Análisis de Normas Inen

TEMA: GRASAS
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. ACEITE DE PALMA (OxG) ALTO OLEICO.

REQUISITOS
NTE INEN 2421:2012
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE YODO.

(IDT)
NTE INEN-ISO 3961:2013
MÉTODO PARÁMETRO FUNDAMENTO

masa de halógenos, expresados en forma de iodo,
Medida de la
Titulación absorbidos por la porción para análisis siguiendo el
cantidad de yodo
de yodo procedimiento descrito, dividida para la masa de la
liberado
porción para análisis.
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

Y DE LA ACIDEZ. (IDT)

número de miligramos de La muestra se disuelve en una mezcla
hidróxido potásico necesarios adecuada de solventes y los ácidos
Titulación
para neutralizar a los ácidos presentes se titulan con una solución de
ácido-base grasos libres presentes en 1 g de hidróxido sódico o potásico en etanol o en
grasa, metanol.
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE
REFRACCION. (IDT)

relación entre la velocidad de la luz a
Se mide el índice de refracción de
una longitud de onda definida en el
Refractometría una muestra líquida a una
vacío y la velocidad de la luz en el
temperatura especificada.
medio
NOTA 1 - En la práctica, se usa la velocidad de la luz en el aire en lugar de en el vacío y, salvo

que se especifique de otro modo, la longitud de onda seleccionada es la longitud de onda
media de las líneas D del sodio (589,6 nm).
NOTA 2 - El índice de refracción de una sustancia dada varía con la longitud de onda de la luz
incidente y con la temperatura. Se utiliza la notación , donde t es la temperatura en grados
Celsius.
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

RELATIVA.
NTE INEN 0035:2012

AOAC 985.19 Peso por
Densidad Relación entre la masa de un volumen
unidad de volumen y
relativa a dado de sustancia a 25 °C y la masa de
gravedad específica de un volumen idéntico de agua a 25 °C
25/25°C
grasas y aceites.
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE

SAPONIFICACIÓN (IDT)

La muestra para análisis se saponifica por
Medida de los ácidos ebullición en condiciones de reflujo con un
Determinación del
libres y esterificados, exceso de hidróxido potásico etanólico,
índice de
presentes en las grasas seguido de valoración del exceso de
saponificación y en los ácidos grasos hidróxido potásico con una solución patrón
de ácido clorhídrico
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE

PEROXIDO. DETERMINACIÓN YODOMETRICA (VISUAL) DEL PUNTO FINAL. (IDT)

cantidad de aquellas sustancias presente índice de peróxido es una medida de la

Yodometría en la muestra, expresada en forma de cantidad de oxígeno unido
(Índice de oxígeno activo, capaz de oxidar al ioduro químicamente a un aceite o una grasa
peróxido) potásico en las condiciones descritas en en forma de peróxidos, y en especial de
esta norma nacional. hidroperóxidos.
NORMA: NTE INEN 44: 2013
MÉTODOS
MÉTODO ADULTERACIÓN FUNDAMENTO

Color rojo que, en presencia de piridina, se
forma al mezclar el aceite de algodón o un
Reacción de Presencia de
aceite o grasa que contenga aceite de
Halphen-Gastaldi aceite de algodón
algodón, con una solución de azufre en
sulfuro de carbono
Color rosado que, en presencia de ácido
Presencia de clorhídrico, se forma al mezclar el aceite de
Reacción de
aceite de ajonjolí ajonjolí o un aceite o grasa que contenga
Villavecchia
(o sésamo) aceite de ajonjolí, con una solución de
furfural en alcohol etílico
Determinación de Presencia de Rotación óptica que presenta el aceite de
resina de aceite de colofonia colofonia o un aceite o grasa que contenga
colofonia (Rosin) aceite de colofonia
Formación de bromuros insolubles, mediante
Determinación de Presencia de
la reacción de bromo con glicéridos de ácidos
aceite de pescado aceite de pescado
grasos no saturados presentes en los aceites
de pescado u otros animales marinos
Presencia de ácido araquídico del aceite de
maní. Separando los ácidos grasos
insaturados y dejando libre el ácido
Determinación de Presencia de
araquídico por medio de una cristalización
aceite de aceite de
fraccionada con alcohol que se presenta
cacahuate o maní cacahuate o maní
como una turbidez en el seno del líquido, se
puede identificar la presencia de aceite de
maní en un aceite o grasa
Prueba de Fitelson (modificada por
Determinación de Presencia de Lieberman-Burchard) en donde se desarrolla
aceite de semillas aceite de semillas una coloración roja del anhídrido acético en
de té de té presencia de ácido sulfúrico y aceite de
semillas de té en cloroformo
Aumento de la materia insaponificable que
Presencia de
Determinación de experimentan los aceites y grasas vegetales o
aceites minerales
aceites minerales animales, cuando son adulteradas con
o petrolatos
aceites minerales
Determinación de Colorantes Extracción e identificación de las sustancias
sustancias vegetales colorantes que pueden estar presentes en los
colorantes sintéticos aceites vegetales coloreados artificialmente
TEMA: MERMELADAS
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Norma RM- MINSA- 2008
Fuente: Norma RM- MINSA- 2008

TEMA: BEBIDAS ALCOHÓLICAS
NORMA: NTE INEN 1675:2013
Parámetro Método Oficial

Grado alcohólico a
NTE INEN 340 Método alcoholímetro
20°C
Titulación con fiidróxido de sodio y, por
Acidez total (ác.
NTE INEN 341 diferencia establecer el valor de la acidez
Acético)
volátil.
Saponificar los esteres presentes en el
Ésteres (acetato destilado de la muestra utilizando hidróxido
NTE INEN 342
de etilo) de sodio y titular el exceso de éste
mediante solución de ácido clorhídrico.
Método de destilación y valoración con
Aldehídos (etanal) NTE INEN 343
Na2S2O3
Furfural NTE INEN 344 Método espectrofotométrico
Alcoholes
NTE INEN 345 Método espectrofotométrico
superiores
Metanol NTE INEN 347 Método espectrofotométrico
Tiempo de
NTE INEN 1546 Comparación de color
permanganato
congéneres - -

Alcohol, fracción
volumétrica
Furfural NTE INEN 2014 Método por cromatografía de gases
Metanol NTE INEN 2014 Método por cromatografía de gases
Alcoholes superiores NTE INEN 2014 Método por cromatografía de gases
Azucares totales: Método de Fehling (Determinación
Licores (secos, semiseco, de la cantidad de óxido cuproso
NTE INEN 358
dulce, crema y obtenido por reducción del
escarchado) complejo de cobre

Métodos Volumétrico y Gravimétrico
Contenido alcohólico a
NTE INEN 2322 deben ser usados como dirimentes en
20°C
caso de divergencia.
Acidez total (ácido Método de titulación con fenolftaleína
NTE INEN 2323
láctico) o titulación potenciométrica.
Método basado en el establecimiento
de un equilibrio entre los gases del
Carbonatación NTE INEN 2324 espacio libre y los gases disueltos en la
cerveza a una temperatura dada.
(Basado en la Ley de Henry y Dalton).
Método de determinación
pH NTE INEN 2325
potenciométrica
Método por espectrofotometría,
Contenido de hierro NTE INEN 2326 absorción atómica tras incineración en
seco
Método Colorimétrico
Contenido de cobre NTE INEN 2327
(dietilditiocarbamato)
Espectrofotometría de absorción
Contenido de zinc NTE INEN 2328
atómica
Contenido de arsénico NTE INEN 2329
atómica por generación de hidruros.
Contenido de plomo NTE INEN 2330 atómica o Voltametría de arranque
anódico

Microorganismos Método por recuento en tubo por
NTE INEN 1529-17
anaerobios siembra en masa
Método por recuento en placa por
Mohos y levaduras NTE INEN 1529-10
siembra en profundidad
Alcohol, fracción
volumétrica
Alcoholes Método por cromatografía de gases
NTE INEN 2014
superiores

Método por recuento en placa por
Mohos y levaduras NTE INEN 1529-10
siembra en profundidad
Método por enriquecimiento en
Salmonella NTE INEN 1529-15
Rappaport-Vassiliadis (MSRV)
Grado alcohólico
20°C
NTE INEN 2014
superiores
Metanol NTE INEN 347 o2014 Método por cromatografía de gases

Alcohol, fracción
volumétrica.
NTE INEN 2014
superiores

Alcohol, fracción
volumétrica.
NTE INEN 2014
superiores
Alcohol, fracción
volumétrica.
NTE INEN 2014
superiores

Alcohol, fracción
volumétrica.
NTE INEN 2014
superiores

Alcohol, fracción
volumétrica.
NTE INEN 2014
superiores

Alcohol, fracción
volumétrica.
NTE INEN 2014
superiores

Alcohol, fracción
volumétrica.
Acidez volátil (Ac.
OIV-MA-AS313-02 Método por destilación fraccionada
Acético)
Acidez total (Ac.
OIV-MA-AS313-01 Método colorimétrico
Tartárico)
Anhídrido sulfuroso Método de destilación y Método
NTE INEN 356
total gravimétrico
Metanol OIV-MA-AS312-03ª Método por cromatografía de gases
Contenido de
Métodos habituales: el vino se trata
azucares (Vino
con uno de los siguientes reactivos:
seco, vino OIV-MA-AS311-01ª
- acetato de plomo neutro
semidulce y vino
- hexacianoferrato de zinc (II)
dulce)
Alcohol, fracción
volumétrica.
Acético)
Contenido de
azucares (Vino
semidulce y vino
dulce)
Contenido de CO2 a Valoración con una solución ácida en
20°C (Vino presencia de anhidrasa
OIV-MA-AS314-01
espumoso y vino de carbono.
gasificado)
Alcohol, fracción
volumétrica.
Acético)
Acidez total (Ac.
OIV-MA-AS313-01 Método colorimétrico
Tartárico)
Anhídrido sulfuroso Método de destilación y Método
NTE INEN 356
total gravimétrico
Contenido de
azucares (Vino
semidulce y vino
dulce)
Contenido de CO2 a Valoración con una solución ácida en
20°C (Vino presencia de anhidrasa
OIV-MA-AS314-01
espumoso y vino de carbono.
gasificado)
TEMA: BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
NORMA: NTE INEN 2 337: 2008
Sólidos solubles NTE INEN 380 Método refractométrico

pH NTE INEN 389 Método potenciométrico

pH NTE INEN 389 Método potenciométrico

NTE INEN Técnica NMP (Número Más
Coliformes
1529-6 Probable)
NTE INEN Técnica NMP (Número Más
Coliformes fecales
1529-8 Probable)
Esporas de Clostridium sulfito NTE INEN Recuento en tubo por siembra en
reductoras 1529-18 masa
NTE INEN Técnica REP (Recuento estándar en
Recuento estándar en placa
1529-5 placa)
NTE INEN Recuentos en placa por siembra en
Mohos y levaduras
1529-10 profundidad
NTE INEN 1529-
Coliformes Técnica NMP (Número Más Probable)
6
NTE INEN 1529-
Coliformes fecales Técnica NMP (Número Más Probable)
8
Recuento estándar en NTE INEN 1529-
Técnica REP (Recuento estándar en placa)
placa 5
NTE INEN 1529- Recuentos en placa por siembra en
Mohos y levaduras
10 profundidad
CONTAMINANTES

Arsénico NTE INEN 269 Método espectrofotométrico
Cobre NTE INEN 270 Método volumétrico
Método de espectrometría de absorción
Estaño NTE INEN 385
atómica de llama
Zinc NTE INEN 399 Método volumétrico
Hierro NTE INEN 400
atómica con llama
Plomo NTE INEN 271
atómica sin llama
Patulina AOAC 49.7.01 Método cromatográfico de capa delgada
Color NTE INEN 970 Método colorimétrico
Turbiedad NTE INEN 971 Método Nefelométrico
Método del dietil ditiocarbamato de
Arsénico NTE INEN 980
plata
Cadmio NTE INEN 982 Método de la Ditizona
Cloro libre residual NTE INEN 977 Método de la DPD-Ferroso
Cobre NTE INEN 984
atómica de llama
Método fotométrico de agua
Cromo NTE INEN 983
débilmente contaminada
Fluoruros NTE INEN 985 Método de Spadns
Nitratos NTE INEN 975 Método de la Brucina
Plomo NTE INEN 1102 Método de la Ditizona
Sólidos solubles NTE INEN 1083 Hidrómetro con escala en grados Brix
Volumen de gas carbónico disuelto en
Volumen de dióxido
NTE INEN 1082 un volumen de bebida en función de la
de carbono (CO2)
presión y temperatura
Acidez titulable NTE INEN 1091 Titulación potenciométrica
pH NTE INEN 1087 Potenciómetro

Espectrofotometría mediante extracción
Cafeína NTE INEN 1081
de la muestra con cloroformo


NTE INEN –
Sólidos solubles Método refractométrico
ISO 2173
NTE INEN –
pH Método Potenciométrico
ISO 1842
NTE INEN –
Acidez titulable Titulación potenciométrica
ISO 750

Espectrofotometría mediante extracción
Cafeína NTE INEN 1081
de la muestra con cloroformo

NTE INEN –
Aerobios totales Técnica de recuento de colonias a 30ºC
ISO 4833
NTE INEN –
Coliformes totales Técnica de recuento de colonias
ISO 4832
Técnica de recuento de colonias en
NTE INEN –
Mohos y levaduras productos con actividad acuosa (Aw)
ISO 21527-2
inferior o igual a 0,95

Materia grasa láctea NTE INEN 12 Método Gerber
Proteína láctea NTE INEN 16 Método Kjeldahl
Lactosa en el producto parcialmente AOAC Método
deslactosado 984.15 enzimático
Lactosa en el producto bajo en lactosa AOAC Método
984.15 enzimático

Microorganismos NTE INEN Técnica REP (Recuento estándar en
aerobios mesófilos 1529-5 placa) a 30ºC
Recuento de NTE INEN
Técnica de recuento de colonias
coliformes 1529-7
Listeria
ISO 11290-1 Método de detección y recuento
monocytogenes
NTE INEN
Escherichia coli Técnica NMP (Número Más Probable)
1529-8
TEMA: CÁRNICOS

Proteína total NTE INEN 781 Método de Kjeldahl
Proteína no cárnica - -






NTE INEN Recuento en placa / Método por vertido
Aerobios mesófilos
1529-5 (PCA)
Escherichia coli AOAC 991.14 Técnica Petrifilm
Staphilococcus NTE INEN
Método de extensión por superficie
aureus 1529-14
NTE INEN Método por enriquecimiento en
Salmonella
1529-15 Rappaport-Vassiliadis (MSRV)

Aerobios mesófilos
1529-5 (PCA)
Staphylococcus NTE INEN
aureus 1529-14
Salmonella
Staphylococcus NTE INEN
aureus 1529-14
Clostridium NTE INEN Método de recuento en tubo por
perfringens 1529-18 siembra en masa
Salmonella

Aerobios mesófilos
1529-5 (PCA)
aureus 1529-14
Salmonella
NTE INEN –
pH Medición de pH
ISO 2917

Método REP (Recuento estándar en
Aerobios mesófilos NTE INEN 766
placa)
Método horizontal para el conteo de
NTE INEN –
Escherichia coli Escherichia coli positiva a la β-D-
ISO 16649-2
glucurónico
NTE INEN – Método horizontal para la detección de
Salmonella spp
ISO 6579 Salmonella spp

NTE INEN –
pH Medición de pH
ISO 2917
Método REP (Recuento estándar en
Aerobios mesófilos NTE INEN 766
placa)
Método horizontal para el conteo de
NTE INEN –
Escherichia coli Escherichia coli positiva a la β-D-
ISO 16649-2
glucurónico
NTE INEN – Método horizontal para la detección de
Salmonella spp
ISO 6579 Salmonella spp
NORMA: NTE INEN 772:1985 (Confirmación 15-11-2012)
Proteína Total NTE INEN 781 Método de Kjeldahl

Aerobios mesófilos
1529-5 (PCA)
aureus 1529-14
Salmonella
NORMA: NTE INEN 773:1985 (Confirmación 15-11-2012)

Proteína Total NTE INEN 781 Método de Kjeldahl

Aerobios mesófilos
1529-5 (PCA)
aureus 1529-14
Salmonella
Masa total escurrida NTE INEN 792 Escurrimiento indirecto
Método de referencia ISO 2917:1999
pH NTE INEN 783
Potenciómetro
Método de referencia ISO 937:2013
Proteína NTE INEN 781 Determinación del contenido de
nitrógeno. (Método Kjeldahl)

TEMA: PESCADOS

Nitrógeno básico
NTE INEN 182 Destilación al vapor
volátil
Histamina - Determinación por HPLC

Recuento de
microorganismos AOAC 990.12 Técnica Petrifilm
mesófilos
E.coli AOAC 998.08 Técnica Petrifilm
Staphylococcus
aureus (coagulasa AOAC 2003.11 Técnica Petrifilm
positiva)
Método de detección por pre-
enriquecimiento y enriquecimiento
en Rappaport-Vassiliadis (MSRV)
Método Horizontal (Medio
Vibrio cholerae ISO/TS 21872-1
cromogénico)
Vibrio Método Horizontal (Medio
ISO/TS 21872-1
parahaemolyticus cromogénico)

Nitrógeno básico
volátil

Recuento de
microorganismos AOAC 990.12 Técnica Petrifilm
mesófilos
E.coli AOAC 998.08 Técnica Petrifilm
Staphylococcus
aureus (coagulasa AOAC 2003.11 Técnica Petrifilm
positiva)
enriquecimiento y enriquecimiento
Método Horizontal (Medio
Vibrio choleral ISO/TS 21872-1
cromogénico)
Vibrio Método Horizontal (Medio
ISO/TS 21872-1
parahaemolyticus cromogénico)

Histamina - Determinación por HPLC
Nitrógeno básico
volátil
pH NTE INEN 181 Potenciómetro


Humedad NTE INEN-ISO 6496 Método Gravimétrico
Método gravimétrico (Residuo
Proteína bruta NTE INEN 465
sobre tamiz)
Grasa NTE INEN 466 Método Soxhlet
Cenizas NTE INEN 467 Método Gravimétrico
Acidez (Ácido Oleíco) NTE INEN-ISO 7305 Extracción (Etanol) y titulación
Sal (Cloruro de sodio) NTE INEN 468 Valoración con AgNO3
Arena NTE INEN 469 Hidrólisis y gravimetría
Peróxidos NTE INEN 1698 Valoración con Na2S2O3
Digestibilidad de
AOAC 971.09 Método de Filtración
proteína
Melamina ISO/TS 15495 Cromatografía Líquida
Aflatoxina NTE INEN-ISO 17375 Cromatografía Líquida
Detección de
componentes de NTE INEN 3092 -
animales terrestres
Enterobacteriaceae NTE INEN-ISO 21528-1 Técnica del NMP
Salmonella NTE INEN-ISO 6579 enriquecimiento y enriquecimiento
Rappaport-Vassiliadis (MSRV)
NORMA: NTE INEN 472-1988

Humedad NTE INEN 464 Perdida por calentamiento
Método gravimétrico (Residuo
Proteína bruta NTE INEN 465
sobre tamiz)
Urea NTE INEN 1 656
Grasa NTE INEN 466 Método Soxhlet
Cenizas NTE INEN 467 Método Gravimétrico
Sal (Cloruro de sodio) NTE INEN 468 Valoración con AgNO3
Arena NTE INEN 469 Hidrólisis y gravimetría
Fibra NTE INEN 1 657 Hidrólisis (Gravimetría)
Antioxidante NTE 1 658 Cromatografía
(Residual)
Acidez (Ácido Oleíco) NTE INEN 1 659 Extracción (Solvente) y valoración
Peróxidos NTE INEN 1660 Valoración con Na2S2O3
Retención por tamiz
NTE INEN 462 Granulometría
de 4 mm
Retención por tamiz
NTE INEN 462 Granulometría
de 2 mm
Digestibilidad de
INEN 1 661 Método de Filtración
proteína

Microbiología INEN 1 529 Control Microbiológico
REFERENCIAS:
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Determinación del índice de acidez y de la acidez (IDT)”.
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Análisis de Normas Inen

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TEMA: GRASAS

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. ACEITE DE PALMA (OxG) ALTO OLEICO.

NTE INEN 2421:2012

ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE YODO.

NTE INEN-ISO 3961:2013

MÉTODO PARÁMETRO FUNDAMENTO

ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

NTE INEN-ISO 660:2013

MÉTODO PARÁMETRO FUNDAMENTO

NTE INEN-ISO 6320:2013

MÉTODO PARÁMETRO FUNDAMENTO

NOTA 1 - En la práctica, se usa la velocidad de la luz en el aire en lugar de en el vacío y, salvo

ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

NTE INEN 0035:2012

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ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE

NTE INEN-ISO 3657:2013

MÉTODO PARÁMETRO FUNDAMENTO

ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE

NTE INEN-ISO 3960:2013

cantidad de aquellas sustancias presente índice de peróxido es una medida de la

NORMA: NTE INEN 44: 2013

MÉTODO ADULTERACIÓN FUNDAMENTO

NORMA: NTE INEN 2825: 2013

Norma RM- MINSA- 2008

Fuente: Norma RM- MINSA- 2008

NORMA: NTE INEN 1675:2013

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

NORMA: NTE INEN 2802:2015

Parámetro Método Oficial

NORMA: NTE INEN 362:2014

NORMA: NTE INEN 363:2016

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

NORMA: NTE INEN 365:2015

NORMA: NTE INEN 366:2017

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

NORMA: NTE INEN 374:2016

NORMA: NTE INEN 2 337: 2008

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

NORMA: NTE INEN 1108:2014

NORMA: NTE INEN 1101: 2017

Parámetro Método Oficial

Norma RM- MINSA- 2008

Fuente: Norma RM- MINSA- 2008

NORMA: NTE INEN 2304: 2017

Parámetro Método Oficial

Norma RM- MINSA- 2008

Fuente: Norma RM- MINSA- 2008

NORMA: NTE INEN 2411: 2017

Parámetro Método Oficial

Parámetro Método Oficial

NORMA: NTE INEN 2564: 2011

Parámetro Método Oficial