UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL ALTIPLANO - PUNO

CAPITULO XI

ING- JUAN QUISPE CCAMA

13/12/2017 2017 - II
Ing. Juan Quispe Ccama 1
EPIAI – UNA -PUNO
 LA LECHE
EPIAI – UNA -PUNO

La leche es una mezcla de

sustancias definidas en
las que se distinguen tres
estados: Composición
 emulsión de materia Agua 87%
grasa bajo forma globular Lactosa 4.9%
Lípidos 3.7%
 suspensión de la caseína, Proteínas 3.5%
ligada a sales minerales Minerales 0.7%
 solución o fase hídrica Todas las vitaminas
que forma el medio Aw > 0.98
general continuo pH 6.6
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 La leche constituye un
buen medio de cultivo
para los organismos
heterotrofos aptos
para asimilar lactosa
(única fuente de
energía) y proteínas (al
no haber aminoácidos
libres resulta una
limitación para
crecimiento). Sodium caseinate
A protein-based additive extracted from milk and used to stabilize the fat in an
emulsion.
Scale=50 µ, Size=110 KB (SEM http://sci.agr.ca/crda/indust/microscope_e.htm)
 Fuentes de contaminación
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1.- Infección inicial

2.- Ambiente
3.- El estado del animal
4.- El estado del ordeñador
5.- Utensilios y máquinas
6.- Calidad del agua
 MICROFLORA DE LA LECHE
 “LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS
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SANAS Y SE HAYA OBTENIDO EN LAS

MEJORES CONDICIONES HIGIÉNICAS, SIEMPRE
ESTÁ CONTAMINADA EN MAYOR O MENOR
GRADO”.
 MICROFLORA DE LA LECHE

 ¿Cuáles el nivel de
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microorganismos en leche cruda?

– 104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml
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 FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LOS

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FACTORES QUE HACEN MULTIPLICAR A

LOS MICROORGANISMOS?

Conocer las
causas de las Inhibir su
alteraciones crecimiento
ocurridas

Prevenir las
consecuencias
 Principales grupos de microorganismos que
se encuentran en la leche
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Lácticas
Micrococos
Gram positivas Estafilococos
 Bacterias Esporulados
Diversas

Enterobacterias
Gram negativas Acromobacterias
Diversas
Micobacterias
 Levaduras
 Hongos
 MICROFLORA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS
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BACTERIAS VIRUS HONGOS

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 Micrococos
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 Bacterias esféricas dispuestas en agrupaciones irregulares en racimos, en tétradas o

paquetes.
 La mayoría de las especies que abundan en los alimentos son aerobias, no patógenas
(desprovistas de coagulasa y hemolisina) y catalasa positivas.
– Es flora inocua, es frecuente después del ordeño por su temperatura óptima elevada (25° a 30°C).
 La importancia de los diferentes micrococos en alimentos:
1. Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio otros compuestos nitrogenados
sencillos como única fuente de nitrógeno,
2. la mayoría de las especies son capaces de fermentar azúcares produciendo una mediana cantidad
de ácido,
3. algunas desdoblan las proteínas con producción de ácidos (M freudenreichii),
4. otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de crecer en medios con valores de
humedad relativamente bajos; estas especies crecen en las salmueras,
5. algunas son termodúricas, resisten al tratamiento de comercial que se aplica a la leche (M. varians),
6. otras producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la superficie de los alimentos, por
ejemplo M. luteus produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento
rosado,
7. algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas próximas o inferiores a los 10°C.
 Los micrococos abundan en polvo y agua, se encuentran frecuentemente en los utensilios
y equipos insuficientemente lavados y desinfectados
EPIAI – UNA -PUNO
EPIAI – UNA -PUNO
 Gram positivas diversas
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Corynebacterium
 Son bacilos finos con
temperatura óptima
elevada (37°C). Es
comensal de la ubre de
vaca, se puede encontrar
en leche ordeñada y puede
producir mastitis bovina ( C.
bovis). El microorganismo
de la difteria, C. diphteriae
puede ser vehiculado por
Corynebacterium diphteriae.
alimentos.
 Gram positivas diversas…
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Bacterias propiónicas
 Son bacilos pequeños, inmóviles,
esporógenos, catalasa positivos,
anaerobios o aerotolerantes; cuya forma
suele ser cocoide y a veces se
presentan en cadenas. Fermentan ácido
láctico, carbohidratos y los polialcoholes
produciendo ácido propiónico, acético y
dióxido de carbono.
 En el queso suizo, ciertas especies (por
ej. Propionibacterium freudenreichii)
fermentan los lactatos para producir gas
que favorece la formación de las
cavidades, hoyos, contribuyendo al
sabor. Las propionibacterias
productoras de pigmentos pueden
producir coloraciones anormales en el
queso.
 Gram positivas diversas
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Brevibacterium
 Son bastoncitos cortos
(cocoides). No fermentan
lactosa. Brevibacterium
linens puede tener
importancia en la
producción de manchas en
la superficie de
determinados quesos, por
ejemplo queso de barra o de
Limburger en el que el
crecimiento de esta especie
produce una coloración rojo-
anaranjada y contribuye a
madurarlo. Brevibacterium linens
 Enterobacterias
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 Las más frecuentes son las que fermentan lactosa.

Son huéspedes normales del intestino de mamíferos
se atribuye a contaminación fecal. Se pueden
desarrollar a diferentes temperaturas. Importancia:

– Higiénico. Algunas especies ocasionan enfermedades

gastrointestinales

– Tecnológico. Compiten con bacterias lácticas para

fermentar lactosa
 Enterobacterias
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Escherichia

 Se encuentra en las heces, es

un bacilo aislado del tubo
intestinal de los animales de
sangre caliente y que se
encuentra muy difundido en la
naturaleza. Algunos son
patógenos potenciales para el
hombre.
 E. coli es único productor de
indol del grupo, produce gas y
ácidos orgánicos (láctico,
acético, succínico) es menos
acidificante que las bacterias
lácticas pH menor de 5 a 5.2,
de hecho son inhibidas a bajo
pH.
 Acromobacterias
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 Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada,. Parte

esencial de la microflora psicrófila que prolifera en la leche
conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias
viscosas ó coloreadas. Se distinguen los siguientes géneros:
 Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de pH
básico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche y A.
metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en la superficie
del requesón. Estos microorganismos proceden del estiércol,
piensos, suelo, agua y polvo. Este género también incluye a
microorganismos que anteriormente eran clasificados como
Achromobacter.
 Flavobacterium Las especies de este género producen
pigmentos de color variable del amarillo al naranja, pueden
producir coloraciones anormales. Algunas especies son
psicrótrofas.
 Gram negativas diversas
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Pseudomonas
 Bácilos gramnegativos, generalmente inmóviles. Transportadas
principalmente por aguas no potables. parte de la microflora psicrófila, el
calor las destruye con facilidad, resistentes a la desecación, y su
crecimiento es escaso o no crecen a temperaturas superiores a los 43ºC.
Poseen propiedades que las hacen de importancia en alimentos:
1. Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono que no sean
carbohidratos;
2. por producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en el
sabor;
3. su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos;
4. actividad proteolítica y lipolítica de algunas especies;
5. su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rápido y producir
productos de oxidación y mucosidad en las superficies de los alimentos;
6. su capacidad para crecer a temperaturas bajas;
7. producción de pigmentos por ejemplo Pseudomonas fluorescens
(fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens (color negro);
10. su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.

Pseudomonas fluorescens
 Gram negativas diversas
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 Brucella
Bacterias patógenas causales
de la brucelosis (B. abortus).
The infection in humans begins
with flu-like symptoms. If not
treated it may develop into
undulant (recurring) fevers,
arthritis, and in males
infection of the reproductive
tract.
 Gram negativas diversas
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 Micobacterias Mycobacterium
tuberculosis
Bacilo causante de la
tuberculosis vehiculado
por leche cruda
presenta un aspecto
filamentoso y
afinidades con hongos.

Cycle of Mycobacterium bovis

transmission between cattle and
humans. The thickness of the arrows
suggests probability.
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EPIAI – UNA -PUNO
 Producción de olores y sabores
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 Rancidez. Producida por lipasas alteran cremas,

leche y mantequillas.
Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y
Achromobacter (A. lipolyticum), son también
proteolíticas. En la leche y crema la rancidez
debida a estas bacterias que se producen a
temperaturas bajas (5 a 10°C). Muchos hongos
producen lipasas.
 Sabores Diversos
A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio, Frutales,
Butíricos
 Producción de color
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 Pseudomonas cyanogenes Azul

Pseudomonas synxatha Amarillo
Serratia marcescens Rojo
Torula glutinis Rosa
Levaduras Rosa, Rojo y
Marrón
Hongos Manchas de
apariencia seca
y colores diversos.
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Calidad microbiológica de la
leche
 Métodos para determinar la
calidad microbiológica
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Microflora total por cultivo

Recuento directo al microscopio
Directos Investigación de determinación
de grupos microbianos
Microorganismos termorresistentes

Indirectos
 Microflora total por cultivo
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 Las muestras de la
leche se diluyen
decimalmente y se
inoculan en placas
que contienen medio
de cultivo como agar
de cuenta estándar o
triptona, se incuba de
2 a 3 días a 30°C y se
cuentan colonias.
 Microorganismos termo resistentes
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La muestra se mantiene a 63°C

durante 30 minutos y se efectúa
la siembra sobre medios de
cultivo, se incuba y se cuentan
colonias.
Bacterias esporuladas
anaerobias, productoras de gas.
La leche se calienta a 85°C
durante 10 minutos en un tubo
de ensayo con un trozo de
parafina; sobreviviendo las
esporas. Tras enfriamiento la
parafina se solidifica en la
superficie. Se incuba a 37°C se
detecta la presencia de bacterias
esporuladas por la producción
de gas que levanta el tapón de
parafina.
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Acidez y pH
 Prueba de ebullición
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 La leche se calienta
en baño maría
durante 5 minutos, se
observa coagulación
(resultado positivo) o
ausencia de esta
(resultado negativo).
 Lactofermentación
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 La leche se incuba de 30 a
37°C en un tubo estéril,
durante 12 a 24 horas. La
leche es de buena calidad
sino coagula antés de 12
horas. El aspecto del cóagulo
después de 24 horas permite
deducir la actividad
microbiana. Si es homogéneo
y gelatinoso indica
fermentación homolactica; si
es esponjoso con burbujas
de gas indica posible
presencia de coliformes.
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Principales agentes
patógenos y sus
enfermedades
 La bacteria brucella infecta al ganado,
las cabras, los perros y los cerdos.

 Esta enfermedad se transmite a los

seres humanos por contacto con
carne infectada, placenta de animales
infectados o ingestión de leche o queso
no pasteurizado.

 La enfermedad puede ser crónica y

persistir por años.

 Brucella spp. causar una enfermedad

con síntomas que son similar a la gripe
e incluyen fiebre, sudores, dolores de
cabeza, dolor de espalda y debilidad
física.
 Campylobacter jejuni se encuentra en el
tracto intestinal, la ubre y las
heces de ganado, aves de corral y
aves silvestres, y en las fuentes de agua
contaminada.
 Hay estudios que indicarían que es la
primera causa de diarrea en países
desarrollados, por delante de otros
patógenos como Salmonella, Shigella y
Escherichia coli.

› Los síntomas incluyen diarrea, diarrea con

sangre, dolor abdominal, cólicos, náuseas,
vómitos y fiebre.
› En el ser humano, la transmisión indirecta es
la más importante, debida a alimentos poco
cocinados como son las aves (principalmente
pollo), la leche y el agua.
  Se encuentra en muchos animales en todo el
mundo y se elimina en la leche, la orina y las
heces de vacas, cabras y ovejas.

 Causa la fiebre Q,
› una enfermedad caracterizada por la aparición repentina
de fiebre alta, cefalea intensa, náuseas, vómitos, diarrea,
dolor abdominal, dolor torácico, escalofríos, sudores,
dolor de garganta y malestar general.
› La mayoría de los pacientes se recuperan sin tratamiento
alguno, a pesar de que puede causar la muerte.

 La infección humana se produce sobre todo por

inhalación del polvo contaminado con
líquido amniótico o con membranas fetales de
animales infectados, pero también se observan
casos causados por la ingestión de
leche cruda contaminada.

La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si antes no se

efectúa una pasteurización adecuada.
 Las cepas de Escherichia coli (E. coli) se
consideran coliformes fecales y
viven en el tracto intestinal y en las
heces de humanos y animales sanos.

 E. coli O157: H7 produce toxinas

que causan enfermedades en seres
humanos.
› Los síntomas de la enfermedad incluyen
diarrea con sangre y calambres
abdominales.
› En algunos casos, especialmente en niños
pequeños, E.coli O157: H7 causa el
síndrome hemolítico urémico (SHU), que
destruye las células sanguíneas rojas y
causa daño renal o en algunos casos la
muerte.
 Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo y el
agua (aposadas) y se ha aislado de un gran número de
fuentes ambientales.

 Es destruida por la pasteurización, pero si los alimentos se

contaminan posteriormente, la Listeria puede crecer a
temperaturas de refrigeración.
› La enfermedad puede ocurrir como eventos esporádicos o brotes más
grandes (Listeriosis).
› Listeria típicamente causa enfermedad en adultos, embarazadas, recién
nacidos, los ancianos, y pacientes con sistemas inmunes comprometidos,
pero los adultos sanos y los niños también pueden contraer la infección.

 Los síntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:

› fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza,
meningitis, aborto involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro,
aborto o muerte.
 Listeria monocytogenes
› Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más
virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que
casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias
 Mycobacterium tuberculosis se
encuentran en bovinos infectados
 Puede causar enfermedad en
cualquier órgano del cuerpo, siendo
lo más frecuente la infección en los
pulmones, desde donde se
disemina a otros órganos por vía
sanguínea o linfática.
 Los síntomas aparecen cuando las
lesiones son ya muy extensas, de
forma que el diagnóstico se
establece cuando la enfermedad
está muy avanzada. Los síntomas
que la delatan son: fiebre,
sudoración, adelgazamiento,
expectoración purulenta y tos.
 Salmonella se ha encontrado en el
tracto intestinal de los
animales, incluidos los seres
humanos.
 Causa una enfermedad que puede
desarrollarse 12 a 72 horas después de
la exposición, y pueden durar de 4 a 7
días.
 Los síntomas de salmonelosis
son diarrea, calambres abdominales y
fiebre. La mayoría de las personas se
recuperan sin más tratamiento que el
reemplazo de líquidos y
electrolitos. Algunos casos pueden ser
graves y requerir hospitalización.
  Yersinia enterocolitica se
encuentra en el tracto
intestinal de animales y en el
medio ambiente.
 Yersinia enterocolitica es destruido
por la pasteurización, pero si los
alimentos se recontaminan
esta puede crecer a la
temperaturas de refrigeración.
 Causa una enfermedad con
síntomas de fiebre, dolor
abdominal y diarrea.

Los roedores son el principal reservorio natural de la Yersinia. Puede

encontrarse en animales de sangre caliente domésticos y silvestres y
ocasionalmente en reptiles y peces. Los cerdos son importantes reservorios de
los serotipos patógenos para el hombre.
 COLIFORMES
› Escherichia, Citrobacter,
Klebsiella, Enterobacter.
 Son un gran grupo de bacterias
que se encuentran en los
intestinos de los animales de
sangre caliente.
 La mayoría de los coliformes no
son patógenos, pero su
presencia indica una
contaminación, por lo
general a partir de fuentes
fecales.