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2. Descripción de la actividad
Actividades a desarrollar
INTRODUCCIÓN.
Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo de
frutas y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos
inmemorables una fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al
ser humano. Debido a la gran diversidad de especies y gamas de resultados generados
en las propiedades organolépticas, el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel
de aceptación en todos los públicos. El consumo de frutas y hortalizas puede hacerse
en algunos casos de forma directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del área de
tratamiento de alimentos se han incluido diferentes métodos de limpieza y procesos,
dando origen a una amplia gama de productos de origen vegetal.
OBJETIVOS.
Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para la
caracterización en laboratorio de frutas y hortalizas.
Determinar los parámetros físicos de una fruta y una verdura representativas de
la región.
Determinar las principales características fisicoquímicas de una fruta y una
hortaliza en el laboratorio.
Materiales
Dos frutas de guayaba en diferente estado de madurez.
Dos frutas de naranja en diferente estado de madurez
Reactivos.
Solución de NaOH 0.1N.
Solución de fenolfatleina al 1% en etanol al 50%.
Solución buffer pH 4.0 y pH 7.0.
Equipos y utensilios.
Potenciómetro.
Refractómetro.
Balanza analítica.
Servicios.
Agua
Energía térmica.
Aseo
En los laboratorios y plantas piloto ya se dispone de servicios industriales; en la casa se
habla de servicios domésticos y están restringidos a agua potable, energía eléctrica y
térmica, esta última en estufas operadas con gas propano o gas natural y en ocasiones
de estufas eléctricas.
Algunos laboratorios y plantas piloto disponen de calderas para el suministro de vapor
que provee la energía térmica requerida en algunas experiencias.
Dado el pequeño volumen de fruta a trabajar, no se justifica el poner en servicio una
caldera, de ahí el uso de otra fuente de energía térmica. En instalaciones industriales y
en procesos continuos se justifica el uso de vapor como fuente térmica para el
escaldado.
PROCEDIMIENTO.
La práctica se dividirá en dos fases, la primera se enfoca en la medición y evaluación
de las características físicas del material, en la segunda las pruebas serán de
naturaleza fisicoquímica. A continuación se presenta la secuencia de pasos que el
estudiante deberá seguir.
INTRODUCCIÓN.
Una de las características más atractivas de los alimentos vegetales consiste en la
diversidad de colores y tonalidades que ofrecen en las diferentes etapas de su
crecimiento, el color de una fruta o verdura resulta de gran importancia a la hora de
obtener la aceptación del consumidor, además, puede ser un indicador de la calidad del
alimento y su nivel de madurez comercial. El color se asocia inevitablemente con otras
características organolépticas como sabor y aroma.
El color de los vegetales se adjudica a los pigmentos naturales tales como la clorofila,
los carotenoides y los flavonoides.
Los carotenoides son los compuestos responsables de las coloraciones amarilla y
naranja, se ubican en los cromoplastos de la célula, la síntesis de carotenoides depende
principalmente de la presencia de oxígeno y de la temperatura, en atmosferas
anaeróbicas se inhibe la formación de estas sustancias. Con respecto a la temperatura,
la síntesis de carotenoides se ve favorecida por temperaturas del orden de 20-30°C,
mientras que parece decrecer e incluso detenerse para temperaturas mayores [14]. Se
ha reconocido el papel provitamínico de los carotenoides debido al rompimiento que
sufre en el intestino generando retinol como fuente de Vitamina A.
De igual forma los frutos se reconocen por la presencia de ácido ascórbico, componente
que tiene evidentes beneficios en la salud del consumidor, existen diversas técnicas
para su reconocimiento, en la presente práctica se tratara una a escala piloto
OBJETIVOS
Determinar la presencia de ácido ascórbico en tres frutas seleccionadas
previamente.
Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y zanahoria.
Extracción y cuantificación de antocianinas presentes en remolacha.
Determinación de fenoles y taninos en pera y tomate de árbol.
Determinar la presencia de almidón en una variedad de fruta con diferentes
grados de madurez.
Materiales.
Una zanahoria
Dos hojas de espinaca.
Una naranja.
Uvas verdes.
Limones.
Agua destilada.
Reactivos.
Diclorofenol Indo-fenol.
Equipos y utensilios.
Un vaso de precipitados.
Papel filtro.
Una pipeta de 10mL
Una bureta
PROCEDIMIENTO.
A continuación se presenta la secuencia de etapas necesarias para la identificación de
los componentes de estudio.
Determinación de antocianinas.
Pesar una muestra de 2gramos de remolacha.
Mezclar en un mortero con 2mL de una solución de ácido clorhídrico en metanol
al 1%.
Cuando la solución de ácido adquiera un color característico pasar a tubo de
ensayo y centrifugar 10000rpm durante cinco minutos.
Recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.
Determinación de taninos.
Pesar 5 gramos de la muestra.
Homogenizar en un mortero con agua destilada.
Filtrar en papel filtro.
Separar el filtrado en dos tubos de ensayo.
En el primer tubo agregar unas gotas de solución de FeCL3 al 5%
En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.
Determinación de almidón.
Cortar el fruto transversalmente.
Cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.
En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mm de
profundidad de solución de I2-KI al 0.5%.
Depositar las rodajas del fruto en la bandeja de tal forma que se remoje una de
las caras completamente.
Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara
inferior. De acuerdo a la coloración y las zonas coloreadas se evidencia la
presencia de almidones.
INTRODUCCIÓN.
Las frutas y hortalizas continúan respirando aun cuando son retiradas de la planta, sin
embargo, mientras mantienen su contacto con el tallo permanece el flujo de savia,
aminoácidos, minerales y otras sustancias que garantizan la reposición de reservas
durante la respiración. Durante la maduración la tasa de respiración de las frutas y
verduras difiere debido a características propias del vegetal y a factores externos como
la disposición del substrato, disposición de oxígeno, temperatura y factores climáticos
principalmente.
Algunos frutos presentan una crisis respiratoria durante la maduración, su intensidad
respiratoria disminuye durante todo el crecimiento alcanzando un mínimo cuando el
alimento logra su máximo tamaño; luego, cuando inicia la maduración, la intensidad
respiratoria aumenta hasta lograr un punto máximo que coincide con el final de este
periodo; por último, durante la etapa de senescencia disminuye rápidamente la
actividad respiratoria. Los frutos que presentan este comportamiento son llamados
Frutos Climatéricos. Los frutos con altas tasas respiratorias tienden a madurar más
rápido, es el caso del plátano y el aguacate.
Los frutos no climatéricos no presentan tal crisis en su respiración, su intensidad
respiratoria disminuye durante el crecimiento y permanece baja durante la maduración
y senescencia.
OBJETIVOS.
Correlacionar los diferentes estados de madurez con el patrón respiratorio de los
frutos.
Determinar la cantidad de Dióxido de Carbono generado durante el proceso de
respiración en un tiempo definido.
Reactivos.
Fenolftaleína como indicador.
Solución al 0.1% de NaOH.
Equipos y utensilios.
Un vaso de precipitados.
Una bolsa con cierre hermético.
Una pipeta de 10mL.
Una bureta.
Una manguera de conexión.
PROCEDIMIENTO.
Tomar cada uno de los frutos y colocarlos dentro de la bolsa hermética, sellar
cuidadosamente.
Después de transcurrida una hora provocar manualmente el burbujeo del gas
contenido en la bolsa a un vaso con agua destilada.
Titular la solución generada con NaOH al 0.1%.
Determinar la cantidad estequiométrica requerida en la reacción.
Calcular la cantidad de gas generado por el fruto.
INTRODUCCIÓN.
El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima Polifenol
Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización
[40], el resultado global de las reacciones es la generación de una coloración café en el
producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento, (“browning” en inglés). En el
caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando
genera coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir
perdida de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la
reacción de oxidación.
A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los
compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una
primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma orto-
difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la
generación espontánea de los polímeros pardos.
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO y su
sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes celulares,
la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se
encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento en que ocurre un
daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia
del oxígeno generando la cadena de reacciones que origina el fenómeno.
OBJETIVOS.
Exponer un número determinado de muestras de frutas y hortalizas a diferentes
condiciones con el fin de observar el comportamiento del pardeamiento
enzimático.
Observar y consignar los efectos físicos observados en las muestras.
Analizar las modificaciones físicas observadas.
Aprehender los métodos de análisis de pardeamiento enzimático.
Materiales.
Tres manzanas de tamaño grande.
Tres peras de tamaño grande.
Reactivos.
Agua destilada.
Ácido cítrico al 0,5%, al 1% y al 1,5%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1% y al 2%.
Solución de pacido ascórbico al 0,5% y al 1,5%
Equipos y utensilios.
6 tubos de ensayo.
6 cajas de Petri
2 vasos de precipitados.
1 termometro.
1 cronometro.
1 licuadora.
1 estufa.
PROCEDIMIENTO.
La práctica se desarrollara en varias fases, se evaluara el efecto generado en el
material por contacto con el aire, acidez y temperatura. Adicionalmente se llevara a
cabo un control químico con el fin de evaluar el método de barrera usado para prevenir
el pardeamiento enzimático.
Efecto de la temperatura.
Previamente debe elaborar jugo con la fruta seleccionada.
Tomar tres muestras de 10 mL de jugo cada una y depositarlas en tres tubos de
ensayo.
Tome el primer tubo y caliéntelo en un baño de Maria hasta los 80°C, manténgalo
en esta temperatura durante dos minutos.
Tome el segundo tubo y caliéntelo de la misma forma que el primero hasta 60°C,
mantenga la temperatura por dos minutos.
Tome el tercer tubo y caliéntelo hasta 40°C, mantenga por cinco minutos.
Observe la coloración del jugo en los tres casos, compare y discuta.
Control de pardeamiento.
Seleccione tres muestras de 10 mL del jugo preparado previamente y dispóngalas
en tres vasos de precipitados.
Adicione a la primera muestra 1mL de bicarbonato de sodio.
Adicione a la segunda muestra 1mL de ácido cítrico.
Adicione a la tercera muestra 1mL de ácido ascórbico.
Espere 10 minutos y observe los cambios en la coloración del jugo.
Registre sus observaciones, compare y concluya
INTRODUCCIÓN.
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y
hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Estas prácticas es común en los
casos en que los productos van a ser congelados, ya que la congelación en sí no
detendrá completamente la actividad enzimática.
OBJETIVOS.
Evaluar la efectividad del proceso de escalde de hortalizas mediante la
identificación de actividad enzimática.
Equipos y utensilios.
Tubos de ensayo con gradilla
Probeta graduada de 100 ml
Embudo de vidrio
Tela filtrante o papel filtro
Mortero de porcelana de 10 cm. de diámetro
Cronómetro
Pipetas de 1 ml
Olla
Colador
Bandejas de plástico
Reactivos.
Solución de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%.
Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30 vol. (30%) en
un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeración).
PROCEDIMIENTO
Preparación.
Tome las hortalizas y realice la selección, lavado y desinfección.
Según sea el caso, elimine los pedúnculos y corte en juliana, rodajas o cubos.
Escaldado
Inicie el calentamiento de agua en la olla del escaldador
Tome 200gramos de hortaliza y córtela en rodajas de tamaño similar.
Coloque las rodajas en la canastilla del escaldador.
Cuando el agua de la olla alcance una temperatura de 60°C sumerja la canastilla
con la hortaliza y mantenga durante 60 segundos.
Retire la canastilla y sumérjala inmediatamente en un recipiente con agua fría
durante 3 minutos.
Tome 10 gramos de hortaliza escaldada y realice el análisis enzimático que hizo
previamente.
Repita el procedimiento para una temperatura de 70°C, 75°C y 80°C.
Analice el resultado de la prueba de peroxidasa y registre sus observaciones.
INTRODUCCIÓN.
La técnica de conservación por adición de azúcar es usada para frutas frescas o
mínimamente procesadas, consiste en el uso de una solución de agua y azúcar
conocida como almíbar o jarabe que permite inactivar el crecimiento de
microorganismos que no sobreviven a las condiciones extremas de concentración. Las
frutas debidamente troceadas son sumergidas en el jarabe y envasadas generalmente
en frascos de vidrio.
Al realizar la preparación, el agua contenida en la fruta tiende a fluir hacía el jarabe a
través de los tejidos buscando el equilibrio de concentraciones mediante el principio de
transferencia de masa, este fenómeno es conocido como osmodeshidratación, ya que la
fruta pierde humedad disminuyendo la posibilidad de generar las reacciones de
deterioro que se propician debido a la actividad de agua.
Diversos factores influyen sobre el éxito de la osmodeshidratación como mecanismo de
conservación, la concentración del jarabe debe ser tal que garantice una diferencia
adecuada de concentraciones de forma que permita la existencia de la fuerza impulsora
requerida para la transferencia de masa. En segundo lugar debe realizarse un control
adecuado de la temperatura, siendo esta una propiedad que al aumentar facilita la
perdida de agua por parte del fruto.
Objetivos
Evaluar el proceso de transferencia de masa en la osmodeshidratación de
guayaba.
Material.
Una libra de guayabas maduras
Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
Agua potable
Equipos y utensilios.
Papel absorbente de cocina o servilletas.
Bolsa plástica mediana.
Mesa o mesón
Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratación o recipientes
plásticos
Canastilla perforada
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana
Botellas PET,( de gaseosa de 2 litros)
Un vaso mediano, de vidrio o plástico
Probeta de 250 c.c.
Densímetro o refractómetro.
Papel de cocina o servilletas.
Plástico Vinilpel o similar.
PROCEDIMIENTO.
Alistamiento del agua-. Alistar en el macerador 1250 c.c. de agua, medida en el
vaso de precipitados o en la probeta y llevarla a calentamiento en la estufa.
Pesada del ácido cítrico-. Pesar 2 gramos de ácido cítrico o ascórbico
Preparación de la solución. Agregar al agua el ácido y el azúcar, llevarlo a
ebullición, agitando y mezclando periódicamente. Tan pronto llegue a ebullición
mida la temperatura.
Obtención del jarabe. Mantener en ebullición durante 5 minutos. En este lapso el
macerador o la olla debe estar tapada para evitar pérdidas de agua por
evaporación. Al término de este tiempo apagar la estufa.
Enfriamiento del jarabe. Retirar el macerador de la estufa y manteniéndola
tapada dejarla enfriar. Estando el jarabe a regular temperatura sacar una
muestra en el jarro o vaso de precipitados y mida la densidad. Para medir la
densidad, en la probeta de 250 c.c. coloque con cuidado el densímetro y vaya
adicionando el jarabe, lentamente, hasta llegar a ras de la boca de la probeta,
efectuar la lectura de la densidad.
Sacar el densímetro y de inmediato medir la temperatura.
Una vez frío el jarabe tomar una pequeña muestra para observar su viscosidad,
color y olor. Probar y comparar el sabor al de una solución de azúcar normal.
Medición del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la ayuda de la
probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe obtenido.
Medición de variables. Estando frío el jarabe mida la densidad y la temperatura a
la cual ha hecho la lectura del densímetro.
Para la medición de los grados Brix, calibre en vacío el refractómetro, con la
cucharita tomar una nuestra del jarabe y con cuidado colocarla en el
refractómetro para la lectura correspondiente. (ver numeral 5.2.2.4)
Se recuerda que para cálculos de ingeniería se emplea la densidad y para manejo
del proceso especifico en frutas se emplean los grados Brix.
Proceso de osmodeshidratación.
Adecuación de la fruta: Para la adecuación o arreglo de la fruta, un estudiante
pela y taja la mitad de las frutas en tanto que el otro taja la otra mitad de frutas
pero con cáscara. Se desechan las puntas. Cada porción de fruta debe ser pesada
e igualmente pesar las puntas.
Las tajadas con cáscara se adicionan en un recipiente y las sin cáscara en otro.
Luego se tapan los recipientes y se dejan por 48 horas en osmodeshidratación a
temperatura ambiente. Es importante que la fruta quede completamente
sumergida en el jarabe.
Una alternativa es emplear una bolsa plástica resistente y en ella echar la fruta y
el jarabe para luego sacar el aire y amarrarla adecuadamente, teniendo cuidado
de un lado, evitar contaminación y de otro, hacer regueros.
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y pruébelo. Establezca
niveles de aroma y sabor respecto a la fruta fresca.
Una vez efectuada la medición lleve el jarabe a las botellas PET. Debe
almacenarse y mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una utilización
posterior en el desarrollo de la experiencia No. 6 ó aplicaciones a elaboración de
productos.
Empleando los medios adecuados o usando los recipientes, pesar tanto la fruta
como el jarabe obtenidos.
Agregue a la probeta de 250 c.c suficiente jarabe para medir la densidad o los
grados brix por medio del densímetro o de los sacarómetros. Si se dispone de
refractómetro haga la respectiva medición.
Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de
fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.
INTRODUCCIÓN
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de
refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, textura ni en el valor
nutritivo de los alimentos. Este método es recomendable cuando se requiere consumir
los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento.
La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se
mantiene entre -1 y 8°C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones
microbianas y las químicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida útil,
tanto de alimentos frescos como elaborados.
La refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de
conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el
sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los
alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas
sencillas y que los períodos de almacenamiento no sean prolongados más de la cuenta.
Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un año) sin
ocasionar deterioro por descomposición microbiana se congelan a temperaturas por
debajo de los 10°C a -18°C para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo e
impedir toda actividad enzimático que ocasionaría la pérdida de su calidad.
La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se
reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del
agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del
agua en forma de hielo, el aumento de la concentración de los solutos en el agua no
congelada, reduce la actividad de agua del alimento.
OBJETIVOS.
Observar los cambios físicos que tiene lugar en los alimentos luego de los
procesos de refrigeración y congelación.
Materiales.
8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en
el mismo estado de maduración.
Equipos y utensilios.
2 Termómetros
1 Baño María
1 Vaso de precipitados de 500 ml
2 Bandejas de plástico
Refrigerador para alimentos
Congelador para alimentos
Balanza
Estufa8
500 g Parafina
Bolsas de plástico
PROCEDIMIENTO
Refrigeración.
Regular la temperatura del refrigerador a 4°C.
Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar.
Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura, olor,
color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.
Derretir la parafina y cubrir con ella 1 pieza por inmersión; pesar nuevamente
cuando la cera se seque.
Envolver 2 piezas en bolsas de plástico.
Colocar en el refrigerador en una bandeja 1 pieza cubierta de cera, 1 pieza
envuelta en plástico y 1 pieza sin envolver y sin recubrimiento.
Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva de
testigo.
Refrigerar durante 7 días.
Realizar inspecciones físicas cada día a las muestras refrigeradas y al testigo.
Transcurrido el tiempo de refrigeración, sacarlas del refrigerador; pesar y tomar
nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.
Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y anotar
las observaciones.
Congelación
Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar.
Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura, olor,
color, sabor y consistencia de las frutas a congelar.
Envolver las piezas bolsas de plástico
Congelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente.
Descongelar a temperatura ambiente.
Anotar los cambios de acuerdo a sus características físicas originales.
Volver a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o’ 3 veces haciendo cada
vez anotaciones.
Reportar los resultados haciendo un cuadro comparativo sobre las diferencias
antes y después de los tratamientos de la fruta u hortaliza estudiada.
Elaborar una gráfica de días de tratamiento vs peso del fruto, para cada
tratamiento en específico.
Elaborar las conclusiones de acuerdo a los resultados esperados y obtenidos.
INTRODUCCIÓN.
En la fermentación de alimentos se hace uso de la acción controlada de
microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir
ácidos o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solamente algunos tipos
de bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La
clasificación de estos procesos está basada en las acciones de los diversos
microorganismos.
El proceso de fermentación es muy utilizado por la industria de los alimentos, debido a
que se reproducen sustancias que actúan como conservadores y al mismo tiempo, les
confieren características organolépticas que son agradables a los consumidores,
proporcionando variedad a la dieta, como en el caso del yogurt.
OBJETIVO.
Desarrollar una tecnología de conservación por fermentación para brindar mayor
tiempo de vida a un alimento dado.
DESARROLLO.
Investigue y elabore un documento escrito con una propuesta para la elaboración de un
encurtido de repollo, proponga las variables que deben monitorearse durante el
proceso y justifique su elección. Incluya objetivos, materiales y reactivos,
procedimiento y medidas de control, por ejemplo, la forma en que se medirán las
características más relevantes. Tenga en cuenta las reacciones químicas que ocurren
durante el procedimiento.