantz) es una planta originaria de la
América tropical. Los principales países
productores son Brasil, Zaire, Nigeria e Indonesia
(F.A.O., 1986).
Los análisis bromatológicos son la evaluación
química de la materia que compone a los nutrientes,
pues etimológicamente se puede definir a la
Bromatología como Broma, ‘alimento’, y logos,
 ‘tratado o estudio’, es decir, que la Bromatología es
la ciencia que estudia los alimentos, sus
características, valor nutricional y adulteraciones
(Gonzales, 2015).
En un mercado globalizado, la importancia de
conocer la composición química de los alimentos
radica en el precio de estos, pues los fabricantes
venden y los productores pagan de acuerdo a la
cantidad de proteína cruda (PC), grasa, minerales,
etc.
Así, el conocimiento de esta composición química
de los alimentos permite su utilización de forma
racional, con lo que se pueden evitar deficiencias o
excesos de nutrimentos.
Cid, 2011 dijo Un alimento es una sustancia que
posee los principios nutritivos que el animal
necesita para su crecimiento-producción-
reproducción. A partir de esto el alimento debe
cumplir con los requerimientos nutricionales que el
animal necesita.
Es importante que el MV. conozca los usos del
análisis bromatológico, pues este nos ayuda de
manera directa o indirecta en la nutrición y salud de
nuestros animales, en especial los destinados a la
producción de proteína.
Donde los propósitos del análisis bromatológico
son:
- Conocer la composición cualitativa y cuantitativa
(composición química y calidad) tanto del alimento
como de las materias primas, y así analizar que es
lo que se están consumiendo mis animales, y que
tan benéfico puede ser para su nutrición.
- Ver su estado higiénico y toxicológico
(bromatología sanitaria)
- Sirve para poder hacer la medición de la dieta de los
animales, de acuerdo con sus regimenes
alimenticios específicos (bromatología
dietológica)
- Analizar a partir de lo anterior, si el alimento o
materias primas que tengo en mi granja cumplen
con lo establecido por el productor, además de ver
si tiene alteraciones o contaminantes.
- Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos, para
proteger el alimento como tal y a su consumidor,
evitando así una alteración en calidad e higiene.
El análisis químico proximal incluye 5 aspectos
fundamentales que se evalúan por su gran
importancia en la composición de un alimento los
cuales se describen acontinuacion.
Humedad. Durante el balanceo de la ración, es
fundamental conocer el contenido de agua en cada
uno de los elementos que la compondrán; así
mismo, es necesario vigilar la humedad en el
alimento preparado, ya que niveles superiores al
8% favorecen la presencia de insectos y arriba del
14%, existe el riesgo de contaminación por hongos
y bacterias (Cockerell et al., 1971).
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método
de industrialización a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporción. Las
cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un
95% en los alimentos naturales.
Los métodos de secado son los más comunes para
valorar el contenido de humedad en los alimentos;
se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento
bajo condiciones normalizadas.
Cenizas. Las cenizas en los alimentos están
constituidas por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere
la presencia de un adulterante inorgánico, a
menudo es aconsejable, además, la determinación
de cenizas insolubles en ácidos.
Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las pérdidas por volatilización o
a las interacciones químicas entre los
constituyentes.
Grasas. En este método, las grasas de la muestra
son extraídas con éter de petróleo y evaluadas
como porcentaje del peso después de evaporar el
solvente.
Es una extracción semicontinua con disolvente
donde una cantidad de disolvente rodea la muestra
y se calienta a ebullición, una vez que dentro del
Soxhlet el líquido condensado llega a cierto nivel
es sifoneado de regreso al matraz de ebullición, la
grasa se mide por pérdida de peso de la muestra.
(Nielsen, 1998).
Proteína cruda. Por su costo es este el nutriente
más importante en la dieta en una operación
comercial; su adecuada evaluación permite
controlar la calidad de los insumos proteicos que
están siendo adquiridos o del alimento que se está
suministrando. Su análisis se efectúa mediante el
método de Kjeldahl, mismo que evalúa el
contenido de nitrógeno total en la muestra, después
de ser digerida con ácido sulfúrico en presencia de
un catalizador de mercurio o selenio.
Fibra cruda. Este método permite determinar el
contenido de fibra en la muestra, después de ser
digerida con soluciones de ácido sulfúrico e
hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La
diferencia de pesos después de la calcinación nos
indica la cantidad de fibra presente.
La fibra representa la porción no digerible de los
alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea
su concentración en un producto dado, menor será
su valor alimenticio.Esta constituida por celulosa,
hemicelulosa y lignina.
edad de la raíz, tiempo de plantío, tiempo de
cosecha, etc. (Feiga et al., 1970; Odigboh y
Monsenin, 1975; Radley, 1976).
Con el presente trabajo se desea realizar un análisis
químico proximal de la muestra de yuca (Manihot
esculenta).
MATERIALES Y METODOS

Los alimentos más ricos en fibra son el salvado, las

La determinación de la humedad se realizó
alcachofas, las habas, los espárragos, las espinacas,
siguiendo la metodología dada por Villavechia
las judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col
(1963). Se colocaron 10 g de muestra en tres
lombarda, los puerros, los tomates y otros.
capsulas a peso constante cada una con un tamaño
y forma de partícula diferente esto para evaluar el
Para muchos autores, este cultivo es la esperanza efecto de estas en el secado de la muestra, se
de los países tropicales en vías de desarrollo colocaron en la estufa a la temperatura de 85 ̊C y se
(Ayres, 1972; Berger, 1977; Montaldo, 1979), dejaron durante 6 horas, pasando el tiempo
donde actualmente se limita a ser un componente estimado se sacaron de la estufa se dejaron secar y
más de la dieta diaria, especialmente en las áreas se tomó el peso final obtenido y se realizó el cálculo
rurales. Una considerable porción de la cosecha se necesario para conocer el porcentaje de humedad
dedica al consumo como producto salcochado, frito en la muestra.
o transformado en casabe, gari, couac, farina, etc.
(Montaldo, 1979; Williams, 1979; Neuser y
Según A.O.A.C. (1975) se determinaron:
Smolnik, 1980). Por otra parte, la yuca es una de
las fuentes principales para la producción de
Cenizas (método 22.9), El método aquí
almidón, dextrina, glucosa, alcohol, adhesivos,
presentado se emplea para determinar el contenido
espesantes, todos ellos de gran uso industrial.
de ceniza en los alimentos o sus ingredientes
Siendo la yuca una fuente barata de energía, ha sido
mediante la calcinación. Se considera como el
objeto de estudios por parte de los agrónomos,
contenido de minerales totales o material
geneticistas, tecnólogos de alimentos e industriales
inorgánico en la muestra. Se colocaron 10 g de
(Montaldo, 1979; Cereda, 1987; Rajá, 1987). Sin
muestra seca en tres diferentes capsulas puestas a
embargo, presenta dificultades para la
peso constante y se carbonizaron al mechero
conservación post-cosecha por períodos largos.
esperando a que la muestra tornara un tono negro
como el carbón evitando que esta se prendiera, se
Como fuente de carbohidratos el componente más procedió a colocarlas en la mufla a una temperatura
importante de la yuca es el almidón, el cual, por sus de 550 ̊C durante 8 horas, pasando el tiempo se
características reológicas es utilizado en la apagó la mufla y se dejo enfriar, después de esto se
industria papelera, textilera y alimentaria (Radley, peso la capsula que contenia las cenizas y se
1976; Whistler, 1984). Las características físico- realizaron los cálculos necesarios para conocer el
químicas de los almidones nativos forman la base porcentaje de cenizas totales en la muestra.
para su mejoramiento mediante modificaciones
físicas y/o químicas. En el caso concreto de los
Grasas (método 22.21), En este método, las grasas
almidones de yuca, estos, en su estado nativo,
de la muestra son extraídas con éter de petróleo y
hinchan rápidamente a baja temperatura dando
evaluadas como porcentaje del peso después de
pastas claras, adhesivas y fibrosas (Whistler, 1984),
evaporar el solvente. Se colocaron 15 gr de muestra
siendo poco estables a altas temperaturas (90°C) y
seca en un dedal de extracción posteriormente se
la acción de fuerzas mecánicas. Para mejorarlos
colocó dentro de la corneta de extracción de equipo
son normalmente modificados mediante enlaces
soxhlet y se montó el equipo y en el matraz bola de
cruzados, esterificación o una combinación de los
fondo plano se colocaron 350 ml de éter de petróleo
dos, según el uso que se les desee dar. El grado de
y se puso a funcionar el equipo ajustando la
viscosidad de las pastas y su resistencia son
temperatura a 40 ̊C y se dejó por un periodo de 6
factores importantes para el uso final del almidón,
hrs después de esto se retiró la muestra de la corneta
que está influenciado por la variedad, clima, suelo,
y se procedió a recuperar el éter de petróleo, al final Cenizas:
se colocó el matraz de bola en la estufa para
evaporar los restos de solvente de la muestra una En la tabla 3 se muestra como varia un poco el
vez realizado esto se pesó el matraz y se obtuvo el contenido de humedad en las tres muestras.
rendimiento del método.
Tabla 3. Porcentaje de humedad presentes en las tres
Fibra (método 22.29), Este método permite muestras.
determinar el contenido de fibra en la muestra,
después de ser digerida con soluciones de ácido % Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el
residuo. La diferencia de pesos después de la Ceniza 2.02% 1.64% 1.75%
calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.

Proteína cruda (método 22.10). Se llevó a cabo En la Tabla 4 se obtuvo un promedio de las tres
por el método Kjeldahl, el cual se divide en tres muestras evaluadas y se puede notar que no hay una
partes la digestión la destilación y la titulación en gran variedad entres el valor obtenido y el valor de
la cual se analizaron 2 gr de muestra desengrasada referencia utilizado.
y seca.
Tabla 4. Promedio del porcentaje de humedad presente
en las muestras y el valor de referencia.
RESULTADOS Y DISCUSION
Valor obtenido Valor de referencia
Humedad:
1.803 % cenizas promedio 1.2 % cenizas
En la tabla 1 se muestran los valores obtenidos del
porcentaje de humedad en la muestra en diferentes
formas, la muestra 1 se encontrana la yuca rallada,
en la muestra 2 se encontraba en rodajas de 1 mm
de espesor y en la muestra 2 la muestra fue cortada Grasas:
en cuadritos de 2 mm por lado, se observa un
pequeño cambio entre las muestras 1 y 3 con Tabla 5 Se muestra el valor promedio obtenido de las
respecto a la 2. muestras analizadas

Tabla 1. Porcentaje de humedad obtenido en las 3

muestra.
Proteína:
% Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
HUMEDAD 58.8 % 57.6 % 58.8 % Tabla 6. Porcentaje de Proteína obtenido en la muestra.

En la tabla 2 se muestra un promedio obtenido de

2.85 % de proteína cruda 2.7 % de proteína cruda
los valores presentados en las tres muestras
mostrados en la tabla anterior y se compara con un
valor de referencia. Fibra cruda:

Tabla 2. Promedio del porcentaje de humedad obtenido Tabla 7. Porcentaje de fibra cruda obtenido de las tres
de las tres muestras y el valor de referencia utilizado. muestras y el valor de referencia utilizado.

Valor obtenido Valor de referencia

valor obtenido valor de referencia
58.4 % humedad 56.21 % humedad
1.3 % fibra cruda 1.1% fibra cruda
CONCLUSIONES
Al concluir este articulo nos podemos percatar de
las pequeñas fluctuaciones que tenemos en el
desarrollo de los métodos, de ahí surge la
importancia de realizar los ensayos por triplicado
puesto que así nos da una menor cobertura al error.
rheological characteristics of its starch. J.
Agric. of the Univ. Pto. Rico 60(1):93-98.
12. Whistler, R.L. Starch. 1984. Chemistry and
Technology. Academic Press.
13. Williams, A. 1979. Cassava processing
problems in Nigeria. Nigeria Univ. Fac. of
Agric. and For.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos al Instituto Tecnológico de Tuxtepec

por prestarnos las instalaciones para realizar
nuestras prácticas y brindarnos el material y el
equipo necesario, asi como a la Dr. María Araceli
Gallegos Vásquez por brindarnos el apoyo y las
tutorías necesarias para el entendimiento de
nuestras dudas.

REFERENCIAS
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Agricultural Chemists. Official Me-thods
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