DEFINICIONES

Ceniza: Residuo inorgánico producto de la incineración de materia orgánica. (Zumbado, 2002)

Incineración: Proceso de combustión total de materia orgánica, cuyo residuo se conoce como
ceniza. (Zumbado, 2002)

Mineral: Elemento distinto a carbono, hidrógeno, nitrógeno u oxígeno presente en un alimento.

(Fennema, 2000)

Nutrimento inorgánico: Metal presente en un alimento que cumple funciones biológicas en el

organismo que lo consume. (Badui, 2006)

FUNDAMENTO TEÓRICO
Los minerales cumplen importantes funciones metabólicas en los organismos; en el cuerpo
humano constituyen el 4% del total de su masa, principalmente calcio y fósforo. Estos elementos
participan en la formación de tejidos rígidos, son cofactores de muchas enzimas, integran
moléculas importantes como vitaminas y hormonas y son un medio de control de la presión
osmótica y acidez. (Badui, 2006)

Una dieta balanceada cubre las necesidades de nutrimentos inorgánicos del organismo, sin
embargo, suele adicionarse algunos de ellos, como calcio, hierro, yodo y cinc, a ciertos alimentos
como suplemento nutricional o contenidos en diversos aditivos alimenticios como
antiaglomerantes, emulsionantes, secuestradores, amortiguadores de pH y sales de horneo.
(Badui, 2006)

La presencia de material inorgánico en el organismo no siempre se debe a que cumpla funciones

biológicas por lo que se considera a la presencia de algunos metales como contaminación, la
cual, podría ser llegar a ser tóxica como en el caso de los metales pesados. La contaminación
metálica de un alimento se puede producir durante el proceso de producción, al tener el
producto contacto con la maquinaria; o en el caso de la conservación de productos enlatados
como resultado de la oxidación de la lata. (Zumbado, 2002)

También se puede identificar posibles adulteraciones al determinar cenizas en ciertos productos

terminados como azúcar, almidón o gelatina; ya que la presencia de metales en los mismos es
cuestionable. (Zumbado, 2002)

Por todo lo anterior, se entiende la importancia de la determinación del contenido de cenizas

en un alimento ya que el resultado de este procedimiento analítico es un indicador de su
contenido de nutrimentos inorgánicos y también permite detectar posibles contaminaciones
metálicas y adulteraciones. (Zumbado, 2002)

El proceso para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar una porción, de la que
se conoce con exactitud su masa, del alimento en un crisol resistente a altas temperaturas
usando una mufla a temperaturas entre 500 y 600°C durante varias horas hasta que no haya
variaciones significantes del peso dando por terminado el análisis. En este momento el residuo
estará libre de partículas carbonosas y las cenizas se observarán de un color blanco o gris
uniforme, aunque a veces pueden ser rojizas o verdosas. Finalmente, el crisol con las cenizas se
enfría en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante. (Zumbado, 2002)

En el proceso de incineración están involucradas temperaturas muy altas, por lo que el alimento
será despojado de toda sustancia volátil (principalmente agua) así como de los constituyentes
orgánicos que, al combustionar se transforman en gases como el dióxido de carbono, óxido de
nitrógeno, hidrógeno y vapor de agua. (Zumbado, 2002)

Los compuestos inorgánicos que se forman en la determinación de cenizas dependerán de las

condiciones de la incineración y de la naturaleza del producto analizado (Zumbado, 2002). Dado
que los minerales se presentan como óxidos, sulfatos, fosfatos, nitratos y haluros en las cenizas;
el contenido en cenizas sobreestima el contenido mineral total debido principalmente a la
presencia de oxígeno en estos compuestos; sin embargo, da una idea aproximada del contenido
mineral y es un dato obligatorio en el esquema analítico para el cálculo de glúcidos totales.
(Fennema, 2000)

La temperatura de incineración que se aplique está en función del tipo de alimento que se
analice, superando rara vez los 600°C, debido a que se ha planteado que, si se alcanza
rápidamente una temperatura de 650°C, el cloruro de sodio y de potasio volatilizan, el carbonato
de calcio forma óxido y los fosfatos alcalinos se funden protegiendo materia orgánica y evitando
que se combustione por completo. (Zumbado, 2002)

Tipo de alimento Temperatura

Frutas y productos de frutas 600°C
Carne y productos cárnicos 550°C
Vinos 525°C
Leche y productos lácteos 520°C – 550°C
Aceites y grasas 400°C
Cereales Variable
Tabla 1 Temperaturas de incineración de algunos grupos alimenticios. Fuente: Zumbado, 2002
El contenido de ceniza se expresa como una relación másica entre la masa de la ceniza
cuantificada y la de la muestra alimenticia original, por lo que este constituye un análisis
gravimétrico. (Zumbado, 2002)

Equipos, materiales y muestras

EQUIPOS

Plancha de
calentamiento

Balanza analítica

Mufla
MATERIALES MUESTRAS

Desecador Harina de trigo

Crisol Leche en polvo

Jengibre en polvo

Espátula

Canela en polvo

Pipeta

Pinza

Agitador

RECOMENDACIONES

 Sujetar bien los crisoles con la pinza por lo que se puede caer el crisol con la muestra.
 Homogenizar la muestra con la espátula antes de ser tomada para el pesaje.
 Colocar las muestras en la puerta de la mufla durante unos minutos antes de ser
introducidas con el fin de evitar pérdidas de proyección
  Prestar atención al poner las muestras en la estufa, sabremos que están listas al ver que
ya no sale humo de ellas.

REFERENCIAS
Badui, S. (2006). Química de los Alimentos (Cuarta ed.). México, México: Pearson.

Fennema, O. (2000). Química de los alimentos (Segunda ed.). Editorial Acribia.

Zumbado, H. (2002). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. La Habana: Editorial
Universitaria.

Anexos

Peso de muestras
 Llevar las muestras a la mufla

Calentamiento de las muestras

Muestras en el desecador

Cenizas obtenidas