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I. INTRODUCCIÓN
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II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. TECNOLOGÍA DE BARRERAS

Según Alzamora et al. (2004), las técnicas de conservación se aplican para controlar el
deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por
microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después
de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar
la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y
patógenos.

Desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos consiste en exponer

a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más factores adversos) para
prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Ejemplos
de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitación del agua disponible para
el crecimiento (por ejemplo reducción de la actividad de agua), la presencia de
conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitación de nutrientes, la radiación
ultravioleta y las radiaciones ionizantes.

Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para

resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés. Estos mecanismos,
denominados «mecanismos homeostáticos», actúan para mantener relativamente sin
cambio los parámetros y las actividades fisiológicas claves de los microorganismos, aun
cuando el medio que rodea a la célula se haya modificado y sea diferente (Leistner y Gould,
2002 adaptado por Alzamora et al., 2004). Para ser efectivos, los factores de conservación
deben superar la resistencia microbiana homeostática.

Los factores más importantes que controlan la velocidad de los cambios deteriorativos y la
proliferación de los microorganismos en los alimentos son la disponibilidad de agua, el pH
y la temperatura.
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Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos combinados, procesos

combinados, conservación por combinación, técnicas combinadas o conservación
multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicación de factores de estrés en
combinación. La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la
estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es un método muy efectivo para vencer las
respuestas homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las características
nutricionales y sensoriales deseadas (Gould, 1995 a, b; Leitsner, 2000; Leitsner y Gould,
2002 adaptado por Alzamora et al., 2004).

Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus niveles) que aseguren la
estabilidad de las frutas, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:
 Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer
 Las reacciones bioquímicas y físicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del
producto
 La infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento
 Las propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de envasado deseado.

A continuación se mencionarán las dos principales barreras usadas en la práctica.

2.1.1. PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos), con

el objeto de reducir los elementos patógenos que puedan existir. La finalidad del
tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo menos
posible la estructura física y los componentes químicos de éste (DICA, 2016)
DICA (2016) considera 2 procesos de pasteurización diferente:
a) Ultrapasteurización o Ultra High Temperatura (UHT)
b) Ultrapasteurización instantánea o High Temperatura Short Time (HTST)
c) Pasteruzación lenta o VAT
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Fundamento
La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición
ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan
irreversiblemente a las características físicas y químicas producto alimentación.
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la
muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas
pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya
sido reparada.

2.1.2. BLANQUEADO QUÍMICO

A fines de inhibir o retardar las reacciones de pardeamiento no enzimático, se utiliza

bisulfito, agente que actúa como compuesto antifúngico, especialmente contra levaduras
resistentes al sorbato (Alzamora et al., 2004)

Fundamento
Según Alzamora et al. (2004), si la acidez del medio se incrementa (por ejemplo el pH se
reduce), los microorganismos tratan de mantener al pH interno dentro de un rango estable
limitado y en un valor mayor que el del medio. Los mecanismos homeostáticos tratan de
impedir que los protones crucen la membrana celular y entren al citoplasma, y además
expulsan a los protones que hayan penetrado adentro de la célula. La reparación de la
homeostasis perturbada del pH demanda energía y la velocidad de crecimiento disminuye.
A medida que el pH se va reduciendo aún más, los requerimientos energéticos aumentan y
ya no queda más energía disponible para otras funciones celulares.

Si la capacidad de homeostasis es superada, el pH citoplasmático disminuye y la célula

muere.
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Acidulantes

El pH es uno de los más importantes factores de estrés en las FHI y FAH, ya que determina
el tipo de organismo que puede proliferar y su velocidad de crecimiento, la actividad de los
conservadores y la estabilidad de muchas vitaminas. En general el pH de la fruta conservada
debe ser tan bajo como su palatabilidad lo permita. Afortunadamente, las frutas pueden
tolerar reducciones significativas de pH sin alteración de su gusto y aroma. El pH de las FAH
y FHI se controla a un valor cercano al de la fruta fresca o, en caso de frutas con mayor pH,
éste se ajusta a valores menores (requeridos para lograr la estabilidad microbiológica)
mediante el agregado de un acidulante a la solución osmótica o directamente a la fruta. La
elección de un acidulante depende principalmente del tipo de fruta, costo, balance
azúcar/acidez, etc. Los ácidos más utilizados para ajustar la acidez de las frutas conservadas
por métodos combinados son el cítrico y el fosfórico, debido a su bajo precio y a su
compatibilidad sensorial (Argaiz et al., 1995 adaptado por Alzamora et al., 2004). El ácido
cítrico también previene el pardeamiento enzimático, ya que inhibe la polifenoloxidasa
reduciendo el pH y secuestrando el cobre en el sitio activo de la enzima.

Bisulfito

Los sulfitos (dióxido de azufre, metabisulfito de sodio, sulfito de sodio y de potasio, bisulfito
de potasio o de sodio y metabisulfito de potasio) tienen varias funciones. Previenen las
reacciones de oxidación como así también las reacciones de pardeamiento enzimático y no
enzimático; actúan como agentes blanqueadores y estabilizantes de color; estabilizan el
ácido ascórbico y actúan como antibacterianos y antimicóticos.

2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO AL PH

La consideración fundamental en el procesamiento de los alimentos enlatados es el control

del Clostridium Botulinum; un valor de pH de 4.6 o inferior inhibe completamente el
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crecimiento de esta bacteria. De ahí que los alimentos enlatados sean clasificados en
alimentos ácidos (pH 4.6 o inferior) y alimentos de baja acidez (pH mayor a 4.6).

2.2.1. Alimentos con pH menor a 4.6

En los alimentos ácidos y de alta acidez, la presencia de C. botulinum es de poca

insignificancia, puesto que no hay presencia de este m.o. a valores de pH inferiores a 4.6.
Este hecho y la relativa termorresistencia de las principales bacterias contaminantes de
alimentos ácidos, hacen factible usar procesos térmicos considerablemente menos severos
para alimentos ácidos, en comparación con los de baja acidez. Estos procesos se basan en
la inactivación de microrganismos vegetativos y sus esporas, los cuales podrían crecer en el
producto final.

2.3. PERAS AL VINO

Según Suárez (2003), las peras al vino son una de las tantas variedades en cuanto a formas
de conservación de producto. Requieren de un tratamiento térmico no tan riguroso como
la pasteurización, pues son tratadas con ácido cítrico, para variar el pH de la solución de
gobierno y lograr una acidificación total del medio. Además, el vino le confiere aromas, y la
protección que trae consigo la incorporación de alcohol para reducir aún más el probable
deterioro por microorganismos.

El riesgo en el que se incurre es de tipo microbiológico por crecimiento de flora microbiana

existente (termófila) o por contaminación microbiana externa. Si el enfriamiento de los
envases se realiza con excesiva lentitud, puede originar una alteración microbiana como
resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. Los envases que no se
sequen adecuadamente son susceptibles de alteración microbiana a través de los cierres y
de uniones que no estén consolidadas.
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III. MATERIALES
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IV. MÉTODOS
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V. RESULTADO Y DISCUSIÓN

En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento térmico con la finalidad de

eliminar los posibles microorganismo que contiene la materia prima, entre los tratamientos
térmicos tenemos la pasteurización y la esterilización comercial, con estos tratamientos se
elimina la mayoría de patógenos, pero muchos de los microorganismos como las esporas
de los hongos sobreviven a la esterilización comercial, es por estos motivos que es necesario
usar sustancias que impidan el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes a los
tratamientos térmicos (Braverman, 1980). La sustancia puede ser un líquido de gobierno,
como almíbar o jarabes que contengan concentración necesaria para la conservación del
alimento, e inhibición para algunos microorganismos. La proporción de nuestro liquido de
gobierno fue de 70% de vino y 30% de azúcar, de lo cual se utilizó 6L de para la obtención
de 14 envases aproximadamente.

La acidez no solo le da un sabor al producto, también tiene la finalidad de dar un medio que
inhiba el desarrollo de los microorganismos. El ácido cítrico es el acidificante más utilizado
en la industria de los néctares y conservas (Carbonel, 1973). Por lo cual el pH inicial de
nuestro líquido de gobierno fue de 3.5, en esta ocasión no fue necesario agregar el ácido
cítrico para regular el pH.

La pasteurización (el término se aplica en particular al tratamiento de líquidos como el zumo

de frutas, la cerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura baja y durante un
breve período de tiempo. El ahumado, que se aplica principalmente al pescado, el jamón y
el tocino, asegura la deshidratación y da un sabor característico. El efecto del tratamiento
térmico depende principalmente de las temperaturas utilizadas y del periodo de exposición
aunque otros factores ejercen también una influencia sobre este, siendo el principal el pH,
dado que influye mucho sobre la posibilidad de que proliferen los microorganismos que
pueden sobrevivir después del tratamiento térmico, en general los jugos y néctares de
frutas son acidos y pueden conservarse satisfactoriamente mediante una pasteurización
reducida a temperaturas por debajo de los 90 C, por o que se les considera alimentos de
alta acidez con pH menores a 4.5.
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El vino es un producto que puede sufrir alteraciones en su aroma y sabor debido a las
reacciones de oxidación. Para minimizar este riesgo es importante evitar su contacto con el
oxígeno. Una práctica habitual en la industria vitivinícola es sustituir el aire de los tanques
de almacenamiento por nitrógeno. Este proceso conocido como inertización permite
incrementar el tiempo de vida del vino. Asimismo, el espacio de cabeza de las botellas se
barre con gases protectores para desplazar el aire. En general, se emplean dióxido de
carbono y nitrógeno solos o combinados. También se utilizan atmósferas inertes basadas
en argón. Frente al nitrógeno este gas presenta la ventaja de desplazar en menor tiempo el
aire contenido en la botella. Sin embargo, su coste es más elevado que el del N2. (García,
2001)

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar

(almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el
fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de
las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza
un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de
agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción
será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden
agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.

Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de

los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%.
Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. Las peras, por
ejemplo, continúan cambiando su textura hasta que se hacen harinosas, marchitas y sosas.
Por ello las peras se cosechan mientras están verdes.

El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento en el envasado de frutas según sea lo

que se quiere obtener, pues elimina la mayoría de los organismos contaminantes, y las
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dificultades en el control de la contaminación post-blanqueo depende del tipo de producto.

(Jay, 2001) Suelen encontrarse bacilos gram-negativos, enterococos, especies de
Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo número de mohos. Como las frutas comúnmente no
son blanqueadas mantienen la micro biota adquirida en el campo, a la se suma la
incorporada durante el procesamiento. Según Downes, 2005 predominan las levaduras y
los mohos, especialmente Geotrichum pues suele acumularse en las superficies del
equipamiento. También se encuentran bacterias lácticas y especies de Acetobacter,
Gluconobacter y Zymomonas. Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan
alcanzado su madurez. Se utilizó un blanqueado químico, a una concentración de 0.05% de
bisulfito para inactivación de enzimas, y el retardo del pardeamiento de la pera.
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VI. CONCLUSIONES

 Se demostró en la práctica que el uso de barreras combinadas son una herramienta

para mejorar la calidad de productos de larga vida útil como las peras al vino.
 La combinación de factores como pasteurización, blanqueado químico y otros
aseguró la estabilidad microbiológica y la calidad sensorial de las peras al vino.
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VII. BIBLIOGRAFÍA

1. ALZAMORA, S., GUERRERO, S., NIETO, A. y VIDALES, S. 2004. Conservación de frutas

y hortalizas mediante tecnologías combinandas. Manual de Capacitación.
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Edición
Mejía, D. (Ph.D), Oficial, AGST. Italia. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-
y5771s.pdf
2. BRAVERMAN, J. (1980).Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. México.
Editorial Moreno S.A
3. DICA (Dirección de Innovación y Calidad). 2016. Pasteurización. Ministerio de
Economía El Salvador. El Salvador. Disponible en:
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/3372/Pasteurizacion%
20Marzo.pdf
4. CARBONEL J. 1973. Estudio de la Elaboración y Almacenaje de pulpa y de néctar de
Guayaba (Psediumguayava). [Tesis] Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima.
5. DOWNES FP, Ito K, eds. 2001. Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. APHA, Washington, p 515, 533, 561.
6. JAY JM et al. 2005. Modern Food Microbiology. 7° ed. Springer, New York, p 125.
7. GARCÍA E., 2001. Tecnología de envasado en atmosfera protectora. España. Editorial
Elece Industrias Grafica.
 PASTEURIZACIÓN 14

8. GUEVARA, A. 1987. Elaboración de Fruta en Almíbar. Universidad Nacional Agraria-

La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Tecnología de
Alimentos y productos agropecuarios. Centro de Investigación y Capacitación en
Tecnologías Alimentaria y Agroindustrial. Lima – Perú.
9. SUAREZ, D. 2003. Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas,
uvas pasas y vinos. Bogotá: Convenio Andrés Bello.
10. VILLAREAL, Y. et al.2013. Efecto de pasteurización sobre características sensoriales
y contenido de vitamina c en jugos de frutas. Biotecnología en el Sector
Agropecuario y Agroindustrial. Vol. 11(2):66-75.

VIII. CUESTIONARIO

4. ¿Qué controles de calidad se aplican a la elaboración de frutas en almíbar?

Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de
bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial. Es
importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta
capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso
de ósmosis y difusión. (Guevara, 1987).

5. Haga un listado y detalle los principales equipos usados para pasteurizar.

A NIVEL INDUSTRIAL
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 Balanza de plataforma
 Balanza analítica (0.01 g de precisión)
 Equipo de lavado
 Equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de la línea de producción)
 Ollas con chaqueta de vapor
 Tanque de preparación del almíbar
 Dosificadora de almíbar
 Exhauster
 Cerradora de frascos
 Selladora de latas
 Autoclave
 Caldero
 Equipo ablandador de agua
 Refractómetro
 p-Hmetro

A NIVEL ARTESANAL

 Balanza
 Ollas o marmitas de acero inoxidable
 Termómetros
 Refractómetro
 Papel indicador de pH o pH -metro de bolsillo
 Cocina
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Coladores

6. ¿Qué tipo de material de envasado se emplea para alimentos pasteurizados?. Detalle

y de ejemplos.

Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases:

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 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

 Envases metálicos: hojalata, aluminio
 Envases plásticos
 Envases laminados

Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida,
entre otros. (Guevara, 1987).

IX. ANEXO

TÍTULO: Efecto de pasteurización sobre características sensoriales y contenido de vitamina

C en jugos de frutas.

AUTOR: Villareal, Y. et al.

RESUMEN:

Se evaluó el efecto de distintos tratamientos de pasteurización sobre las características

sensoriales y el contenido de vitamina C de cuatro jugos de fruta. Los resultados mostraron
que el proceso de pasteurización adecuado, definido como aquel donde se inactiva la
enzima peroxidasa, requiere de un rango de tiempos y temperaturas de, para el jugo de
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mora: T=80ºC y t=120 segundos; jugo de mango: T= 85ºC y t=120 segundos; jugo de tomate
de árbol: T= 80ºC y t=90 segundos y finalmente en jugo de naranja: T=75ºC y t= 90 segundos.
Por otro lado, con la inactivación de la enzima peroxidasa, se pueden llegar a conservar los
zumos de 10 a 12 días a temperatura de refrigeración.

El efecto del procesamiento sobre el color, olor y sabor de los jugos se evaluó mediante
análisis sensorial por un panel entrenado y reveló que no hubo cambios apreciables en sus
características sensoriales.

Las pérdidas de vitamina C en los zumos provocadas por el tratamiento de pasteurización,

fue de: jugo de tomate de árbol 87,72%, jugo de mango 89,82%, jugo de naranja 99,43% y
jugo de mora 84,67%.