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10 ¿cómoves?
Foto: ANCH/Shutterstock
Podría parecer que los edulcorantes Hasta hace poco todos los edulcoran- en varios países y se promueve como un
artificiales son muy recientes, pero empe- tes no calóricos disponibles en el mercado producto natural.
zaron a desarrollarse hace más de un siglo. eran artificiales (sintéticos), todos ellos
Son las sustancias que nos permiten seguir aprobados por la Secretaría de Salud de Hierba dulce
experimentando el placer de saborear lo nuestro país y considerados como seguros En realidad, decir que estevia es un nuevo
dulce sin pagar el precio de ingerir una por la Oficina de Alimentos y Medicinas edulcorante es incorrecto. Durante siglos
buena dosis de calorías. Si bien pueden de Estados Unidos (FDA, por sus siglas los indios guaraníes han endulzado el
ser un apoyo importante para disminuir el en inglés). Los más conocidos y que en- mate con sus hojas y utilizado la planta
consumo de azúcar, sobre todo de quienes contramos casi siempre en cafeterías y con fines medicinales. Ellos la llaman ka’á
sufren de diabetes, difícilmente podemos restaurantes junto al azúcar, son el aspar- heé, que significa “hierba dulce”. También
decir que hayan contribuido a reducir la tame o aspartamo de la marca Canderel se conoce como hoja dulce, yerba miel y
incidencia de obesidad, origen de varios (sobrecito azul), la sucralosa de la marca hoja caramelo.
de los problemas más graves de salud Splenda (sobrecito amarillo) y la sacarina La Stevia rebaudiana es originaria de la
pública en México y el mundo. con el nombre de Sweet n’Low (sobrecito región Amambay en el noreste de Paraguay
Con cantidades muy pequeñas, los rosa); esta última se ha comercializado y de las zonas limítrofes de Argentina y
edulcorantes artificiales producen la sen- por más de 100 años. Se mencionan Brasil. La primera descripción botánica
sación de sabor dulce en nuestras papilas las marcas principales de cada tipo de que se conoce de ella la hizo en 1888 el
gustativas sin aportar calorías, aun en el edulcorante, pero a algunos se les puede naturalista suizo Moisés Santiago Bertoni,
caso de que se digieran. Aunque se ha encontrar con otros nombres. En la década quien cuatro años antes había emigrado
demostrado que en dosis razonables su pasada, Splenda tenía la mayor parte de con su numerosa familia a Sudamérica. El
consumo es seguro, no dejan de causar este jugoso mercado (36%), estimado en nombre de la planta proviene del apellido
cierta preocupación en los consumidores, cerca de 1 500 millones de dólares al año. del químico paraguayo Ovidio Rebaudi,
pues no son naturales; esto es, para su Pero en los últimos años ha surgido una quien realizó el primer análisis químico
elaboración se requiere un proceso indus- nueva opción de edulcorante no calórico de la estevia. Al nombre científico Stevia
trial y no provienen directamente de una conocido como Stevia o estevia, que por rebaudiana se le suele añadir “Bertoni”,
fuente natural. ser extraído directamente de las hojas de cosa que no haremos aquí.
El término “natural” es polémico y la planta Stevia rebaudiana se distingue Se conocen más de 200 especies del
difícil de definir, pero es muy usado por de los demás pues se consume sin modifi- género Stevia, pero la rebaudiana es la de
la industria porque al consumidor le dice cación química alguna a su estructura. No mayor importancia económica por el alto
mucho y a la industria no la compromete obstante, al igual que el azúcar de caña, contenido de edulcorantes en sus hojas.
a nada, ya que no existe una legislación para adecuarlo a las aplicaciones caseras Actualmente debe haber un centenar de
específica que defina con claridad los e industriales, y particularmente para variedades adaptadas a las condiciones
límites de lo que es natural. Y se abusa evaluar su inocuidad, se extrae de las hojas climáticas de las numerosas regiones del
del término al grado que a nadie le extra- de la planta y se refina para obtenerlo con mundo donde se cultiva. Se trata de una
ña que existan productos en el mercado un alto nivel de pureza, mediante proce- hierba perenne, es decir, que da hojas
que se promueven como 100% naturales sos industriales. Como extracto refinado, permanentemente, aunque se cultiva tam-
y ninguno con un porcentaje menor de distintas formas de estevia ya han sido bién anualmente en regiones de latitudes
naturalidad. aprobadas como aditivo para alimentos media y alta.
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Es difícil lograr que la planta germi- De América a Asia
ne, por lo que se reproduce cortando los
Los primeros cultivos de estevia se do- éxito. Como primera opción figura el
tallos que arraigan fácilmente. Esta forma mesticaron en Japón en 1968 y en 1970 estado de Sinaloa, cuya latitud norte
de reproducción requiere mucha mano un extracto de hojas de esta planta se (22o 27” N) coincide con la latitud
de obra, pero se pueden aplicar también comercializó como endulzante y suple- sur (22o 27” S) de la región ori-
las técnicas modernas de cultivo de te- mento alimenticio. Actualmente la estevia ginaria de la planta, por lo
jidos. Los híbridos mejorados de Stevia ha sido adoptada y comercializada por que presenta condiciones
rebaudiana tienen hojas más grandes y varios países. En Paraguay el cultivo a ideales de clima, sue-
gran escala comenzó en 1970, y a partir
mayor concentración de los edulcorantes los, vegetación, altitud,
de entonces se ha introducido en Taiwán, topografía, hidrología,
más importantes. Una hectárea de cultivo Tailandia, Indonesia, Laos, Malasia, Filipi- etc., para su cultivo.
puede dar cabida hasta a unas 100 000 nas, Argentina, Francia, España, Colom- Otros estados que también
plantas y producir entre 1 y 1.2 toneladas bia, Bolivia, Perú, Corea, Brasil, México, presentan grandes posibilida-
de hojas que contienen entre 60 y 70 kg Estados Unidos, Canadá, y sobre todo en des son Nayarit, Jalisco, Colima,
de compuestos dulces, suficientes para China, que es hoy el principal productor Michoacán, Guerrero, Oaxaca y
endulzar más de 150 000 litros de los del mundo. Los esteviósidos abarcan Chiapas. Varias empresas, entre
actualmente cerca del 50% del mercado
refrescos más empalagosos. No obstante, ellas Stevia Maya, del Grupo Pegaso, y
de los endulzantes en Japón, país que el Instituto Nacional de Investigaciones
el cultivo de las plantas híbridas requiere consume alrededor del 90% de la produc- Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)
mucha agua y para que el proceso resulte ción mundial de estevia. Pero el número proyectan cultivar en México 7 200 hec-
sustentable ésta debe reciclarse. La pasta de productos industrializados endulzados táreas de Stevia durante los próximos
de hierba que queda de la extracción se con estevia crece de manera espectacular cuatro años. Como en muchas otras
puede utilizar para alimentar animales. e incluye bebidas para deportistas, refres- partes del mundo, se promueve también
cos dietéticos, jugos de frutas, chocolates, su cultivo en patios y jardines con el fin
Beneficios a la salud goma de mascar, yogurt y muchos otros de usar la hoja como endulzante a la ma-
productos. Su estabilidad en el calor y en nera tradicional. Esta planta ha cobrado
Las hojas secas han formado parte desde la acidez facilita su incorporación a todo tal importancia en nuestro país, que en
siempre de la herbolaria medicinal y se tipo de productos. diciembre pasado se realizó en Mérida,
les atribuyen propiedades para tratar En México existen zonas de alto poten- Yucatán, el VII Simposio Internacional
enfermedades como diabetes, infecciones cial para cultivar Stevia rebaudiana con de Stevia.
estomacales y problemas cardiacos. A
las hojas secas de Stevia rebaudiana se ellas la más ampliamente demostrada para dar lugar a los glicósidos del esteviol.
les atribuye actividad antitumoral y anti- para la Stevia rebaudiana es la capacidad Entre los glicósidos de esteviol predomi-
cancerígena, y capacidad para regular la antihipertensiva, que al estar asociada nan el esteviósido y el rebaudiosido A,
presión arterial y la glucosa en la sangre directamente con los edulcorantes, se también conocido como rebiana o sim-
y para detener la diarrea, según se reporta conserva en los productos refinados. plemente como Reb A.
en una revisión de varias investigaciones El principio dulce de la Stevia se halla Un extracto de hojas de estevia contie-
publicada en la versión electrónica de la en unos 30 compuestos que forman la fa- ne una mezcla de todos los glicósidos de
revista Food Chemistry de diciembre de milia de glicósidos del esteviol que llegan esteviol en proporciones que dependen de
2011. Los autores de esta revisión son un a constituir hasta 20 g de cada 100 g de qué variedad de la planta se trate, aunque
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Ilustración: M. E. Rodríguez
Los glicósidos de esteviol de la planta Stevia tienen en común en su estructura química el anillo
diterpeno (en violeta). Sobre esta base se adicionan naturalmente en la planta las moléculas de
glucosa y otros azúcares. De su número y posición depende el dulzor de cada compuesto.
(y cuyo nombre es muy fácil de confundir deben contener por lo menos un 95% de Mundial para la Salud (OMS). Con base
Foto: Swapan Photography/Shutterstock
con el de la planta de la que se extrae). estevioles, de acuerdo con lo que reco- en casi un centenar de estudios sobre segu-
Como ya señalamos, las propiedades miendan el Comité Conjunto de Expertos ridad, se ha definido una recomendación
antioxidantes de la Stevia rebaudiana en Aditivos de la Organización de las sobre la ingesta diaria permitida (es decir,
se han asociado en particular con los Naciones Unidas para la Alimentación y sin riesgo) de hasta 12 mg de Reb A por
glicósidos de esteviol. Investigadores del la Agricultura (FAO) y la Organización kg de peso. Esto implica que una persona
Indian Institute of Chemical Biology en que pese 70 kg podría consumir sin riesgo
Calcuta publicaron en 2007 en el Jour- Edulcorantes transgénicos unos 30 sobrecitos de estevia al día, lo que
nal of Agricultural and Food Chemistry Es posible que en uno o dos años se desde luego ya sería un exceso.
resultados de laboratorio que muestran empiecen a producir glicósidos de es- Entre las cualidades de los edulco-
que los glicósidos de esteviol inhiben teviol transgénicos a escala comercial; rantes de la estevia destaca una sensación
éstos son los principales compuestos
el daño causado al ADN por radicales de mayor frescura y suavidad que con la
edulcorantes de la planta Stevia reuba-
libres más eficazmente que la querceti- diana. Existen proyectos muy avanzados sacarosa, el azúcar de mesa. En promedio,
na, el principal antioxidante del té. Esto —particularmente el de las empresas los estevioles tienen un poder edulcorante
hace suponer que endulzar el té o el café Evolva y Cargill— que tienen como ob- 200 a 300 veces mayor que el de la saca-
con estevia ampliaría los beneficios de jetivo elaborar los glicósidos de esteviol rosa. Dicho de otra manera, se necesita
ambas bebidas, fuentes muy importantes mediante un proceso de fermentación una cucharada 200 veces más pequeña de
de antioxidantes en las dietas de Oriente empleando levaduras. El cultivo de estevia para endulzar igual que con una
levaduras sustituiría la siembra de plan-
y Occidente (ver ¿Cómo ves? Núm. 89). cucharada de azúcar de caña. Eso equivale
tas de Stevia rebaudiana y se podrían
Desde luego, para estar seguros habrá que producir cada uno de los glicósidos por a unas cuantas decenas de miligramos,
esperar los resultados de estudios realiza- separado en las cantidades requeridas difíciles incluso de visualizar, por lo que
dos en tejidos vivos. e incluso elaborar las mezclas según para hacerlo manejable, como sucede con
A preparaciones muy puras de estos convenga a la aplicación. La ruta me- otros edulcorantes sintéticos, la estevia
compuestos desde 2008 se les otorgó en tabólica (la sucesión de reacciones se mezcla con un excipiente. Los rebau-
Estados Unidos la categoría de seguros químicas y sus catalizadores) que per- diosidos son aproximadamente 1.5 veces
mite a la planta fabricar (sintetizar) una
o de “generalmente reconocidos como más dulces que el esteviósido. El Reb A
amplia gama de glicósidos de esteviol
seguros” (GRAS por sus siglas en inglés) se descifró desde la década pasada y tiene el inconveniente de dejar un ligero
para consumo humano, y en Europa a se publicó en 2007 en la revista Phyto- resabio amargo con el que la industria ha
partir de 2011. De ahí el reciente auge chemistry, por lo que ha sido posible lidiado de diversas formas, sobre todo en
de estevia. Por otro lado las hojas secas clonar los genes para llevar a cabo la el caso de bebidas, formulando el producto
o sus extractos se comercializan como síntesis de los edulcorantes en leva- con saborizantes que enmascaran el sabor
complementos nutricionales o dietéticos, duras como Saccharomyces cerevisiae, amargo; curiosamente el Reb D no lo pro-
que se usa en la fabricación de vino y
una categoría con la que una duce pero es muy poco soluble en agua,
cerveza, o Pichia pastoris, organismo
infinidad de productos evaden utilizado en la investigación genética. lo que limita su aplicación. La percepción
la regulación sanitaria. Los Cabe preguntarse cómo afectará este del sabor dulce que causan los glicósidos
edulcorantes comerciales de- desarrollo a los países productores de de esteviol puede llegar hasta dos segun-
rivados de Stevia rebaudiana Stevia rebaudiana, entre ellos México. dos después de que han interactuado con
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Más información
• López Munguía, Agustín, “Química
y vida diaria. La industria de los
edulcorantes”, Revista Educación
Química en Línea, Vol. I, Núm. 3,
Año 1990, pp. 146-149. En: www.
educacionquimica.info/busqueda.
php
• Edulcorantes artificiales: www.
profeco.gob.mx/revista/
publicaciones/adelantos_04/
Foto: Simone Voigt/Shutterstock
edulcorantes_abr04.pdf
• Atlas de las Plantas de la Medicina
Tradicional Mexicana: www.
medicinatradicionalmexicana.
unam.mx/monografia.
php?l=3&t=&id=7146
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