Manual Cocteleria 2017 PDF

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.
CARRERA EN ARTES CULINARIAS

COCTELERIA
1
INDICE
OBJETIVO 2
INTRODUCCIÓN 3
INTRODUCCIÓN A LAS BEBIDAS EN EL MUNDO 4
CLASIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LAS BEBIDAS 7
CONOCIMIENTO DEL MENAJE DE BARRA PARA LA PREPARACION
Y SERVICIO DE BEBIDAS 21
HIGIENE, SEGURIDAD Y PRESENTACION PERSONAL 28
PREPARATIVOS PARA LA ELABORACION Y SERVICIO DE BEBIDAS 33
TECNOLOGÍA DE BEBIDAS I 39
FICHAS TÉCNICAS I y II 47
BIBLIOGRAFÍA 80
OBJETIVO GENERAL
Al término del curso, el participante será capaz de preparar bebidas y cocteles mediante la aplicación de
las técnicas correspondientes para un desempeño profesional y elevar la calidad de atención al cliente.
2
INTRODUCCIÓN
Los hombres en su afán de explicar el misticismo de todo lo que le rodea, recayeron hacia un sentimiento
especial en las bebidas alcohólicas, y derivándole a esta tanta importancia, que se crea toda una
infraestructura tanto de producción como de ideología.
Romanos con Baco
Griegos con Dionisio
Egipcios con Osiris
Mexicas con Mayahuelt
3
INTRODUCCIÓN A LAS BEBIDAS EN EL MUNDO
Brebaje, elixir, néctar, poscafé, gotas, bebida, líquido, vino, aguardiente, o como quieran llamarlos, los
licores son bebidas alcohólicas que se obtienen a través de la destilación, maceración o mezcla de un
compuesto a base de alcohol, agua, azúcar, esencias aromáticas y colorantes.
Sus origínense se remontan a muchos siglos atrás y principalmente estuvo vinculada más que a la
diversión a la medicina, cuando se elaboraban licores con fine terapéuticos, para aliviar dolores, y
preservar de las pestes que asolaban a la humanidad.
Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para aderezar el mal sabor que dejaba, se
le añadía numerosas hierbas y especies aromáticas, como por ejemplo el anís y el clavo.
La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por monjes, y la fama de algunos de ellos
sigue intacta: Benedictine (siglo XII), Chartreuse (creado en 1510), Bernhardier o Calisay.
También son conocidos desde siempre algunos licores como el Curaçao, el Künmel, el Strega y la ginebra
de endrino
Las bebidas son parte de la vida de la sociedad y han acompañado sus momentos de gloria, de dolor y
reflexión. Se obtienen de materias primas como uva, cereales, caña o frutas, y pueden ser fermentadas,
destiladas o maceradas. Cosa curiosa, el flujo de estas bebidas tradicionales en tiempos de piratas y
corsarios pudosos tenerse por una combinación balanceada de educación, pasión, ambición y
organización. Las bebidas más antiguas de la historia son el agua, el zumo de frutas y el alcohol. Aquí un
repaso por su origen.
El alcohol se formó espontáneamente unos 10,000 años atrás -sin vasijas ni refrigeradores a la mano-.
Cuando las levaduras hacían fermentar las frutas no consumidas, y estas eran mezcladas con agua, surgió
el aguamiel, la primera bebida energizante de la historia (y sin cafeína).
El vino es un poco más joven: tiene 6,000 años. Se cree que su origen está en Armenia y se desarrolló por
Asia y por la África musulmana. El auge del vino se produjo debido a que no existían formas para
potabilizar el agua, y el alcohol fue, durante siglos, su sustituto, y combustible humano en las aventuras,
conquistas, guerras y travesías.
Hace 5,000 años, en Egipto y Mesopotamia ya se bebía cerveza con profusión, pero es en las culturas
china y egipcia donde los ilustrados de la época refinaron el arte de la destilación de hierbas con nobles
fines medicinales; luego vinieron los perfumes y las esencias para rituales religiosos. El vino dejó huellas
indelebles en el cristianismo desde la borrachera de Noé tras el diluvio, las bodas de Caná y la Última
Cena.
4
El paso hacia el consumo humano solo era cuestión de tiempo, con la protección de Osiris y Dioniso en
los altares, y el aliento de mortales ilustres como Sócrates ("porque hidrata y suaviza el alma, adormece
las preocupaciones y revive nuestras alegrías"), los destilados llegaron, gustaron y se quedaron.
EN MÉXICO
Maíz y cacao eran los principales ingredientes de las bebidas prehispánicas, en dosis y
combinaciones variables y con el agregado de miel y aderezos diversos. Los atoles se preparan, hoy como
hace muchos siglos, con maíz cocido, molido y desleído en agua.
"Es bebida propia de la gente pobre", observa Francisco Santamaría en su Diccionario de Mexicanismos.
Pero este antiguo prejuicio no impide que un buen atole sea el complemento ideal para un tamal y que
exalten sus virtudes pobres y ricos.
Aún vale lo que escribió hace más de 200 años Francisco Javier Clavijero en su historia antigua de
México: "El atolli es insípido al paladar de los españoles, pero lo usan en sus enfermedades, endulzándolo
con azúcar en lugar de la miel que los indios emplean. Para éstos es manjar tan grato que no pueden vivir
sin él. En todos tiempos les ha servido de almuerzo y les da bastante fuerza para sobrellevar los trabajos
del campo y las demás fatigas en que se emplean"
Una bebida hecha con polvo de cacao era preferida del emperador Moctezuma, y la bebía a sorbos,
endulzada con miel, en copas de oro. Parece que tomar chocolate fue PRIVILEGIO de los poderosos en el
México prehispánico, pero gustó tanto a los europeos que revolucionó las costumbres de la sociedad de
Europa. En su tierra de origen, México, le encontraron su lado místico:
"ES TAN SANTO EL CHOCOLATE QUE DE RODILLAS SE MUELE, JUNTAS LAS MANOS SE
BATE Y VIENDO AL CIELO SE BEBE."
Antes de convertirse en golosina internacional, el chocolate ya formaba parte de la alimentación diaria -

especialmente a la hora de la cena- de la mayoría de los mexicanos. La democratización del cacao y del
chocolate fue una de las benéficas consecuencias de la conquista española.
INTRODUCCIÓN A LA COCTELERÍA
ORIGEN Y CLASIFICACIÓN DE LOS COCTELES
La auténtica palabra coctel, se deriva de 2 palabras anglosajonas: “Cock” (gallo) y “Tail” (cola).
Nadie sabe con certeza como se le relaciona esta palabra al hecho de mezclar bebidas.
La primera vez que esta palabra fue impresa por un medio masivo, se dio en el año de 1806, en un
periódico norteamericano llamado “The Balance”, y descrito como: “Un licor estimulante, compuesto por
destilados de cualquier origen, azúcar, agua y amargos”.
Como una bebida mezclada, es nombrada el coctel por primera vez en los libros “Tom Brown`s
Schooldays”.
La palabra Coctelería nació en el Estado de Campeche, debido a que, en una pintoresca cantina de la costa
de esta entidad, se preparaban bebidas mezcladas muy coloridas.
5
Este establecimiento era muy concurrido por marineros de diferentes nacionalidades. En una ocasión, el
mozo que servía preparó unas bebidas para unos ingleses, las cuales no ocupaban ni cucharillas ni palillos
para ser mezclarlas, sino unas raíces delgadas y finas, las cuales eran conocidas por la localidad como
“cola de gallo”.
Los marineros preguntaron el nombre de aquella raíz, y al conocerlo lo interpretaron y tradujeron en su

idioma, es decir, “cock´stail” o cola de gallo en español, luego entonces se llevaron la idea a su país y lo
denominaron cocktail como se conoce mundialmente.
HISTORIA
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como coctel datan del siglo 16, estos se hicieron
populares a partir del 1920 en Estados Unidos.
Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas
que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a
mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cóctel perdió
su popularidad, sobre todo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse más
popular que nunca en todos los países del mundo.
DEFINICION DE COCTEL
Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un
aguardiente modificado y helado”. Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le
ha añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos
para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su
preparación.
Otra definición: "El cóctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas (sin importar su estado), que
armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se destaque
especialmente".
6
2.
Clasificación y Características de las
bebidas.
Muchos de nuestros sueños parecen imposibles; luego improbables, y finalmente inevitables.
7
CLASIFICACION Y CARACTERISTICAS DE LAS BEBIDAS
CLASIFICACION DE BEBIDAS
Dentro de la clasificación de las bebidas tenemos dos grandes grupos:
• Bebidas alcohólicas
• Bebidas no alcohólicas
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Para diferenciar estos dos grupos de bebidas lo primero es comprender con claridad dos conceptos
básicos: Fermentación y Destilación.
ALCOHOL
Es un líquido incoloro y más liviano que el agua, pero a diferencia de esta posee un fuerte y picante sabor.
El alcohol se obtiene por la fermentación de productos que contienen azúcar, como las frutas, los cereales,
las papas y la celulosa. Estos azúcares al relacionarse con levaduras, que pueden o no encontrarse en los
mismos productos, se transforman en alcohol y anhídrido carbónico. Este alcohol que se obtiene por
medio de estos productos antes nombrados es el alcohol etílico o etanol.
BEBIDAS FERMENTAS
Esta se da por medio de las levaduras o microorganismos que trasforman un compuesto (azúcar) en
alcoholes, y en el proceso desprenden gas carbónico.
Este grupo de bebidas son las básicas dentro del mundo de las bebidas alcohólicas. Derivadas de un
proceso simple de fermentación libre o controlada y de baja potencia alcohólica.
BEBIDAS DESTILADAS.
Es la separación de un compuesto orgánico (fermentado) por medio de evaporación y condensación,

obteniendo un líquido de mayor graduación alcohólica.
Fórmula completa:
Materia prima + levadura = bióxido de carbono y alcohol etílico (o sea fermentación) + la destilación =
bebida espirituosa o aguardiente (también así se les conoce a las bebidas destiladas)
Son aquellas bebidas que provienen de un proceso llamado destilación, obtenido con un aparato llamado
Alambique (de origen chino que es difundido por los árabes) el cuál fue introducido a nuestra cultura por
los españoles.
8
El resultado de la destilación es un nuevo compuesto con características diferentes al que dio su origen,
como son:
• Volumen alcohólico mayor
• Compuesto inerte
A los destilados se les conoce son el sinónimo de bebidas “Espirituosas” o “Aguardientes”
RECTIFICACIÓN
Es la última fase en el gran proceso después de la destilación ya que sale con una graduación mucho muy
elevada. Esto es el disminuir la graduación alcohólica de la bebida hasta que quede en el % ideal de esta
para consumo.
El propósito de esto es hacer los productos tomables y legales. Por lo general se maneja el agua
desnaturalizada y ionizada.
POTENCIA ALCOHÓLICA
Esto igual a la graduación o porcentaje de alcohol que hay en el líquido (Graduación Alcohólica).
La potencia alcohólica de las bebidas fermentadas o destiladas se expresa de varias formas:
México Alcohol Volumen Alc. Vol.
Francia Gay Lussac G. L.
U. S. A Proof. Proof
Lo cual determina el porcentaje de alcohol en el compuesto: si un litro de una bebida está compuesto por
40 partes de alcohol y 60 partes de agua y otros componentes.
Sería así:
400 ml. De alcohol
600 ml. de agua.
Para el ejemplo de esta bebida, en la etiqueta tendrán marcadas las siguientes siglas 40%.Alc. Vol.
TIPOS DE BEBIDAS
Las bebidas y los cocteles pueden catalogarse en tres tipos básicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes
y digestivos llamados también pousse-café.
9
APERITIVOS
Según el diccionario aperitivo: Es todo lo que despierta el apetito. Y eso es lo que logran ciertas bebidas
que, tomadas antes de la comida, significan una especie de rito o ya toda una tradición.
Bebidas ligeramente amargas cuya función es la de abrir el apetito estimulando las papilas gustativas, de
graduación alcohólica media, preparando así al estómago para recibir alimentos.
Vermouth
La bebida que constituye hoy el aperitivo más común del mundo era ya conocida en tiempos del Imperio
Romano, pero fue después de la Edad Media cuando su fórmula fue modificada.
En realidad, el Vermouth es un vino al que se han agregado una serie de substancias vegetales y
aromáticas. Substancias que cada compañía mantiene en el más absoluto secreto. Básicamente, el
Vermouth es de dos clases: seco y dulce. Los grandes productores de Italia, país que junto a Francia da los
mejores vermuts del mundo, presentan este aperitivo en tres clases: el blanco seco, el blanco dulce, y el
tinto dulce. El Blanco seco, unido con ginebra, forma el cóctel más popular del mundo: Martín Seco. El
Blanco Dulce y el rojo se suelen servir solos, con un poco de hielo.
No tema de que, al servir un buen Vermouth antes de la comida, ese vino estropee el paladar. Por el
contrario, una de las características más sobresalientes de esta bebida es que facilita la apreciación tanto de
los manjares como de los otros vinos que se ofrezcan en una buena mesa., Y eso es algo que bien vale la
pena.
Tómese, pues, un aperitivo. y disfrute, además, con esta bebida usted podrá preparar los más variados
cócteles.
ACOMPAÑANTES
Bebidas que se consumen al mismo tiempo con los alimentos para el agasajo organoléptico de estos (el
mejor acompañante es el agua,), pueden ser alcohólicas o no alcohólicas (agua, cerveza, vino., etc.)
deberán de ser de sabor suave y si son alcohólicas de potencia baja (fermentados).
DIGESTIVOS
Son aquellas bebidas que nos relajan después de haber consumido alimentos y nos van a servir para
realizar una mejor digestión, acelerando el metabolismo del cuerpo. Como característica deberán de ser
dulces y de potencia alcohólica media a alta (generosos), y son el cierre perfecto en todas las comidas.
10
CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS
VODKA
Origen: Rusia
Materia prima: Cereales como el trigo y también se puede producir con papa. Método de elaboración:
Fermentado y destilado.
Variedades: existen vodkas saborizados, con limón, mandarina, durazno naranja, etc. Graduación
alcohólica: 40%
RON
Origen: Antillas
Materia prima: Caña de azúcar
Método de elaboración: Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña.

Fermentado y doblemente destilado.
Variedades: Ron blanco (½ año), Dorado (3años), Añejo (5 años), Añejo reserva (7-8 años), Ron solera
especial (12 años).
Graduación alcohólica: 40%
Marcas reconocidas: Havana club, Bacardi.
TEQUILA
Origen: Ciudad de tequila a las afueras de Guadalajara, México. Materia prima: Agave Azul Tequilana
Weber.
Método de elaboración: Fermentación y destilación de la savia del maguey tequilero agave azul.
Fermentado y doblemente destilado.
Variedades: Tequila blanco (directo de la destilación y rectificación), Reposado o dorado (3 a 12 meses),

Añejo (más de 1 año), Muy añejo (más de 5-6 años).
Graduación alcohólica: 40%
Marcas reconocidas: José cuervo, Sauza, Herradura.
GIN
Origen: Inglaterra
Materia prima: Bayas de enebro.
11
Método de elaboración: Infusionado y doblemente destilado. Variedades: Ginebra, termino en holandés (1

sola destilación). Graduación alcohólica: 40%
Marcas reconocidas: Bombay, Gordons, Beafeaters.
WHISKY
El whisky también es un Aguardiente, pero merece un apartado especial ya que se obtiene a través de una
amplia variedad de cereales como lo pueden ser el centeno, cebada, maíz, malta y otros. Los cuales van a
imprimirle a cada whisky muy diferentes cualidades.
Origen: Escocia
Materia prima: Cebada, malta, maíz.
Método de elaboración: Fermentado y destilado.
Variedades: Bourbon (Norteamericano), Scotch (Escocés), Whiskey (Irlandés), Rye (centeno). Graduación
alcohólica: 40%
Marcas reconocidas: Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, etc.
El whisky es el aguardiente obtenido de la destilación de un mosto de cebada o de otros cereales como

centeno, trigo, maíz, etc., que previamente han fermentado.
En su elaboración intervienen cuatro elementos imprescindibles y que tienen especial importancia en la

calidad final el producto.
Agua. Influye su riqueza en sustancias disueltas. En las maltas se utiliza agua de Escocia, con un alto
grado de pureza, debida al contacto del agua de lluvia con rocas graníticas y su posterior filtrado por
brezos y turba.
Cebada. Cereal fácil de cultivar en cualquier tipo de suelo y de ciclo corto. Existen grandes diferencias
entre las cebadas cultivadas en distintos países influidas por las diferentes condiciones medioambientales.
Combustibles. El más utilizado en Escocia e Irlanda es la turba. Se utiliza para secar la cebada germinada
que, a su vez, se aromatiza intensamente.
Elementos directos de la elaboración. Hay que resaltar la influencia de las levaduras, del proceso de
destilación, del tipo y capacidad del alambique, del tipo de barrica y su envinado previo.
COGNAC
Se puede decir que un aguardiente es Cognac cuando ha sido destilado del vino de las viñas de la
Charente, envejecido en toneles de roble de Limousine y tiene un mínimo de 40°. Cualquier otro
aguardiente francés o extranjero que cumpla con estas normas podrá quizá ser tan exquisito como el
aguardiente charentino, pero no puede llevar este nombre. Los destilados similares al Cognac producidos
fuera del departamento de Charente se denominan brandy.
12
Origen: Francia.
Materia prima: Uva.
Método de elaboración: doblemente destilado.
Variedades: Denominaciones según su añejamiento: VS (Very Special), V.S.O.P. (Very Supirial Old Pale:
5 a 25 años.), X.O. (Extra añejado cognacs de 10 a 80 años)
BRANDY
Es considerado el más viejo de los aguardientes. Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. Con
esta denominación se conocen los aguardientes que tienen un añejamiento de vino mínimo de un año. Los
vinos que se van a destilar se seleccionan con mucho cuidado; la fracción alcohólica del vino se somete
también a sucesivas destilaciones. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos
fuera del Departamento de Charente, Francia (Cognac).
El brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Tiene más de 40 grados. El de
mayor fama posiblemente es el Brandy de Jerez, destilado a partir de uvas de primera y envejecido por el
sistema de holandés.
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS.
Dentro de la clasificación de las bebidas no alcohólicas existen dos grandes grupos:
• Estimulantes
• No estimulantes
No alcohólica, estimulante
Son aquellas como el té, las infusiones, el café y todas las bebidas a base de energéticos con cafeína,
taurina y guaraná entre otros los cuales por la naturaleza de sus ingredientes, provocan ciertas reacciones
en la persona que los ingiere
No alcohólica, no estimulantes
Son aquellos que no provocan reacción alguna en el organismo cuando son ingeridas,
Únicamente cumplen con una función vital, calmar la sensación de sed.
Como: Refrescos, jugos de fruta o verdura, mezclas, agua, aguas minerales, bebidas carbonatadas, lácteos
o jarabes entre otros.
13
CLASES DE COCTELES
Los cocteles pueden clasificarse de varias formas. La más básica es la que atiende tanto a su composición
como su contenido en líquido y en alcohol, y tenemos:
 Short drinks: o tragos cortos, tienen poca cantidad de líquido y un gran contenido alcohólico, más
concentrado y suelen tomarse como aperitivo o digestivo.
 Long drinks: tragos largos. Son mezclas con mucho volumen de líquido y con poco alcohol, y son
refrescos y postres.
 Hot drinks: que son bebidas generalmente calientes y dulces.
Además, los cocteles de clasifican según su estructura y formula básica, en este sentido algunos de los
tipos más conocidos son:
Aperitivos: se caracterizan por contener bebidas que estimulen el apetito. Se dividen en dos: las bebidas
simples como Vermouth, jerez, bitters, etc. O mezclas hechas con mucho contenido alcohólico (short
drinks) se beben antes de comer, un ejemplo es el denominado príncipe de los cocteles”, el Dry Martini
Digestivo (o AfterDinner): combinado de carácter digestivo, para tomar después de las comidas. Suelen
tener también mucho contenido alcohólico como por ejemplo el Cognac, brandy, licores en especial de
menta, etc.
calor, como por

ejemplo cocteles que además contener alcohol llevan agua mineral, jugos de fruta y otras gaseosas.
y su sabor
dulce.
che, huevo (yemas o claras), pulpa de fruta u otras ustancias

alimenticias.
medio camino
entre un aperitivo y un digestivo (o postre).
n gran recipiente, con frutas, azúcar, licores y vinos generosos o cava.
jarra con
abundante hielo.
te en un vaso muy pequeño (vaso de

chupito), y generalmente sin mezclar además esta clasificación tenemos las llamadas “familias de
cocteles”, que son nombres genéricos que se les da a diversos tipos de bebidas, agrupadas según sus
características e ingredientes utilizados:
(vino,
destilado, licor͙) y azúcar. Lo demás depende de cada coctel en particular, como por ejemplo el Old
Fashioned.
14
-drinks) refrescante que se prepara directamente en el vaso y lleva una base

fuerte a la que se le puede añadir azúcar y soda. Suele adornarse con una rodaja de limón, por ejemplo,
Tom Collins.
cualquier destilado
como base, al que se le añade Ginger ale, sidra, cerveza o champagne. Por ejemplo: Piel de Iguana.
-nog: bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar y un destilado completando con crema de
leche. Se puede servir fría o caliente. Por ejemplo, el trago Egg-nog.
alargando
luego con soda.
-ball: bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier refresco con gas. Es la
clase de combinado que más consumimos, aun sin saberlo -en el lenguaje coloquial es lo que
denominamos “cubata”- y es el típico “whisky con cola”, “ron con limón”, “ginebra con naranja” ͙
n hierbabuena fresca, azúcar y algún destilado.

Se suele decorar con rodajas de limón y hojas de hierbabuena, por ejemplo, el Mojito.
ejemplo, Pisco
Sour.
También se pueden clasificar según su forma de preparación:
ningún
método de elaboración.
de la coctelera y se
baten con hielo, para de esta manera lograr una fusión de sus componentes y obtener como resultado una
bebida refrigerada y homogénea.
distintas
densidades, para luego ser colados y servirlos fríos en copas sin hielo.
Licuado: son aquellos en los que sus ingredientes son de diferentes densidades y texturas, sólidos y
líquidos, que se introducen en una licuadora para alcanzar una textura homogénea.
Frozen: cuando los ingredientes de diferentes densidades, vertidos en la licuadora, se le agrega

aproximadamente un 70% de hielo, vamos a obtener una preparación a punto helado de agua (frozen).
Refrescado: estos son las preparaciones las cuales se fusionan ingredientes que poseen densidades
livianas, mezcladas y enfriadas en vaso de composición y servidos fríos y sin hielo.
coctelería para optimizar el trabajo,

disminuyendo así el tiempo de preparación.
• Ingredientes: frutillas, azúcar, agua y gotas de limón.

15
• Elaboración: licuado, logrando una textura espesa.
• Vida útil de 2 a 4 días refrigerada
• Utilidad: reemplaza las frutillas naturales, logrando un sabor uniforme en los tragos.
• Nota: Este mismo procedimiento se debe realizar por más que tengamos frutillas naturales o
pulpas, y se debe aplicar también para los duraznos, ananá y melón.
• Ingredientes: ½ litro de limón, ¼ de jugo de naranja, 1 clara de huevo, completar el litro con agua.
• Elaboración: directo en tanque o botella
• Vida útil: dos días.
• Utilidad: reemplaza al jugo de limón en los tragos batidos (batido o pisco sour) lo cual produce
espuma y no necesita agregado de azúcar, o se puede recurrir a marcas industriales.
Sour Mix: (mezcla agria)
• Ingredientes: ¾ jugo de limón, ¼ agua, 5 cda. De azúcar y clara de huevo.
• Elaboración: en la licuadora con agua caliente.
•Vida útil: 5 días.
• Utilidad: endulza tragos directos, que llevan en su composición original limón y azúcar, le da la
textura, cuerpo y espuma.
• Ingredientes: para un litro, tres aros de ananá, 1 lata de pulpa de coco, leche.
•Elaboración: licuado
•Vida útil: 2 días.
• Utilidad: para tragos que llevan coco y ananá, mejora el sabor de los tragos ya que no contiene
alcohol en su elaboración como las comerciales.
• Nota: sin pulpa de coco, 3 aros de piña, ½ lata de leche condensada, leche, Malibu o Coconut
Creole.
16
• Ingredientes: para 1 litro, 4 limas naturales (peladas), ¼ kg de azúcar, ½ litro de agua y ¼ litro de
concentrado de lima (o jugo de limón). Colar antes de utilizarlo
• Elaboración: licuado.
•Vida útil: 3 a 4 días.
•Utilidad: es utilizado para la preparación de margaritas de limas.
• Nota: puede ser reemplazado por el Sour mix pero no por el Sweet& Sour ya que en su
composición lleva jugo de naranja.
• Ingredientes: ½ crema liquida, ½ leche y azúcar impalpable. • Elaboración: batido a mano y

guardar en el tanque o botella. • Vida útil: 2 días.
• Utilidad: tragos con crema liquida por ejemplo White russian.
17
DEFINICIONES BÁSICAS
AGUARDIENTE Nombre genérico que se da a los destilados hidro-alcohólicos de entre 40 y 45 grados y

que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir
de muchos vegetales, uvas, frutas, cereales, caña de azúcar, cactus, raíces, etc.
El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos

de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).
ARMAGNAC Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Gers, en Francia. El
nombre Armagnac está reservado al destilado o brandy de esa región.
AMARETTO Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. De origen italiano, se
prepara a partir de las semillas del albaricoque. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras,
de gusto fino, intenso y aterciopelado. 28º de alcohol. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede
beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cocteles.
ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA) Licor aromático originario de Venezuela,

preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como
saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.
ANIS Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el
anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se
bebe solo, o con hielo y agua.
BENEDICTINE Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres
Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción
D.O.M. (Deo Optimo Máximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cocteles.
BOURBON Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de

destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados también llamados whiskey.
CACHAZA Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de
40 grados.
CALVADOS Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de
40 grados. Se bebe en copa de coñac.
CAMPARI Aperitivo de origen italiano. Es una bebida aromática, con sabor amargo y dulce, de color
rojo, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y
al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda,
como aperitivo.
CASSIS Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados.
Es usado como ingrediente en muchos cocteles.
CERVEZA: Es una bebida fermentada sin destilar cuyos ingredientes son, agua, cebada, lúpulo y malta.
18
CHARTREUSE Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos.
En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de
naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos: Amarillo, de 40 grados y Verde, de 55 grados. Es un
excelente pousse-café.
COINTREAU Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX, triplemente filtrado. Se fabrica
con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado.40 grados. Es
un excelente pousse-café.
CURACAO Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas
especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao
Azul". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho
menos dulce. 35 grados.
DRAMBUIE Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel
de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino pousse-café.
FERNET Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán,
Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado
con Vermouth. 42 grados.
GRAND MARNIER Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle en
Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras de naranja tipo Curacao. Se
bebe en copa de licor. También se le emplea en Coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta
roja, siendo esta última mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.
GALLIANO Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico, hecho de hierbas. Se
bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cocteles. 40 grados.
GRAPPA Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de
Italia; también se fabrica en Argentina.
GINEBRA o GIN Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la
destilación de cocimiento de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes
importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado
históricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades
estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.
GENEVER Ginebra holandesa, antecesora del Gin inglés. 35 a 39 grados. Se bebe generalmente sola bien
helada.
KAHLUA Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y
cacao. Muy usado en Coctelería 26.5 grados.
KIRSCH Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se
producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduación alcohólica.
19
PISCO Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre de la ciudad de
Pisco, 400 km al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen
un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger
Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el cóctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y,
entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.
SAMBUCA Licor de origen italiano muy dulce (tipo “anisette”). Existe en dos colores: blanco (más
común) y negro. Aproximadamente 40% de alcohol.
SAKE Bebida japonesa elaborada de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas
de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.
STREGA Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa “bruja". En su aromatización intervienen
muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados
Triple Seco (Triple Sec) Con 40º de alcohol, es un licor incoloro. Se aromatiza con flores y frutas del
naranjo silvestre.
VERMOUTH Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han
añadido muchas hierbas y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla,
clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, junípero, etc. Se produce
macerando las hierbas en vino, durante un año. Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia
italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce),
rosado y Dry (blanco seco). El vermut seco es incoloro y el dulce es rojo. El rojo tiene 16º a 17º de alcohol
y el blanco, 17º. Existe también el vermut seco o dry, que tiene 18.5º a 19º de alcohol. El rosado se
elabora con vinos muy seleccionados.
VODKA Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Sus orígenes se remontan a los tiempos del
zar Pedro el Grande. El vodka ruso se obtiene del alcohol refinado de trigo puro, sometido a un
tratamiento con carbón de abedul y filtrado con arena de cuarzo. El vodka define a cualquier licor que
pueda destilarse del arroz, la uva, la patata produciendo siempre licores similares. Tiene de 37º a 50º de
alcohol. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas
graduaciones, base de muchos cocteles.
WHISKY 0 WHISKEY Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores
diferentes. El más popular es el Whisky Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y
el RyeWhikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como
cebada, trigo, maíz y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de
diversos tipos de whiskies y toman la denominación de “blended whiskey". El whisky escocés es
seguramente el licor más conocido en todo el mundo. Generalmente 40 grados.
20
3
Conocimiento del Menaje de
Barra
Para la Preparación y Servicio
De Bebidas
El que quiere hacer algo encontrará un medio; el que no, encontrará una excusa.
Stephen Dolley.
21
CONOCIMIENTO DEL MENAJE PARA LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS
ELEMENTOS QUE FORMAN PARTE DEL ÁREA DE TRABAJO DEL

BARMAN
EL BAR
El surgimiento de la palabra bar, de origen inglés, se deriva de la palabra anglosajona que significa
“barra”. Se entiende que es: El mostrador y despacho de bebidas.
Gracias a los arqueólogos y sus investigaciones, revelaron los inicios de las tabernas en Pompeya. Esta
teoría nos habla de que se encontraron unas especies de barras que daban a la calle, las cuales tenían
un agujero en donde encontraron vasijas con ácidos vínicos, lo que nos remite a una cultura ya existente,
de comercio alcohólico, la gente pasaba por la calle y si quisiera se podría comprar su porción de
vino. Y como medio de pago ocupaban el trueque. Las bebidas se desenvuelven fuertemente a lo
largo del mundo, por ejemplo, en Inglaterra surgen los famosos “Pubs”, que en realidad significan
“PublicHouses” (“Casas Publicas”), que eran lugares específicos en que se consumían bebidas
alcohólicas y tal vez algo de comida.
Tan importante ha sido el bar a través del tiempo, que alrededor del 1650 surgió una ley que multaba
a aquel pueblo que no tuviera alguna taberna, de hecho su importancia era tal que tenía que cumplir con
ciertos requisitos, como paso en el estado de Massachusetts.
Definición de bar:
Es el establecimiento en donde se preparan bebidas alcohólicas y no alcohólicas, las cuales se

consumen en el mismo, otorgando un servicio amable y eficaz.
TARJA.- Es el sitio destinado para el lavado de la cristalería, los utensilios del servicio y las frutas y
vegetales utilizados como garnituras.
UNIDAD DESPENSER O SERVIDOR.- Es el equipo contenedor de los mezcladores, destilados,

jarabes, hielo y cervezas para la preparación de bebidas, ubicado siempre en la parte interna de la barra
por debajo de ésta.
FRIGORÍFICO.- Es un pequeño refrigerador ubicado en la parte interna de la contra barra, el cual

es de gran utilidad para enfriar y conservar bebidas, frutas y otros complementos para el servicio
de barra.
MÁQUINA DE LAVADO.- Se ubica en la parte interior del área de lavado (tarjas), y su función
primordial es el lavado de la Cristalería y de otros utensilios de barra.
EQUIPO ELECTRICO.- Es todo aquel instrumento que nos facilita las tareas en la preparación de
bebidas, tales como, la licuadora, la batidora, los molinos para café, la máquina de hielo frappé, etc.
22
HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL BARMAN
SHAKER
Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles, uno es que
obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente más importante,
es que permite enfriar la bebida.
Esta puede ser básicamente de dos tipos:

 La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede serdemetalo combinado con
vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite
introducir las bebidas y un pico que se usa para colar y servir.
 La coctelera americana (Boston) consiste de dos vasos de diferente tamaño generalmente, donde se
vierte el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de
metal y el otro de vidrio.
VASO MEZCLADOR
Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino
mezcladas.
CUCHARA MEZCLADORA/BAILARINA
Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal (28 cm. De largo)
con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse
para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier
cuchara de mango largo.
COLADOR DE CÓCTEL/GUSANO
También llamado “COL DOR DE MUELLE”, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral.
Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte
alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas
de las frutas en el momento de vaciar el cóctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico
pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.
LICUADORA
Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozzencocktails”
(cócteles con hielo picado).
ESCARCHADOR/GLASS RIMMER
Equipo complementario que facilita el incrustar los vasos y copas de azúcar o sal según la
modalidad.
TAPETILLO ANTIDERRAMES/ESTERILLA
Algunos lugares cuentan con una canaleta sobre el diseño de la barra en donde se tienen que preparar
las bebidas. A falta de este se ocupa este tapete para la preparación de bebidas, con el objeto de evitar
derrames en la barra.
JIGGER.
Instrumento de medida de uso cotidiano de las barras la cual cuenta con dos unidades de medida (1 por 1
½ onzas o 1 por 2 onzas, entre otras).
23
Es preferible que este utensilio sea de acero inoxidable para evitar afectar el sabor de las bebidas.
Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, gracias a la
educación diaria y practica de dosificar en cantidades.
PICOS O DOSIFICADORES
El pico fue un elemento que revolucionó la Coctelería, ya que le insertaba muchísimas ventajas en el
servicio, desde el cálculo exacto de las medidas de cada bebida, poder tener más control sobre el vertido
de las bebidas, así como también permite poder guardar las botellas sin tener que taparlas (hay que
tener mucho cuidado en que botella es colocado el dosificador, solo se recomienda en las botellas
de uso constante. Según la PROFECO, si la botella no alcanza la graduación alcohólica que se dice
en la etiqueta esta es apócrifa).
ORGANIZADOR
Elemento indispensable para reunir en un solo lugar todo lo necesario para el cliente, ya sea popotes,
servilletas, blondas, agitadores, palillos, dulces, cerillos, etc.
PALA PARA HIELO

Es utilizada para tomar el hielo directamente de la tarja o cubeta sin utilizar las manos, habiéndolas de
acero inoxidable y plástico.
SACACORCHOS o DESCORCHADOR
Elemento utilizado para el servicio de vinos. Los hay de muy diversos tipos. Es parte del uniforme y es
personal, por la destreza que se necesita para el ritual de descorche en la mesa.
PINZAS PARA HIELO

Indispensables a la hora de manejar hielo en un servicio convencional de Coctelería. Existe diversidad de
modelos y materiales siendo más comunes de metal o plástico. Después de cada uso secarlas. Sacando de
servicio las que se encuentren con oxido.
DESTAPADOR/SPEED OPENER
En toda barra es indispensable destapar refrescos o cervezas, siendo este de plástico o metal lo
encontramos de mano y pared indispensable para agilizar el servicio.
MORTERO/MACERADOR
Un elemento muy utilizado en bebidas como el mojito (generalmente de porcelana o
policarbonato). Pudiendo utilizar solo el pinzón (agarradera para machacar) y macerar en el vaso
directamente. (Recuerda que la madera ya no está permitida en la preparación de bebidas).
ORGANIZADOR DE FRUTAS Y DECORACIÓN

Muy práctico organizador que nos permite tener todo tipos de frutas al alcance para decorar todo tipo de
tragos, ya sea desde una rodaja de limón hasta una cereza o fruta.
Viene en varios diferentes tamaños de manera tal de permitirnos guardar cualquier tipo y tamaño de fruta
MANTENIENDOLAS SIEMPRE FRIAS.
BIDONES O CONTENEDORES PARA JUGO O MIX
24
Todo tipo de contenedores plásticos que hacen más ágil y fácil la dosificación de los mismos en el
servicio de preparación de bebidas (le da presentación a la barra).
EL PISO DE UNA BARRA (TAPETE ANTIFATIGA)

El tipo de piso de una barra también es indispensable a la hora de tener una barra completa y adecuada
a todo tipo de servicio. Lo recomendable, son los pisos de goma de alto impacto, evitando utilizar
pisos de madera (tarima), por higiene y seguridad.
Estos permiten el drenaje de los líquidos derramados, amortiguan eventuales caídas de botellas y son de
fácil limpieza.
LITO.
También conocido como “caballo” o “blanco de servicio” forma parte de las herramientas básicas del
mesero y barman, su auxiliar en el servicio de alimentos y bebidas. Como es un elemento que está en
constante contacto con nuestras manos y éstas a su vez con los platillos y bebidas; como medida de
higiene y según las políticas del lugar, se debe portar en el antebrazo, entre los dedos o en la bolsa del
mandil, nunca en la cintura sujeto con el mandil.
CHAROLA DE BAR
OTROS ELEMENTOS:
 Azucareros en general
 Saleros y pimenteros
 Cuchillo chef
 Cuchillo mondador
 Exprimidor de jugos
 Tablas de policarbonato
CRISTALERIA
Existen muchas variedades de copas y vasos que se usan a la hora de preparar un cóctel. Todas estas
variedades nos permitirán realizar exóticas, sobrias y elegantes preparaciones” Es muy importante el
reconocer las áreas de trabajo en una barra ya que de estas depende el buen desarrollo del servicio de
bebidas también así de las capacidades de la cristalería en general, utensilios y complementos de uso
común en la barra. Al reconocerlos debemos de mantenerlos siempre listos y limpios para su uso como lo
marca un buen menaje.
Para seleccionar las copas

Las medidas estándar usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:
45 ml. = 1 ½ Oz
30 ml. = 1 Oz
20 ml. = 2/3 Oz
15 ml. = 1/2 Oz
Un dahs = ¼ Oz
COPA MARTINERA
Conocida como copa “V” Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño
25
elegante que se adapta a la mano. La parte superior debe estar lo suficientemente abierta para permitir
algún tipo de decoración. Su capacidad mínima de 5 onzas y máxima 9 onzas. Se utiliza preferentemente
para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base o tallo al presentarla.
VASO HIGHBALL
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de cócteles y bebidas. Es muy popular para whisky, ron,
gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La
capacidad es de 10 a 14 onzas generalmente.
VASO OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de
unas 8 a 10 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en
el bar.
VASO COLLINS
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se
estrecha por el centro. Su capacidad oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir “Collins”
y otros tragos refrescantes, así como para jugos.
COPA GLOBO
Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza para servir licores, útil para aperitivos.
Capacidad promedio es de unas 16 onzas.
COPA PARA COGNAC O BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto
de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener
el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar
esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.
VASO CHAISER
Es el vaso que se utiliza para servir agua mineral, y es acompañante de la copa de coñac, su
capacidad es de 5 onzas.
COPA COCTELERA O CHAMPAGNE

Copa abierta, forma tradicional de copa de champagne, coctelera. Se acostumbra en los brindis, pues
permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir
cocteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
COPA FLAUTA
Para servir el champagne o espumoso. Su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad
de 4 a 6 onzas.
COPA PARA AGUA

Copa para servir agua y muy rara ocasión cocteles largos, su capacidad varía de 8 a 10 onzas, según
el modelo.
26
COPA PARA VINO TINTO

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto. El borde es lo
suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda oxigenarse sin mayores problemas. Tiene una
capacidad de 6 a 8 onzas.
COPA PARA VINO BLANCO

El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es
amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino
blanco. Tiene una capacidad de 4 a 6 onzas.
VASO PILSEN
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base para evitar calentar
la bebida.
VASO/TARRO CERVECERO
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas (las hay hasta de litro y medio). El asa impide
que el calor de la mano atempere la cerveza.
VASO TEQUILERO (CABALLITO)

Es el vaso que se utiliza para servir el tequila derecho. De 1 ½ oz o 2 oz.
VASO PERCHERON
Es el vaso que se utiliza para servir el tequila derecho. De 3 a 5 oz.
COPA IRLANDES
Fabricado a prueba altas temperaturas, tiene un uso ilimitado para servir los cócteles calientes o
infusiones. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente Tiene
una capacidad de 8 a 10 onzas.
COPA HURRICANE
Capacidad: 14 onzas. Utilización: trago hurricane y tropicales en general.
COPA MILK SHAKE

Se usa para malteadas y cocteles con helado. Tiene una capacidad de 12 onzas.
PARA LIMPIAR LA CRISTALERIA

No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén
impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre
una toalla (o tapete para cristalería), para que no se manchen.
Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con agua tibia
jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas. Por ende jamás se dejaran vasos de un día
para otro sucios
Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace,
sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fría.
El de abajo se expandirá y el superior saldrá con mucha más facilidad.
27
4
Higiene, Seguridad y
Presentación Personal
Un hombre triunfa en la vida si se levanta por la mañana y se acuesta por la noche, y en el ínter hace
lo que le gusta.
Bob Dylan.
28
HIGIENE, SEGURIDAD Y PRESENTACIÓN PERSONAL
El cumplimiento de la normatividad en la operación de establecimientos de alimentos y bebidas, no sólo

se limita a funcionar dentro del marco legal establecido, pues en nuestro caso, la actividad de preparar y
servir alimentos y bebidas; requiere de una gran responsabilidad, ya que en nuestras manos está la de
atender la principal necesidad del comensal: la de alimentarse. De la higiene, cuidado y forma en que
prestemos este servicio, depende en gran medida el éxito de la empresa y sobre todo, la salud y la
seguridad de nuestro comensal.
HIGIENE Y SALUBRIDAD
Es importante notar que como prestadores del servicio de alimentos observemos ciertos hábitos de
higiene, pues no sólo le corresponde a cocina el cuidado de la higiene en la elaboración de alimentos,
sino finalmente nosotros somos los que damos la cara al cliente al servirlos en su mesa.
TÉCNICAS DE HIGIENE Y ASEO PERSONAL.

 Toma el tiempo necesario para darte un buen baño, ya que cuando dormimos desechamos toxinas y
células muertas que producen los malos olores.
 Lávate los dientes con un cepillo en buen estado y con una excelente pasta de dientes, después de un
largo tiempo sin lavarse los dientes se producen bacterias que los pican y dan mal olor en la
boca, ya que los residuos de comida se meten dentro y se descomponen.
 Todos los días debes de afeitarte. Además de que tu presentación es la imagen de la empresa
que representas. El personal de servicio no debe dejarse ni bigote, ni la barba, por más cuidado
que tengas de éstos.
 La transpiración del cuerpo se expulsa a través del sudor, las toxinas que el cuerpodesecha cuya
descomposición causa malos olores, por lo que es imprescindible utilices desodorante para
evitarlos.
 Es importante, un corte de cabello periódico, de esta manera se puede peinar más fácilmente y
es saludable para su crecimiento.
 Las uñas largas son nidos de bacterias que al estar en contacto con los alimentos, se siembran
dando como consecuencia un cultivo y crecimiento de microbios.
CUIDADO DEL UNIFORME

 La limpieza de la ropa es de vital importancia, ya que después del baño es necesario
cambiarnos de ropa interior como exterior. Si la ropa es blanca se debe de ver blanca. Si es de
color debe de tener un color nítido nunca decolorado.
 Las arrugas en la ropa limpia dan una apariencia de descuido, por lo que debes planchar tu ropa.
29
LOS ZAPATOS.
 Sin excusa ni pretexto hay que lustrar los zapatos todos los días, a pesar de que pensemos que se
nos van a ensuciar de nuevo o que aun aguantan otra puesta.
 Si no tenemos para comprar zapatos nuevos muy a menudo, hay que llevarlos a componer,
reponiendo las suelas, y tacones., y si es necesario hay que darles una pintadita.
LOS CALCETINES.
 El color de los calcetines deberá ir en armonía al pantalón y a los zapatos. Si los zapatos son
blancos o claros los calcetines deberán de ser de preferencia del color de los zapatos.
ACCIONES PREVENTIVAS DE HIGIENE:
a) Higiene de todo el personal, llevando el control estricto de sus tarjetas de sanidad y

procurando que ninguno trabaje con gripa, catarro u otras enfermedades contagiosas.
b) Lavado de verduras y además productos que se sirven en su estado natural.
c) Refrigeración y purificación del agua.
d) Eliminación de posibles focos de infección o contaminación.
e) Desinfección periódica de todo el equipo.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EQUIPO.
Es indispensable observar la manera correcta de manipular todo el equipo y material que esté en
contacto con los alimentos, ya que como indican las normas de higiene (NOM- 093) se debe evitar
cualquier tipo de contaminación en el servicio.
En la actualidad, existen Normas que regulan la higiene y la sanidad con la que deben operar los
establecimientos de alimentos y bebidas, las cuales son:
1. La Norma Oficial Mexicana que en su versión NOM-093-SSA1-1994, del área de Bienes y

Servicios, refiere las Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se ofrece
Establecimientos Fijos.
2. La Norma Oficial Mexicana que en su versión NOM-120-SSA1-1994, del área de Bienes y

Servicios, refiere las Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No
Alcohólicas y Alcohólicas.
30
Estas Normas se refieren a las disposiciones sanitarias que deben ser cumplidas por los
establecimientos en todas las áreas que los conforman para poder ofertar y servir alimentos y bebidas.
EL DISTINTIVO H
En el Turismo, al igual que en cualquier otra actividad productiva, se depende de una infraestructura
muy sólida de acuerdo con el abasto de insumos, disponibilidad de recursos humanos capacitados, así
como recursos financieros que permitan el desarrollo de servicios de calidad, de acuerdo con la
demanda que se tiene en centros turísticos del país; siendo los alimentos un punto clave, se requiere
de conjuntar esfuerzos para mejorar dicha infraestructura y sobre todo, elevar el nivel sanitario. Por esta
razón, al observar la tendencia de disminución de los visitantes extranjeros de repetición en los
diferentes destinos turísticos del país, debida, entre otras razones, al incremento en el número de casos
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A), contraídas en el servicio de alimentos y bebidas
dentro del territorio nacional.
La Secretaría de Turismo, plantea los siguientes objetivos que tienen como propósito el mejorar la
calidad de los servicios en materia de higiene:
 Disminuir la incidencia de Enfermedades transmitidas por Alimentos (E.T.A), en los turistas

nacionales y extranjeros.
 Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de E.T.A.
Por este motivo, en 1990 se implementó el “Programa H” de higiene en los alimentos y bebidas, que
inició sus actividades con el propósito de elevar la calidad de los servicios turísticos de nuestro país.
Es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas

manipulados con altos estándares de higiene; y que de manera voluntaria, lo solicitan y cumplen con una
serie de requisitos, siendo el más importante:
Contar con la capacitación y asesoría de un instructor externo del Programa H, quien está
capacitado y es reconocido por SECTUR. En el estado de Quintana Roo, el coordinador del
programa en el Estado es la Dirección de Capacitación y Cultura Turística de la Secretaría de
Turismo y en esta Dirección puede obtener la información necesaria para prepararse para obtener el
Distintivo.
El 23 de Mayo de 2001, el programa “H” se publica en el Diario Oficial como Norma Mex icana
NMX-F-605-NORMEX-2004, Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos preparados para la
obtención del Distintivo “H”
31
SEGURIDAD
Así como existen acciones preventivas de higiene, las referentes a la seguridad es el punto de partida
para evitar accidentes. Es necesario que en los establecimientos, todo el personal del salón comedor y
bar, conformen brigadas de emergencia las cuales siempre se manejen bajo los parámetros
establecidos por las instancias regulatorias y sobre todo, por las dictadas en el P rograma de
protección civil y ambiental, donde no sólo se protege a los inmuebles y a los usuarios de este, si no
que a la zona que le rodea y a su medio ambiente.
Dentro de la capacitación del personal, se deben incluir adiestramientos para saber en dond e se
localizan y como se identifican y manejan los extintores, así como también saber si existe en el
establecimiento un plan de evacuación o simulacros y saberlo llevar a cabo.
Acciones preventivas de seguridad.
a) Observar las medidas de seguridad y manuales de operación para trabajar el equipo.
b) Trabajar seguro con utensilios afilados.
c) Evitar quemaduras.
d) Caminar seguro y con cuidado con los pisos mojados.
32
5
Preparativos para la Elaboración y
servicio de Bebidas
Los más grandes no vencen a los más pequeños, pero los más rápidos sí vencen a los más lentos.
John Chambers
33
PREPARATIVOS PARA LA ELABORACION DE BEBIDAS

PREPARACIÓN PREVIA (Mise en place)
Antes de empezar un servicio ya sea en una barra de bebidas, debe mostener absolutamente todo
preparado, de manera tal de poder empezar y terminar nuestro servicio sin tener que parar o de hacerlo
que sea mínimo.
Para esto debemos hacer un chequeo de todos los elementos necesarios, se debe realizar en el caso que
se haga un inventario de stock en el cual están incluidas todas las bebidas e insumos que poseemos en la
barra, de esta manera podemos asegurarnos que no nos faltara nada en ningún momento.
También debemos asegurarnos del correcto funcionamiento de las diferentes maquinas que podamos
llegar a utilizar como puede ser una Carbo-jet, cafetera, refrigeradores, congeladores, etc.
DISPOSICONES EN LA BARRA
 Para abrir y cerrar los bares se deberá respetar el horario prescrito.
 Mientras el barman hace sus trabajos preliminares, deberá abrir puertas y/o ventanas para permitir
que se ventile el local.
 Iniciará sus labores cortando las frutas sobre la tabla de policarbonato; exprimirá naranjas y
limones; surtirá la barra de: hielo, refrescos, sodas, bebidas alcohólicas, servilletas, salsas,
popotes, palillos, aceitunas, cerezas, etc.; se organizará para el servicio.
 Todos los ingredientes que se necesiten para el servicio, los deberá solicitar al almacén
correspondiente, elaborando las comandas respectivas.
 No se permitirá el acceso de bultos, maletas, portafolios ni ropa al bar. Todo se deberá dejar en los
vestidores del personal. Sólo deberá portar el uniforme autorizado.
 Las botellas alcohólicas del bar tendrán que llevar marcado el sello del establecimiento, que fue
puesto en "Recepción de Mercancías".
 La barra, local y todo lo que esté expuesto a la vista del cliente, deberá estar impecable antes de
comenzar el servicio. En caso de percatarse de la existencia de insectos en el local, se deberá
comunicar al departamento de mantenimiento o al jefe Steward del Hotel para que se fumigue.
 Toda la cristalería de la barra se deberá revisar minuciosamente cuando se esté lustrando con
servilletas limpias, antes del servicio. De encontrarse alguna pieza en mal estado se desechará.
 La superficie de la barra deberá secarse con un paño limpio después de cada servicio.
 Una vez que ha comenzado el servicio, no se deberán acumular vasos ni copas sucias sobre la
superficie de la barra.
34
 Después de cada servicio, la cristalería en general deberá ser lavada, esterilizada (con yodo o algún
otro producto especial) y secada. Hay aparatos comerciales con cepillos para lavar y esterilizar
los vasos y las copas.
 En caso de utilizar estos aparatos, si llegara a quebrarse alguna copa deberán sacarse los pedazos
de vidrio inmediatamente.
 Antes de dar principio al servicio en el bar, las botellas habrán sido limpiadas con un paño húmero,
para que las etiquetas estén libres de polvo y se puedan apreciar bien.
 El cantinero deberá tener cuidado de secarse bien las manos, para evitar el dar servicio al cliente
con las manos mojadas y ensuciar las copas o la barra.
 El cantinero profesional toma siempre la cristalería por el pie, o por la parte inferior en el caso de
los vasos, y nunca cerca de la parte superior.
 Siempre deberá haber en la barra suficientes servilletas limpias y secadores para utilizarlos durante
el servicio. Las bebidas que contengan gas no deberán llenar las copas o vasos, se dejará un
centímetro al borde de la copa o del vaso.
 Los clientes se deberán atender por orden cronológico, es decir, según como vayan
llegando.
 El servicio debe ser rápido y de acuerdo a las reglas establecidas, asimismo, deberá ser igual para
todos los clientes.
 Los cantineros son los únicos responsables de las bebidas existentes en la barra, por lo que no se
permitirá la entrada a nadie cuando esté cerrado el establecimiento.
 El cantinero tendrá la obligación de aplicar las medidas prescritas por el establecimiento.
 El gerente analizará los reportes diarios y los tratará con su jefe inmediato.
 En ningún caso un mesero podrá pedirle a un cantinero que se salga de las normas y políticas
establecidas de la casa.
 En caso de haber diferencias entre un mesero y cantineros se deberá establecer contacto, en seguida,
con el jefe inmediato.
 No se tomará la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o que se haya
terminado.
 Deberá informar al comensal que no se tiene, y sugerirle otra parecida, dándole tres o cuatro a
escoger.
 No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos minutos después que no la
hay.
35
 Es falta de organización. Si el cliente ordena whisky sin especificar la marca, el mesero deberá
preguntar si desea: Escocés, Bourbon, Canadiense o Irlandés. Si el cliente, aún así, no especifica
la marca, será a criterio del mesero. Esto se deberá aplicar en todas las bebidas.
 La venta de "botella entera" se puede cobrar ya sea en su totalidad o por "venta por consumo",
de acuerdo a las políticas de la Casa.
 Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo decida el contralor de alimentos
y bebidas.
 Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el bar, deberán
tener el sello de "Recibido" del establecimiento. Si no se cumpliese este requisito, se hará
responsable al cantinero.
RENDIMIENTOS
Para poder llevar a efecto un correcto control de bebidas es indispensable tener en cuenta los
rendimientos que cada botella que se maneje en el bar nos dé, para ello es indispensable, conocer las
medidas utilizadas en la Coctelería.
Medidas y Equivalencias.
Para poder hacer cócteles y entender todo tipo de recetas es necesario conocer las siguientes medidas:
1 onza = 28.4091 ml
1 golpe= ¼ oz (dash)
1 jigger= 1.5 oz = 3 cucharadas
1 caballito= 1.0 oz = 2 cucharadas
1 caballito= 1.5 oz = 3 cucharadas
1 caballito= 2 oz = 4 cucharadas
1 pinta = 16oz = 2 tazas
100 cl. = 1000 ml. = 1 litro
750 ml. = 26.40 oz
1000 ml. = 35.19 oz

36
100 cubos de hielo = 5 kg.
Inventario de inicio de turno
Al mismo tiempo que se realiza la limpieza y el inventario, se van anotando las anomalías que se hayan
encontrado en el mobiliario, equipo, utensilios y materiales, los cuales son apartados del resto de los
elementos funcionales y se anotan en el reporte llevándose el mismo procedimiento que se hace en el
mise en place.
El stand o estación de servicio es el lugar en donde se guardan aquellos materiales, equipo e insumos
auxiliares para el servicio de bebidas. Su disposición y montaje se realiza basándose en un “stock”
previamente determinado de acuerdo a las necesidades de atención del bar. Dicho stock debe
supervisarse mediante el inventario inicial y final que realiza el mesero o la persona encargada
para tal fin.
Los elementos del stock se distribuyen de acuerdo al orden de prioridad en la utilización de éstos: en la
parte superior aquellos que son de uso frecuente y en la parte baja los que no son muy comunes de
usar.
Stock
Es la cantidad fijada entre máximo y mínimo que debe de haber de algún concepto, para que siempre
haya en existencia. La ubicación de los stand y la determinación del stock, tanto de la barra como del
stand, se basa en el número de clientes y de estaciones de trabajo a atender; la hora, frecuencia y tipo de
servicio.
Requisiciones
La requisición es un formato que se usa para mantener surtidos los stock’s y las existencias de algunas
bodegas auxiliares. En estos formatos se solicitan las mercancías y se especifica la necesidad del
establecimiento por requerirlas. Todos los pedidos deben hacerse por duplicado. El original se envía al
almacén para que lo conserve el encargado después de enviar las mercancías, y el duplicado permanece
en la libreta de pedidos a fin de verificar la mercancía enviada por el almacén.
Una vez recibida la mercancía, se abastece el stand, la contra barra y se acomoda según lo
indicado.
Inventario de fin de turno.
Cada sección de trabajo es responsable de que su área de trabajo quede limpia, organizada y lista para el
servicio siguiente (dependiendo de las reglas del bar), así como su equipo y utensilios de trabajo
queden en perfectas condiciones, completo y en el lugar correspondiente, por lo que, al momento de las
actividades de cierre, se realiza el inventario correspondiente.
37
SELLADO DE BOTELLAS.
Para controlar las botellas que son surtidas del almacén al bar, es necesario colocar en la etiqueta la
inicial del área que corresponda, para informar que se introduzcan en la barra botellas distintas que no
sean del almacén.
Es importante que el acomodo en la barra y en la bodega respectiva, sea el mismo para facilitar el conteo,
durante la toma de inventarios físicos, y un servicio más práctico.
El establecimiento determinará los elementos susceptibles de ser inventariados, revisando los stock’s y
reabasteciendo los faltantes.
El inventario de fin de turno se le entrega al Capitán o al encargado, a fin de llevar el control de los
faltantes que se presentan y poder aplicar las medidas pertinentes.
38
6
Tecnología de Bebidas I
Un hombre se vuelve viejo cuando los lamentos ocupan el lugar de los sueños.
Óscar Cellini (Argentina)
39
PREPARACION DE BEBIDAS
TECNICAS DE PREPARACION
Existen diversas formas de preparar un cocktail desde las más sencillas hasta otras que necesitan mucha
más producción, esto va a variar respecto a los ingredientes y al tipo de cocktail que estemos
preparando.
Directos:
Se sirven directamente en el vaso o copa, siempre poniendo primero el hielo y después agregando las
diferentes bebidas de mayor a menor graduación alcohólica, según lo especifica la receta.
Refrescados (Técnica para Martinis):
Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un vaso mezclador (Shaker), así como también
una cuchara mezcladora, simplemente consiste en revolver suavemente los ingredientes con hielo
(Preferentemente cubos, ya que el hielo molido se derrite muy rápido) de tal manera de no disolver el
hielo demasiado para no aguar a la mezcla.
Batidos (Shaker):
El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo,
preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza
por el de mayor graduación alcohólica) Se mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se
empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago está suficientemente frío (6 a 8
Seg.).
Licuados y/o Frozzen:
Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método,
se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homogénea.
Batidos con batidora
El batido comienza usando el vaso de la batidora, que se agrega una pala de hielo frappé (según la
receta) (nunca en cubos) Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se
empieza por el de mayor graduación alcohólica). Se bate en la maquina, hasta que obtienen una
consistencia homogénea y espumosa.
40
Machacado (smash)
Consiste en colocar los ingredientes en el vaso para machacarlos con el mortero, Según sea la receta.
Pousse café (densidad)
Se colocan los ingredientes a manera que no se mezclen y se vean la separación en esta bebida, se
construye la bebida por capas.
Flameados:
Este tipo de combinaciones debe calentarse, y para esto se utiliza ya sea una coctelera como así algún
contenedor de cristal.
Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio así como tener mucha
práctica.
GARNITURAS Y DECORACIÓN
La mayoría de los cócteles llevan algún tipo de decoración, con el objeto de darle una correcta
presentación a las bebidas.
Los adornos o garnituras, son independientes en cada lugar, debemos recordar que todo lo que respecta
con la presentación de un cóctel, representa el 70% de su valor neto (presentación), además de que lo
podemos manejar de una forma creativa. Los adornos básicos son:
Trozos de frutas. Rodajas de naranja o limón, cerezas, cáscaras de limón y hojas de hierbas, tales como
menta, son las más utilizadas, para los más diversos tipos de decoraciones.
Limones: Cortar en rodajas, por la mitad, hacerles un corte diagonal para que de esta manera queden
listos para insertar en el borde del vaso y también pueden ser utilizados para el tequila.
Escarchar: Otra manera muy utilizada consiste en bordear el vaso en azúcar impalpable (o sal). Se moja
el borde del vaso con un limón o naranja y se sumerge medio centímetro en azúcar o sal.
Otro elemento importante en la decoración son los agitadores, palitos de madera o plástico que, además
de permitir revolver, se utilizan en muchos tragos para sostener las frutas
Removedores o agitadores
Pueden ser de madera o de plástico y se empiezan a utilizar por una cuestión práctica ya que un trago
largo lo vamos a tomar tal vez en 5 minutos así como en 15, 20 o más. Por esto necesitamos volver a
enfriar o a mezclar este trago.
41
Aprovechando la necesidad de los mismos en cada trago largo, se empiezan a utilizar para
decoración con logos y/o marcas ya sea del lugar donde se está bebiendo así como alguna marca de
bebida.
42
TERMINOLOGIA
 68.- Producto que no está en existencia (agotado)
 86.- Producto nuevamente en existencia.
 Campechano.- Bebida (destilado) con el 50% por ciento de un mezclador o producto y el otro
50%del otro producto.
 Chaiser.- Agua mineral fría que acompaña una bebida derecha (vasito chico 4 a 6 ozs)
 Collins.- Destilado con jugo de limón, jarabe natural y agua mineral.
 Daiquiri.- Es una bebida corta preparada con Ron, jugo de limón y jarabe. Escarchada con azúcar
 Dash.- Chorrito o Pizca.
 Derecho.- Bebida en copa coñac generalmente se acompaña de un vaso chaiser con agua mineral)
 Divorciado.- Todos los ingredientes de una bebida o receta se ponen por separado, sin mezclar
 Escarchado.- Vaso con sal, azúcar, miguelito, etc. En el borde de la boca.
 Fizz.- Bebida (destilada) Frozzen con jugo de limón, jarabe natural y top de agua mineral
 Flip.- Es una bebida preparada con huevo, azúcar y licor, la cual se agita.
 Frappé.- Hielo triturado, molido fino.
 Frozzen.- Hielo en licuadora a punto de nieve.
 Hidalgo.- Bebida que se toma de un solo trago.
 Highball.- Whisky americano con agua mineral
 Twist.- Cascarita de limón.
 Margarita.- Bebida con tequila, jugo de limón y licor de naranja. Escarchada con sal.
 Mist o Rusa.- Bebida fría, servida en un caballito el cual se coloca dentro de un vaso
oldfashion lleno de hielo Frappé.
 Mojito.- Ron (bebida)con hierbabuena, limón, azúcar y agua mineral
 Monja.- Bebida (destilada) en copa globo con agua mineral.
 Monterrey.- Vaso de agua potable insípida con hielos
43
 Paris de noche.- Coñac (Bebida) en copa globo con refresco de cola agitada.
 Pintado.- Bebida (destilado) con el 90% de agua mineral y 10% de refresco de cola para pintarlo.
 Presbiteriano.- Whisky americano con 50 % de agua mineral y 50 % de refresco de ginger ale.
 Puesto.- Bebida servida en un vaso con hielo y una mezcla aparte.
 Quemada.- bebida que esta diluida por el agua del hielo, intencionalmente.
 Richey.- bebida (Destilado) con jugo de limón y agua mineral.
 Rocas.- Bebida (destilado) servida en vaso old fashioneste lleno de hielo.
 Sour.- Bebida (destilada) Frozzen con jugo de limón y jarabe natural.
 Terciado.- Bebida (destilado) con tres partes Iguales del mezclador solicitado (agua mineral,
manzana y cola)
 Tonic.- Bebida (destilada) Con agua quina y twist de limón.
44
CONSEJOS Y TRUCOS
COMO ENCENDER TRAGOS (FLAMEAR)
Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, pre-caliente el vaso
sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Pre-caliente sólo una
cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso
donde está el licor restante. ¡Tenga cuidado!
ENFRIAR EL VASO
Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La más simple es colocar el vaso en el
congelador (ojo exclusivamente para cristalería) un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se
puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y
sacarlos apenas antes de servir el trago.
BORDES CON AZÚCAR O SAL
Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté
utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.
APARIENCIA ESCARCHADA
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará
una apariencia escarchada a toda la superficie.
TRAGOS COLORIDOS
En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor
en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor más fuerte y servir despacio.
Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto "batir".
Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso
Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y
déjela caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.
Para preparar bebidas con hielo
Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar
sólo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno.
45
Para preparar bebidas con agua
Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar
la preparación y variarle el sabor.
46
7
Fichas Técnicas I y II
Después de escalar una montaña muy alta,
descubrimos que hay muchas otras montañas por escalar.

Nelson Mandela
47
FICHAS TÉCNICAS I
01 ALFONSO XIII
INGREDIENTES
1 ½ oz. Kalhúa
2 oz. Leche evaporada
Cristalería: Vaso oldFashion Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: Colocar los ingredientes en el orden mencionado (Pousse café)
02 BANANA COLADA
INGREDIENTES
1 ½ oz. Licor de plátano
4 oz. Jugo de piña
2 oz. Crema de coco
Cristalería: Vaso Collins Hielo: Frappé
Adorno: Plátano rodaja o Piña con cereza.
Preparación: Batir todos los ingredientes. Adorno en el borde del vaso.
03 BESO DE ÁNGEL
INGREDIENTES
1 ½ oz. Kalhúa
Cristalería: Copa coñac Hielo: Ninguno
Adorno: Ninguno
Preparación: Colocar los ingredientes en el orden mencionado (Pousse café)
48
04 BORA BORA
INGREDIENTES
3 ½ oz. Jugo de piña
3 ½ oz. Refresco de ginger ale ½ oz. Granadina
Cristalería: Vaso Collins Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: Vaso con hielo, colocar los ingredientes en el orden mencionado sobre el hielo, al finar la
granadina.
05 BULL
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ron
½ oz Jugo de limón
1 oz. Jarabe natural
5 oz. Cerveza obscura
Cristalería: Vaso Collins o HihgBall Hielo: Cubo
Adorno: Rodaja de limón
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso (sin la cerveza) mezclar bien y terminar de llenar de
cerveza (Pousse café)
06 CAIPIRIÑA
INGREDIENTES
1 ½ oz. Cachaca
2 ½ cda. Azúcar
6 pzs. Tercios de limón
1 ½ oz. Soda
Cristalería: Vaso oldfashion Hielo: Cubo.
Adorno: Ninguno
Preparación: Colocar el limón, azúcar en el vaso, con un mortero se machaca todo, servir el hielo, la
cachaca y agregar la soda.
49
07 CANICA
INGREDIENTES
½ oz. Jugo de limón
1 oz. Granadina
5 oz. Agua mineral
Cristalería: Collins
Hielo: Cubo
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso con hielo y agitar con la cuchara ligeramente.
08 CERVEZA CUBANA
INGREDIENTES
3 dashMaggi
3 dash Inglesa
2 dash Tabasco
¾ oz. Jugo de limón
10 oz. Cerveza (preferencia)
Cristalería: Tarro cerveza
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: Escarchar el tarro con sal, colocarle 1 hielo, y poner los ingredientes en el orden
mencionado.
09 CERVEZA MICHELADA
INGREDIENTES
¾ oz Jugo de Limón
10 oz. Cerveza clara
Cristalería: Tarro cerveza
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno.
Preparación: Escarchar el vaso con sal, agregar el hielo, el jugo de limón y terminar de llenar de
cerveza.
50
10 CHARRO NEGRO
INGREDIENTES
1 ½ oz. Tequila
6 ½ oz, Coca cola
Cristalería: Vaso Collins
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: Vaso escarchado de sal, agregar el hielo y los ingredientes.
11 CHEE CHEE
INGREDIENTES
1 ½ oz. Vodka
4 oz. Jugo de piña
2 oz. Crema de coco
Hielo: Cubo
Adorno: triangulo de piña con cereza
Preparación: Se coloca el vaso con hielo el vodka. Aparte se bate la mezcla de piña en la batidora, para
servirla con el vodka, agitar con la cuchara.
12CLERICOT
INGREDIENTES
400 ml. Vino tinto
600 ml. Agua mineral
Dash de jarabe natural
Trocitos de Manzana, uva y melón.
Cristalería: ponchera o jarra
Hielo: Cubo
Adorno: Rodaja de naranja con cereza.
Preparación: Se colocan los ingredientes en el vaso con hielos en el orden mencionado.

51
13 CONGA
INGREDIENTES
3 oz. Jugo de naranja
3 oz. Jugo de piña
1 ½ oz. Jugo de toronja ½ oz. Granadina
14 CUBA
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ron
6 ½ oz. Refresco de cola
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso y .agitar con la cuchara ligeramente
15 CUBA LIBRE
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ron
6 ½ oz. Refresco de cola
1 pz. Tercio de limón
Adorno: Ninguno
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso y agitar con la cuchara ligeramente, el limón se
exprime y se le deja caer a la cuba dentro.
52
16 CUCARACHA
INGREDIENTES
¾ oz. Kahlúa
¾ oz. Tequila blanco
Cristalería: Caballito
Hielo: Ninguno
Adorno: Ninguno
Preparación: Agregar los ingredientes en el orden mencionado en el vaso, calentar ligeramente con
encendedor hasta que prenda la bebida y con un popote y mucho cuidado se succiona esta.
17 DAIQUIRI
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ron
Cristalería: Copa martinera
Hielo: Cubo
Adorno: Rodaja de limón con cereza
Preparación: Agregar los ingredientes en licuadora con hielo, a punto frozzen, y servir en copa
escarchada con azúcar. Adorno en boca del vaso
18 DESARMADOR
INGREDIENTES
1 ½ oz. Vodka
6 ½ oz. Jugo de Naranja
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
53
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso con hielo y .agitar con la cuchara ligeramente
19 GIN AND TONIC
INGREDIENTES
1 ½ ozGinebra
6 ½ oz. Agua quina
Adorno: Twist de limón
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso, el twist se le extrae el sumo en la boca del vaso.
20GIN FIZZ
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ginebra
¾ oz. Jugo de limón
2 cds. Azúcar
2 oz. Soda
Cristalería: Copa Sour Hielo: Cubo
Preparación: Agregar los ingredientes en el la batidora, servir en la copa y terminar de llenar con la
soda. Garnitura en la boca de la copa.
21 INDEPENDENCIA
INGREDIENTES
1 ½ oz. Pulque
1 ½ oz. Jugo de arándano
1 dash. Jugo de limón
1 dash de granadina.
Cristalería: oldfashion
54
Hielo: Cubo
Adorno: media luna de naranja
Preparación: Agregar los ingredientes en el shaker, agitar y servir en el vaso con hielo. Garnitura en la
boca del vaso
22 KRIPTONITA
INGREDIENTES
1 oz.. Vodka
1 oz..Midori
5 oz..Sprite
Cristalería: Collins Hielo: Cubo
23 LIMONADA
INGREDIENTES
6 ½ oz. Agua mineral
Hielo: Cubo
24 LIMONADA ELECTRICA
INGREDIENTES
55
½ oz. Jarabe natural

¾ oz. Vodka
¾ oz. Midori
5 ½ oz.. Agua mineral
Hielo: Cubo
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso con hielo (exceptuando la soda) y agitar con la cuchara
ligeramente, terminar de llenar con el agua mineral.
25 LIMONADA ROSA
INGREDIENTES
½ oz. Jugo de limón ½ oz. Granadina
1 ½ oz. Vodka
2 oz. Refresco de manzana
2 oz. Jugo de arandano
Hielo: Cubo
26 LONG ISLAND TEA
INGREDIENTES
½ oz. Ron
½ oz. Vodka
½ oz. Ginebra
½ oz. Controy
3 oz. Refresco de cola
56
Hielo: Cubo
Preparación: Agregar los ingredientes en el shaker con hielo (exceptuando la cola) y agitar
ligeramente para servir en el vaso, terminar de llenar el vaso con la cola.
27 MARGARITA FROZZEN
INGREDIENTES
1 ½ oz.. Tequila blanco ½ oz. Controy
1 dash Jarabe natural (opcional)
Cristalería: Copa para margarita.
Hielo: cubo
Preparación: Agregar los ingredientes en la licuadora con hielo, a punto nieve, para servir en la copa.
Adorno en boca de copa.
28 MARGARITA TRADICIONAL
INGREDIENTES
1 ½ oz.. Tequila blanco ½ oz. Controy
1 dash Jarabe natural (opcional)
Cristalería: Copa champañera coctelera. Hielo: cubos
Preparación: Agregar los ingredientes en el shaker con hielo, servir en la copa previamente
escarchada con sal. Adorno en boca de copa
29 MARTINI COSMOPOLITAN
57
INGREDIENTES
1 ½ oz Vodka
1 dash Jugo de limón dashControy
2 ½ oz. Jugo de arándano
Hielo: cubo
Adorno: twist de naranja flameado
Preparación: Agregar los ingredientes en el shaker y servir en la copa apoyado del gusano colador.
Adorno dentro de la copa.
30 MARTINI DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
1 ½ oz. Kalhúa
¾ oz Vodka
½ oz. Chocolate liquido
Cristalería: copa martinera. Hielo: cubo
Adorno: Chocolate blanco Raspado o en polvo.
Preparación: Agregar los ingredientes en el shaker con hielo y agitar bien, servir en la copa sin hielo.
31 MARTINI DIRTY
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ginebra
1 Dashcorto Salmuera de aceituna
Hielo: cubo
Adorno: Aceituna.
Preparación: Agregar los ingredientes en el shaker para refrescar y servir en la copa apoyado del
gusano colador. Adorno dentro de la copa
32 MARTINI DULCE
58
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ginebra
1 oz. Vermouth dulce
Cristalería: Copa martinera Hielo: cubo
Adorno: Cereza roja con rabo.
33 MARTINI EXTRASECO
INGREDIENTES
3 oz. Ginebra
1 dash de Vermouth seco.
Hielo: cubo
Adorno: Aceituna.
Preparación: Agregar hielo y el vermouth para perfumar y enfriar, después de esto tirar. Agregar la
Ginebra en la copa. Adorno dentro de la copa
34 MARTINI GIBSON
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ginebra
1 dash Vermouth Seco
Hielo: cubo
Adorno: Cebollita de cambray.
59
35 MARTINI MANZANA
INGREDIENTES
1 ½ oz. Vodka
2 oz. Licor de manzana verde
Hielo: cubo
Adorno: Trozo de manzana.
Adorno dentro de la copa.
36 MARTINI SECO
INGREDIENTES
3 oz. Ginebra
¼ de Vermouth seco
Cristalería: Copa martinera Hielo: cubo
Adorno: Aceituna.
37 MARTINI PERFECTO
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ginebra
¾ oz. Vermouth seco
¾ oz. Vermouth dulce
Cristalería: Copa martinera Hielo: Ninguno
Adorno: Aceituna verde.
60
38 MEDIAS DE SEDA
INGREDIENTES
1½ oz ginebra
2 oz leche evaporada ½ oz granadina
(puede llevar ½ oz cacao blanco) Cristalería: oldfasion
Hielo cubo
Adorno: popote corto
Preparación: batir, colar y servir, formando previamente un aro de canela molidaen el fondo y popotes
cortos.
39 MEZCALIN
INGREDIENTES
1 onzas Mezcal
½ onza jugo de limón
½ onza jugo de naranja
1 onza jugo de piña
1 onza jugo de arándano
Hielo: Ninguno
Adorno: triángulo de piña
Adorno en la copa
40 MEXCAL ROJO
INGREDIENTES
1 onza mezcal
1cd. Polvo de Jamaica
1 onza jarabe natural
1 onza jugo de limón
1 onza controy
Cristalería: Copa martinera Hielo: Ninguno
Adorno: escarchado con miguelito

61
41 MEZCALMANZANA
INGREDIENTES
1 onzas mezcal
1 onza jugo de limón
4 onzas refresco de manzana
Cristalería: vaso collins
Hielo: cubos
Adorno: rodaja manzana
Preparación: Agregar los ingredientes al vaso en ese orden.
42 MEXICANISIMO
INGREDIENTES
¾ oz Tequila
½ onza granadina
½ onza jugo de piña
Hielo: Ninguno
Adorno: espiral de limón
Adorno dentro de la copa
43 MIDORI COLADO
INGREDIENTES
1 ½ oz. Midori
4 oz. Jugo de piña
62
2 oz. Crema de coco

Adorno: Triangulo de piña con cereza
Preparación: Se coloca el vaso con hielo y Midori. Aparte se bate la mezcla de piñada en la
batidora, para servirla sobre el midori (se construye la bebida).
44MOJITO CUBANO
INGREDIENTES
1 ½ cds. Azúcar mascabado
Ramitas de Hierbabuena fresca
1 ½ oz. Ron
1 ½ oz Soda
Adorno: Rama de hierbabuena.
Preparación: Colocar azúcar y hierbabuena en el vaso y machacar con el mortero, agregar jugo de limón,
ron y llenar con soda agitando la bebida
45 MONTE BELLO
INGREDIENTES
½ Granadina
1 ½ oz. Ron
½ oz Licor de menta verde
Cristalería: Copa vino tinto
Hielo: Ninguno
Preparación: Colocar la granadina dentro de la copa y flotando la rodaja de limón, preparar en la

licuadora el ron, jarabe, jugo de limón con hielo a punto frozzen, y servir sobre el limón para que se
mantenga flotando este, terminar de llenar con menta verde.
63
46 MORADO
INGREDIENTES
1 ½ oz. Vodka
6 ½ oz, Jugo de uva.
Adorno: Ninguno
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso con hielo, agitar con la cuchara.
47 MUPPET
INGREDIENTES
¾ oz. Tequila Blanco
¾ oz. Refresco lima limón
Cristalería: Caballito
Hielo: Ninguno
Adorno: Ninguno
Preparación: Agregar los ingredientes en el caballito, tapar con una servilleta y agitar este
golpeándolo por la base en la mesa y dárselo a beber al cliente.
48 PALOMA
INGREDIENTES
1 ½ oz. Tequila
4 ½ oz. Refresco de toronja
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: Colocar los ingredientes en el orden mencionado en un vaso escarchado con sal.
64
49 PASAJE AL CIELO
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ron
½ Curazao azul
2 oz. Crema de coco
4 ½ oz. Refresco lima limón
Hielo: Cubo
Adorno: Cereza roja
Preparación: Colocar el ron, curazao y crema de coco en el shaker. Agitar bien y servir en el vaso con
hielo, terminar de llenar con refresco lima limón.
50 PIÑA COLADA
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ron
4 oz. Jugo de piña
2 oz. Crema de coco
Adorno: Triangulo de piña con cereza
Preparación: Se colocan los ingredientes en el vaso de la licuadora con hielo, y se sirve directo en la
copa adornada.
51 PLANTER'S PUNCH
INGREDIENTES
1 ½ oz. Ron Blanco
2 oz. Jugo de piña
1 oz. Jugo de toronja
½ oz. Granadina

65
Hielo: Cubo
52 POSEIDON
INGREDIENTES
½ oz.. Jugo de limón
1 oz.. Jarabe natural
½ oz. Ron
½ oz. Vodka
½ oz. Ginebra
½ oz. Curazao azul
3 oz. Refresco de lima limón Cristalería: Collins
Hielo: Cubo
Preparación: Agregar los ingredientes en el shaker con hielo (exceptuando el refresco) y agitar
ligeramente para servir en el vaso, terminar de llenar el vaso con refresco.
53 RÁFAGA
INGREDIENTES
½ oz Anis Dulce
½ oz. Tequila Blanco
½ oz. Menta Verde
Cristalería: Copa coñaquera
Hielo: Ninguno
Adorno: Ninguno
Preparación: Agregar los ingredientes en la copa, calentar la copa y prender la bebida, apagar con la
palma de la mano.
66
54 SANGRÍA
INGREDIENTES
1 ½ Vodka
3 oz. Agua mineral
2 oz. Vino tinto
Hielo: Cubo
Preparación: Preparar limonada con vodka, hasta el 80% del vaso. Servir el vino tinto (Pouse café).
Adorno en boca del vaso
55 TEQUILA SUNRISE
INGREDIENTES
1 ½ oz. Tequila
½ oz. Granadina
Cristalería: Vaso Collins. Hielo: Cubo
Adorno: Luna de naranja con cereza roja.
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso con hielo.
56 TEQUIRON
INGREDIENTES
2 oz Tequila
1 onza Ron
3 onzas de jugo de naranja
Hielo: Ninguno
67
Adorno: escarchardo con azúcar
57 TEQUIBULL
INGREDIENTES
½ onza Tequila
½ onza ginebra
½ onza vodka
Red Bull
Cristalería: vaso collins
Hielo: en cubo
Preparación: Agregar los destilados en el vaso, agitar levemente y servir el energético a llenar el
vaso
58 TEQUINI
INGREDIENTES
3 oz Tequila
½ onza Vermouth seco
2 gotas de salsa tabasca
Hielo: Ninguno
Adorno: 1 chile serrano para decorar
59 TOM COLLINS
INGREDIENTES
½ oz.. Jugo de limón
1 ½ oz. Ginebra
68

5 oz.. Agua mineral
Hielo: Cubo
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso con hielo y agitar con la cuchara ligeramente. Adorno
en boca del vaso
Whiskey
60 HOT TODY
INGREDIENTES
2 oz burbon
1 cda. De azúcar
4 pzas. De clavo de olor
Agua caliente a llenar
Hielo: Ninguno
Adorno: 2 ramas de canela
61 BLUEBERRY WIS
INGREDIENTES
1 ½ oz..bourbon
Jugo de arándano a llenar
Gotas de jugo de limón
69
Hielo: Cubo
en boca del vaso
62 CITRUS
INGREDIENTES
2 oz bourbon
1 onza de jugo de limón
1 onza de jarabe natural A llenar con soda
Cristalería: vaso collins Hielo: cubo
Adorno: rodaja de limón
Preparación: Agregar los ingredientes en el vaso y agitar ligeramente con la cuchara bailarina. Adorno
dentro de la copa
63 CARAMEL WHISTEA
INGREDIENTES
2 oz. whisky
A llenar con té verde
Hielo: Cubo
Adorno: Rodaja de limón.
en boca del vaso
70
FICHAS TÉCNICAS II
01 BLACK RUSSIAN
INGREDIENTES
1 ½ oz. Vodka
1 ½ oz. Kalhúa
Cristalería: Vaso oldFashion
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: servir sobre el hielo
02 AMERICANO
INGREDIENTES
1 oz. Vermouth Rojo Dulce
1 oz. Campari
Soda
Cristalería: Vaso Old Fashion Hielo: Cubo
Adorno: cascarita de limón o rodaja de naranja.
Preparación: servir sobre el hielo y llenar con soda.
03 BELLINI
INGREDIENTES
2 oz. Jugo de durazno
4 oz. Champagne o vino espumoso Cristalería: Copa flauta
Hielo: Ninguno
Adorno: Ninguno
Preparación: Colocar los ingredientes en el orden mencionado

71
04 FRENCH CONECTION
INGREDIENTES
1 oz. Cognac
1 oz. Amaretto
½ oz. Granadina
Cristalería: Vaso Old fashion
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: servir en el hielo.
05 BRONX
INGREDIENTES
1 ½ oz. Gin
½ oz Vermouth Rojodulce
1 ½ oz. Vermouth seco
1 oz. Jugo de Naranja
Cristalería: copa martini
Hielo: Cubo
Adorno: tercio de naranja
Preparación: Agregar los ingredientes en el shaker y servir en la copa
06 JOHN COLLINS
INGREDIENTES
1 ½ oz. Whisky
½ oz de jugo de limón
1 oz. Jarabe natural Soda
Cristalería: Vaso collins Hielo: Cubo.
72
Adorno: rodaja de limón y cerezas
Preparación: servir en el orden y llenar con la soda.
07 OLD FASHIONED
INGREDIENTES
1 ½ oz. Burbon
1 cubito de azúcar
2 o 3 gotas de Bitter Angostura
Soda
Cristalería: vaso oldfashion
Hielo: Cubo
Adorno: media luna de naranja, cascarita de limón y cereza
Preparación: colocar el cubo de azúcar en el vaso, agregar la angostura y un poco de soda para disolver,
colocar el hielo y servir el bourbon.
09 GODFATHER
INGREDIENTES
1 ½ oz Scotch whisky
1 oz Amaretto
Cristalería: Old Fashion
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno.
Preparación: servir en el vaso con hielo.
10 GODMOTHER
INGREDIENTES
1 ½ oz. Vodka
1 oz Amaretto
73
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno.
Preparación: servir en el vaso con hielo.
11 GRASSHOPPER
INGREDIENTES
1 oz. Crema de menta
1 oz Crema de cacao blanca
1 oz de Crema de Leche
Cristalería: Copa Martini
Hielo: Cubo
Adorno: ninguno
Preparación: Batido, servir en copa.
13 HORSES NECK
INGREDIENTES
1 ½ oz Brandy
Ginger Ale
Gotas de Bitter Angostura
Hielo: Cubo
Adorno:Espiral de limón
14 KIR
74
INGREDIENTES
1 oz Crema de Cassis
5 oz. Vino Blanco
Cristalería: Copa Flauta Hielo: Ninguno
Adorno: Ninguno
Preparación: Agregar los ingredientes en la copa.
15 MANHATTAN
INGREDIENTES
3 oz Whiskey
1 oz Vermouth Dulce
1 gota de Bitter de Angostura
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: Agregar los ingredientes en el shaker para refrescar y servir en la copa.
16 NEGRONI
INGREDIENTES
1 oz Gin
1 oz Campari
1 oz Vermouth Dulce
¾ oz. Tequila blanco
Hielo: cubo
Adorno: Rodaja de naranja
Preparación: Agregar los ingredientes sobre el hielo en el vaso.
75
17 WHITE RUSSIAN
INGREDIENTES
1 ½ oz. Vodka
1 oz Licor de Café
2 oz crema de leche fresca
Cristalería: Vaso Old Fashion
Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: Agregar los ingredientes en ese orden sobre el hielo en el vaso
18 WHITE LADY
INGREDIENTES
1 ½ oz Gin
1 oz. Cointreau
½ oz jugo de limón
Cristalería: Copa Martini Hielo: Cubo
Adorno: Ninguno
Preparación: Agregar los ingredientes en el shaker, agitar y servir.
19 BLODY MARY
INGREDIENTES
1 ¼ oz Vodka
½ oz. Jugo limón
3 oz jugo de tomate
Gotas de jugo maggi, de salsa inglesa, salsa tabasco. Sal de apio, sal y pimienta.
Adorno: rama de apio
76
20 CAIPIROSKA
INGREDIENTES
1 ½ oz. Vodka
4 trozos de limón
Una cucharada de azúcar
Cristalería: Vaso Old Fashion
Hielo: Frappe
Preparación: Machacar los limones con el azúcar, agregar el hielo y después el vodka.
21 COPA DE NADA
INGREDIENTES
½ oz. Ron
½ oz. Gin
½ oz. Vodka
½ Tequila
1 oz granadina
Jugo de naranja
Cristalería: Copa de Vino tinto
Hielo: Ninguno
Adorno: media luna de naranja
Preparación: Agregar los destilados en la copa, terminar de llenar con el jugo. Garnitura en la boca
del vaso
22 LAMBOHRGINNI
INGREDIENTES
1 ½ oz. Kalhúa
1 ½ oz. Anís Dulce
1 caballito de Baileys
1 caballito de Curacao azul
77
Hielo: Cubo
Preparación: desempeño.
23 IRISH COFEE
INGREDIENTES
8 oz. Café negro
1 ½ oz. Whsky
Gotas de menta verde Crema batida
Cristalería: copa o taza de café
Hielo:
Adorno: Cereza
Preparación: Agregar los ingredientes y adornar.
24 MIMOSA
INGREDIENTES
¼ oz. Controy
1 cdita. Granadina
Jugo de 1 naranja
Champagne
Cristalería: copa flauta o champagne Hielo: cubo
Adorno: ninguno
Preparación: Agregar en el shakerlos ingredientes excepto el champagne para terminar de llenar

con el.
25 SEX ON THE BEACH

78
INGREDIENTES
1 oz. Vodka
½ oz. Licor de durazno
1 ½ oz. Vodka
Jugo de naranja
Jugo de arándano
Hielo: Cubo
Adorno: ninguno
79
BIBLIOGRAFÍA
La Biblia del BARMAN, Editorial Prometeo, Autor Faustino Vidal.1946.
Cocteles, Editorial Lexus, Autor Jorge Arturo Canashiro.2005.
Manual de Preparación de Bebidas, CONALEP, Autor Dulce Ma. Sánchez Diaz. 2001.
Manual de Preparación de bebidas, SERVIRBIEN, Autores varios
Enciclopedia del barman, Editorial Iztaihuatl, Miguel schultzNumzi.
Libro del Cóctel, Editorial Everest, Michael Jackso. 1994.
Dulce María Sánchez Díaz, HFT, 2005
http://blogs.peru21.pe/piscoybebidasdelmundo/2012/01/el-origen-de-las-bebidas-
alcoh.html
http://cocina-mexico.com/historia/Bebidas-Alcol.html
www.sectur.gob.mx/
MANUAL PROTEGIDO POR LA LEY FEDERAL DE DERECHOS DE AUTOR.

NÚM: 03-2012-042509571600-01
TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS.
80

Manual Cocteleria 2017 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual Cocteleria 2017 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

CARRERA EN ARTES CULINARIAS

INTRODUCCIÓN A LAS BEBIDAS EN EL MUNDO 4

CLASIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LAS BEBIDAS 7

CONOCIMIENTO DEL MENAJE DE BARRA PARA LA PREPARACION

HIGIENE, SEGURIDAD Y PRESENTACION PERSONAL 28

PREPARATIVOS PARA LA ELABORACION Y SERVICIO DE BEBIDAS 33

Romanos con Baco

Griegos con Dionisio

Egipcios con Osiris

Mexicas con Mayahuelt

INTRODUCCIÓN A LAS BEBIDAS EN EL MUNDO

Antes de convertirse en golosina internacional, el chocolate ya formaba parte de la alimentación diaria -

ORIGEN Y CLASIFICACIÓN DE LOS COCTELES

Los marineros preguntaron el nombre de aquella raíz, y al conocerlo lo interpretaron y tradujeron en su

Muchos de nuestros sueños parecen imposibles; luego improbables, y finalmente inevitables.

CLASIFICACION Y CARACTERISTICAS DE LAS BEBIDAS

Dentro de la clasificación de las bebidas tenemos dos grandes grupos:

Es la separación de un compuesto orgánico (fermentado) por medio de evaporación y condensación,

• Volumen alcohólico mayor

A los destilados se les conoce son el sinónimo de bebidas “Espirituosas” o “Aguardientes”

La potencia alcohólica de las bebidas fermentadas o destiladas se expresa de varias formas:

México Alcohol Volumen Alc. Vol.

Francia Gay Lussac G. L.

400 ml. De alcohol

600 ml. de agua.

CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS

Materia prima: Caña de azúcar

Método de elaboración: Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña.

Graduación alcohólica: 40%

Marcas reconocidas: Havana club, Bacardi.

Variedades: Tequila blanco (directo de la destilación y rectificación), Reposado o dorado (3 a 12 meses),

Graduación alcohólica: 40%

Marcas reconocidas: José cuervo, Sauza, Herradura.

Materia prima: Bayas de enebro.

Método de elaboración: Infusionado y doblemente destilado. Variedades: Ginebra, termino en holandés (1

Marcas reconocidas: Bombay, Gordons, Beafeaters.

Materia prima: Cebada, malta, maíz.

Método de elaboración: Fermentado y destilado.

Marcas reconocidas: Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, etc.

El whisky es el aguardiente obtenido de la destilación de un mosto de cebada o de otros cereales como

En su elaboración intervienen cuatro elementos imprescindibles y que tienen especial importancia en la

Materia prima: Uva.

Método de elaboración: doblemente destilado.

Dentro de la clasificación de las bebidas no alcohólicas existen dos grandes grupos:

Únicamente cumplen con una función vital, calmar la sensación de sed.

 Hot drinks: que son bebidas generalmente calientes y dulces.

calor, como por

che, huevo (yemas o claras), pulpa de fruta u otras ustancias

n gran recipiente, con frutas, azúcar, licores y vinos generosos o cava.

te en un vaso muy pequeño (vaso de

-drinks) refrescante que se prepara directamente en el vaso y lleva una base

n hierbabuena fresca, azúcar y algún destilado.

También se pueden clasificar según su forma de preparación:

Frozen: cuando los ingredientes de diferentes densidades, vertidos en la licuadora, se le agrega

coctelería para optimizar el trabajo,

• Ingredientes: frutillas, azúcar, agua y gotas de limón.

• Elaboración: licuado, logrando una textura espesa.

• Vida útil de 2 a 4 días refrigerada

• Elaboración: directo en tanque o botella

• Vida útil: dos días.

Sour Mix: (mezcla agria)

• Ingredientes: ¾ jugo de limón, ¼ agua, 5 cda. De azúcar y clara de huevo.