--cuando se nos cae al suelo o cuando está sobremadurada, es que algunas de sus células

resultan dañadas, lo que provoca la salida de parte de su contenido. Entre este contenido se
encuentran unas enzimas que son las protagonistas de hoy: las polifenol oxidasas, también
conocidas como PPOs.

Enzima: es una molécula que tiene la función de hacer que las reacciones bioquímicas sean
más rápidas, es decir, actúan como catalizadores de dichas reacciones.

el valor nutricional del producto disminuye ligeramente. Por estos motivos se emplean
métodos para evitar que el proceso tenga lugar en ciertos productos, como por ejemplo
algunas frutas que se venden cortadas, patatas crudas peladas listas para cocinar, etc. Existen
varios métodos para impedir que se lleve a cabo este proceso.

Al exponerse la carne de ciertos frutos a la acción del aire podemos observar cómo se oscurece
transcurridos unos instantes.

Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las
patatas o los champiñones, por poner algunoes ejemplos.

Este proceso de pardeamiento se llama oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno
contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto
sobre los fenoles.

En la reacción interviene como catalizador una enzima: la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la
cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos
coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y
que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.