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ADICTIVOS.
-Sal. 180 Gr
-Fosfato. 30 Gr
-Ácido ascórbico. 5 Gr
-Sal curante. 20 Gr
-Azúcar. 10 Gr
-Condi-salchichon.
-Cebolla cabezona. 800 Gr
-Ajos frescos. 30 Gr
-Paprika. 10 Gr
-Laurel polvo. 1 Gr
-Tomillo polvo. 1 Gr
-Pimienta negra. 5 Gr
-Humo en polvo 85. 15 Gr
-Perejil crespo. 50 Gr
EMPAQUE.
-Fibrosa calibre 60
-12m color ámbar o Orange
-Hilo calibre 50
PROCESAMIENTO.
Se muele la carne de res 3 Kl por un disco de 4mm, 1 Kl de carne de cerdo con la grasa por
un disco de 8mm, luego se refrigera para que no se pierda la cadena de frio.
Se toma medidas iguales para luego cortar el empaque, se amarra en uno de los lados y se
lava el empaque.
Lo que hace la diferencia de un producto es el empaque por las pastas me sirven para
varios productos cúter se coloca la carne de res la cebolla, ajos, perejil y la mitad de la
escarcha, sal, fosfato, ácido ascórbico, sal curante, azúcar, condimento de salchichón,
pimienta, se coloca a funcionar y se le va adicionando la carne de cerdo y luego la otra
parte de la escarcha y el tomillo, laurel y el humo en polvo. Después otra cantidad de
escarcha y la harina se le adiciona la mitad se mezcla y luego la otra mitad.
¿Cómo saber si ya está la pasta por la consistencia de la pasta cuando ya está todo en
partículas pequeñas?
La proteína le hace falta eso hace que no se vea brillante y que le falte consistencia.
Cuando ya esté todo se le adiciona la carne que esta de 8mm y se deja mezclar por corto
tiempo para que se vea los trozos de carne.
EMBUTIDORA.
Se va a la embutidora y se adiciona con fuerza para que sea más fácil a la hora de
embutirlo en el empaque.
Se empaca y se amarra. Se pone a cocinar para el salchichón 1 hora 70°C. Luego se le hace
un choque térmico por 5 minutos y se pone a secar para que tome una coloración o
pigmento marrón.
Paso 2. Diseño del tratamiento térmico.
Seleccionar los tratamientos térmicos del proceso para el producto
trabajado, explicar los principios y fundamentos que permiten
realizar dicho proceso para garantizar la inocuidad del proceso.
Incluir graficas con los análisis que permitan evidenciar el proceso de
calentamiento y como se genera durante la elaboración del alimento,
determinando las especificaciones para garantizar la letalidad de los
microorganismos.
Determinar el tiempo de tratamiento de muerte térmica F.