En el caso de jugo de frutas, la acidez titulable indica el porcentaje de ácidos orgánicos contenido

en él. Se determina por titulación con una base fuerte de concentración conocida,
generalmente, NaOH 0.1 N y se expresa en el % de ácido orgánico predominante (LIZAMA, 1992).
Cada fruta tiene un ácido orgánico predominante, en general, los más abundantes son el ácido
cítrico y el ácido málico. La presencia de estos ácidos orgánicos hace que el pH de los jugos de
fruta pueda ser muy bajo como sucede en el caso de limón y tomate con pH 2 y 4
respectivamente (BARCELÓ et al., 2001)

Los principales ácidos orgánicos presentes en arándanos son, según estudios realizados por
KUSHMAN y BALLINGER (1968), el ácido cítrico, ácido málico, ácido quínico y trazas de ácido
succínico. El sabor de los arándanos depende, según JANICK y MOORE (1996) del balance entre
el dulzor, la acidez y el aroma.

Estos mismos autores señalan que en el pasado, los arándanos ácidos y aromáticos eran
considerados de mayor calidad, sin embargo en la actualidad los arándanos para consumo fresco
deberían ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de sólidos solubles y acidez
combinados con un agradable aroma y textura.

Para arándanos, SAPERS et al. (1984) señalan valores de acidez titulable que varían entre 0,40 y
1,31 % ácido cítrico.

SAPERS, G .; BURGHER, A .; PHILLIPS, J. y JONES, S. 1984. Color y composición de

cultivares de arbusto Highbush. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 109 (1): 105-111