FRUTAS

LUCILA SÁNCHEZ BOADO

BIOQUÍMICA

MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Prof . Adjunto. Nutrición Básica

Bromatología y Nutrición

2017

Formación del fruto

Drupa, o fruto de hueso

durazno

Pomo, o fruta de pepita

manzana

1
Botánicamente un fruto es un ovario maduro o bien un ovario y sus
partes adyacentes, es el órgano portador de la semilla.

Las frutas aquí consideradas, pertenecen a las familias de las

rosáceas que incluye la mayoría de las frutas del mercado: manzanas,
peras, duraznos, fresas, membrillos, ciruelas, cereza, damascos y
bananas .

Las manzanas y peras, se llaman pomos o frutas de pepitas y
pertenecen al grupo de los falsos frutos, así como las frutillas y
fresones , pues su parte comestible es el receptáculo o eje floral.

Los duraznos, damascos, ciruelas y cerezas son drupas o frutas de

hueso y la parte comestible es el mesocarpio.

La composición de las frutas depende de: Variedad

Grado de madurez
Condiciones de cultivo
Clima

Frutas carnosas
de consumo mas
frecuente

2
 Generalidades de las frutas

Frutas pequeñas o bayas: Son en general no climatéricas salvo el kiwi y el

arándano azul. Poseen una actividad respiratoria baja.

Pomos: Son climatéricas salvo algunas peras asiáticas, con una actividad
respiratoria baja a moderada.

Drupas:. Son climatéricos con actividad respiratoria moderada . Las cerezas son
no climatéricas.

Frutas subtropicales: palta, chirimoya, cítricos (naranja pomelo, limón, pomelo

rosado y quinoto), dátiles, higos, dátiles chinos, longan, níspero, lichis, olivas,
caquis y granadas son no climatéricos, sólo la palta, la chirimoya, el higo y caqui
son climatéricos.

Frutas tropicales: bananas, mango, ananá, fruto de la pasión, mamón, fruto del
pan, jackfruit, guayava, mangostán, sapote y la carambola.
Sus actividades respiratorias son muy variadas. En general son climatéricos salvo
el ananá.

Frutas pequeñas

uvas
Berries o frutos del
kiwi
bosque

Drupas

ciruelas damasco

durazno

Pomos
Pera
manzana

membrillo

3
longan lichi
Caqui
granada

Frutas subtropicales

níspero
dátiles

palta

higos

mangostán

Bananas
Frutas tropicales
Guanábana Chirimoya

Guayava Carambóla
Maracuyá o
fruta de la pasión Mamón
Fruto del pan

Jackfruit

Ananá Sapodilla
Mango

4
 Jackfruit (Filipinas)

Composición química de frutas

5
 Composición química de la parte comestible de las frutas
Componente Durazno Damasco Ciruela Cerezas Cerezas Manzana Pera Frutilla
%* dulces ácidas
AGUA 77 - 90 78 – 93 76 – 92 78 - 86 78 – 88 78 - 93 78 – 90 78 - 93
AZUCARES 6 – 16 3 – 16 3 – 16 10 - 17 7 - 15 3 - 15 6 -14 3 - 10
TOTALES
PROTEINAS 0,3 – 0,9 0,5 – 1,3 0,5 – 1,0 0,5 –1,3 0,8 – 1,1 0,1 – 0,4 0,2 – 0,7 0,3 – 0,9
GRASA 0,1 0,1 0,1 - 0,6 0,5 – 0,8 0,5 0,1 - 0,7 0,1 – 0,5 Tz - 0,6
ACIDEZ 4 - 17 5 – 38 7 - 43 2 – 14 6 - 30 3 - 41 1 - 22 7 – 32
meq/100g
PECTINAS 0,6 – 1,0 0,5 – 1,3 0,3 – 1,5 0,1 – 0,8 0,1 – 0,4 0,1 – 0,6 0,1 – 0,9 0,1 – 0,9
CENIZAS 0,3 – 0,6 0,4 – 1,0 0,3 - 0,7 0,3 - 0,7 0,3 – 0,6 0,2 – 0,5 0,2 – 0,4 0,2 – 0,8
FIBRA 0,3 – 1,4 0,5 – 2,1 0,4 - 2,5 0,3 – 1,7 0,6 – 2,4 0,9 – 2,9 0,5 – 2,2

*Cada 100 g de parte comestible de fruta

Hidratos de carbono
Azúcares y derivados en las drupas

Los monosacáridos principales son la glucosa y la fructuosa, la
primera en mayor proporción.

La sacarosa es el azúcar más abundante (excepto en cerezas).

Se presentan algunos oligosacáridos como la rafinosa.

Todas las drupas contienen sorbitol. En la naturaleza el sorbitol es

uno de los tres compuestos principales (sacarosa , almidón y sorbitol)
producidos por la fotosíntesis en las hojas adultas de plantas de las los
pomos, drupas y fresas.

Sorbitol Rafinosa

6
Azúcares y derivados en los pomos

Los monosacáridos principales son la glucosa y la fructosa, la

proporción de fructuosa es mayor en las etapas finales del desarrollo
del fruto.

Otros monosacáridos son xilosa, galactosa y manosa.

En las manzanas y peras, la sacarosa aumenta de concentración
permanentemente desde el desarrollo del fruto hasta la maduración.

Azúcares y derivados en frutillas

La proporción de azúcares reductores es mayor que la de sacarosa.

Se han detectado xilosa como componente de la fracción de azúcares
de las frutillas.

xilosa galactosa
manosa

Contenido en azúcares de la porción comestible de las frutas

FRUTO GLUCOSA % FRUCTUOSA % SACAROSA %

Durazno 1,47 0,93 6,66
Damasco 1,93 0,37 4,35
Ciruela 4,00 1,34 4,26
Cereza 4,70 7,24 0 – 0,63
Manzana 1,72 6,08 3,62
Pera 2,44 7,00 0,98
Frutilla 2,59 2,32 1,30

7
 Almidón

Se presenta sólo en concentraciones muy bajas, del 0,4 al 2 %.

Aumenta inicialmente luego disminuye en el momento de la maduración.

El almidón es el único carbohidrato que se encuentra en forma de

gránulos y está constituido por dos fracciones:
Amilosa

Homopolímero lineal constituido por unidades de D-glucosa unidas
por enlaces α-1,4.
Amilopectina

Homopolímero ramificado de elevado PM, constituido por unidades de
D-glucosa unidas por enlaces α-1,4 y ramificaciones α-1,6.

cadena de
amilosa Amilopectina

Depósitos de almidón

Parénquima resevante de lenteja (Lens culinaris) con gránulos de almidón

8
Cambios en la composición de la banana durante la maduración

Almidón

25

20

15
%
10

0
1 2 3 4 5 6 7 8
Verde Sobre-
maduro
Azúcares

20
18
16
14
12
% 10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Verde Sobre-
maduro

Definición de fibra dietaria

Es la porción comestible de las plantas, y carbohidratos análogos

que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino
delgado humano, con fermentación total o parcial en el intestino
grueso.
Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias
asociadas.
Promueve efectos fisiológicos benéficos como laxación, y/o
disminución de la glucosa y/o el colesterol plasmático.

9
Contenido de fibra dietaria de algunas frutas

γ/100γ

Estructura de la pared celular

10
 Componentes de la fibra

La hemicelulosa junto con la celulosa y las pectinas constituyen las
paredes celulares. La pectina es el principal material de unión de las
fibras de celulosa enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas.

La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de

moléculas de glucosa, es rígido, insoluble en agua, y contiene desde
varios cientos hasta varios miles de unidades de glucosa.

La hemicelulosa es un heteropolisacárido de una gran variedad de

pentosas, hexosas y sus correspondientes ácidos urónicos.

Las hemicelulosas están formadas por una cadena base donde se
repite la unidad estructural unidas por enlaces β-1,4 y cadenas laterales
unidas por enlaces α 1,6 . La unidad estructural varía para cada
hemicelulosa.

Pectinas

Polisacáridos compuestos de una cadena lineal de moléculas
de ácido D-galacturónico.

Las pectinas de bajo metoxilo pueden formar geles en
presencia de Ca, mientras que las de alto metoxilo gelifican a pH
ácido y en presencia de una concentración elevada de azúcar.

Estos geles son de uso frecuente en mermeladas, confituras y
conservas de frutos. En otros casos, la aplicación consiste en la
eliminación de las pectinas de un producto. Por ejemplo en la
clarificación de jugos.

Ácido D-galacturónico

Pectina

11
 Lípidos

Si bien los frutos presentan una escasa cantidad de lípidos las

semillas son ricas en aceites.

En los pomos son importantes los lípidos que se encuentran en la
epidermis.

Controlan la transpiración y protegen al fruto de la deshidratación
como de agentes atmosféricos, insectos y parásitos.

Los lípidos de la cutícula son de dos tipos: ceras y cutina.

Las ceras son ésteres de ácidos grasos con monoalcoholes de

cadena larga. También la componen hidrocarburos y ácidos grasos,
cetonas y alcoholes de peso molecular elevado proveyendo así su
característica hidrofóbica.

En el extracto de éter de petróleo de pieles de cerezas se han

encontrado: ácido linoleico, oleico, palmítico y esteárico. En el extracto
de éter etílico se detectó el ácido ursólico.

La cutina está constituida por estólidos, donde la función ácido de

una molécula está esterificada con la alcohólica de la otra.

Ácido ursólico Estólido de la cutina

12
 Ácidos en drupas

Son fundamentalmente: ácido málico, ácido cítrico y ácido quínico.

El ácido málico es el predominante en ciruelas y cerezas.

Los ácidos aumentan en la primera fase del desarrollo del fruto y
disminuyen en la maduración.

Ácidos en pomos

Los principales ácidos son el málico y el cítrico. En las manzanas
el principal es el málico, en otras frutas el cítrico.

Varían con el desarrollo y la maduración de las frutas.

Composición de los ácidos de las drupas y pomos

Fruta Ácido málico % Ácido cítrico % Ácido quínico %

Duraznos 20 - 64 12 - 36 16 - 40
Damascos 50 - 90 10-50 3
Ciruelas hasta 90 hasta 2,5 hasta 25
Frutillas 10 70 - 90
Cerezas Hasta 95 hasta 2,0 1-2
Manzanas 80 - 90 10 hasta 30
Peras 30 60

Acido quínico Ácido cítrico Acido Málico

13
 Variaciones más importantes de la composición
química de las drupas durante la maduración

En la primera fase del desarrollo del fruto de los damascos y

duraznos, los azúcares reductores se encuentran en mayor
proporción que la sacarosa.

Durante la maduración las sustancias pécticas insolubles

(protopectinas) son degradadas a formas solubles y a su vez estas a
formas más simples por medio de enzimas.

En la última fase de maduración se produce un notable aumento

de la sacarosa y una ligera disminución de los azúcares reductores.

El ataque enzimático se ve claramente en el caso de los frutos de

hueso en los que éste se separa fácilmente de la pulpa.

Variaciones más importantes de la composición

química de los pomos durante la maduración

En la primeras semanas del fruto el contenido de glucosa es mayor

que el de la fructosa.

La fructosa continúa aumentando aún después de la recolección. La

glucosa se mantiene estable.

En manzanas y peras la sacarosa experimenta un constante aumento

hasta la recolección.

En manzanas y peras el almidón esta presente en trazas.

Hay un aumento inicial del almidón hasta alcanzar un máximo a los 50

o 60 días.

Las que poseen máximos más bajos maduran antes.

14
 COMPUESTOS NITROGENADOS

El contenido de proteínas es bajo.

El 75% del nitrógeno de la manzana se halla como aminoácidos y
otros compuestos como aminas, purinas, pirimidinas nuceleóisdos,
betaínas, alcaloides y porfirinas.

Las sustancias nitrogenadas simples son utilizadas para detección
de adulteraciones, por ejemplo, la ausencia de prolina en frutillas.

Los derivados de la hidroxifenilxantina son los responsables del
efecto laxante de las ciruelas al estimular la musculatura lisa del
colon.

prolina

AROMAS

Junto con el color son las características organolépticas más
atractivas de las frutas.

La concentración de sustancias aromáticas es muy pequeña menos

de 100 mg/kg.

Abundan ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, lactonas y

derivados terpénicos.

Su estudio de realiza mediante cromatografía gas-líquido,

espectrometría de masas, RMN, espectrofotometría de IR y UV.

15
 PIGMENTOS DE LAS FRUTAS

Clorofila
Rojo (metoxi)
Antocianinas Azul (oxidrilos)
140 Púrpura
Pigmentos Flavonoides
Flavonoles Amarillos
800

Carotenoides Amarillos
Rojos
Glucosa

Ramnosa
Antocianina = Antocianidina + glúcidos
Galactosa

Arabinosa

Safrosa

Aglicona (Antocianidina)

catión flavilo antocianidinas

antocianidina

pelargonidina peonidina malvidina

16
 Flavonoles

Aglicona de las
antocianinas

Aglicona de los flavonoles

Flavonoles mas conocidos Esterificación con

Kempferol
Glucosa

Quercetina
Ramnosa

Miricetina
Galactosa

Arabinosa

Xilosa

Vitaminas

Las frutas son importantes fuentes de vitaminas C y precursores de

vitamina A.

Contienen otras vitaminas pero no son importantes en la dieta.

En el durazno existe un gradiente en el contenido de vitamina C
desde la piel, la más rica, hasta la porción carnosa próxima al
hueso, que es la más pobre.

En las manzanas el contenido de vitamina C de la piel es 5 veces el
de la pulpa.

En manzanas y peras la vitamina C crece con el desarrollo
disminuyendo en la maduración.

En las frutillas el máximo está durante la formación del color,
disminuyendo un poco en la cosecha.

17
 Vitamina A

Todas las formas de la vitamina A
tienen un anillo Beta-ionona, el cual se
une a una cadena isoprenoide.

Esta estructura es esencial para que la

vitamina A sea activa.

La vitamina A se puede expresar en
Unidades Internacionales (UI) o como
equivalentes de retinol (ER).

1 UI vitamina A = 0,3 µg de retinol.

Las formas activas de la vitamina A son
el retinol, el retinal y el ácido retinoico.

Los carotenoides contribuyen desde el
tejido vegetal con actividad pro-vitamina
A.

De los 600 carotenoides conocidos sólo
50 poseen actividad pro-vitamina A.

Carotenoides

Responsables de los colores amarillo y rojo.

Son liposolubles. Incluyen a los carotenos (hidrocarburos) y a las
xantófilas (derivados oxigenados).

Su importancia radica en su actividad pro-vitamina A.

Los carotenoides en las plantas pueden existir en forma amorfa o en
soluciones de lípidos.

Los alimentos vegetales contienen en su mayoría α, β y Ɣ carotenos.

En general se encuentran en mayor proporción en la la piel de las
frutas que en la pulpa.

Pueden combinarse con azúcares y proteínas, o formar ésteres con
ácidos grasos Ej.: capsantina con ácido laúrico en la páprika.

Estructura de la Capsantina

18
Relaciones entre las estructuras del licopeno y β-caroteno en la que se indica la
simetría alrededor de los carbonos 15 - 15’ y la unidad repetitiva C5 (isopreno).

Carotenoides, estructura y actividad provitamina A

astaxantina

19
 Causas de alteraciones en las frutas y hortalizas

Fisiología y metabolismo de la
Post--cosecha de los tejidos vegetales
Post
Respiración

Los tejidos de las frutas luego de ser recolectados todavía
respiran y desarrollan actividades metabólicas a expensas de los
componentes que contienen.

La energía necesaria se obtiene de la oxidación de azúcares y de

otros sustratos, como ácidos orgánicos, con formación de CO2 y
agua.

Los vegetales con un elevado consumo de oxígeno o rápida

producción de CO2 suelen ser perecederos.

Los vegetales que presentan velocidades de respiración lentas, se

mantienen en almacenamiento sin problemas durante más tiempo.

20
 Coeficiente Respiratorio
El coeficiente respiratorio (CR) se define como la relación entre el
volumen de CO2 liberado y el de O2 consumido durante un tiempo
determinado.
V CO2 producido
CR =
V O2 consumido

Coeficiente Se incrementa en el
Sistemas Respiratorio climaterio con la
Hojas ricas en carbohidratos 1 maduración.
Semillas con almidón germinado 1 Es normalmente un
Semillas de lino 0,6 indicador de la vida
útil de los vegetales .
Manzanas maduras en aire 1
Manzanas sobremaduras en aire 1,3

Importancia de la respiración en la post-cosecha según:

- Consumo de O2
- Producción de CO2

Producto Respiración (mg de CO2 / kg h) Vida útil (semanas)

5°C 25 ° C 5°C
Arvejas 50 475 1
Espárragos 45 260 2-3
Palta 10 400 2-4
Nabo 6 17 16 - 20
Manzanas 3 30 12 - 32

21
Ritmo de respiración

22
 Modelo climatérico de respiración

La mayoría de las frutas muestran una elevación característica de la

velocidad respiratoria más o menos coincidente con los cambios de
color, sabor y textura que tipifican la maduración y comienzo de la
senescencia.

Es coincidente con un pico de producción de etileno.

Las frutas no climatéricas a menudo maduran más lentamente.

Relación existente entre actividad

respiratoria y vida útil de almacenamiento

23
 Relación entre la actividad respiratoria y la
temperatura de almacenamiento
Coeficiente de temperatura para
intervalos de 10 grados

Q10 = CR2 / CR1

Describe como varía la

respiración con la variación de
la temperatura.
Q10 entre 0-10 ºC = 2,5 - 4

Cambios metabólicos secundarios

Cambios en los constituyentes de las paredes celulares (pectinasas,
celulasas, hemicelulasas)

Transformaciones almidón – azúcar y viceversa

Transformaciones de ácidos

Metabolismo de los lípidos

Tomates variedad Flavr Savr ™ (AKA ® MacGregor)

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 Mecanismos de control de cambios bioquímicos: Hormonas
Etileno
“Hormona de la maduración”
“Hormona de las lesiones”

Giberelina

Aumenta la producción de amilasas
en el molido de los granos

Aumenta el tamaño de las uvas

Manejo y almacenamiento de las frutas frescas

Daño mecánico

Metabolitos del estrés

Pardeamiento

Temperatura

Daños por baja temperatura

Daños por altas temperatura

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 1. Atmósferas controladas

Se entiende por atmósfera controlada al sistema de

almacenamiento en el que la proporción de oxígeno y/o CO2 en la
atmósfera ha sido modificada, controlándose sus concentraciones
con una precisión de +/- 1 %.

En cambio el almacenamiento en atmósfera modificada el control

de la concentración de los gases es menos estricto, y la composición
de la atmósfera se logra por el mismo proceso respiratorio o por la
sublimación de hielo seco con que se refrigera.

Mediante estos mecanismos se retarda la respiración y se reduce

el efecto autocatalítico de la producción y acumulación de etileno y el
daño por el desarrollo de microorganismos.

2. Humedad

Generalmente se recomienda almacenar los vegetales a
humedades relativas elevadas, a fin de evitar las pérdidas de agua
y mantener la turgencia de los tejidos.

A elevadas humedades relativas deben evitarse los gradientes de
temperaturas para que no se condense agua en la superficie y
favorezcan el desarrollo de microorganismos.

El almacenamiento a bajas humedades relativas puede provocar
fallas en la maduración de las bananas, además las peras y los
tomates pueden exhibir una respiración
climatérica bimodal y sus índices de
maduración se intensifican.

26
3. Radiaciones ionizantes
Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los
alimentos con radiaciones ionizantes es la de destruir
microorganismos alterantes y patógenos para, respectivamente,
ampliar su vida útil o conseguir un producto final seguro(no actúa
sobre esporas de Cl. botulinum).

Bajas dosis de radiación ionizantes son utilizadas con

éxito para prolongar la vida útil de ciertas frutas (mamón,
palta, otros frutos tropicales).

Altas dosis de radiaciones pueden provocar daños en los

tejidos.

Se suelen utilizar como bactericidas, fungicidas,

inhibidores de la senescencia, del brotado, etc.

Ejes temáticos
1. Clasificación de la frutas
2. Composición relativa
3. Cambios durante maduración
4. Respiración : R, Q10
5. Modelos climatérico y no climatérico
6. Manejo de frutas frescas

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